Cocktails og høstmat

I fjor var det Odd Strandbakken fra Himkok. I år var det Jørgen Dons fra Raus i Trondheim og Marlow i Oslo som disket opp med deilige drinker for mine venner og meg.

Jeg har kjent Jørgen siden den gang han ble kåret til Norges og Nordens aller beste bartender i World Class i 2015. Jeg har fulgt ham i den internasjonalen finalen i Cape Town og i årene etter. Og endelig kunne han og jeg få til en festkveld hjemme hos meg. I flere uker har vi sparret ideer og ingredienser. Fredag sto menyen på bordet, og her får du oppskrifter på både drinker til Jørgen aka nordisk mester i bartenderkunst og rettene jeg lagde.

Vi startet med aperitiffen og en helt fantastisk forfriskende multespritzer. Jørgen hadde bær plukket av sin mor som han brukte i drinken. Til dette tok jeg en liten snarvei og bestilte en skikkelig oppsats med oster, skinker, oliven og spanske mandler fra min ostepusher i Bygdøy alle, Frogner Special. Det må være lov å jukse litt når man har så gode varer i gata der man bor. Samme sted bestilte jeg hovedingediensen til hovedretten også. Og fra naboen, Fjelberg fisk & vilt bestilte jeg fisken til forretten. Bruk butikkene i nabolaget når du skal lage i stand fest. Da slipper du mye tid som går bort til handling og dessuten så får du den beste servicen når du handler i spesialbutikker der de kjenner deg.

Nå over til Jørgen Dons:
Multespritzer
4cl Multe-infusert Lillet
1cl Sitronsyre-løsning
1cl Sukkerlake 1:1
3cl Vann

Legg multer og Lillet sammen i en beholder som kan lukkes (kan være en ziplock-bag, Norges-glass e.l) La stå i et døgn, sil av med en fin sil, klar til bruk. 
Når man jobber med infusjon av bær så er det veldig kjekt å bruke fryste bær, da de veldig lett slipper på vesken sin.
Sitronsyre-løsning er rett og slett sitronsyre og vann, 4g pr 1dl vann. Jeg liker å bruke syreløsning i drinker hvor jeg trenger syre, men ikke ønsker at noen sitrus-frukt skal komme inn å ta over smaksbildet.
Sukkerlake 1:1 er like deler sukker. 100 g pr 1dl vann.
For å karbonere denne drinken har jeg brukt et produkt som heter Carba Cap fra Brewshop, disse er designet til å passe alle PET flasker, å fungerer utmerket for å putte bobler i det meste. Jeg har også kjøpt en CO2 regulator fra Brewshop som er tilpasset CO2-patroner til SodaStream. Alt dette koster under tusenlappen, å gir deg uendelig med muligheter for å karbonere veske. 
En perlende, syrlig og frisk multecocktail.

• 

• 

• 

Så tar vi festen inn i stuen og det er klart for forrett. Jeg har i dagene i forveien laget gravlaks som jeg serverer med pepperrotkrem, smørstekt brød, sitron og agurk. Gravlaks er ikke vanskelig å lage. Dessuten er det en super rett å servere til mange. Det viktigste å huske på når du skal grave egen laks er å få fiskehandleren din til å velge ut og tilberede laksen slik at den egner seg til graving. La fagfolk hjelpe deg, da er du trygg på at fisken er egnet til graving.

Vodka- og sitronmarinert laks
Slik graver du laks:
Sørg for å ha to like stykker laks. Ikke legg skinnsiden mot kjøttsiden. Kun kjøtt mot kjøtt. Min laks veide ca 1200 g.
Finn frem en form som er stor nok til laksen. Den skal ligge flatt og i en form med kanter for etterhvert vil fisken slippe masse væske. Jeg pleier å legge matpapir i bunnen og så pakke fisken inn i det før jeg forsegler med plastfolie. Hygiene er viktig nå du graver fisk, så sørg for å jobbe rent.
Bland 60 g sukker og 60 g fint salt. Tilsett 1 ts pepper. Dryss dette over laksekjøttet. Dynk fisken med 4 cl vodka.
Dryss over 1 stor neve dill og 1 revet, rå rødbete. Den gir fin farge til kanten på fisken. Riv skall av 1/2 sitron kun den gule delen) og dryss over fisken.
Legg fiskekjøtt mot fiskekjøtt og dekk til med matpapir og sur godt med plast rundt formen. Sett i kjøleskapet og legg press på fisken. Jeg bruker en fjøl og en tung gjenstand.
Dagen etter snur du fisken slik at den nederste delen ligger opp. Det samme gjør du dagen etter. Så etter tre gravedager er fisken ferdig.
Børst av alt på fisken og tørk den godt slik at den er helt ren. Skjær fisken i tynne skiver og legg på et fat. Dette kan du gjøre noen timer før gjestene kommer. Legg plast mellom hvert lag slik at rødbetkanten ikke farger av.
Server gravlaksen slik:
Pepperrotkrem:
Bland 1 beger Crème fraîche med masse finrevet, fersk pepperrot. Jeg bruket 1,5 ss pepperot. Juster kremen med sitronsaft, salt og pepper.
Loffskivene smørsteker jeg slik:
Hver skive stakk jeg ut sirkler av med et utstikkerjern og smurte med smør før jeg la det under grillen i ovnen.
Presentasjon:
Noen skiver gravlaks, en klatt pepperrotkrem, agurkterninger og litt revet sitronskall over. Så enkelt og så godt.
Men det var altså Jørgen sin pepperrot Milkpunch som gjorde retten perfekt! For en kombinasjon! Litt avansert å lage, men hvis du virkelig vil lage noe spektakulært, så prøver du deg på denne.

Milkpunch
4,5 cl Elyx Vodka og finrevet pepperrot 
2,5 cl sitron
1,5 cl 2:1 sukkerlake (Dette er en rik sukkerlake med 2 deler sukker 1 del vann)
2,125 cl helmelk (25% av drinken)

Bland sammen alle ingredienser, la stå kjølig over natten (når man blander melk med syre så koagulerer melken, og det er denne effekten vi er ute etter). 

Neste dag finner du frem et dørslag og 2 boller.
Putt dørslaget på toppen av den ene bollen, legg en finmasket linserviett oppi dørslaget. Hell vesken oppi, la ca 25% renne gjennom, flytt hele dørslaget med hele festen over til den andre, tomme bollen. Hell veldig forsiktig den vesken som har rent gjennom i bolle 1 oppi dørslaget. Nå skal denne få stå å renne til alt er gått gjennom. Har du gjort det riktig så skal du nå i bolle 2 ha en helt transparent og vakker veske, som er din Clarified Milkpunch.

Når du er ferdig med alt dette gjenstår det kun å røre drinken i 10 sekunder på is, å sile over i ønsket glass.

 Hovedretten er en hyllest til høsten og årets lam. Vi fikk tak i ytre- og indrefilet av svartfjeslam (ja, det heter det altså) fra Førde fra mine venner rett over gata.
Jørgen hadde i kjent stil igjen laget en fantastisk drink til retten. Det ble en slags Martini og det må bare sies: Det drikkes alt for lite Martini til mat. Dette er ingen Dry martini, men noe annet. For en dekadent og deilig drink.

Bergamot Martini
4cl Plymouth Gin
2cl Rosmarin-infusert Italicus 
1,5cl Tonic
0,5cl Dolin Dry Vermouth
0,5cl Fino Sherry
1cl Syreløsning
Klipp av noen kvaster rosmarin, la de ligge sammen med Italicus i en liten time. Sil av, klar til bruk. 
Rør alle ingrediensene på is. Sil over i et avkjølt martini glass. 

Jeg ville matche Jørgens drink med Italicus som smaker bergamot. Det er en spennende, men også krevende situsfrukt som de fleste vil kjenne igjen i Earl Grey-te. Jeg valgte appelsin som min sitrus. Rosmarin og lam er bankers. Men for å fremheve lammet brukte jeg rålakrispulver, salt og pepper til å krydre kjøttet. Litt lakris når langt.
Lammet stekte jeg i smør, hele hvitløksfedd og rosmarin. Først ytrefileten, så indrefileten pga størrelsen. Jeg liker at kjøttet fremdeles er rosa i midten når kvaliteten er så bra.

Retten jeg lagde var lam i rålakris, rosmarin og appelsin med røkt potetmos, bakte gulbeter og aspargesbønner.
Aspargesbønnene koker jeg og vender i smør i gryta rett før servering. Gulbetene pakkes i folie og bakes møre i ovnen. Det tar ganske lang tid på 200 grader, så gjør det i god tid før gjestene kommer. Skrell dem mens de er varme og del dem i båter ved servering.

Potetmosen skulle ha vært silkemyk, men ble kornete fordi jeg kokte og moste potetene for tidlig før middagen. Men vet du hva? Det er ikke verdens undergang. Jeg burde ha blandet poteten med smørmelken og så varmet den opp. Da vet jeg det til neste gang.
Røkt potetmos er uansett en sannhet med modifikasjoner. Den består av melk, salt og pepper og 50/50 vanlig smør og røkt smør. Det røkte smøret kan være vanskelig å få tak i, men ikke gi deg. For en dag kommer det sikkert til en butikk nær deg.

Sausen til lammet er viktig. Jeg brukte et par glass med lammefond av god kvalitet. Den er veldig mild, så jeg liker å pimpe den opp med et par halve sjalottløk, kvister med rosmarin, litt rødvin, hele hvitløksfedd og to tykke strimler appelsinskall (kun det oransje). Når kraften har fått tatt til seg smak, siler jeg den og bygger opp sausen med kremfløte, kraft fra kjøttet, litt rålakris og svart pepper. Jeg bruker til og med litt søt soyasaus for å få den riktige saltbalansen. Det er vanskelig å gi en helt presis oppskrift på sausen, for den må smakes til, men her har du en ide om hvordan du går frem.

Desserten kan du lage i forkant og sette sammen a la minute. Den slo an skikkelig og i kombinasjon med Jørgens «Jalisco Disco» var den helt perfekt.

Desserten var en Tropical eton mess. Det er så enkelt å lage denne. Har du pikekyss (marengstopper) og pisket krem kan du lage en eton mess og smaksette den slik du vil. Jeg brukte marinerte tropiske frukter.

Mango og ananas skjæres i små terninger. Kok opp 1 dl sukker og 1 dl vann til sukkeret smelter. Legg 2 tykke strimler lime (kun det grønne) i laken og avkjøl. Ta ut limeskall, bland inn saft av 1 lime og hell over frukten. Jeg brukte også 3 cl av tequilaen som Jørgen brukte i drinken. La stå i kjøleskap til servering.
Pisk kremfløte. Del marengs i biter og legg i bunnen på hver porsjonsform. Legg en klatt krem på og så marinerte frukter. Så mer krem, marengs og frukt. På toppen la jeg fersk kokos som jeg hadde shavet med mandolin.

• 

• 

• 

Så over til Jørgens magiske drink som lyste opp på bordet.
Jalisco Disco
3cl Altos Blanco
3cl Jordbærkordial
1cl Pasjonsfruktpure
2cl Kokosvann
2cl Lime
1cl Sukkerlake 1:1
3cl Helmelk (25% av drinken) (Hvis du plusser sammen alle ingrediensene så får du 8,5cl, når jeg lager milkpunch så jobber jeg med at mengde melk jeg skal tilsette er 25% av drinken. 2,125cl er 25% av 8,5cl.)

Dette er også en milkpunch, så nå har du enda en grunn til å mestre denne teknikken.

Jordbærkordial 
400g fryste jordbær
1dl vann
100g sukker
Revet skall av 1 sitron 
3g vaniljesukker

Varm opp jordbær, vann og sukker. Rør rundt slik at det ikke brenner seg i bunnen. Varm opp slik at jordbærene er helt tint, men ikke kok. Tilsett revet sitronskall (jeg bruker et microplane) å la denne stå i ca 15min før du tar kasserollen av varmen, for så bruke en fin sil til å sile av jordbærene. Ikke press på bærene, vi ønsker bare den transparente, flotte rødfargen. Good to go.

Jørgen kjørte på med en deilig toddy til å avslutte kvelden med. Her serverte jeg et utvalg konfekt fra min gode venn og sjokoladeguru Jared JiannLih Chuah som går under navnet Sweets By Jared. Kjenner du ikke til ham, bør du plukke opp en eske eller to fra Amoi.no eller Juels 33.

Hot Toddy
4cl Blåbær-infusert Redbreast 12
1cl Sitronjuice
1cl Solbærsirup (her kan du faktisk jukse å bruke Lerums)
8cl varmt vann (80 grader funker utmerket)

Bland alle ingrediensene i ønsket glass, klar for servering