invitert pressetur Trondheim

Magisk Michelinstemning i Trondheim

februar 21, 2020

Saft suse! Trondheim leverer nok en gang. På kort tid har jeg besøkt barndomsbyen min to ganger. Første gang for å lage en stor kulinarisk guide for Godt/VG og denne gangen var jeg invitert til det store Michelinguide-eventet som fant sted i byen denne uken.
I løpet av mine dager i Trondheim besøkte jeg også Hitra og Røros. Dette kan du lese om på HellesKitchen senere. Nå skal det handle om Trondheim og alt som skjedde der.

Jeg bodde på Britannia Hotel. Dette er et hotell i verdensklasse. Nyoppusset og vakkert på alle mulige måter. Hotellet havnet denne uken også på The Best New Hotels in the World 2020-list i magasinet  Travel + Leisure. Tre år tok oppussingen og resultatet er fenomenalt. En storstue for hele byen og en eksklusiv opplevelse for tilreisende.

Hele Michelin-showet ble sparket i gang under Visit Trondheims storslåtte Open Michelin Dinner på Clarion Hotel Trondheim. For et forrykende show. Åpent kjøkken med band på toppen har jeg aldri sett før. Men når en trønder først får selvtillit kan ingen ta den fra ham. Derfor skal alt være spektakulært i Trondheim. Og alt til den hårete påstanden “Home of Nordic Flavours”. Jeg støtter selvsagt dette 100%. Ikke bare er jeg trønder, men for hver dag som gikk ble jeg mer og mer trønder både i dialekt og selvtillit. Alle kan egentlig ha godt av å ta seg en tur til Trondheim av og til. Tiden da man var redd for å komme hjem med bart og skinnvest er over. Nå er det gode matopplevelser og enorme krav til råvarer du kan regne med å ta med deg i baggasjen.

For det er det som har skjedd i Trøndelagsregionen det siste tiåret. De fantastiske råvarene har blitt mer tilgjengelige for folk, ikke bare for de beste restaurantene. Lokalbefolkningen stiller skyhøye krav til kvalitet og dermed har regionen blitt et matfat av de sjeldne. Nå har de sittet lenge nok å holdt på hemmeligheten. Nå skal verden få se. Og det gjorde de til gangs på åpningsmiddagen av hele Michelin-arrangementet. Vi fikk servert “de beste i verden ditt, og det beste i verden datt” og det var ingen overdrivelse. Vi fikk servert de beste råvarene i verden.

konferencier Lasse Berre intervjuer Heidi Bjerkan og Jonas Nåvik.

På mange av mine reiser rundt omkring i verden har jeg fått servert sjømat fra Trøndelag. Det er en grunn til det. Rett og slett fordi det ikke finnes maken til kvalitet så mange andre steder i verden. Det var da helt naturlig at sjømaten sto i sentrum da et imponerende utvalg av kokker disket opp med 7-retters meny på Clarion Hotel Trondheim.

Før selve middagen fikk vi servert Roar Hildonens øl som han har laget i samarbeid med EC Dahls Bryggeri. Kyoto er navnet på Hildonens verdenskjente cocktail. Nå er det laget et øl som har de samme eksotiske tonene. Til dette fikk vi servert speket reisnsdyrkjøtt med Rørosrømme, pepperot og urter fra Stensaas på Røros samt Tronfjellskinke fra Tynset.

Første rett var signert Trondheims nye Michelinstjernerestaurant Speilsalen og kjøkkensjef og Bocuse d’Or-sølvvinner Christopher Davidsen.
Den lille kaviarboksen var fylt med kremet hyse fra Garten, agurk og kaviar. Til denne lagde Christopher en tjukkmjølksvaffel. Så dekadent. For en start!

Håvard Klempe er kjøkkensjef på Scandic Nidelven. Han har erfaring fra Bula og Credo. Håvard serverte kamskjell fra Norddyrøya med steinsopp, trøffeltang og erter.

En av de aller beste rettene denne kvelden var Mette Evensens tartar av elg fra Jonsvannet servert i silkemyk pannekake med stikkelsbær og gjær. Røst Teaterbistro er et av spisestedene i Trondheim som jeg definitivt vil besøke neste gang jeg er i byen.

Det ene høydepunktet etter det andre. Fredrik Engen er kjøkkensjef på Spontan vinbar. Han serverte sin allerede legendariske rett: Sjøkreps fra Horsgaard med estragonemulsjon. Til denne retten fikk vi Lamo Wit fra EC Dahls bryggeri.

Lasse Waagbø fra Clarion Hotel Trondheim har trukket seg ut av kokkeyrket men gjorde comeback under festmiddagen og serverte kveite med brunt smør, jordskokk, eple og et las med høvlet trøffel på toppen.

Eskil Hildonen fra To Rom og Kjøkken serverte siste rett før desserten. Et deilig stykke ytrefilet av okse fra Gauldal med fermentert rosenkål, yuzu og margbein.

Hvem ellers enn legendariske Lars Lian kunne stå for desserten. Mannen som har skjemt bort trøndere i flere tiår serverte kveldens dessert med god hjelp fra de andre kokkene som med stor respekt utførte oppgaver etter ordre fra legenden. Hans sjokoladedessert med praline, solbær og yoghur og tonkabønner var en perfekt avslutning på en magisk kveld.

Mandag før den store Michelinguide-offentliggjøringen var med på en Food Tour sammen med internasjonale journalister i regi av Visit Trondheim.

Første stopp var cupping på Jacobsen og Svart, stedet for god kaffe i Trondheim. Vi fikk en gjennomgang i hvordan vi smaker kaffe på profesjonelt vis. Det er åpenbart at internasjonal presse samt jorunalist-blogger fra Oslo har litt annen smak enn trønderne. For vi syntes alle andre kaffetyper enn storselgeren Worka var å foretrekke. En skikkelig artig opplevelse.

Vi lærte også at det er smart å fjerne skumlaget på toppen når du lager presskannekaffe for der ligger urenheter som gir bismak til kaffen. Det samme gjelder espressokoppen. Skummet på toppen, som jeg liker godt, er også lurt å fjerne med skje for å få konsis smak på espressoen. Vi prøver og det er definitivt forskjell på smaken.

Guiden vår tar oss med til Restaurant Atelier de vi får prøve reisdyrtartar, lokal shitakesopp, pølser laget av shitakespisende griser og ikke minst den eventyrlige blåmuggostiskrem laget av prisvinnende Simens Isbar.

Sellanraa Bok og Bar er neste stopp og der støter vi på Kristin Helene Randulff Nielsen, kjent sanker og damen bak boken Selvplukk. Hun jobbet på Sellaraa denne dagen og det var jo ekstra spennende for oss som skulle prøve flere av Sellaraas deilige retter smaksatt av flere av Kristins plukkede urter og vekster.

Fredric Klev, som har lang erfaring fra Credo i Trondheim og Fauna i Oslo serverer Lama (!) fra Verdal med jordskokk fra Hasselvika og bearnaise på SELLANRAA-måten.

Videre får vi fantastiske potet- og klippfiskboller av mandelpotet fra Kvikne med trollkrabbemajones og trollkrabberogn. For en smaksbombe!

Vaffel med rømme fra Fannrem, sikrogn fra Røros med syltet løk og dill.

Selvsagt måtte vi også smake på Roar Hildonens kjente cocktail Kyoto. På To Rom og kjøkken serverte han den legendariske drinken som består av gin, pasjonsfrukt, sitron, sukker, mynte og sodavann. Vi får også servert en liten terte med sellerikrem og viltpølse fra Hitra samt sikrogn fra Brekken, blåskjellskum, bokhvete og blomkål.

Og etter denne lille godbiten tar vi turen til Torget i Trondheim der Vinterfest ble arrangert med boder på Bondens marked som fristet folk med røkt laks og spekepølser.

Så bærer det tilbake til Britannia Hotel for å fjonge seg opp til kveldens store høydepunkt: Michelinguidens annonsering av nye stjerner i Olavshallen.

Esben Holmboe Bang

Alle har jo fått med seg hvem som har fått stjerner og hvem som mistet sine, men her er en ørliten oppdatering: Maaemo røk ut av guiden slik jeg skrev om i forkant.

Slik ser Michelinstjerne-kartet ut i Norge nå:
Re-Naa, Stavanger To stjerner (en ny stjerne i år). Omakase Oslo, Vladimir Pak, Oslo ,en stjerne (ny i år). Under, Lindesnes, en stjerne (ny i år). Bare, Bergen, en stjerne (ny i år og eneste Michelinrestaurant i Bergen)). Speilsalen, Trondheim, en stjerne (ny i år). Fagn, Trondheim, en stjerne. Credo, Trondheim, en stjerne. Sabi Omakase, Stavanger, en stjerne. Statholdergaarden, Oslo. Har beholdt stjernen sin i 23 år. Kontrast, Oslo, en stjerne. Galt, Oslo, en stjerne.

Teamet på Speilsalen (i Speilsalen) med Christopher Davidsen i midten.

Stemningen sto i taket da Christopher Davidsen fra Speilsalen ble ropt opp på scenen. Den nye Fine Dining-restauranten på Britannia Hotel har vært åpent i godt under et år og kan nå gå inn i rekken over Michelinstjerne-restauranter i Trondheim sammen med Credo og Fagn. Trondheim er Norges tredje største by. Nå finnes det i alt tre Michelinsteder i byen. Det er en meget bra prosent og igjen et bevis på at Trøndelag gjør noe riktig når det kommer til økt fokus på råvarer og kvalitet.

Ølfontene.

Etter utdelingen i Olavshallen var det klart for fest og hornmusikk på Britannia Hotel som hadde forvandlet æreverdige Palmehaven til en kulinarisk oase. Den kjente fontenen var nå fylt med is og kald øl. Overalt var det fristende mat signert kjente kokker som Jonas Nåvik fra Fagn og Nicolai Nørregaard fra Kadeau i København.

Bent Stiansen og Roar Hildonen.
Sven Erik Renå fra Renaa og Björn Svensson fra Galt.

Til slutt vil jeg nevne en artig historie fra da jeg deltok i NM for Amatørkokk i 2009. Hvem fikk jeg utdelt som commis (hjelpekokk)? Jo, selveste Christopher Davidsen…

NM i amatørkokk 2009.

Til info: Jeg var invitert til Trondheim av den nordiske Michelinguiden og Visit Trondheim. Takk til Britannia Hotel for overnatting.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

%d bloggere liker dette: