Kvinner i kamp

Jeg har vært på et arrangement som alle burde ha vært på.
Parabere Forum foregikk i Oslo søndag og mandag. Hadde dette vært et arrangement beregnet for menn, så hadde du sikkert hørt om det. Men du vet ikke hva dette var for et arrangement, gjør du vel?
Nemlig.

Parabere Forum er en uavhengig, internasjonal organisasjon som presenterer kvinners synspunkter når det kommer til store saker innenfor gastronomien. Målet er blant annet å oppnå full likestilling i restaurantbransjen.
Forumet ble grunnlagt av matskribent Maria Canabal for fem år siden (til høyre på oppslagsbildet sammen med ordstyrer Joanna Savill.

Trenger vi et slikt forum. Ja, for pokker.

På Nationaltheatret i Oslo hadde 400 mennesker (de fleste kvinner) fra 35 land møtt opp til et todagers arrangement pakket med spennende foredrag, workshops og mektige matopplevelser.

Vi fikk høre en av Australias aller beste kokker, Kylie Kwong fortelle sin hjerteskjærende historie om da hun sto frem som lesbisk i ungdomsårene. Hennes far taklet ikke dette og ba henne pakke kofferten og forlate hjemmet noen dager senere. Han kunne ikke leve med hennes livsstil.
Kylie slapp å forlate hjemmet. Faren snudde, selv om han ikke forsto hennes valg.
Å si at man tar feil er den største gave man kan gi til noen, synes jeg. Mange kan lære av dette. Jeg er ikke bortskjemt med dette fra min oppvekst.
Kylie fortalte videre om sitt liv med sin kone, barnet de mistet og sorgen over å ikke kunne få barn igjen. Dette er livet hennes ved siden av å være en av de mest innflytelsesrike australske kokkene i vår tid.
Jeg har stor respekt for Kylie Kwong. Å høre dypt personlige historier fra personer som man bare kjenner som kjendiser, er en sjelden opplevelse.

• 

• 

• 

Da jeg og Erik var i Sydney for tre år siden spiste vi på restauranten til Kylie Kwong. Maten på Billy Kwong, som stedet heter, var noe av det beste vi fikk på hele turen. En fantastisk flott opplevelse mat- og drikkemessig. Kylie kombinerer sine kantonesiske røtter med lokale, australske ingredienser og lager retter som synger av smak.

• 

• 

Kort om foredragsholderne.
Under Parabere Forum i Oslo møtte vi også Ellen Sarah Sparrok, 21-åringen som driver reindrift sammen med familien sin. Hun forteller om de viktige rollene kvinner og menn har i denne industrien og hvor viktig det er at man lærer bort faget til sine barn for at tradisjonen skal kunne ha en fremtid.

Dominique Crenn forteller om hvorfor hun måtte reise fra Frankrike for å finne seg selv. – Det stedet du finner deg til rette i, gjør deg til den personen du er. Hun driver nå Atelier Crenn, en tre stjerners michelinrestaurant i San Francisco.
Fra Baskerland kom Andoni Luiz Aduriz fra Mugaritz . Han hadde samtale med Sasha Correa som jobber ved Basque Culinary Center, som jeg møtte i San Sebastian under en heildundrandes pintxos-runde. Tema var kvinner i restaurantbransjen. – Jeg ser ikke på folk som menn eller kvinner. Jeg ser på dem som personer, sa Andoni.

Men den største opplevelsen var å lytte til de kloke ordene fra Alice Waters i samtale med journalist Joanna Savill.
For den som ikke kjenner til Alice, og her er jeg den første til å innrømme at jeg ikke ante at hun var så stor og viktig.
Kort fortalt om Alice: 74-år gamle Alice driver Chez Panisse i Berkeley, California. Det har hun gjort i 47 år. Hun startet stedet med fokus på ingredienser og ikke teknikk. Hun har ingen formell kokkeutdannelse. Stedet hun åpnet skulle være et sted med god, økologisk, kortreist mat der hun kunne være sammen med folk hun likte. Derfor ansatte hun vennene sine til å hjelpe til i restauranten. – Hvis du skal jobbe et sted hele dagen, hvorfor ikke omgi deg meg folk du faktisk liker, sier Alice med den lave, myke stemmen sin.
Alice hadde vært i Paris og forelsket seg der i de beste råvarene som var tilgjengelig. Da hun kom tilbake til USA følte hun at hun måtte få til det samme, nemlig å få tak i råvarer av beste kvalitet. Det fikk hun direkte fra økologiske bønder. Det var en måte som ikke var vanlig for restauranter å handle på.
Hun er grunnlegger av det vi kjenner som Farm-to-table. Hun omtales som mataktivist, og det er på ingen måte et skjellsord.

I 1995 startet hun The Edible Schoolyard på en jordlapp på Martin Luther King Jr. Middle School i Berkeley. Her skulle elevene lære hvordan de dyrker økologiske grønnsaker og hvordan være omgitt av sunn, god mat. Gratis skolemat skulle være en del av dealen. Dette gikk skolen gradvis med på etter at Alice hadde satt klare krav til hvordan prosjektet skulle gjennomføres. Geitmyra matkultursenter for barn er bygget på modellen etter The Edible Schoolyard.
Alice Waters mottok Parabere Care Award i Oslo rådhus for sin innsats. Prisen ble delt ut av ordfører Marianne Borgen.

Dagen etter Parabere Forum dro jeg til København. Hvem møter jeg der? Jo da. Alice er på restaurant Sanchez sammen med en del damer fra MAD og dagen etter holder hun hoff sammen med en stor gruppe mennesker på Atelier September når jeg kommer inn for å spise frokost. Hun er midtpunkt i alle situasjoner. Folk vil lytte til Alice Waters. Hun har lure ting på hjertet. Hun var også på spesialomvisning på Noma og på besøk hos Christian Puglisi. Dette er en dame som har så stor respekt i matbransjen.

• 

• 

Foredragene er en ting. Parabere Forum og arrangørene i Oslo viste også frem det beste vi har av matvarer og spisesteder. Første kveld foregikk inne i et par sametelt i Prindsens hage. Vi ble møtt med feletoner til Johanne Flottorp, nominert til Spellemannprisen i år.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

På de ulike matstasjonene fikk vi retter laget av noen av de beste restaurantene i Oslo: rømmegrøten med røkt reinsdyrhjerte og brunet smør fra Maaemo, potetlefse med reinsdyrtunge, tyttebær og løk fra Credo, Røkt hyse med eggesmør og potetmos fra Mangelsgården, blodpannekake med skarp ost fra Kontrast, pølse og erter fra IOM Indre Oslo Matforedling for å nevne noen.

Her er det Credos Heidi Bjerkan som har stått på. Hun har vært med å få til dette fantastiske arrangementet i Oslo. Hun er årsaken til at Parabere Forum fant veien til Oslo i år.

• 

• 

For Heidi hadde mange jern i ilden under dette arrangementet. Hun hadde fått med seg smørkjerner og bonde, Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården. – Når Heidi sier vi må ha småkaker, så lager vi det. Sånn er det bare. Han sto også for en egen workshop der de fremmøtte kunne lære å kjerne smør, samt smør til tørrfisken fra Røst som ble servert på Vippa på selve festkvelden.

Vippa var nemlig stedet der festen ble holdt mandag kveld. Fra den staslige utdelingsseremonien i Oslos flotte rådhus (der vi dessverre fikk langt fra «helnorske» retter. Drikke som spansk cava, kjøttboller, tapenade og kylling satay sto på menyen. Kun et par norske innslag sto på tapasbordet. Her kunne man virkelig fått vist frem hva Norge har å by på av øl, akevitt, sider og fantastiske matretter).Det skulle bli bedre. Etter seremonien ble vi fraktet i Oslos nye båt «Future of the Fjords» som kan gå på vekselsvis diesel og strøm.

• 

• 

• 

På Vippa ble vi tatt i mot under en portal av tørrfiskhjell fra Røst. Gjestene kunne banke tørrfisk og ikke minst nyte det beste av det beste som Norge har å by på av deilig, bærekraftig sjømat. Jeg har aldri i mitt liv sett så mye deilig. Jeg elsker sjømat, og her var jeg som et barn i en godtebutikk. Krabbeklør på størrelse som en menneskehånd, f.eks.

• 

• 

– De eksporteres rett til Frankrike, forteller Aleksander Fjeldberg ved Hitramat. De er villige til å betale den høye prisen vi må ta for disse produktene.
Jeg er i alle fall glad for å spise masse ferske krabbeklør denne kvelden, for det er det beste jeg får.

• 

• 

• 

• 

Foruten de vidunderlige krabbeklørne stilte Norges sjømatråd med blåskjell fra Trøndelag, kongekrabbe fra Finnmark, thai-krabbekaker laget av brunt krabbekjøtt fra Hitra, kamskjell, grillet sjøkreps med skum av brunt smør, sjøkrepsbuljong, friterte torsketunger med røkt torskerogn fra Lofoten, skrei fra Lofoten, Råreker fra Lyngen, kråkeboller og tindved fra Trondheimsfjorden og østers fra Oslofjorden.

• 

• 

• 

• 

Norsk sjømat er det mest eksklusive du kan få servert. Under årets nordiske michelinguide-arrangement i Aarhus var norsk sjømat godt representert. Det samme var det under fjorårets The 50 Best Restaurants i Bilbao.

Til info: Jeg søkte om presseakkreditering til Parabene Forum og fikk innvilget det. Derfor har jeg vært på dette arrangementet. Måltidene beskrevet har vært en del av arrangementet og er dermed sponset.