Grønt skifte på Geranium

“Vinterens Univers” er Geraniums nye meny som lanseres i dag, 2. mars. Alle klassikere er fjernet fra menyen. Det er også mye av pynten. Det er en nedstrippet og personlig meny Rasmus Kofoed viser sine gjester. Men den aller største forandringen er at du ikke vil finne et eneste kjøttstykke i noen av de 20 rettene. 

Menyen er grønnsaksdrevet, men med fisk og skalldyr. Rasmus og familien spiser ikke kjøtt hjemme, så for superkokken er dette et helt naturlig steg i retning av hvordan han selv er oppdratt og hvordan han lever personlig.

I helgen var jeg tilstede på prøvesmaking av menyen sammen med et knippe matjournalister og kjente kokker fra Danmark og utlandet. 

For å si det først som sist: Det er ikke lagt noen føringer for at jeg skal skrive eller publisere noe som helst. Jeg velger allikevel å skrive noe fra min opplevelse. Med tanke på at dette er en restaurant som har tre Michelinstjerner og en kokk som har både gull, sølv og bronse fra Bocuse d’Or, samt nå ligger på annenplass over verdens beste restauranter (ifølge The 50 Best Restaurants) ser jeg at det er av interesse for mine følgere å lese om opplevelsen på Geranium.  

Geranium ligger på annenplass på The 50 Best Restaurants. Hva som skjer den 22. juli i London når listen oppdateres kan man bare spekulere i på dette tidspunkt, men en ting er sikkert: Noma, som nå ligger på førsteplass over verdens aller beste restauranter vil automatisk gå ut av listen neste gang for så å havne på “Hall of Fame”-listen. Alle som havner på førsteplass havner nå på denne listen over tidligere vinnere. Så da er det fritt frem for Geranium å havne øverst på pallen. Kan det være at Rasmus og hans team vil kapre plassen? Med en helt ny meny som attpåtil ikke inneholder kjøtt har han i alle fall baller nok til å si at det da blir på hans premisser. 

Da jeg var i Antwerpen under fjorårets The 50 Best Restaurants-prisutdelingen fikk jeg muligheten til å spise på mange av Belgias aller beste restauranter. Og det er en helt klar trend å bruke mindre eller intet kjøtt, men heller bruke grønnsaker og sjømat. Jeg setter stor pris på denne trenden. Klart jeg digger en saftig biff eller et stykke godt tilberedt kylling eller vilt. Men i en smaksmeny er det nesten alltid en nedtur når kjøttretten(e) kommer. Det er for tungt fordøyelig og kraftig for meg. Jeg foretrekker definitivt menyer med hovedvekt på grønt og sjømat. 

Det er også derfor jeg var i ekstase over å spise den nye menyen på Geranium. 

Jeg skal gå igjennom hver rett og gi mine synspunkter. Er dette en anmeldelse? Du får tolke det som du vil. Det er min personlig mening ut fra min personlige smak. Det må man ta med i betraktningen hvis man selv booker bord på Geranium eller tilsvarende restauranter i inn- og utland. Dette er matkunst på svært høyt nivå og det koster deretter. 

Skal det være komplisert å spise på slike restauranter? Jeg synes ikke det. Blir det slik synes jeg kokken har bommet. Men en viss forståelse for menyen, kokkens filosofi og råvarene som brukes er en fordel og en liten forutsetning for å sette pris på måltidet. 

Geranium ligger på Østerbro i København. Dette er strøket der jeg bodde da jeg studerte på handelshøyskolen på tidlig nittitall. 

Man går inn i bygget der Parken, den kjente fotballstadion ligger. Selve restauranten har utsikt ut mot den vakre Fælledparken. På lørdag var vi heldige å kunne se utover parken og et København badet i vårsol. 

Lokalet har diskret stensiler på vinduene med abstrakt blomstermotiv. Også på veggene er det malt blomster og grener, humler og bier. Disse tegningen er helt nye og glir godt inn i den nordiske og lyse stilen i restauranten. 

Først får vi tilbud om et glass champagne. Det er aldri med i prisen, men er en god idé å drikke til snacksen som serveres først. 

Valget lander på Adrien Renoir Le Terroir Verzy Grand Cru laget på Pinot Noir og Chardonnay. En nydelig og kremet champagne uten særlig kjellerpreg. Det passer oss godt. 

Apetittvekkerne serveres. 

Første rett kalles “Danske tradisjoner” Salt sild, dillstilker og akevitt pakket inn i sprø alger er den perfekte starten på måltidet. En liten snack som man spiser med fingrene og som eksploderer av frisk smak i munnen. Paret med champagnen kan man smake hylleblomst. Denne starten synger av årstiden som vi trer inn i. Frisk, lysegrønn og full av håp.

“Gold” Osetra kaviar fra Bulgaria toppet med lettrøkte, gullfargede solsikkekjerner, syltede valnøttblader og krem serveres i en gjennomsiktig glasskål fra Geraniums nye service i japansk stil. En minimalistisk blonde ligger mellom skålen og tallerken og gir et fantastisk skyggespill. 

Det er unødvendig å si at dette er en liten skål med pur nytelse. Den kremete Osetra-kaviaren, de knasende frøene med en anelse røyksmak og valnøttfløten etterlater en deilig umamismak som virkelig setter standard for måltidet på Geranium.

Rasmus Kofoed heller neste rett i en liten bolle ved bordet og forteller at det er en infusjon av grillet blekksprut, gjærflak og potetskrell. Jeg opplever dette som en veldig trøstende og beroligende drikk som man kan relatere til en japansk teseremoni eller en bolle med styrkende dashi. En veloverveid og klok rett som man drikker fra bollen. 

Neste rett er vakker som en vårdag, men litt vanskelig å spise. En “kornaks” er bunnet opp med en spiselig blomst og strødd med en skarp og deilig Kornly-ost og en lett bitter kornkaffe. Bitterheten gir nok en smaksopplevelse selv om kornaksen brekker i et forsøk på å spise den pent.

Utseendemessig legger den grunnlaget for neste rett som er en dekadent og svært vakker rose laget av lettsyltede gule beter med tindved, söl og geitost. Inspirert av Solkongen og Versailles og Rasmus’ og hans kones reise til Paris. Gull går igjen i mange av rettene og presentasjonen på den nye menyen på Geranium. 

Maksimalisme fortalt på en minimalistisk måte, hvis det overhode går an å si noe slikt. Jeg tror det. 

Vi går over på de salte rettene.

Det shakes en alkoholfri cocktail ved bordet bestående av epler, agurk og dill. Ingen konkurrerende smak av hverken det ene eller det andre, noe som er viktig når man skal balansere en god cocktail. Drinken serveres til de neste to rettene.

“Havet” er en kald rett laget på agurksaft, østers, hjerteskjell, snegleegg og persille. 

Cocktailen fremhever saltet i retten og etterlater en bølge av sjøvann i munnen. Dette er en av mine favoritter så langt. 

Neste rett vil garantert bli en av de mest fotograferte retter denne sesongen. Den er ikke bare ekstremt vakker, men også en sjelden smaksopplevelse. Små “gyoza” laget av tynne skiver selleri fylt med røkt torskerogn servert med fermentert fløte og kaviar som monteres ved bordet. Retten presenteres på et eksepsjonelt vakkert glassfat som forsterker fornemmelsen av sjøstjerneformen. Når man først bestemmer seg og ville ødelegge den vakre retten er hver munnfull en sann nytelse.

Neste rett er jeg spent på i forhold til inspirasjon. Kan den ha kommet fra Ungarn og retten lángos, fritert brød? Rasmus Kofoed var dommer for det ungarske laget under Bocuse d’Or Europe 2016 der Tamás Széll vant. 

Uansett. Retten vi fikk servert på Geranium var en fritert brødpannekake laget av kjernemelk toppet med løkkrem, trøffel og ramsløkkapers. Retten spises med fingrene. Dette er kanskje den aller mektigste retten på menyen. Den gir en deilig og fyldig munnfølelse. Smakene er harmoniske og velkjente. Det friterte brødet er prikken over i’en. En ekte comfort-rett.

Vinen vi får serverte til brødet er en 1988 Tokay Pinot Gris fra Zind-Humbrecht fra Alsace. På den tiden kunne man kalle det for en Tokay. I 2006 var det slutt. Nå er Tokay øremerket vinområdet i Ungarn. 

Kokte rødbeter fra Birkemosegården, tørkede blåbær og pepperrot. Neste rett er et syn for gudene. De glassaktige blomsterformede skivene av rødbeter ligger langs kanten på det lekre glassfatet. I midten helles en kremet saus med pepperrot og det jeg tror er blåskjellkraft. Blåbærene på toppen av rødbetene har en seig og konsentrert smak som popper i munnen i møte med pepperroten. De små rødbeteblomstene gir en deilig sødme til de få, men perfekte ingrediensene.  

Vinen som serveres til er 2015 La Charpenterie, Domaine du Collier, Saumur. Den går også til neste rett. 

Rasmus kommer tilbake til bordet med et fat med biodynamiske vintergrønnsaker fra Kiselgården. Her ligger rosettkål, purre og villøk i sin naturlige form. 

Retten som er laget ut fra disse flotte råvarene servers og sauses ved bordet. Grønnsakene dekkes av et vakkert og sprøtt blondelag og vesterhavsost. Rosettkålen har en deilig grillet smak som gir den en kjøttaktige fornemmelse. Villøken er syltet og purren bakes og er myk og deilig. Den kremete sausen binder hele retten sammen. 

Vinmatchen er veldig bra til denne retten også.

Måltidet er lekent og gøyalt. Rundt oss ristes det cocktails og vinflasker åpnes med et rødglødende jern, slik man korrekt åpner gamle portvinsflasker. 

Og det blir enda mer show når neste rett serveres. 

Ved første øyekast ser retten korrekt og stram ut, men når vi får vite hvordan den skal spises får vi et smil om munnen. På hver tallerken ligger en nylig mørkerød knipling. På det fat ligger flotte skiver av kamskjell og sitrusurter. En emulsjon av kamskjellrogn ligger i små skåler. Vi får beskjed om å legge kamskjell på kniplingen som er laget av tørket solbær (som et fruktskinn) og brette den sammen som en taco og så dyppe den i emulsjonen. Ah! Jeg kunne spist et dusin av disse. Så morsomt og så godt! Det syrlige solbærskinnet er en deilig kontrast til de søte kamskjellene. Én er altså alt for lite. 

Jeg må si at jeg liker tacoen på Geranium. Voksentaco og voksenbrus, for vinen vi får til er helt vidunderlig.

Det er 2019 Aubert, en Chardonnay fra Power House Vineyards i Sonoma som serveres og den matcher retten helt perfekt. Dette er en vin som gir og gir – lenge. 

Denne vinen skal også følge oss i neste rett som er skogssopp, øl, lettrøkt eggeplomme, syltede humleskudd og rugbrød. 

Den lille eggeformede skålen er omkranset av et rede og er fylt med deilig kremet soppsuppe. På fatet ligger “faux” trøffelbrød – igjen en morsom detalj. Jeg er veldig glad i kremete soppretter. De gir menyen god fylde. Til nå har menyen “Vinter Univers” vært en solid og vellykket reise i lett-tung-frisk-fyldig, en balanse som ikke alle kokker behersker eller har 100% forståelse for. 

Elementene ser kanskje små ut, men det er fylde så det holder i retten. Rett og slett en sann nytelse. 

Flasken som ble “halshugget” med det varme jernet serveres nå og det er en 2015 Amore,  Brunello di Montalcino fra Stella di Campalto. En eksepsjonell vin med smak av kirsebær og plommer. En ekte meditasjonsvin. Men ikke bare det. Vi får også en alkoholfri cocktail med tyttebær, tørkede kirsebær og infusert av brent gran (som gjøres foran oss). Vi får beskjed om å prøve begge drikkene til de neste to rettene og at det ikke finnes et riktig svar. Det vi liker er det riktige svaret. Uformelt, slik vi liker det. 

Kokkene kommer inn med et stort brett med fisk- og skalldyrretten. Den består av piggvar og sjøkreps med gran, estragon og aromatiske urter som brennes lett rett før servering for å gi aroma til retten. En liten skål med en deilig kraft helles over før servering. Når man fjerner den dekadente urtekvasten ligger en naken rett på tallerken. Kun perfekt tilberedt protein i form av to av de mest eksklusive og beste sjømaten man kan kjøpe for penger. Her kan man ikke skjule noe, og det er det heller ingen grunn til. Råvarene er tilberedt til perfeksjon. 

Vi fortsetter med de samme glassene til siste saltretten også. Vi klarer ikke helt å bestemme oss for hvilken som er beste match til sjømaten og det forteller jo litt om at man ikke skal undervurdere de alkoholfrie alternativene på restauranter av denne kaliber. Å få servert cocktails i stedet for et glass med juice øker totalopplevelsen for den som velger alkoholfritt av en eller annen grunn.

Siste saltrett er nok en billedskjønn rett. Enkel, men proppfull av umami. Under den vakre og dekorerte disken ligger lettsyltet kvede med bianchetto-trøffel (mildere enn hvit albatrøffel), valnøtter og brunet smør. 

Her vil jeg si at cocktailen passer aller best til retten. 

Etter denne delen av serveringen vises vi rundt i vinrommet, med en øl i hånden (så dansk, altså) produsert av Herslev Bryggeri før vi får se testkjøkkenet som også fungerer som Chambre Séparée, Rommet er innredet med bøker, Michelinstjerne-skilt, barnetegninger, kunst og foto. Kjøkkenet er dessuten en nær kopi av Rasmus’ eget kjøkken privat slik at han skal føle seg som hjemme på jobben. 

Vi går til bords igjen og får en ganerenser. 

Ymer er et typisk dansk surmelksprodukt som man vanligvis spiser med ristet rugbrødsmuler og syltetøy på til frokost. I denne ganerenseren serveres den som små frosne kuler samme med pære, selleri og mynte. Den servers nesten på samme servise som kaviarretten som var nummer to menyen. Nydelig, forfriskende og vi er klare for søtsaker.

Vi får en ny cocktail laget av stikkelsbær og nyperose. Retten som kommer inn er alt for vakker til å ødelegges. Men til slutt kapitulerer vi. Fristelsen blir for stor. Vi angrer ikke. Dette er en eksepsjonell smaksopplevelse. Multebær, gresskar og hvit sjokolade skjuler seg under en blomstersjablong i rødt gull. Man graver seg ned i herligheten gjennom lag av knasende mønster, søtt gresskar og syrlig multe før man treffer den kremete sjokoladen. Skjefull etter skjefull av ren luksus. En rett jeg vil huske lenge. 

På en hvit pute ligger en gullskje med to matte kuler. En hvit og en mørk brun. For en presentasjon! Så nedstrippet og elegant. Den hvite kulen inneholder en ekstremt konsentrert jordskokksaft. Den mørke inneholder flytende sjokolade. Den første treffer deg som et lite sjokk før sjokoladen som omsvøper juicen gir deg den kremete følelsen du trenger. 

Vi får Malus Danica – dansk icewine i glasset fra Cold Hand Winery. Dette er en vin jeg har smakt mange ganger og det er og blir et deilig produkt som du bør sjekke ut. Den finnes på Vinmonopolet. 

Til denne vinen får vi den enkleste og mest perfekte tolkningen av eple og karamell som jeg noen gang har spist. En vifte av Ingrid Marie-epler, aroniabær og eplesmør (karamellisert eple) servert med sprø kanelblomster i den nå velkjente kunstneriske uttrykket til Geranium og Rasmus Kofoed. 

Vi flytter over i salongen ved peisen. Her skal vi spise de siste dessertene samt drikke kaffe. 

En vakker og enkel tallerken settes foran meg med treplate under og gullskje på siden. Rosen, laget av bringebær som ligger i et speil av gele som skjuler et lag med nedtonet lakriskrem. Vakkert og forfriskende. Jeg elsker kombinasjonen lakris og bringebær. 

Siste to retter serveres sammen. Vi får en deilig, lun potetkake med muskat og yoghurtkrem. Vi får også konfekt fylt med nyperose. En perfekt avslutning på et av de aller beste og mest balanserte måltidene jeg noen gang har spist. 

Om Geranium kaprer førsteplassen under årets The 50 Best Restaurants er ikke noe får vite før 22. juli. Årets vurdering fra dommere og smaksdommere vil uansett bli mer logisk. Fjorårets dommeravgjørelse ga faktisk ingen mening for meg der flere restauranter som enten har vært stengt pga av flytting, oppussing, totalt skifte av nytt konsept eller stengt i hele perioden pga covid, overraskende dukket opp på den prestisjefylte listen. Da jeg spurte The 50 Best Restaurants om hvordan det kunne ha seg, svarte de svært unnvikende. I år har de aller fleste restaurantene som er med på listen i det minste holdt åpent. Og det er jo en god begynnelse. Jeg ønsker uansett Rasmus Kofoed og hans sympatiske og dyktige team all hell og lykke.