pressetur Valencia

En kjærlighetserklæring til paella

november 24, 2019

Jeg hater paella. Jeg hater virkelig paella når den er en stor og guggete risklump med overkokte grønnsaker og noen stakkarslige reker blandet i. Dette er dessverre slik mange får servert paella. Men man har egentlig seg selv å takke. Setter man seg ned på La Rambla i Barcelona eller tilsvarende tursithøl i hvilken som helst by i Spania kan man risikere å få servert paella på denne måten – sannsynligvis tilberedt i mikroovnen helt uten personlighet eller nærvær av en ekte kokk.

Paella kan være så mangt. Paella med skalldyr, fisk og sitron forekommer lengre ned på kysten av Spania.

Jeg elsker paella. Jeg simpelthen elsker paella når jeg får den laget med kjærlighet. Når paellaen er hjemmelaget og kjælt med og kokken har lagt arbeid og ære i retten, da elsker jeg paella.

Jeg har nylig vært på reise i Valencia og området ned til Alicante. Det aller viktigste for meg da jeg kom til Valencia var å komme til stedet der paellaen ble skapt. For meg er det viktig å lære om opphavet og årsakene til at en rett er blitt til.

Valencia, og nærmere bestemt området L’Albufera rett utenfor bykjernen, er stedet der man dyrker den beste risen i hele Spania.

Romerne kom med pannen som vi kjenner som “patella” og araberne introduserte risen. Ordet paella kan komme fra navnet på pannen eller det arabiske navnet “baqiyah” som betyr “rester”.

Retten sies å ha blitt til i rismarkene i Albufera der arbeidskarene lagde lunsj over åpen ild. De tilsatte ting de fant i naturen som snegler og noen grønnsaker i tillegg til ris. Retten ble spist med treskje rett fra pannen. Senere ble det vanlig med kylling og kanin.

Maten ble tilberedt i store, lave panner slik vi kjenner paellapannene. Pannens høyde varierer aldri. Det er kun diameteren som varierer i forhold til hvor mange mennesker du skal lage paella til. Risen skal ha maksimalt med nærkontakt til pannen, og derfor skal man ikke lage “høye” paella-retter. Men har du ikke fått servert høye paellaretter? Jo, selvsagt har du det. De som du finner i frysedisken og de du får servert på steder som La Rambla i Barcelona er slike.

Paella slik de serverer den på Restaurante Ulia i Benidorm. En god paella, men uten den deilige skorpen.

Hva skjer når risen ligger i et tynt lag i en bred panne? Jo, den magiske skorpen i bunnen dannes. Den heter “Sucarrat”. Det er som den delen på lasagne som er godt stekt og som knaser. Resten av risen skal være perfekt myk, ikke for myk og ikke for hard. Litt som når du lager risotto. Risen skal absorbere kraften og ta til seg smak, men den skal ikke være vassen eller ligge i for mye væske. Men dette er slik paella lages i Albufera og på restaurant Mateu i den lille landsbyen El Palmar.

Når det er sagt er det mer saftige varianter man får rundt omkring i Spania. Hvert område har sin versjon av paella eller arroz-retter. Noen kan være tørre og noen kan være ekstremt fuktige. Så fuktige at de spises med skje.

For en tid tilbake fikk selveste Jamie Oliver smekk på lanken for å ha tilsatt chorizo i sin Paella Valenciana. Hadde han ikke kalt retten for en Paella Valenciana hadde han sluppet unna, men fordi han gjorde det satte dette sinnene i kok hos de som virkelig er opptatt av tradisjonsmat. For det finnes folk som bryr seg kraftig om opphav. Det elsker jeg! Og er du interessert bør du klikke deg inn på Wikipaella (å, ja da! Siden finnes) og se hva de skriver om den originale Paella Valenciana, og hvor du kan spise sertifisert og original paella i Spania og i resten av verden. Wikipaella er en uavhengig organisasjon som jobber med å bevare autentisitet og tradisjon rundt retten.

I den lille byen El Palmar ligger paellastedene, “arrocerias”, på rad og rekke. Rismarkene og innsjøen omkranser stedet som ligger i en nasjonalpark 11 kilometer sør for Valencia. Man kunne forestille seg at dette stedet ville skilte med neonskilt og plastpaella på takene. Men det gjør de ikke. Byen er slik den alltid har vært. Det er rett og slett litt som å reise tilbake i tid. Ingen busslaster med feite turister som skal gafle innpå med paella. Heldigvis.

Men det kan forekomme kø på byens mange restauranter. Lokalbefolkningen vet hvor de skal gå for den beste paellaen, og på søndager reiser de til disse stedene for å få en bit av den lokale spesialiteten.

Jeg får bli med inn på kjøkkenet på El Palmar. Inne i det aller helligste står kokken og forbereder paellaen som vi skal kose oss med. Pannen står på gassblusset og bortover benken i det romslige kjøkkenet står 15 andre gassbrennere. Han kan altså lage 16 paellaer samtidig.

Kokken bruker J. Sendra La Perla og ikke Bomba som er den mest populære risen å bruke i paella.

– Du må vite egenskapen til risen, sier kokken. Bomba er mest kjent, men den har mindre stivelse. Ris med mer stivelse gir bedre paella, sier kokken som forteller at paella spises til lunsj og kun til middag når det er fest.
Han har brunet kjøtt av kanin og kylling og kokt opp vann, salt, hvitløk, tomat og olivenolje. I pannen ligger limabønner og biter av grønne brede bønner. Han har nok også krydret med paprikapulver, noe som er vanlig å bruke. Når dette har fått surret en stund tilsetter han safran. Dette blander han godt før han heller på risen.
Til min fortvilelse bruker han ikke rosmarin. For meg skal en original paella valenciana ha rosmarin. Ifølge Wikipaella er det bare 48% av paellakokkene som bruker rosmarin i sin paella. Jeg trodde alle brukte det.

Kokken ser fortvilelsen i øynene mine og sjekker i spiskammerset om han har rosmarin. Det har han dessverre ikke.

Men jeg har! Ja, jeg har faktisk nyplukket rosmarin i veska. Tidligere på dagen har vi faktisk vært på tur i nasjonalparken Valle del Cabriel Biosphere Reserve der vi egentlig skulle se på den flotte utsikten. Det ble det ingenting av fordi hele dalen var tåkelagt. Kaldt var det også og nordboerne hadde kledd seg i shorts og tynne skjorter. Derfor brukte vi det meste av tiden til å kjøre rundt i landskapet. Men jeg plukket villrosmarin, og den fikk jeg brukt.

Jeg overrakte rosmarinen til kokken, og han plantet den velvillig i paellaen uten å bli fornærmet. Hadde det ikke vært for at kokken var en hyggelig person som ville at vi skulle få ting akkurat slik vi ønsket det ville jeg aldri ha gjort dette stuntet. Man kommer ikke inn på en persons kjøkken og forandrer en rett, sånn egentlig. Eller var det akkurat det jeg gjorde?

Når risen er fordelt utover hele pannen rører han i retten. Nå skal paellaen stå på brenneren i 15 minutter. Dette er tiden det tar for risen å absorbere væsken og de gode smakene, samt å utvikle den deilige skorpen i bunnen av risen.

Vi spiser forretter, og jeg passer på å holde godt igjen fordi jeg gleder meg så vanvittig til paellaen.

Det skjenkes øl i glassene og inn kommer pannen. Jeg sitrer av glede. Duften av rosmarin og safran er fremtredende og helt vidunderlig.
Vi graver ned i risen og hører krøsnjen fra sucarraten. Det blir stille. Alle rundt bordet nyter. Så tar man en runde til. Litt skorpe, litt saftig ris, litt kylling, kanin og grønnsaker.

Vi renser pannen og når betjeningen rydder bordet legges alle asjetter i pannen som et bevis på at vi har spist opp alt.

Sjekk skorpen!

Jeg kunne dratt tilbake dagen etter og spist en porsjon til. Jeg kommer aldri til å gjemme denne opplevelsen da jeg endelig fikk smakt en ekte og vellaget paella valenciana.

Nå kunne man lagt seg nedpå og sovet en liten lur. Men det skal vi altså ikke. Vi skal på båttur i nasjonalparken. For 25 euro per pers får man båttur inkludert i prisen for forretter, paella, desserter og øl. Det er en meget god deal. Og især når båtturen viser seg å være den vakreste du kan tenke deg.

Skipper Jaume kaster loss.
På båttur. Foto: Erik Valebrokk

Vi møter skipper Jaume som tar oss med i båten sin Bella Latina. Vi smyger oss forbi små hvite steinhus med stråtak som fiskerne bodde i. Barracas, som de heter. Husene er bygget slik at de får gjennomlufting uten å bruke air-con.

Barracas.
Skipper Jaume.
Det ettermiddagslyset.

Lagunen som ligger midt i nasjonalparken i Albufera er bosted for fugler og ål. Forskjellige ferskvannsfisk finnes også her.

Du kan ta buss 25 fra Valencia til El Palmar. Jeg vil anbefale deg å ta en tur på den flotte stranden i Albufera. Man skulle tro man var i Skagen, faktisk.

Stranden.
Solnedgang over rismarkene.

Etter strandturen kan man dra til El Palmar og spise paella og så ta en båttur før man ser solnedgangen over rismarkene. En komplett dag i paradis, vil jeg si.

Til info: Jeg har vært på pressetur til Valencia i regi av Visit Spain.
Fom. juni flyr SAS direkte til Valencia fra Oslo.

Kanskje liker du disse også

4 Kommentarer

  • Svar Randi Eikevik november 24, 2019 at 1:37 pm

    Eneste gang jeg kan skryte av paella var i Valencia med den risen du henviser til og med kanin og kylling i. Fantastisk 🤗

    • Svar helle november 25, 2019 at 10:28 am

      Herlig, Randi!

  • Svar Fredrik Holmboe november 26, 2019 at 1:18 pm

    Endelig en ode til en av verdens mest misforståtte retter som når laget korrekt er vidunderlig; men som du skriver: Socorrat er et must på en “paella seca”.
    Et lite tips til “losa afecionados”: De største paellapannene i detaljsalg i Norge passer perfekt på Weber kulegrill, med litt øvelse og noe nennsom justering av kullmengde/varme blir det fantastisk resultat.

    • Svar helle november 27, 2019 at 1:30 pm

      Ah, kult med de pannene! Jeg kjøpte med en panne fra Valencia som går til induksjon. Gleder meg til å teste den ut og se om jeg får skorpen. Takk for hyggelig tilbakemelding. Setter stor pris på slike meldinger:)

    Legg igjen et svar

    %d bloggere liker dette: