Det klassiske Paris er blitt moderne igjen

Skalldyrsoppsatser, entrecôte med béarnaise og pommes frites, tartar, løksuppe, snegler, terrine, modne oster, crème brûlée og crepe suzette. Dette er alle klassiske franske retter som du vil finne på bistoer og brasserier over hele Frankrike. 

I Danmark har man lenge hatt en mye større andel franske restauranter enn i Norge. Nå kommer Norge etter. Trondheim er blitt brasserie- og bistroby med mange nye tilskudd til sjangeren. I Oslo popper også steder opp i tillegg til de vi allerede har. Men et stort problem, etter min mening, er at få tør å serverer enkel og nedstrippet brasseri- og bistromat. Det dukker til stadighet opp elementer som blomkålspuré, løkkompott eller andre forstyrrende elementer som ikke hører hjemme på en klassisk presentasjon. Jeg har et ønske om at noen kan gjøre ting enkelt, perfekt og klassisk også i Norge. 

Men nå skal det handle om Paris. Vil man ha en ekte brasserie- og bistroopplevelse må man til kilden. 

Men først er det kanskje på sin plass å forklare forskjellen på bistro, brasserie, restaurant og neobistro. 

Bistro: En intim og enkel nabolagsrestaurant som serverer rimelige, hjemmelagde retter som kundene elsker. Konseptet kommer originalt fra Paris. Det sies at det ble til i 1815 under den russiske okkupasjonen. Soldater som spiste på små restauranter ropte ut “Bystro!”, som betyr “skynd deg!” Mulig det kun er en myte, men en gøyal historie er det jo.

Brasserie: En større restaurant som serverer kjente, franske klassikere. De har åpent fra tidlig morgen til sent på kvelden. På et brasserie er ofte lydnivået høyt og det er ikke uvanlig å finne en bar inne i lokalet. 

Restaurant: Dette kan være all slags mat og nasjonalitet. Menyen er friere og stilen kan være alt fra enkel til fine dining. 

Neobistro: Begrepet ble til i 1992 av Yves Camdeborde. Den kjente kokken ville lage fine matopplevelser for folk flest uten skyhøye priser og lange ventelister. Retningen omtales som Bistronomi (bistro + gastronomi) 
Du kan lese mer om fenomenet og mine intervju med de største og viktigste neobistro-kokkene her.

Café: Ikke nødvendigvis et sted for kaffe og te, men også et sted for vin og sterkere krutt samt full meny av mindre retter som løksuppe, salater, sandwicher, ost og spekemat. Stedene er åpne fra tidlig morgen til sent på kvelden. 

Le Bar à Vin: Vinbarer som også serverer enkle retter som ost og spekemat. Disse vinbarene har ofte fokus på naturvin og maten er gjerne i neobistrostil. 

De to siste månedene har jeg vært i Paris to ganger. Ikke en gang for mye, kan jeg si deg. 

Under hele pandemien er det et par steder jeg og min mann har snakket om jevnlig. Et av stedene har vært Paris. Savnet har nesten ikke vært til å holde ut. Så da vi dro på todagers tur i november følte vi neste at vi ikke fikk med oss at vi var der. Det var en helt surrealistisk opplevelse av å lengte så mye og prøve å gjøre alt på så kort tid. 

Da vi vendte tilbake i januar på firedagers jobbtur kunne vi la Paris synke inn.  

Fra å skjemmes over å se turister gå med alpelue og Paris-souvenirer gikk vi til det skritt å handle alt fra paris-gensere, nøkkelringer og tannbørste formet som Eiffeltårnet. Jeg har savnet Paris så utrolig mye og jeg var ikke klar over det før jeg igjen reiste tilbake til det som er en av mine desiderte favorittbyer.

Å være borte fra et sted i to år gjør at du ser stedet med helt nye øyne. Vi gjenoppdaget det særegne med Paris. Og det skal Paris faktisk ha, du finner mange ting som kun finnes i Paris. Mens mange steder ender opp med å bli mer og lik hverandre, kan Paris faktisk være stolte av å beholde det typiske parisiske. 

London er delvis ødelagt av kjedekaféer og kjedebutikker. Dette er selvsagt satt veldig på spissen, men det er mye sant i det også. 

Paris har selvsagt også mange kjedebutikker. Men jeg vil påstå at du finner mer personlighet i Paris enn mange andre steder. 

Men det spørs hva man er ute etter. Jeg skulle google etter de beste stedene å spise frokost. Jeg har mine favoritter, men ville se hva som hadde skjedd på den fronten de siste årene. Jeg ble overrasket. Jeg søkte først på engelsk, så på fransk. To verdener. De engelskspråklige guidene er alle ganske like og alle peker ut de samme stedene. Alle steder med chiagrøt, matcha latte og avokadotoast. Da jeg gjorde samme søk på fransk dukket det opp en helt annen verden. Guider og oversikter over de beste stedene med de beste croissantene og det beste brødet. Hvor får man den beste varme sjokoladen og te fra beste leverandør. Det er jo dette jeg vil vite. Ikke hvor jeg får en fuckings avokoadotoast som jeg kan få hvor som helst i hele verden. 

Er det noe Frankrike er aller best på så er det den enkle, men uimotståelige frokosten med croissanter med sprø lag av smørdeig. Nybakte baguetter fra de beste bakerne i byen. Små skåler eller glass med marmelade og håndverkssmør. Servitører i uniformer som kommer med sølvbrett og kaffe og små kanner med melk og overpriset appelsinjuice. Dette er det som er frokost i Paris. Skal du ha avokadotoast kan du like gjerne holde deg hjemme. 

Tre klassikere jeg vil anbefale for frokost er disse:

Les Deux Magots er det perfekte hjørnet å sitte på for en kaffekopp, frokost eller et glass vin. 

Naboen Café de Flore har en eksepsjonell god frokost. Den koster, men det er verdt det. Baguettene deres smaker helt fantastisk med salt smør og marmelade på. 

Ladurée er kjent for fantastiske makroner, men de har også annet utsøkt bakverk. De har flere kafeer i Paris, men originalen ligger ved Pl. de la Madeleine i rue Royale. Vi snakker om et lokale fra 1862, altså. Det er schwung. Prøv pain au chocolate med pistasj eller croissant med valnøtter og glasur. 

Men når det er sagt: Du kan velge hvilken som helst café og få en fantastisk og autentisk fransk frokost. 

Det deilige hjørnet

Man skal ikke undervurdere gleden med å sitte på et hjørne. Uansett årstid. Jeg har aldri forstått hvorfor vi i Norge skal mure oss innendørs med en gang det kommer en frostnatt. I Frankrike sitter man ute hele året. Og ja, det er kaldt i Paris på vinteren også. Det kan jeg skrive under på. Men med varmelamper og godt humør sitter jeg ute med den største glede. Jeg vil sitte å se på folk mens jeg nipper til et glass enkel vin eller en kaffe. Det er litt av det Paris handler om. 

Dessuten har ofte de fleste kaféer og hjørnebarer et ganske så innholdsrikt vinkart med gode forslag på glass samt tre til fire mål på innholdet i glasset. Perfekt å sitte på et slikt hjørne når du trenger en pause mellom shoppingslagene, på kvelden før eller etter du skal ut å spise eller bare for en kaffe når du vil se på folk. 

Bistroen i strøket

En av livets aller største gleder når man besøker Paris er å finne et nytt strøk å bo i hver gang man er der. Å bo tett opp mot Eiffeltårnet, Triumfbuen, Operaen og andre kjente landemerker gir ikke nødvendigvis de beste nabolagsopplevelsene hvis du vil gå ut å spise. Men man bor i alle fall nær knutepunkter og metrostasjoner og metrokartet bør man uansett sette seg inn i med en gang. Vi bruker det hele tiden når vi besøker storbyer. I Paris kan man bruke dagskort på både metro og buss og med Google Maps får du alltid oversikt hvilken linje du bør ta når du skal til et bestemt sted. Så lett å bruke. 

Det som da er stas med å finne et strøk man liker er å se på hva som rører seg av spisesteder i gangavstand. Sist bodde vi på et overnattisngsted som hverken er hotell eller Airbnb, men en Lodge inne i en hage på Rue de Charonne, en av Paris’ mest hippe strøk. Eden Lodge, som stedet het, var en oase av et sted. Fullstendig stillhet, som kan være den mest dyrebare luksus når man er i en storby. Mer om dette stedet senere i en annen artikkel som kommer her på HellesKitchen. 
Poenget mitt er uansett bistroer og koselige steder i gangavstand. 
Og for oss var det en liten gåtur ned til noen av våre absolutt favoritter når det kommer til bistroer, neobistros, vinbarer og bakerier. 

For meg er Bistrot Paul Bert en perle. Dog litt overvekt av turister, men det er i alle fall matglade turister som liker kvalitet. Pepperbiffen deres er en av de beste som finnes og helstekt smørtunge kan også anbefales på det varmeste. Avslutt gjerne måltidet med en Paris-Brest eller en ostebit.

Le Chardenoux, Septime, Clamato, La Cave de Septime og flere høydepunkter ligger i nærheten. 

Når vi har bodd på andre siden av Seinen, nær Odeon har vi kunne kose oss med blant annet Camdeborde sine steder og koselige vinbarer som Le Crèmerie, Compagnie des Vins Surnaturels og den enkle, men koselige klassikeren Café de la Mairie på Pl. Saint-Sulpice er og blir en stor favoritt hos oss. Ja, helt siden vår første tur sammen til Paris for ca 40 ganger siden.

Det siste tiåret har vi spist på mange neobistros. Disse enklere spisestedene som ofte har et stort og bra vinkart (gjerne naturviter) har vært vår foretrukne spisestil. 

For første gang fikk vi også besøkt neobistroen L’Ami Jean. Stéphane Jégo jobbet for neobistro-grunnnleggeren Yves Camdeborde og var en av de aller første til å starte en slik bistro. Med bærekraftige råvarer og klassiske retter gjort på en utsøkt måte har Stéphane Jégo klart å lage en legendarisk nabolagsrestaurant.

Maten er kraftig og deilig. Kalvefrikasséen er en av de beste jeg har spist. Parmesan- og ostesuppen smaker som karamellkyllingen til mormor. Riskremen med karamelliserte nøtter og dulce de leche er for de som har plass igjen i magen. Mye plass. Stedet er faktisk et funn.

Bistroen ser ut som en baskisk bule, og Stéphane har ikke forandret på dekoren annet enn å tilføre litt politisk graffiti på veggene og i taket. Det lukter god hjemmelaget mat når du kommer inn og du blir tatt godt vare på av både servitører og kokker. Er du storspiser er dette stedet verdt å utforske. Er du småspist bør du og noen andre dele noen retter i stedet for å bestille fulle retter. En advarsel der. 

Denne gangen har vi også funnet tilbake til det klassiske, nemlig brasseriene. For en lykke. Det var godt å komme hjem, for å si det slik. 

Du kjenner sikkert til klassikerne som Bofinger og ikke minst La Coupole. Sistnevnte nå også kjent fra en av sluttscenene i fjortisserien Emily in Paris. 

La Coupole er magisk. Støyete, stort og strålende. Et sted der man kan bli feiret med stjerneskudd og sang hvis man har bursdag (vi telte 9 de få timene vi var der), spise de mest klassiske franske rettene som finnes, bli korrekt servert av servitører i uniformer, se pannekaker bli flambert foran øynene dine og slurpe i deg den ferskeste sjømaten.

Her finner du grupper av matglade turister.
Du vil se franske par og familier som koser seg en søndag ettermiddag og du vil også se enkene og enkemennenes som sitter på sine faste bord som de satt ved sammen sine kjære. Pent pyntede mennesker som nyter et glass vin og en meny. 

Vi kjørte full klisjé da vi var der. Et dusin østers (tre forskjellige størrelser) med et glass champagne først, så delte vi en entrecôte med béarnaise og pommes frites til hovedrett samt profiteroles med is og varm sjokoladesaus og Crêpes Suzette til dessert. En god flaske vin, boblevann og kaffe og regningen kommer på 1660 kroner. Det er ikke dyrt for en slik opplevelse. Og det som faktisk var en fenomenal service var at vi bestilte en hovedrett for vi så at entrecôten var såpass stor at den kunne deles. Vi sa fra at vi gjerne delte den for å kunne ha plass til dessert og da kom to perfekte serveringer inn på bordet med hver vår pommes frites og béarnaise. Det er bra service, det. 

Et annet kjent brasserie i Paris er Le Vaudeville. Kanskje ikke det aller mest kjente for nordmenn, men et sted med historie helt tilbake til 1918. 

Brasseriet ligger ved børsen i krysset  Rue Vivienne og Rue de la Bourse og tiltrekker seg av den grunn mange dresskledde menn og kvinner i lunsjen. Lokalet er i art deco-stil og dekorert i blått og gull. Ikke så stort som La Coupole, men beliggende på et hjørne med mange bord både inne og ute.

Skalldyr tilberedes i egen bod ute i på gaten, som er vanlig på mange brasserier i Paris. Her ligger de ferdige på is klare til å legges på skalldyrsplatåer. Og det er akkurat et slikt vi gikk for. Ikke det aller størst, men et mer enn stort nok fat til 59 euro som vi deler. Du kan også plukke fritt fra skalldyrmenyen og sette sammen ditt eget fat med det du måtte ønske av krabbe, sjøkreps, hummer, østers, reker og sjøsnegler. 

Le Vaudeville har også retter som gratinert løksuppe, tartar, snegler i hvitløkssmør, croque (madame og monsieur), choucrote, pepperstek, entrecôte med bearnaise og fritter, sole meunière og alt du måtte ønske å finne av klassiske retter. 

De har også menyer og dagens rett. 

Prøv for guds skyld ostene deres og den mest perfekte Crème Brûlée med masse vaniljekorn. 

Det fine med brasserier er at de er uformelle. Du kan stikke innom for et glass vin og noen østers, eller du kan spise et helt måltid – når du måtte ønske på dagen. 

Skalldyrplatå er hot. Det er ikke bare de klassiske brasseriene som spesialiserer seg på dette. Også hippe steder som Les enfants du marché som ligger inne på Marché des Enfants Rouges serverer østers og andre skalldyr. Men de er allikevel mest kjent for sjukt digge retter og naturviner. Mer om dette stedet i et senere innlegg.

Men like ved, ligger en helt ny restaurant som drives av venner av Les enfants du marché. 

Le Collier de la Reine spesialiserer seg på sjømat og tilbyr skalldyrplatåer for en ny generasjon sjømatelskere. Hippe Clamato har også østersplatå.

Det klassiske Paris er jaggu ikke så verst!

Til info: Jeg har vært på en individuell pressetur til Paris tilrettelagt for mine ønsker og behov ut i fra de temaene jeg skal skrive om. Fly og hotell er dekket av det franske turistkontor, samt noen måltider.