Høydepunkt fra Madrid Fusion 2023

Årets matkonferranse i Madrid, Madrid Fusion har fått navnet «No Limits». Jeg var som vanlig tilstede og har er høydepunktene for min del.

Andoni Luis Aduriz fra Mugaritz i San Sebastian starter showet og forteller om utviklingen av Mugaritz gjennom de 25 årene restauranten har bestått. For den som ikke har besøkt den merkverdige restauranten kan jeg røpe at det er ikke for alle, dog er det en svært interessant opplevelse.

Massimiliano Alajmo fra Le Calandre i Italia viser en sjukt spennende rett laget ved en tilfeldighet da nybrente kaffebønner ramlet i en flaske olivenolje. Det ble til retten pasta med tomatsaus, basilikum, chiliflakes, kapers, og kaffepulver og -olje.

Gutta bak Disfrutar i Barcelona og ikke minst min favoritt i Cadaques, Compartir hadde et av konferansens aller mest interessante presentasjon. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas heter trekløveren bak restaurantene. De har til og med åpnet Compartir i Barcelona for dem som ikke ønsker å reise helt til Cadaques. Same, same, men allikevel different. Mateu Casañas var som vanlig hjemme i Cadaques mens Oriol og Eduard presenterte teknikker som brukes i Disfrutar. De hadde til og med laget et lite utstillingslokale utenfor scenen for å kunne studere teknikkene nøyere. Svært imponerende hva de kan gjøre med koreanske trykkokere, mikroovn og andre kjøkkenmaskiner og teknikker. Trykkokeren ble brukt til blomkål som etter 7 timer forandrer farge og konsistent. Etter 7 timer forandrer den seg ytterligere.

Et annet svært interessant innlegg denne dagen var «Afro-fusion cuisine» av Dieuveil Malonga fra Meza Malonga LAB (Kigali, Rwanda). Han har reist Afrika rundt for å lære om råvarer og ingredienser fra gamle bestemødre. All denne kunskapen bruker han i restauranten i Kigali. Han viste flere retter som serveres i fine dining-restauranten der i blant en dessert laget av 100 % baobab. Han jobber med et prosjekt og en skole som skal invitere kokker fra hele verden til Afrika og lære om afrikansk mat og også utveksle erfaringer.

Alejandro Chamorro frat Nuema i Ecuador forteller om det allsidige klimaet og derfor også det varierte utvalget av dyr og planter som finnes i Ecuador. 10 % av alle arter som finnes i verden finnes i Ecuador, forteller kokken. Han viser råvarer og ingrediesner fra Amazonas, Stillehavskysten og Andesfjellene.

Nyheten om at elBulli åpner det etterlengtede opplevelsessenteret sitt i de gamle lokalene til den legendariske restauranten ble sluppet under årets Madrid Fusion, så nå er det bare å se frem til slutten av juni 2023.

Lunsj var et møte med Asturias der vi fikk servert et utvalg deilige retter i en av pop-up-restaurantene på messeområdet.

Jeg nådde også en tur innom StreetXo som nettopp har åpnet dørene igjen – i nye lokaler. Fremdeles i El Corte Ingles, men nå litt lenger bort i gaten. David Muñoz er navnet bak StreetXo, RavioXO (*) og DiverXo (***). Han er blitt kåret til verdens beste kokk i kåringen Best Chef Awards to år på rad. StreetXo har vært stengt siden slutten av april grunnet flytting, men forrige uke åpnet den igjen. Det finnes også en avdeling i London og snart i Dubai.

StreetXo er en lekeplass for voksne. Du stiller deg i kø en time før de åpner og skriver deg på liste. Så blir du ført inn i cocktailrommet. Der er det techno og drænks. Gode drinker er det også. Jeg bestiller en matcha gin tonic med ingefær og lime (13 euro) og den varer helt til de roper meg opp og fører meg inn i restauranten som er en oval bardisk med kokker på innsiden. Slik det også var forrige sted.

Jeg må bestille dueretten jeg spiste i april. Da kom det en tåre da jeg spiste den. Den var så sjukt god. jeg klarer å beherske meg denne gangen.

ROBATA PIGEON TANDOORI Swede pure, garam masala pigeon jus, papadums and tamarind chutney. (13,5 euro)

Jeg prøver også blekkspruttaco med parmesan (!) (12 euro) og de gode Singapore Brioche (6 euro for 3 stk).

StreetXo er et sted å besøke og et sted der man kan dele rettene, for de er ganske store. Jeg skulle gjerne ha prøvd flere av rettene, men fordi jeg var alene, ville jeg holde meg til disse.

Dag to av Madrid Fusion har tema «Remote restaurants in the word». Man kan kanskje si at alle dagene har et snev av dette temaet. Vil vel kanskje si at Rwanda også er passe lang borte.

Uansett. Vi blir med Yeison Mora Chef på restaurant Idílico (Medellín, Colombia). Han forteller at det er en revolusjon av unge kokker i Colombia som lager mat med råvarer fra Colombia. Han selv skulle bli fotballspiller, men bestemte seg for å bli kokk. Han jobber med regional matlaging. Det er hele 7 distrikter i Colombia. Han lager klassiske, sesongbaserte retter, men han gir råvarene egen identitet.

Neste innslag er en av høydepunktene. Stor humor. Takayoshi Watanabe Chef på Teruzushi (Fukuoka, Japan) kan kutte fisk med stor kniv og posere. Ja, det kan han. Han har selv humor på det og har blitt verdenskjent med sin uvanlige posering. Han er tredje generasjon som driver restauranten. Han er et verdensfenomen etter at han skiftet stil. Nå er det, som han selv sier:
Stor kniv, store ingredienser og store øyne. Han driver ikke med Fine Dining, sier han. Han driver med Fun Dining! Han lærte å lage sushi via TouTube, sier han. Jeg tror ikke helt på det med tanke på hvor strengt det er i Japan, men morsomt er det.

James Knappett fra Chef på Kitchen Table** i London forteller om nye tanker etter pandemien. Han har tatt i bruk ferskvannsfisk og gjør den spiselig. Mange mener at ferskvannsfisk som ørret smaker mudder og derfor tørrmodner han den to uker i modningsskap. Han viser en film der han besøker oppdrettsbonden og viser en ny avlivningsmetode de bruker der fisken får en metalltråd tredd rett inn i hjernen etter at den er bedøvet. Han viser en rett med ørret og due med årets første rabarbra (de knallrosa som vokser i mørket). James er opptatt av å bruke mest mulig britiske råvarer.

Lunsj på en «hemmelig» restaurant backstage på Madrid Fusion denne dagen. Godsaker signert sjefskokken på messen i restaurant Le Clandestino.

David Muñoz fra DiverXO (***) er neste person på scenen. Han og teamet viser retter de har jobbet med den siste tiden og forklarer hvordan han tenker når de kompliserte rettene skal utformes.

Jeg spiste på DiverXo siste kvelden før jeg reiste hjem til Oslo. Det er bare fire måneder siden jeg spiste der sist, og for meg satt rettene som et skudd denne gangen. Han forandrer konstant på rettene, men beholder gjerne hovedingrediensen. Så spennende og så kult å kunne smake noen av rettene som jeg tidligere har smakt – men i ny variant. Rettene til David er opp-ned, salt-søtt, dessert først, middag senere. Alt er lov og han tester alt. Hver rett har sin historie. Det er som en opera med mange musikere. Hver musiker har sin tone, men sammen passer de perfekt.

David bruker lite salt i maten. Han bruker 14-16 ulike syrer og godt over 14 chilityper. Han bruker metoder for å gi lett røyk til f.eks spinat. En wok med små huller tillater spinaten å ta til seg litt røyk fra kullet. Han manipulerer og forandrer utstyr og gir dem nytt bruksområde.

En av de aller siste rettene han har laget fikk jeg smake sist jeg var der og nå er den på menyen. Det er en gryte med alt som sitter fast nederst i gryta etter at man har spist det aller meste. Det er en vågal rett å servere på en tre-stjerners restaurant for visuelt er det en mindre vakker rett. Det er en slags resterett der man bruker haneføtter, hanekam, noen få bønner og generelt ting som er igjen av råvarer. På kanten av gryta henger hanefot som er sprø som svor. Beina er fjernet og det er bare skinnet som er puffet. Hanekammen smelter på tungen i den deilige sausen og bønnene i gryta. Det er i alle fall ikke spor av eksklusive ingredienser i denne retten, noe som er en trend å spore på mange fine dining-restauranter. Dette var også et tema på årets MENA – the 50 best Restaurants, Middle East som ble avholdt denne uken.

Vi tar en tur til verdens mest øde restaurant, KOKS på Færøyene. Poul Andrias Ziska forteller om fangstmetoder, råvarer og tilberedningsmetoder. Han er opptatt å ta vare på de gamle tradisjonene men presentere dem i moderne drakt i sin restaurant i Tórshavn. Hver sommer (de siste årene og også i år) flytter han og teamet restauranten til Grønland rett og slett for å utfordre seg selv. Han viser et par retter med lokale ingredienser blant annet kuskjell som kan bli 500 år gamle. Dette produktet serverte Esben Holmboe Bang på Maaemo før i tiden.

Jeg fikk ikke med meg så mange foredrag siste dag på Madrid Fusion for jeg måtte rekke et fly, men det var et par jeg vil trekke frem som svært interessante.

Edgar Núñez, Comedor Jacinta, Mexico by.
Edgar forteller om «Mexican vegetable cuisine» og om moren som er vegetarianer. Han er ikke selv det og han kjører ikke grønnsaksbasert i restauranten hans i Mexico by heller. Han forteller om de forskjellige mikroklima i Mexico og om at de fleste grønnsaker som finnes i verden i utgangspunktet finnes i Mexico. Han viser diverse mole-retter. Ja, for mole er en rett ikke bare en saus, selv om det er det det oversettes som. Mole er festmat. Den lages i store kvanta i brylluper, begravelser eller til andre familiære tilstelninger. Hemmeligheten bak en god mole er tid og gode råvarer, røper Edgar. – Du kan lage mole av hva du vil. Det er ingen regler. Men du kan ikke jukse med tiden. En god mole trenger tid slik at ingrediesene får utviklet seg.
Det mange kanskje ikke vet er at guacamole er en mole altså er en avocado-saus og derfor navnet.

Hvor mange mole finnes det i Mexico?
– Det er mange. Oaxaca har syv regioner og hver region har sin egen mole. I Central-Mexico har du også varianter, Puebla, Mexico by og andre regioner. Det er mange mole.

Hvor gal kan du være når det kommer til mole?
– Jeg kan gjøre akkurat som jeg vil. Men det er nok noen tradisjonelle kokker som ikke liker det jeg driver med. For ti år siden fikk jeg høre at jeg ikke respekterte eller laget ekte meksikansk mat. Men etter å ha snakket med dem og siskutert hva en mole skal være har de akseptert det jeg driver med. «mole is a statement, mole is a way of cooking, mole is our mother sauce».
Edgar bruker ikke svinefett i sine moler. Det er slik de tradisjonelt ble laget, men han bruker heller avokadoolje eller olivenolje. På den måten er det også mulig å lage sausen vegetarisk.
Vegetarkosthold blir mer og mer populært i Mexico som i resten av verden kan Edgar bekrefte. Han forteller at det er enkelt å lage en molerett 100 % vegetarisk eller vegansk da grønnsaker og sopp passer perfekt i rettene som erstatter for kjøtt og fisk.
Edgar tror på balanse i kosten og har ingen planer om selv å bli vegetarianer.

Som et stikk til den berømte molen på Pujol (Mexico by) som blir eldre for hver dag som går, mener Edgar at mole skal serveres så fersk som mulig mens chiliene og råvarene har liv. Hans favoritt er mole laget av tørkede chili, gjerne med røkte varianter, nøtter, frø og sjokolade.

Tradisjonelt ble mole laget til svin eller kalkun. Nå er det mest vanlig med kylling.
Den rosa molen som Edgar presenterer er laget av pinjekjerner og rødbeter. Han forteller at den smaker nydelig med maur. – da får du den deilige syrligheten som jeg liker, avslutter Edgar Núñez.

Et av fokuspunktene under årets Madrid Fusion er ferskvannfisk. Rodrigo Castelo fra Ó Balcão, Santarém i Portugal leverer en fantastisk presentasjon av hvordan hver og enkel ferskvannsfisk og -skalldyr skal behandles for å få bort muddersmaken. Han viser til gamle teknikker som blant annet speking, graving og røyking og presenterer oppskrifter på alle variasjonene som lever i innsjøen ved restauranten. En ydmyk og svært rørt kokk som var så glad for å få lov til å stå på scenen og fortelle sitt budskap.

Siste mann ut som jeg år med meg (ja, for det er mest menn som står på scenen her i Madrid Fusion. Ikke mange kvinner å spore, dessverre) er Nandu Jubany fra Can Jubany* i Calldetenes (Barcelona). Han presenterer sin trøffelmeny som han har i restauranten og jøjje meg som jeg fikk lyst til å reise dit for å spise. Han demonstrerer retter med trøfler som gnocchi med pancetta og trøffelfløtesaus. Altså. takk for meg!