Livets tartar

I København lå en liten perle av en restaurant. Manfreds var lillesøster til Michelinrestauranten Relæ – begge drevet av norsk/italienske Christian Puglisi. Nå er begge restaurantene lagt ned, men man kan fortsatt nyte Puglisis mat på Mirabelle og Bæst, begge i København.

Les mer: Pugisis restauranter i København og andre Noma-relaterte folk

Manfreds, som var mest kjent for å servere funky naturvin og retter laget av restproduksjonen fra Relæ (og da mange grønnssaksbaserte retter). Men de hadde en rett på menyen som folk kom tilbake til igjen og igjen: Tartaten. Og for en tartar! Den beste i hele verden, etter min smak.

Jeg smakte den sist på Heartland-festivalen på Fyn i Danmark for noen år siden, der Christian Puglisi hadde pop-up restaurant.

Christian Puglisi la nylig ut oppskriften på den legendariske tartaren i form av en latterlig morsom video på Instagram. Se den! Her viser han hvordan han får den perfekte eggekremen som ligger i bunnen av tartaren og hvordan han kutter kjøttet til perfeksjon.

I helgen la skihelt og matnerd Thomas Alsgaard ut et bilde av det han selv sier er Verdens beste tartar. Klart alt blir godt med caviar og wagyu. Den så helt magisk ut. Jeg har nylig intervjuet Thomas for VGs matmagasin Godt (som er i salg nå) og for VG Helg (kommer på trykk i helga). Og etter å ha pratet mat og drikke med ham i flere timer tenkte jeg det var på sin plass å kaste hansken og si at min tartar er bedre enn hans. Jeg ville lage en variant av Christian Puglisis tartar.

Slik ble det.

Lørdag gikk jeg og Erik til Annis i Mathallen og fikk hjelp til å kjøpe det mest egnede kjøttet til den perfekte tatar. Husets indrefilet ble stykningsdelen vi fikk anbefalt da kjøtt til tartar bør være så magert som mulig. 150 gram per person er perfekt til en middagsporsjon.

Jeg ville ikke lage 100 % lik tarter som Puglisi og derfor tenkte jeg litt på hva jeg kunne bruke på det som skulle bli selveste «Livets tartar».
Pepperrot ville jeg ha med. Jeg elsker pepperrot. Finrevet over en rett gir det en perfekt hete som røsker godt opp i neseborene.

Den andre ingrediensen jeg ville bruke er japansk og du får den fra den japanske, rare butikken Neo Tokyo i Oslo. De har nettbutikk også, så du burde klare å få tak i denne ingrediensen selv om du bor utenfor Oslo.

Ingrediensen jeg snakker om er katsuobushi – tørket, røkt tunfisk/bonito i løvtynne flak. De smaker så godt og smaken kan minne om perfekt røkt spekeskinke for å gi en slags referanse.

Da er det bare å gå i gang med retten. Det alle viktigste som jeg lærte via videoen til Christian Puglisi er at kjøttet må saltes godt og så fryses en liten periode for at man skal kunne håndhakke eller kverne kjøttet uten å mose det. Det gjør hele forskjellen.

Og så er det eggekremen. Dette er ikke det samme som en majones hverken i utseende eller smak, men rett og slett en helt fantastisk krem der man lager en emulsjon av bløtkokt egg, sennep, sitron, surdeigssmuler, salt, pepper og nøytral olje.

Kjøttet blandes med salt, pepper, bitre blader (ruccola i mitt tilfelle) og god extra virgin olivenolje.

Puglisi lager smuler av ristet rugbrød som han strør over eggekremen, men også over selve tartaren. Det skal du også ta deg bryet med. Man må ha et sprøtt element. Jeg forklarer i oppskriften hvordan du lager dem.

Ok. da kjører vi på! Thomas Alsgaard, look out! Det er en ny «Verdens beste tartar», og det er denne!

Skriv ut oppskriften

Livets tartar

Av: Helle Øder Valebrokk/Christian Puglisi – Porsjoner:: 2

Christian Puglisis legendariske oppskrift på tartar fra restaurant Manfreds i København. Jeg har laget en versjon av den.

Ingredienser

• 300 g indrefilet av okse av god kvalitet
• ca 1 ss flaksalt før frysing av kjøtt
• salt og pepper til krydring
• 1 neve ruccola (knip av stilker)
• god extra virgin olivenolje
• eggekrem:
• 1 egg, kokt i 5 min, skrelt og delt i to
• 2 ss surdeigssmuler (innmat. fra brød)
• 1,5 ss sennep (juster med mer hvis du synes den trenger mer)
• dryss salt og pepper
• 1/2 sitron, saften
• 1 ts finrevet pepperrot (eller mer. Smak til)
• solsikkeolje. ca 1 dl.
• 3 skiver rugbrød uten kjerner (skjær bort skorpe)
• revet pepperrot
• katsuobushi etter smak

Slik gjør du

1

Start med å dele kjøttet i mellomstore terninger. Stø over salt og spre utover et fat (metall er bra for det leder kulde). Sett i fryseren i ca 30-45 min til kjøttet er frosset utenpå, men kan skjæres i.

2

Hakk kjøttet med skarp kniv eller bruk en kjøttkvern. Salt og pepre og bland med grovhakket ruccola og god olivenolje.

3

eggekrem: ha bløtkokt egg i en beholde (avkjølt egg, ikke varmt) med sennep, brødsmuler, salt og pepper. Kjør sammen med stavmikser. Tilsett sitronsaft og blend. Så begynner du å tilsette olje og blender til du har en fin konsistens (som majones). Smak til med revet pepperrot og mer salt og pepper og kanskje litt sitron og sennep. Den kan godt være litt skarp.

4

Rugbrødsmuler: Kjør rugbrød (uten skorpe) i en blender og lag "sand" av dem. Spre dem utover en en plate og stek i ovnen på 180 grader til smulene er sprø. Avkjøl.

5

Ha eggekrem i bunnen på et stort fat. Spre den utover. Dryss en neve rugrødsmuler over før du legger tartaren på toppen. Strø på nytt litt rugbrødsmuler og riv litt pepperrot over og til slutt drysser du katsuobushi over.

Merknader

Vi drakk "Haru" fra Henri Milan til retten. (Cabernet Sauvignon 50%, Grenache 50%). Den er ikke å få på polet nå, for den er utsolgt (les: i kjøleskapet til oss...) men ny årgang er tappet og på vei til Norge. Så det er bare å glede seg.