Ramen har seilet opp til å bli en av Norges aller største trendretter. Hvorfor smaker nudelsuppe så forskjellig fra sted til sted? Jeg måtte ta en prat med Christian Inage hos Sapporo.
Inne i Mathallen ligger Obento Box. De serverer autentiske, japanske take away-retter til en billig penge. Vil du prøve deg på en av de deilige nudelsuppene deres tar du turen opp bakken til ramen-restaurant, Sapporo.
Jeg møter Christian Inage, sønnen til sjefen, Masaru Inage. Christian, som er halvt japansk og dansk står bak grytene og serverer rykende varme boller med kraft og nudler.
Hvorfor liker nordmenn ramen?
– Vi er glad i husmannskost, supper og lapskaus, Det er kommet litt tilbake. Vi setter pris på et varmt måltid. Ramen er enkelt, mettende og det går fort, sier Christian.
Ramen er typisk lunsjmat i Japan. Japanere tar ikke lang lunsjpause og da går det fort å spise en bolle ramen, forklarer Christian.
Japansk mat er trendy
I Norge har vi allerede god kjennskap til sushi, sashimi, gyoza, ramen og etterhvert også takoyaki (små munker med blekksprut) og okonomiyaki (japansk pannekaker). Det skulle da bare mangle at det dukker opp ramensteder i Oslo. Sapporo er hovedstadens aller første i den sjangeren.
– Vi kommer fra Nord-Japan og er på samme måte som samene et urfolk, sier Christian.
Vi er vant til å tørke kjøtt, fermentere og finne en måte å overleve på. Vi gir oss ikke før maten smaker godt.
– Her på Sapporo lager vi ramen inspirert av Nord-Japan. I sør har de soba-nudler. De går lett i oppløsning i varm kraft. I nord bruker vi egg i nudlene. Måten vi bretter deigen på er helt unik. Den brettes 7 ganger, så legges den i kjøleskapet en stund. Dette gjøres hele 7 ganger. Nudlene får mer tyggemotstand da, forklarer Christian Inage.
Nudler fra Japan
Ramen betyr suppe og nudler. – Vi får våre nudler fra min fars kamerat i Sapporo i Japan. Malingsgraden på melet er 07. Du kjenner jo til 00-melet som italienerne bruker. Dette er som støv!
– Ph-verdien i vannet er også annerledes. Vannet er bløtt. Kunnskapen om hvordan man lager nudler har gått i generasjoner og de er av veldig god kvalitet. Derfor bruker vi disse hos oss, sier Christian.
Sapporo åpnet den 21. april for 2 år siden. – Det var på min fars bursdag, sier Christian.
– I Sapporo, Japan er det mest vanlig med miso- eller shoyu-ramen. Det er det vi serverer her på Sapporo i tillegg til spicy ramen, forklarer Christian Inage.
– I Nord-Japan bruker de mye fett i ramen pga det kalde klimaet. Hos Sapporo bruker vi ribbe som også gir en del fett. I Nord-Japan kan du risikere å få et 1 cms fettlag på toppen av suppen. Det kunne vi aldri ha servert her i Norge, ler Christian. Her er man for redd for fett.
– Det spises masse fett i Japan og de er det sunneste folkeslaget i verden. Problemet ligger nok andre steder enn i fettet, sier Christian.
Christian forteller at man i Japan må gå i lære i 10 år før man er utdannet kokk. Alle må lære alt fra bunnen av. F.eks når det kommer til fisk: Du skal kjenne til livet på havbunnen, temperaturer i vannet. Hvordan du filetere, alt om varmebehandling og hvordan kjøttet mørnes.
Take away i Mathallen
Foruten ramenbaren Sapporo har familien Inage take away-butikken Obento Box inne i Mathallen. Obento box betyr matpakke på japansk og det er meningen at man skal ta med seg «matpakken» hjem, til jobben eller til torget av Mathallen for å nyte innholdet.
Det er det ribben med teriyakisaus som er storfavoritten. – Vi lager egen teriyakisaus av ribbekraft, forteller Christian. Folk kjøper også med seg japansk produkter for å lage retter selv. Vi har et ganske stort utvalg hos Obento Box med varer fra Japan.
Filosofien til pappa Masaru Inage har alltid vært at folk skal kunne få et godt måltid til en billig penge. Det er derfor de legger seg på kun 5-10% fortjeneste. – Pappa er pensjonist og trenger ikke tjene så mye, sier sønnen Christian.
Masaru Inage har vært kjøkkensjef på Slottet i Oslo. Han har jobbet på Bagatelle, Bristol, Grand Hotel og ærverdige Maxime i Paris – der han var lærling i tre år.
Fordi han er fra Nord-Japan og glad i å stå på ski, dro han i sin tid til Geilo. Han begynte å jobbe på hotellet der og folk elsket hans versjon av biff og bearnaise. Folk kommer fremdeles innom Mathallen og sier «der er Bearnaise-kokken!» – Han har satt spor etter seg, sier Christian.
Masaru Inage var også med på å sette igang produksjonen av Salmalaks der han hjalp til med sin kunnskap rundt slaktemetoder og temperaturkontroll av fisk.
Hjemmelaget ramen
Christian gir meg tips til hvordan du skal lage en enkel ramen selv. – Bruk svinekjøttdeig, sier han. – Kjøttdeigen inneholder diverse deler av grisen og har masse smak. Dette er helt utradisjonelt, altså, men lag kraften av denne kjøttdeigen, råder Christian meg til.
– Fres kjøttdeigen litt av gangen. Hell på vann og la det koke opp og trekk lenge , Sil av og tilsett aromater som løk, purre og ingefær. Sil av og du har det beste utgangspunktet for en god ramenkraft, avslutter Christian Inage.
Det måtte jeg selvsagt prøve! Her er min shoyu ramen inspirert av Sapporo.
Shoyu ramen
Dette trenger du til to personer
1 pakke svinekjøttdeig
1 liten løk
6 skiver ingefær
2 store fedd hvitløk, delt i to
4 aromasopp, delt i fire
6 ss japansk soyasaus
2 store egg
1 dl soyasaus, f.eks Kikkoman
1 ss sukker
1 ss mirin
2 dl vann
1 god neve bønnespirer
1 ts sesamolje
2 vårløk, skåret i skiver
Skiver av stekt andebryst eller skiver av svinefilet, ribbe eller annet kjøtt du har. Dette er en perfekt suppe å bruke rester fra kjøleskapet. Oppskrift på deilig andebryst får du her.
Ramennudler
Eggene: Start med å koke eggene i 10 minutter. Kjøl ned og skrell. Legg eggene i en pose med soyasaus, sukker, mirin og vann. Legg kjølig i minimum fire timer.
Kraften: Fres kjøttdeig i litt nøytral olje. Når kjøttdeigen har fått litt farge heller du på 1,5 liter vann. La dette småkoke i to timer.
Sil av og ha kraften i en gryte. Kjøttdeigen kan du bruke til en annen rett.
Tilsett soyasaus, sopp, ingefær, løk og hvitløk. La dette koke opp og demp så temperaturen til medium. Kraften skal trekke i en halvtimes tid. Smak til med mer soya,. Sil av.
Kok nudler i fosskokende vann. Sil av og legg i suppeskåler. Hell på kraft og tilsett noen dråper sesamolje. Legg skiver av kjøtt på toppen sammen med bønnespirer og vårløk. Del egget i to og legg enten en halv eller to halve egg i hver suppeskål. Servér.
Dette innlegget er laget i samarbeid med Mathallen i Oslo. Jeg har vært Mathallens matblogger i mars og innlegget er siste sak i en serie på tre.
