Saus

Fasan og rype i herlig viltsaus

januar 12, 2013

Året ble avsluttet på tradisjonelt vis hos meg og min kjære. Med tradisjonelt mener jeg fugl. Det lekre, lyse fasankjøttet passer nydelig sammen det mørke og kraftige rypekjøttet. Jeg har vokst opp med fugl som julemat, og da gjerne rype og orrfugl. Fasan spiste jeg så det tøt ut av ørene mine hver gang vi besøkte mormor og morfar i Danmark.
Morfar hadde sin egen lille “mose” (myr) der han skjøt de pene og vellsmakende fuglene. Mormor tilberedte dem på beste måte, stekt på skåget og kokt i viltsausen. Alltid servert med hjemmelaget potetgull til, syltede asier og kokte poteter til å gni inn i sausen. Jeg lager også min fasan på den måten, men i år skar jeg ut brystene og lårene og stekte dem for seg, Så lagde jeg sausen på skråget.

Fasan (øverst) og rype. Sørg for å vaske og tørke fuglene godt.
Jeg parterte ned fuglene til bryststykker, vinger og lår. Så stakk jeg et røkt stykke bacon under skinnet på bryst og lår. Krydre hver side av stykkene med salt og pepper.
Goodies til sausen. Huldreost er perfekt å bruke, for den har en kraftig karamellsmak som kler viltsausen godt. Røkt bacon fra Haugen gardsmat (Bondens marked) er perfekt til å steke sammen soppen, putte under skinnet på fuglene og til å avslutte viltsausen med.
Du starter med å kutte grønnsakene som skal brukes til kraft: Selleristenger, gulrot, løk, hvitløk og persillerot. Laurbærblader, timian og appelsinskall skal i litt senere.
Du kan ikke lage viltsaus uten å ha med litt av skogen inn i sausen. Derfor knuser jeg mange eienbær som jeg tilsetter. Det mer eksotiske og friske innslag av appelsin er mer utradisjonelt, men liver opp en ellers tung rett.
Brun fuglebeina i en stor gryte. Sørg for at de får fin farge før du tilsetter grønnsakene. La alt surre noen minutter før du tilsetter 2 dl hvitvin og 1 drammeglass med cognac. La alkoholen dampe av før du heller på vann. Tilsett 2 ss salt og 1 ts nykvernet pepper. La beina dekkes helt av vann. Tilsett urtene og en teskje revet appelsin. La stå i tre timer og småputre under lokk.
Etter et par timer siler du av sausen og tilsetter et stykke brunost. (4-5 skiver) Jo sterkere på smak, jo mindre trenger du. Smak til og tilsett kremfløte. Sausen skal være god og halvtykk. Tilsett 4 ss hakket bacon for å få den deilige røyksmaken. Juster sausen med litt soyasaus og litt sitronsaft for å få den lekker.
Herlig viltsaus!

Jeg liker litt sødme i sausen, så jeg bruker alltid et par spiseskjeer ripsgelé eller rognebærgelé. I år brukte jeg einebærgelé til stort hell.

Blåpoteter egner seg veldig bra til frityrsteking. De blir superkrispe og smaker virkelig godt. Snitt dem
tynt med en mandolin eller potetskreller (eller siden på et rivjern). Legg dem i kaldt vann en stund, så tørker du dem av og slipper dem i varm, nøytral olje til de er lette og sprø. Ha dem over på et stykke kjøkkenpapir for å dryppe av fett, alte og pepre. Det samme gjør du med pastinakk og persillerot.
Ferske rosenkål er noe av det beste vi har på vinteren. Jeg liker å plukke av de ytterste lagene og ha dem i kokende van i 20 sekunder, for så å ha dem over i isvann. Så siler du av vannet og salter og peprer lett. God olivenolje i små dråper og så blander du i vakre granateplefrø. Dette er en vakker salat og en perfekt kombinasjon til viltkjøttet.
Kantareller hadde jeg i fryseren fra i høst. Stek dem i panne sammen smør, bacon, timian og små pæreterninger. (bruk en fast pære som ikke går i oppløsning). Salt og pepre og dryss revet appelsinskall over til slutt. Sett til side og varm opp rett før servering.
Kantareller, pære, bacon, timian og appelsinskall.
Frityrgryta er i gang. Vakre blåpoteter gjør susen.
Stek fuglene forsiktig. De største stykkene trenger mest tid, og du må være veldig forsiktig med å ikke la kjøttet bli tørt. Baconet under skinnet hjelper litt til å holde det saftig. La kjøttet hvile før du skjærer det opp. Husk at fugl har små, tynne bein som kan være lett å få i halsen for en utrent person. Og husk også å aldri gi fugl til hunder. De kan kveles av beina.
Rotfruktchips ferdig til servering.
Her har du altså min fasan- og rypetallerken.

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply Jorun oktober 23, 2013 at 10:18 pm

    Ser fantastisk ut 🙂 Må prøves.

  • Leave a Reply

    %d bloggere liker dette: