Gyros så gode som på Kreta

For noen måneder siden var jeg på jobb for Apollo. Ved siden av å blogge jobber jeg som matskribent og journalist, og da dukker det opp spennende jobber også utenfor bloggsfæren.

I Chania på Kreta ligger en gyrossjappe som er legendarisk. Den heter Oasis og i over femti år har brødrene Nikos og Giorgos Solidakis drevet dette lille hullet i veggen, som de lokale mener serverer byens aller beste pita gyro.

Jeg er en sucker for god mat som man kan spise med hendene og et stopp innom brødrene på Oasis, som ikke må forveksles med de håpløse Oasisbrødrene i skrotebandet fra England, er et must.

Køen går ut av restauranten. Vel, du kan egentlig ikke kalle det en restaurant. Det er kanskje 5 sitteplasser her hvis du legger godviljen til. De fleste står og andre stikker bare hodet innom vinduet og henter ut en pakke, betaler 2 euro og stikker.

Vi gjør et forsøk på å stå, selv om det er trangt. Jeg har allerede sjekket dette stedet nøye på internett. Brødrene sier at oppskriften deres er hemmelig. Det skal man respektere. Men det hindrer ikke meg i å være detektiv. Når brødrene jobber følger jeg nøye med på hva de gjør.

De skjærer deilig, saftig svinekjøtt fra det klassiske shawarmaspydet som er det samme som brukes i döner kebab og taco al pastor.

Du har sikkert sett dem på kebabsjapper her i Norge også. Tynne skiver av kjøtt legges tett lagvis med fett og krydder og tres på et stort spyd. I Midt-Østen og Tyrkia er det vanlig å bruke lammekjøtt. I Mexico bruker man svinekjøtt og serverer det i små tortillas med ananas på toppen. Hvordan kan samme teknikk havne i Mexico, tenker du? Folk reiser. Inspirasjonen kom fra Libanon, og en lur fyr tok idéen med lammekjøttet på spyd over til Mexico og gjorde det samme med svinekjøtt.

Spydet settes på høykant i en maskin som gjør at spydet går rundt med varmekilde bak. Det som da skjer er at kjøttet karamelliseres og stekes. De deilige saftene fra kjøttet renner ned i bunnen og kjøttet som skjæres sveipes gjerne innom denne kraften før det servers i spesialbrødet.

Denne prosessen med å skjære av kjøttet gjøres hele tiden etterhvert som kjøttet er ferdigstekt. Resultatet er saftig og krydret med små grillede kanter fra varmekilden. Det er så ufattelig godt, hvis det gjøres riktig.

Brødrene hos Oasis har sine roller. Den stille, beskjedne står bak disken og skjærer kjøtt og varmer brød. Den utadvente broren tar i mot kunder og betaling og han setter sammen gyroen og serverer.

Det deilige kjøttet legges midt på den tykke lefsen. Et dryss med salt- og oregano-blandingen før paprikapulver strøs over. Tomatskiver og løk legges på sammen med en dæsj yoghurt. Så foldes lefsen sammen og papir surres rundt slik at man kan spise gyroen uten å søle.

Første bit er en munnfull av lykke. Den neste også. Du kan kjenne den lett brente og karamelliserte skorpen på det saftige svinekjøttet. Solmodne tomater gir en deilig sødme og friskhet. Løken gir litt sting. Krydderet sier Hellas i alle kanaler. Tørket oregano er selve smaken av øyriket. Yoghurten gir syrlighet og det kremete elementet som gir gyroen den saftige og deilige opplevelsen. Søler du ikke er du god.

Jeg vil alltid huske denne opplevelsen hos brødrene Nikos og Giorgos Solidakis på Oasis i Chania. Og jeg vil selvsagt stikke innom dem for en gyro eller to neste gang jeg kommer dit. Gudene vet når det blir.

Ok. Jeg kan ikke ta med meg brødrene hjem til Norge. Ikke kan jeg bygge et shawarmaspyd hjemme i leiligheten heller. Selv om jeg faktisk har vært på tanken å lage en slik konstruksjon i peisen. Det blir for komplisert. Det må da finnes andre måter å få samme opplevelse på.

Jeg har grublet på dette. I måneder, faktisk. Jeg vil gjenskape smaken av greske gyros, men hvordan?

Det er flere utfordringer. Tomatene vi får her hjemme når ikke de greske til knærne, sånn smaksmessig. Løken vår er for skarp og vi har ingen pitabrød-bakere her, som jeg vet om, da. Man kan bruke de deilige arabiske brødene som selges i spesialbutikker rundt Torggata og på Grønland i Oslo, men jeg ville jo gjerne lage dem selv.

Som du skjønner, har jeg fundert lenge på hvordan jeg skulle løse oppgaven, og den aller største nøtta og knekke er kjøttet. Saftig, karamelisert og med nok smak? En nesten umulig oppgave når det kommer til svin.

Jeg hoppet allikevel i det og etter å ha laget, spist og spist mer, kan jeg stolt presentere en gyro som er vel så god som hos brødrene i Chania. Ja, jeg er cocky. Jeg er uforskammet breial nå. Men dette ble så vellykket at jeg klarer nesten ikke å sitte stille.

Løsningen på kjøtt-problematikken ble dette:

Svinekjøttet må ha en del fett for å få riktig resultat. Det er det som gjør at gyros får den saftige konsistensen. Tynnribbe blir for fett. Jeg går for nakken. Svinenakke kjenner du fra nakkekoteletter og det er enkelt å få tak i. Jeg skar kjøttet fra kotelettene i tynne skiver. Jeg marinerte dem i krydder og yoghurt i noen timer (oppskriften står nedenfor) før jeg spredte dem over en bakeplate ikledd bakepapir.

Platen satte jeg under grillen i ovnen til kjøttet slapp litt væske og kantene ble karameliserte. Det tok ikke mange minutter. Så til det viktigste. Jeg pakket kjøttet inn i bakepapiret sammen med væsken fra kjøttet. Slik lå det til jeg skulle spise.

Hele denne behandlingen gjorde at kjøttet endte opp med deilig smak og konsistens. Dette ble noe av det saftigste kjøttet du kan tenke deg! Smakte det gyros? Gjett om det gjorde!

Tomatene jeg valgte var små, plommecherrytomater. De har masse smak. Løken skar jeg i tynne skiver og myknet litt i pannen med litt olivenolje. Jeg lagde en krydderblanding til å strø over kjøttet: Litt paprika (både søtt og sterkt), flaksalt og tørket oregano. Perfekt!

 Jeg brukte salat for å få litt krøsnj nå som løken ikke lenger var sprø, og selvsagt også for litt fin farge. Brødrene på Oasis ville aldri ha brukt salat, altså.

Så til brødet. Jeg lagde en helt vanlig pizzadeig, men jeg tilsatte halvparten yoghurt og halvparten vann. Brødene kjevlet jeg ut til tynne pizzabunner og så stekte jeg dem i pannen. En etter en. De ferdige la jeg i et klede, for de skal være såpass myke at man kan folde dem rundt godsakene. Det ble rett og slett helt tipp-topp!

Man trenger ikke dra til Chania for å få den beste gyroen, altså! (Det hjelper selvsagt).

Oppskriften på mine gyros kommer her. God helg!