//Teksten inneholder reklame for nettbutikken Dyrket.no//
Jeg har aldri laget Fish & Chips før. Sannelig på tide, skulle jeg mene.
I høst besøkte jeg Devon og Cornwall i Sør-England. Her fikk jeg innblikk i Fish & Chips-kulturen og spiste noen sinnssykt gode varianter, blant annet en helt fabelaktig versjon på kjendiskokk, Rick Steins egen Fish & Chips-sted i Padstow. Den var laget med lysing – en fabelaktig fisk, forresten. Røren som lå svøpt rundt fisken var fritert til perfeksjon. Lett og sprø. Det perfekte skallet for å bevare fuktigheten i et deilig stykke fisk.
Jeg skal ikke skryte på meg å være ekspert på Fish & Chips selv om jeg bodde hos en Fish & Chips-selger i Torquay i tre uker, sommeren 1987 der retten sto på menyen i alle fall to ganger i uken. Jeg har som nevnt aldri laget det selv. Litt fordi jeg egentlig ikke har visst helt hvilken fisk jeg burde bruke. Dessuten har jeg trodd at det var vanskelig å lage selv.
Det siste året har jeg vært stor fan av brosme. Dette er en kjøttaktig fisk som holder formen godt ved varmebehandling. Smaken er helt konge, og den slår den rødmerkede breiflabben rett ned i støvlene. Brosme er bærekraftig, og jeg velger helst fisk som er det.
Brosme er fisken jeg skal lage Fish & Chips av. Men jeg vil ikke lage en klassisk britisk versjon med pommes frites og moste erter. En variant av det skal det bli, men en nordisk versjon laget med gode, økologisk råvarer. I hvilken butikk kan jeg finne et slikt utvalg? Jo, hos Dyrket.no
Jeg samarbeider igjen med Dyrket.no – Norges desidert flotteste matbutikk på nett. Jeg skrev om nettbutikken i oktober og her kan du lese om hvordan det fungerer å bestille varer på nettet.
Jeg satt i sofaen sent en torsdag kveld og bestilte varene jeg ville ha til neste dag. Ja, for du kan nemlig bestille innen tolv på natten og fremdeles få varene levert på døra (eller hente selv) dagen etter. Fenomenalt, ikke sant? Dyrket.no leverer varer tirsdag, onsdag, torsdag og fredag. Klikk deg inn her og se hvor de leverer.
Retten var ikke helt klar for meg før jeg hadde gått igjennom det imponerende utvalget i nettbutikken. Jeg finner brosme fra Brødrene Berggren (en av landets aller eldste fiskehandlere) i «fiskedisken» og legger den i handlekurven. De har flotte, ferske reker også? Ja, det kan jeg bruke. Aioli fra Oslo-produsenten Metervare, chili fra Grønt & Godt og fersk jalapeno fra Øko-kompaniet havner i handlekurven. Dette skal danne en deilig dressing til fisken. Det er vanlig å servere remulade til Fish & Chips. Jeg tenker å lage en remulade med grovhakkede reker, aioli, kapers, sitron, chili og jalapeno. Har du ikke prøvd fersk jalapeno er dette en god mulighet. Denne chilifrukten har en helt spesiell smak – og jeg elsker den! Glem syltede på glass, det er fersk som gjelder! Lover!
Fisken er klar. Men hvordan skal jeg tilberede den? Jeg har lyst til å lage en britisk Beer Batter og da trenger jeg øl. «Jumbo» er en britisk brown ale fra St. Hallvards Bryggeri. Mørkt og bittert. Det vil jeg bruke. For den som er redd for å bruke alkohol i maten. Slapp av! Dette koker bort. Du vil ikke bli tatt i promillekontroll etter å ha spist denne retten.
I tillegg til øl trenger man bakepulver og mel. Jeg velger finmalt mel av økologisk landhvete fra Holli Mølle. Dette ubleikede melet og det mørke ølet vil gi en mørk batter (røre) og må ikke forveksles med brent fisk.
Fish & Chips må ha chips, og jeg går over i potetgull-retningen. Dyrket.no har fantastiske rotfrukter i butikken, og jeg klarer ikke bare velge poteter. Jeg vil lage et utvalg av fire forskjellige rotfruktchips. Skal jeg først fritere kan jeg like gjerne prøve litt forskjellig, tenker jeg.
Jeg finner de perfekte chips-potetene. De heter Sava og kommer fra Alm Østre. Jeg er ikke vanligvis på fornavn med poteten, selv om Beate har vært en fast følgesvenn i årevis, men Sava skal jeg huske. Jeg har aldri tidligere brukt en potet som har egnet seg så godt som denne til potetgull. Merk deg navnet!
Jeg tar med biodynamiske grønnsaker som pastinakk og persillerot fra Fokhol Gård samt gulbete fra Øko-kompaniet. Dette skal utgjøre mine chips til fisken.
Både fisken og rotfruktene skal friteres og derfor tenker jeg at man trenger noe friskt til retten for å bryte gjennom fettet. Jeg finner en flott fennikel fra Grønt & Godt i vareutvalget og for ikke å snakke om de nydelige polkabetene fra Øko-kompaniet. Erteskudd fra Hoppestad gård får også bli med i handlekurven før jeg sjekker ut og betaler.
Lyst til å prøve Dyrket.no?
Få 250 kr i rabatt for kjøp over 650 kr. (NB: Gjelder kun nye kunder) Rabattkode: helles18
Dagen etter tikker en tekstmelding inn med beskjed om at Jacob kommer ca 17:20 med mulighet for en ørliten forsinkelse. Klokken 17:15 kommer Jacob på døra hos meg med handleposen min. Det må kalles presisjon.
Hele bestillingen min er i posen og det er bare å gå igang med å lage middag. Rotgrønnsakene ligger i papirposer – ikke plast slik du ofte får det i supermarkedene. Det gleder et gammelt Natur og Ungdom-hjerte.
Fish & Rotchips med rekeremulade, syltet polkabeter, fennikelsalat og erteskudd:
Dette trenger du til tre personer:
500 brosmefilet
2 1/2 dl iskald Jumbo brown ale fra St. Hallvards Bryggeri
200 g økologisk landhvete fra Holli Mølle + litt til å vende fisken i.
3 toppede ts bakepulver
litt iskaldt vann
salt og pepper
Chips:
2-3 Sava-potet fra Alm Østre
1 pastinakk fra Fokhol Gård
2-3 persillerøtter fra Fokhol Gård (Kommer an på størrelsen. Mine var små)
1 gulbete fra Øko-kompaniet
1,5 liter nøytral olje. Jeg bruker solsikkeolje. Denne friterer du fisken i også.
salt, pepper
Rekeremulade:
1 boks (500 g) ferske reker fra Brødrene Berggren, renset og grovhakket
1/2 glass aioli fra Metervare
1 ts sitronsaft
1 toppet ts kapers, hakket
1 chili fra Grønt & Godt, finhakket og noen skiver til pynt
1 fersk jalapeno fra Øko-kompaniet, finhakket og noen skiver til pynt
Salat:
1 polkabete fra Øko-kompaniet
1 fennikel fra Grønt & Godt
Erteskudd fra Hoppestad gård
Syltevæske:
1/2 dl hvit eddik
3 ss sukker
1 dl vann
5 pepperkorn
1 stjerneanis
1 ts korianderfrø
Slik gjør du:
Start med å vaske rotgrønnsakene. Du skal ikke skrelle dem, så skrubb skallet godt.
Poteter, pastinakk, persillerøtter og gulbete skjæres tynt med mandolin eller ostehøvl. De skal friteres, og da er det viktig at de skjæres tynt for at de skal bli sprø. Legg rotfruktene separat i hver sin bolle med vann. Grønnsakene steker forskjellig, og derfor må de ikke blandes før etter at de er fritert.
Sil av vannet og tørk godt med papir. Du vil ikke ha vann i frityren for da vil det sprute.
Fritering: Varm oljen i en høy kjele. Ha et lokk for hånden og ikke bruk kjøkkenvifte når du friterer. Dette kan være farlig. Lokket bruker du til å kvele flammer hvis frityrgryta skulle begynne å brenne. Jeg friterer masse, og det har aldri skjedd meg, men du må ha lokket for hånden sånn i tilfelle. Grunnen til at du skal ha en høy gryte er at oljen ikke skal fylle helt opp til kanten. Dette er også for å ta visse forhåndsregler når det kommer til brann.
Sjekk om oljen er varm nok ved å legge en grønnsaksskive i oljen. Fosser det rundt skiven er oljen varm nok.
Friter hver grønnsak i omganger og legg dem over på et stykke kjøkkenpapir når de er sprø. Salt lett.
Dette tar litt tid, men du kan faktisk gjøre dette i god tid før middagen. Oppbevar chipsene tørt så de holder seg sprø.
Behold oljen til du skal steke fisken. Sett gryten til side og varm opp oljen når det er tid for fisk.
Rekeremulade: Skrell reker og grovhakk dem. Bland med 1/2 boks aioli, sitronsaft, kapers, rød chili og jalapeno.
Syltede polkabeter: Kok opp syltelaken og kjøl ned. Sil av krydderne. Skjær polkabeten tynt med en mandolin eller en ostehøvl. Legg polkabetene i syltelaken i 10 minutter før middagen er klar. Syltelaken tar en del av den flotte rosafargen, så ikke la dem ligge for lenge. Sil av laken og bland skivene sammen med tyne skiver av fennikel, erteskudd, litt god olivenolje og noen dråper sitronsaft.
Det siste du gjør er å tilberede fisken. Den skal være sprø og varm når du serverer den.
Start med å lage Beer Batter. Bland ingrediensene og tynn ut med bitte litt kaldt vann til du en røre som minner om velling. Sjekk med en skje. Røren skal feste seg godt og ikke renne av. Da har du riktig konsistens. La røren stå en halvtime før du bruker den.
Skjær fisken i tre passe stykker. Det er sansynligvis en rand med bein på fisken. Napp dem ut eller skjær bort hele randen.
Salt og pepre fiskestykkene og vend dem i mel. Varm oljen igjen og test med en loffbit om oljen er varm nok. Den skal bli gyllen i løpet av et halvt minutt hvis oljen er varm nok.
Dypp fiskefiletene i røren og ha den tykkeste biten i oljen først. Så den nest tykkeste, og til slutt endestykket. Gjør dette med 20 sekunders mellomrom. Den tykkeste fileten skal fritere i ca 5 minutter. Legg fisken over på kjøkkenpapir rett før servering for å bli kvitt overflødig olje. Server fisken med rotfruktchips, rekeremulade, sitronbåter og salat.
Denne retten kan du lage også. Varene bestiller du på Dyrket.no. Skulle de være utsolgt for en av rotfruktene, velger du bare en annen eller holder deg til to-tre sorter. Er de tomme for brosme kan du gå for lysing eller lange. Det er også bærekraftige fiskearter.
Lyst til å prøve Dyrket.no?
Få 250 kr i rabatt for kjøp over 650 kr. (NB: Gjelder kun nye kunder) Rabattkode: helles18
Til info: Dette innlegget er laget i samarbeid med Dyrket.no
