Stor guide: Norsk drikke til norsk lokalmat

| | ,

For en oppgave jeg har tatt på meg. Å sette seg inn i norsk sider skulle vise seg å være mer omfattende enn jeg noen gang hadde trodd. Jeg hadde ikke peiling på at det fantes så mange produkter, områder og retninger. 

Så ha forståelse for at jeg ikke nødvendigvis er utlært når jeg nå tar for meg temaet. 

Jeg skulle ha sittet i smaksjuryen i år da Hanen arrangerte NM i sider. Pga koronarestriksjoner og flytting av dager for smakingen måtte jeg dessverre takke nei til å være med grunnet annen jobb. 

Og det har gnagd meg. Det har gnagd meg at jeg ikke vet mer enn jeg gjør om norsk sider. 

Jeg har drukket min del av franske og nord-spanske sider. Ja, jeg har også drukket mye sørafrikansk sider. Jeg har styrt unna de svenske rusbrus-siderne som er så søte og klissete. Jeg har til og med vært på Apfelwein-smaking i Frankfurt, der sider-produksjonen er stor. Men norsk sider? Not so much. 

Det var først da jeg var på utflukt til Syse gård i Ulvik (Hardanger) i anledning World Cheese Awards i 2018 at jeg skjønte at vi har noe stort på gang her i Norge også. Det er en av de aller beste siderne jeg har smakt til dags dato.

For let’s face it. Norsk sider har ikke alltid vært helt i verdensklasse. 

Hardanger

Sider fra Hardanger har sin egen beskyttede merkeordning, slik champagne også har. Denne utmerkelsen fikk man i 2009. Så når du ser “Sider frå Hardanger” på en flaske, så vet du at sideren er fra Hardanger.
De vanligste epletypene som dyrkes i Hardanger er Aroma, Discovery, Summerred og Rød Gravenstein, men det finnes ingen regler for hvilke eplesorter man kan bruke annet at mosten må være fra friske epler og ikke fra konsentrat.

Før i tiden høstet man epler som skulle brukes til sider langt ut i november. Da har eplene for lite syre og sideren blir slik vi kanskje husker: For søt og emmen. Nå høstes eplene når de har sukkermodning målt til over 10 brix  (Brix er en måleenhet for måling av sukker i most, der 10 brix tilsvarer omtrent 85 gram sukker per liter. Det går omtrent 17 gram sukker med på å få gjæret til en prosent alkohol. Eplemost målt til 10 brix kan derfor gjære til omtrent fem prosent alkohol. Kilde Vinmonopolet)

Tilsetter man mer sukker vil alkoholposenten i sideren stige. Noen ganger opp til 12 %. Naturlig sukker i eplene gir rundt 5 % alkoholinnhold. 

Sidermakerne fra Hardanger har et regelverk å gå etter når de skal lage sider. Det har man ikke ellers i landet og derfor er stilen på sider laget utenfor Hardanger ofte noe helt annet.

Det som, foruten eplesortene gir smak til sideren kan være hvilken gjær du bruker i fermenteringen av eplemosten. 

Siderne fra Hardanger er lette, syrlige og aromatiske, mens sider fra f.eks Telemark har mer konsentrert sødme fra eplene. 

Det er altså andre områder i Norge som også produserer sider. Telemark er et av de største, og etter min mening, et av de mest spennende områdene å følge med på. Det nest største epleproduserende området i Norge etter Hardanger er Gvarv i Telemark og her skjer det mye kult. 

Du har blant annet sider fra Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen på Lindheim Gård. De lager håndverksøl, men også sider du aldri har smakt maken til. Ikke for alle, men definitivt verdt å prøve. Du vil se at kommentarene var ganske så forskjellige da vi smakte på to av siderne deres.

Norsk siderhistorie

– Norsk sider har rette og slett eksplodert siden den moderne norske sideren så sitt lys i Balestrand, Lier og ikke minst i Ulvik i Hardanger på tidlig 2000 tall.  Den standarden de satte i Hardanger i 2009 med sin geografisk beskytta betegnelse var og er veldig viktig, sier daglig leder i HANEN, Bernt Bucher-Johannessen.

– Det tok noen år før det virkelig tok av både med antall produsenter og produkter og ikke minst med salget hos Vinmonopolet. Men fra 2016 og innføringen av gårdsutsalg for sider og fruktvin har det rette og slett tatt helt av.

– I dag har du nærmere 50 produsenter over hele Sør-Norge flest i Hardanger selvfølgelig, men Telemark etablerer seg nå med 5 produsenter under varemerket ”Sider fra Telemark”. I Sogn er ikke lenger de flinke folkene i Balestrand på Balholm/Ciderhuset alene. Du har fått Lærdal sider og flere kommer i år. Det lages sider på Østlandet med Egge gård selvfølgelig, men også Dyre gård, Braastad epler og Bugarden har etablert seg. I Møre og Romsdal skjer det mye spennende på Stranda med Skarbø gard i spissen og flere er på vei. Selv i Trøndelag skjer det mye interessant spesielt på Inderøy. I Rogaland har det også etablert seg nye produsenter de senere årene, fortsetter Bernt Bucher-Johannessen.

– Norsk sider i dag preges av et stort mangfold av smaker og produsenter som alle har fokus på må lage ekte sider av god kvalitet på most fra norske epler.

Det lages ikke bare klassisk norske sider, men eksperimenteres med smaker ved tilsetning av bær og blomster og ved ulik bruk av gjær eller ved ren naturlig fermentering.  Dette gir et stort mangfold som er utrolig bra.

Næringen etablerer seg i egne siderlag etter mønster av Hardanger og ikke minst vinner priser i internasjonale konkurranser. Norsk siderproduksjon har kommet meget langt på under en generasjon! Husk at de i Normandie har gjort dette i flere hunder år, sier daglig leder HANEN, Bernt Bucher-Johannessen.

Men hvor opptatt er vi av sider i Norge?

I følge Trond Erling Pettersen, kategorisjef ved AS Vinmonopolet har salget av sider vært økende de siste årene. I 2016 ble det solgt 72 062 liter på Vinmonopolet mot 326 154 liter i 2020. 

– Etterspørselen og bevisstheten rundt sider er helt klart økende, særlig når det gjelder norskprodusert sider. Det gjelder både tradisjonell sider fra steder som Hardanger, Sogn og Lier – og mer nyskapende og moderne varianter fra andre steder i Norge.

 I takt med dette jobber våre butikkansatte veldig godt med å smake på ulike siderstiler og sette dem til mat. Det er utrolig mye spennende man kan matche sider med, fra julemat og fårikål til ost, spekeskinke og blåskjell, forteller Pettersen.

– Akkurat nå er det 106 varianter tilgjengelig av norsk sider på Vinmonopolet. 8 av dem er i basisutvalget. I juli lanseres det tre norske varianter til i basisutvalget, samt to nye i partiutvalget.

På listen over de 50 mest solgte siderne på Vinmonopolet i 2020 ligger 5 norske sider på de fem første plassene på listen.
Alde eplesider (32 565 liter solgt) topper listen med Lotherus Sider (30 152 liter solgt) som nummer to. Så kommer Hardanger Sider Sprudlande (26 909 liter solgt), Hardanger Sider, Kvasshovden (20 393 liter solgt) og Aga Sider Humlepung (20 256 liter solgt).

Sider-tour

Ikke alle varianter av norsk sider er tilgjengelig på Vinmonopolet. Men man kan handle fra gårdene som produserer sider og fruktvin, så hvorfor ikke legge opp ferien slik vi har gjort i mange år i Frankrike, Spania, Italia og andre vinproduserende lang? Ja, legg opp en ekte sider-rute og besøk gårdene, meld dere på smaking og fyll bilen med flasker. 

Mer om norske siderprodusenter finner du på hanen.no 

Jeg har drukket sjukt lite norsk sider og det måtte jeg rett og slett gjøre noe med. 
Og hva gjør man da? 
Samler en gjeng med venner og smaker. 

Først fra Hardanger og Vestlandet, så fra Telemark og til slutt et ymse utvalg fra her og der. Vi tok oss også tid til å smake tre fruktviner til desserten. 

Regnestykket? 18 sider og 3 fruktviner. Herregud, det ble en artig kveld. 

Alle gjestene som var invitert til denne uformelle siderkvelden ble utstyrt med hvert sitt skjema der man kunne kommentere under hver sider og fruktvin. Jeg skal si det var delte meninger og i noen tilfeller var det et klart skiller mellom hva som behaget kvinnene tilstede og hva som smakte mennene. 

Nedenfor finner du litt om hver sider og fruktvin som vi smakte og med noen kommentarer fra smakspanelet. Og under sideroversikten finner du oppskrifter på retter jeg lagde til den uformelle smakingen. 

Skal jeg komme med et tips så må det være å velge et mindre utvalg av sider og et mindre utvalg av retter enn det vi gjorde. Du kommer langt med 5-10 flasker og 5-10 retter til et selskap. 

Vi har prøvd å smake siderne opp mot riktig mat for å gi deg en pekepinn på hvordan du kan servere norsk sider til småretter med norske ingredienser. Det var mange fantastiske smakskombinasjoner vi kom over på vår smaking, så å bytte ut sider med cava, prosecco eller champagne er ingen dum ide. 

Når man arrangerer en slik smaking kan det være lurt å ha to glass til hver person og så kun skjenke 1/6 av glassets innhold. For i første runde vil man smake og ikke drikke. Og gjerne sammenlikne den ene sideren med den andre. Sørg for å ha noe som man kan kaste ut sideren i som blir til overs i glasset. 

Etter smakingen kan man gå tilbake til den sideren man likte best og fylle opp glasset. 

Før smakingen begynte startet vi med en norsk GT, nærmere bestemt en GGT (Grimstad GT). Den består av 4 cl Harahorn Gin og 10 cl sitronbrus med ingefær fra Grimstad brusfabrikk. Masse is og norske jordbær.

Mat og sider
Hvordan matcher man drikken med mat?

Vinmonopolet har laget en fin oversikt som er verdt å se på når du skal velge riktig sider til mat:
Siderreglene
Tørr og fruktig sider: Tørr sider med fruktighet preget av ferske, modne epler, urter og blomster er svært anvendelig som aperitiff og til de fleste matretter.
Sider med sødme til søt mat og sterk mat. Litt sødme i sideren gir et kjølende avbrekk til sterk mat.
Til søte desserter og kaker passer en sider med sødme.
Tørr, kompleks sider til mat med lagringspreg: Komplekse sidere minner ofte ikke så mye om ferske epler, men har aromaer fra gjær og bakterier. De passer til lagret mat, som ost og skinke.
Syrlig sider til feit eller tung mat: Syrlig sider kan passe til feite og kraftige retter. Eller helt motsatt – til å understreke det friske i matretten.
Smaksatt sider: Noen siderprodusenter tilsetter aroma som humle, frukt, malt, røyk eller krydder. Tenk liknende aromaer eller spennende kontrast når du kobler slik sider til mat.

Spekemat er et opplagt valg til sider. I Nord-Spania er det skinker og pølser på hvert et gatehjørne. Velg en fruktig sider fra Hardanger hvis du drar frem spekematen.

Som aperitif kan du bruke sider på sammen måte som prosecco, cava, champagne eller annen boblevin. 

Desserter kan matches med sider som har litt sødme. Serverer du epledessert vet du at sider vil passe. Ikke gå for noe som er for tørt, men velg heller noe med en del sødme og masse fruktighet.

Sjømat passer godt til sider. Jeg brukte selv sider i noen av rettene jeg serverte nedenfor og det var stor suksess. Når du damper blåskjell: Dropp hvitvinen og bruk heller en tørr sider. Lager du en svinerett med epler, bruk sider i sausen. Ja, jeg bruker faktisk sider når jeg lager juleribba, jeg. Litt god og lett søt sider i stekebrettet setter så god smak på kraften. 

Serverer du rå fisk som sashimi eller sushi kan du også bruke sider. Velg gjerne en sider som er litt mer moden. Se etter sider laget av Summerred-epler.

Til kokt eller bakt fisk med smørsaus kan du godt ha en sider med en del friskhet og syre. (se etter sider laget med Gravenstein-epler)

Sider laget på Aroma-epler går til det meste.

I Frankrike drikker man tørr eplesider (gjerne fatlagret) til de tradisjonelle pannekakene laget av bokhvete fylt med ost og skinke og gjerne et egg på toppen. Galettes som de heter, er skikkelig bra sidermat, så tenk pannekaker når du vil ha en opplagt kombinasjon. Søte som salte. Men velger du søte pannekaker kan du med hell velge en søtere sider.

Jan-Arne Moen.

Ost og sider er også en fabelaktig kombinasjon.
Jan-Arne Moen driver Frogner Special i Oslo. Her finner du sannsynligvis Oslos (og kanskje Norges) aller største utvalg av norske oster. 

– Når man velger sider til ost er det viktig å ikke velge sider som er alt for søt. Og velg oster som ikke er for salte. Prosten (modnet kremost av geitemelk) fra Prestholt, Fjellgeit fra Valbjør gård (Mild hvitmuggost laget på geitemelk), edel frue fra Tingvollost (Myk hvitmuggost inspirert av den franske camemberten), Brie fra Ostegården er gode til sider. Jeg har også tatt frem noen lagrede oster der mye av saltet er borte som Holtefjell fra Eiker gårdsysteri (fast rødkittost) og St. Pål fra Rueslåtten ysteri (80 % kumelk og 20 % geitemelk) Fjellost fra Eggen (hvitmuggost). 
St. Pål og Holtefjell vil også passe godt til fruktvinene, forteller Jan-Arne Moen. 
De milde Prosten og Fjellgeit vil gå til de vinene som er søtere.

Hva synes du om utviklingen av norsk sider?
– Det har skjedd like mye der som med norsk ost, egentlig. Jeg tror det er fordi bonden får lov til å bruke egne råvarer på egen gård til å lage sine egne produkter. Tine skal ikke ha hele bondens produksjon og det at man nå kan kjøpe alkohol fra gårdsutsalg gjør det lettere å skape noe selv. Det gjør det kanskje litt mer attraktivt å være bonde, sier Jan-Arne. 

Ok, la oss starte smakingen.

Sider frå Hardanger

Kvestad1808 Sider
Hardanger 
Alkoholinnhold: 8,5 %
Pris: kr 169,90
Råstoff: Gravenstein, aroma, summered, discovery
Mat: Aperitif, fugl, grønt
NB: Jeg brukte den i dressingen til østers og i retten med norsk Chorizo kokt i sider.
Kommentarer: Frisk, balansert, ren og lettdrikkelig.
Terningkast: 4

Kvestad Jubileum Rosésider

Hardanger
Alkoholinnhold: 9 %
Pris: kr 169,90
Råstoff: Eple 95% (gravenstein, aroma, summered, discovery), moreller 3%, rips 2%
Mat: Aperitif, fugl, grønt
Kommentarer: Herlig hint av rips. Spennende. Masse frisk bærsmak.
Terningkast: 5 (av samtlige)

Hardanger Sider Sprudlande 2018

Hardanger
Pris: kr 159,30
Alkoholinnhold: 8 %
Råstoff: epler
Spontanfermentert 
Mat: Svin, kylling, Aperitif, ost
Kommentarer: Vi synes denne ble for søt. Masse eplesmak. En sider for den som liker sider slik det har blitt laget gjennom tidene. Men prøv den gjerne til en epledessert.
Terningkast: 2 (av samtlige)

Hardangergutane Solglimt Eplesider 2020

Hardanger
Pris: kr 164,00
Alkoholinnhold: 8 %
Råstoff: Epler (Summerred, Gravenstein og Aroma)
Mat: Fisk, skalldyr, Aperitif
Kommentarer: Frisk, masse eplesmak, nydelig til vaffel med løjrom.
Terningkast: 5-6. Favoritt hos mennene. 

Den mest maskuline flasken ble favoritt hos damene.

Aga Bøddel Sider

Alkoholinnhold: 9 %
Pris: Kr 189,90
Råstoff: Epler (Aroma, Discovery, Summered)
Mat: Svin, skalldyr, Aperitif, fet fisk som laks
Kommentarer: Tørrere, mer lik vin, 
Terningkast: 3 – 5 Favoritt hos damene.

Heldre
Helleland gård
Hardanger
Ikke Vinmonopol. Gårdsutsalg
Alkoholinnhold: 11 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: eple
Mat: Sjømat. Prøv den til sushi og sashimi.
Kommentarer: Det nærmeste man kommer cava i Norge. Spennende sider som man kan forveksle med cava hadde man ikke visst at det var en norsk sider. Litt slapp i boblene, så litt mer trykk ville ha vært spennende å sjekke ut. Sideren har også kjellerpreg  i smaken som cava også har. 
Terningkast: 4

Åkre Gard Edel Rosesider

Alkoholinnhold: 6,5 %
Pris: kr 166,30
Råstoff: Eple + bringebær
Mat: Aperitif, skalldyr, fisk
Kommentarer: Beklager. Dette ble for mye brus og for mye bringebær. For den som liker brus vil den være perfekt. Vi synes den smakte som syrlig bringebærbrus. Prøv den til en deilig bringebærdessert.
Terningkast: 2-3

Rogaland

Fossmoen cider
Rogaland
Ikke tilgjengelig på Vinmonopolet. Kun gårdsutsalg.
Alkoholinnhold: 10 %
Råstoff: epler
Pris: kr 125,00
Mat: Fisk og kjøtt
Kommentarer: Litt lukket smak. 
Terningkast: 3

Sogn

Sognefjord – med bitre cidereple

Alkoholinnhold: 8 %
Pris: kr 169,90
Råstoff: Bitre engelske og franske sidereplesorter
Mat: Vilt, okse, sau. Fransk galette, kanskje?
Kommentarer: “Favoritten til nå”, avansert, lett bitter, tanniner, et godt alternativ til vin.
Terningkast: 4-5

Møre og Romsdal

Skarbø Sider Prinsareple

Møre og Romsdal
Alkoholinnhold: 8 %
Pris: kr 179,30
Råstoff: Eple (Prinsar), vegansk
Spontanfermemtert – siderens svar på naturvin
Mat: Aperitif, ost, fisk
Kommentarer: Klassisk i smaken. Ren eple. Anvendelig, Fransk i stilen.  
Terningkast: 4-5

Telemark

Livlig Eplesider med stikkelsbær 2020

Lien gård, Telemark
Alkoholinnhold: 8,5 %
Pris: kr 174,60
Råstoff: Epler (rød Aroma, rød Gravenstein), stikkelsbær (Xenia)
Mat: Fisk, sushi, blåskjell og aperitiff
Kommentarer: Perlende rosevin, rosa og glad.
Terningkast: 4

NeRø Rabagast

Vestfold, Telemark 
Pris: kr 185,00
Alkoholinnhold: 5 %
Råstoff: Rød Aroma
Spontanfermemtert
Mat: Aperitif, grønt, skalldyr (østers)
Kommentarer: Perfekt til norske villøsters. Naturlig, “wow!”, “gi meg mer!”, Østersene fremhevet eplesmaken.
Terningkast: 5-6

Nigard Sideri
Telemark
Gårdsutsalg: https://www.sideriet.no/
Alkoholinnhold: 7 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: Discovery-epler
Mat: Krabbe (Prøv den til krabbetoasten som du finner oppskrift på nedenfor)
Kommentarer: Delte meninger om denne. Noen elsket den. Andre likte den ikke i det hele tatt. Men her er noen kommentarer: “Favoritten!”, “Rund og god”, “for mye syre”.
Terningkast: 3-6

Lindheim Save The Plum
Lindheim ølkompani
Telemark
Gårdsutsalg, noe på Vinmonopolet
Alkoholinnhold: 7 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: Spontangjæret cider av Aroma epler. Gjæret på eikefat og lagret på gårdens plommer i tre måneder.
Mat: Skalldyr. 
Kommentarer: Denne skapte debatt. Noen hatet den, mens andre elsket den. Sideren smaker litt som kombucha. Liker du funky naturvin vil du like denne. Kommentarer rundt bordet gikk i “interessant”, “funky”, “ikke noe for meg”, “nysgjerrig på mer”
Terningkast: 1-5

Lindheim Kurranten
Lindheim ølkompani
Telemark
Gårdsutsalg, noe på Vinmonopolet
Alkoholinnhold: 7 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: Spontangjæret cider av Aroma epler. Gjæret på eikefat og lagret på solbær i tre måneder.
Mat: kraftige oster, mørk sjokolade
Kommentarer: Denne var helt nydelig til ost. Frisk!, “Smaker belgisk øl som en blanding av Kriek lambik og Gueze”, solbærglede!
Terningkast: 4-5

Innlandet

Bugarden cider, 
solør (innlandet)
Gårdsutsalg, ikke på Vinmonopolet
Alkoholinnhold: 11 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: Gravenstein keeved Brut nature, Spontanfermemtert
Mat: Oster og paté. Match med en pavlova med bær.
Kommentarer: litt for søt for testpanelet. 
Terningkast: 2-3

Lier

Egge gård Ekte sider
Lier
Gårdsutsalg, denne er ikke på Vinmonopolet
Alkoholinnhold: 4,7 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: Aromaeple. Laget på champagnemetoden
Mat: Aperitif, fisk, til jordbær
Kommentarer: Hygge de luxe, Silkemyk, fin balansert syre, tradisjonell i smaken. 
Terningkast: 4

Trøndelag

Storflor nordre
Trøndersk eplecider
Stjørdalen
Gårdsutsalg, ikke på Vinmonopolet
Alkoholinnhold: 12 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: eple
Mat: alternativ til karsk? Da trenger man jo ikke mat.
Kommentarer: Dette ble for heftig. Trønderfest med alt for mye alkohol, 
Terningkast: 1-2

Fruktvin

Egge Gård Iseple

Lier
Alkoholinnhold: 10 %
Pris: Kr 339,20
Råstoff: epler
Mat: Ost og mørk sjokolade
Kommentarer: Syrlig og anvendelig, frisk, masse eplesmak.
Terningkast: 5

Gråpære is-sider
Lindheim, Telemark
Alkoholinnhold: 15 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: pære
Mat: bruk som en likør, rund og god pæresmak, kul.
Kommentarer: “kaffens gode venn”
Terningkast: 5

Diplomer
Skott gård nordre
Skotselv
Gårdsutsalg 
Alkoholinnhold: 11 %
Pris: Sjekk med produsenten.
Råstoff: eple
Mat: avec, sjokolade, ost
Kommentarer: Vinene fra Skott gård nordre er favoritter hos flere Michelinkokker. Frisk, syrlig, deilig. 
Terningkast: 5

Pintxos på norsk

Jeg er ikke tilhenger av å skrive norsk tapas eller norsk pintxos, sånn egentlig, men jeg føler i dette tilfellet at det er nødvendig å forklare fenomenet pintxos, da det er her jeg har tatt inspirasjonen fra til festbordet med norsk sider.
Hva er pintxos? Det har jeg skrevet en del om tidligere.
Les mer: Hva er pintxos?
Kort fortalt er pintxos det samme som tapas, altså små retter. Noen pintxos serveres på små brødskiver og noen har en tannpirker som holder fyllet på plass. Dette er de pintxosene som står på bardisken i klassiske pintxos-barer i Nord-Spania. Men pintxos er ikke bare mat på brødskive med tannpirkere stukket igjennom. På de beste pintxos-stedene bestiller man småretter fra menyen. 

Spanjolene går fra sted til sted for en matbit og et lite glass øl, sider eller vin. Gjerne før middag. For er det en ting man gjør i Spania er å spise når man drikker, på samme måte som italienerne og deres aperitivo. Der har vi kanskje litt å lære.

Og det vi også kan lære litt av er at vi har fantastiske råvarer her i Norge som vi kan sette sammen til deilige småretter som passer til norsk sider og fruktvin. 

Tidligere i saken har vi jo sett hvor stor forskjell det kan være fra produsent til produsent, så sider er definitivt ikke sider. Det er variasjoner som springer fra tradisjon til trend. 

Sider er en av de klassiske drikkene man nyter til pintxos på lik linje med øl, vin eller txakoli (perlende, lett hvitvin) når man går ut på en pintxos-runde i byer som San Sebastian. 

Den største produksjonen av spansk sider finnes i Asturias, men Baskerland er også et viktig produksjonsområde. 

En rett som er vanlig å servere til sider fra Asturias er omelett med klippfisk. En rett som vi på alle tenkelige måter kan overføre til det norske siderbordet med tanke på at klippfisken tross alt kommer fra Norge. 

Jeg har laget et bord med småretter som passer til en rekke norske sider.  Det var mye jobb å lage alt, så hvis du skal gjøre noe liknede vil jeg anbefale deg å gjøre et utvalg. De er vel også heller usannsynlig at du går i gang med det samme sidersmakingsprosjektet som jeg gjorde. Man må ikke, og bør ikke smake 18 sider + 3 fruktviner på en og samme kveld. Gjør et utvalg. Det får være mitt tips. Du kommer langt med noe sjømat, noen kjøttretter og gode oster. Og hvem har sagt at det tradisjonelle koldtbordet er feil? Der har du jo egentlig alt du trenger. Men for den som vil prøve noe nytt og med inspirasjon fra andre siderdrikkende land, så kommer altså mine retter (med oppskrifter) her. 

Til info: 
Jeg samarbeider med produsenter som Ask gård, Grøstadgris, og Rørosmeieriet. Jeg har brukt produkter derfra i tillegg til mange andre produsenter. Men fordi jeg har et kommersielt samarbeid med disse tre produsentene og noen av produktene deres er brukt i rettene, vil jeg gjøre oppmerksom på det. Produktene har jeg selv kjøpt inn.
Østersene fra Norwegian Shores er gitt til meg som vareprøve, så de er derfor sponset.

Jeg nevner butikken jeg har handlet i slik at du vet hvor du får kvalitetsråvarer. Dette er ren framsnakk fra min side, og ikke noen form for sponsing. 

Norske oster 

Ost kan du servere med stort hell til sider. Og som Jan-Arne på Frogner Spesial sier, utvalget av norsk sider og norsk ost har eksplodert. Han hjalp meg med å plukke ut noen gode norske oster til meg til sidersmakingen.
Dette var det jeg gikk for:
Fjellgeit fra Valbjør gård (Mild hvitmuggost laget på geitemelk)
Prosten (modnet kremost av geitemelk) fra Prestholt
edel frue, Tingvollost. Myk hvitmuggost
Brie fra Ostegården
Holtefjell fra Eiker gårdsysteri (fast rødkittost) 
St. Pål fra Rueslåtten ysteri (80 % kumelk og 20 % geitemelk) 
Fjellost fra Eggen (hvitmuggost)

Spekemat

Utvalg økologisk spekemat fra Ask Gård.
Jåla: trøffelsalami
Slegge: Italiensk salami med futt i.
Pablo: Chorizo
Passe: Italiensk fennikelsalami
Holy Baloney: salami med sort pepper
Voi-Voi: Lammepølse med einebær
Det finnes mye bra, norsk spekemat på markedet. Skjær opp og dander på ei fjør. Perfekt mat til norsk sider. 

Chorizo i sider

Pablo – norsk chorizo fra Ask Gård kan med stort hell brukes i klassikeren fra Nord-Spania: Chorizo i sider. 

Slik gjør du:
Skjær tykke skiver av chorizo (den må være fersk og ikke for fast).
Ha pølseskivene i en panne med litt olje. Stek på medium varme for å trekke ut fettet. Når pølsene har gitt fra seg litt fett heller du på sider til det dekker pølsene. Jeg brukte Kvestad 1808 Sider fra Hardanger. Dryss over et par spiseskjeer sukker og la sideren koke godt inn til du nesten har en sirup. 
Server varm.

Blåskjell med estragonmajones

Disse deilige blåskjellene serveres kalde, så du kan dampe dem, knekke av det ene skallet og kjøle dem ned i forkant av servering. Det eneste du da trenger å gjøre er å ha en liten klatt estragonmajones på hver skjell og så sette fatet på bordet. 
Jeg kjøpte skjell fra mine favoritter Snadder og Snaskum i Trøndelag. De fikk jeg på Fjelberg Fisk & Vilt i Bygdøy alle.
Slik gjør du:
Lag estragonmajones: 
1 egg
1 toppet ts dijonsennep
1 dryss flaksalt
1 ss sitronsaft
1/2 fedd hvitløk, grovhakket
Ca 1 dl solsikkeolje
Estragonblader etter smak, grovhakket
Ha sennep, sitronsaft, salt og egg i en beholder. Kjør sammen med en blender. Spe med olje til majonesen tykner. (Ta vare på halvparten av majonesen). Tilsett estragon og kjør den i majonesen. Smak til med salt, sitronsaft og evt mer estragon. 

Blåskjellene:
Hell 2 dl sider i en høy gryte. Jeg brukte Kvestad 1808 Sider fra Hardanger. 
Tilsett 1/2 løk delt i båter, 2 kvister estragon og et par hvitløksfedd. Kok opp. 
Rens skjellene og plukk ut de som evt er skadet og kast dem. 
Ha skjellene i gryten og sett på lokk. Etter et minutt rister du på kjelen slik at skjellene bytter plass i kjelen. Når skjellene har åpnet seg er de ferdige. Sil av kraften (som du kan bruke til en saus eller suppe, så frys den ned). 
Brekk så av det ene skjellet slik at hvert blåskjell har en del med selve muskelen i skjellet. Sett på et brett og legg isblokk under mens du jobber slik at skalldyrene kjøles ned så fort som mulig. Dekk til og sett i kjøleskapet til du skal bruke dem. 
Rett før servering legger du en klatt estragonmajones på toppen av blåskjellet.

Østers + dressing

Altså. Når man får levert et dusin med norske villøsters fra Norwegian Shores som holder til på Nøtterøy på døra, så takker man ja. Disse kom i riktig tid til sidersmakingen vår. Og som vi gledet oss! 

Størrelsene på de bærekraftige østersene kalles: Konfekt, medium, lux, magnum.
Det var første gang jeg selv prøvde å åpne østers. Det er noe jeg tidligere har overlatt til restauranter. Jeg har et par østerskniver i skuffen i tilfelle jeg skulle tørre å prøve, og nå kom anledningen. Det gikk superfint. Det var mye lettere enn jeg hadde trodd. Jeg elsker østers, men har tidligere kun bestilt det på restaurant og østersbarer. Nå kan jeg trygt kjøpe dem med meg hjem fra blant annet Meny, Vulkanfisk eller via Amoi. 

Jeg er fan av østers med en liten dråpe sitron, men fordi jeg ville gjøre dette mer norsk gikk jeg for en dressing laget av sider og norsk soppsoya. Fungi er et produkt jeg har brukt en god del og kjenner du ikke til den norske soppsoyaen, så bør du sjekker den ut. Fantastisk i sauser der du vanligvis ville ha brukt soyasaus for mer umami. (Juels 33 har den). Jeg blandet 2/3 fungi med 1/3 Kvestad 1808 Sider fra Hardanger. Fantastisk god match til østers.

Grilla paprika med vaktelspeilegg

Denne pintxosen er kanskje det nærmeste du kommer autentisk pintxos. Vaktelegg er mye brukt i Spania, men vi har fantastiske vaktelegg her i Norge også. Sjekk ut større Meny-butikker, Fjelberg og Bondens Marked. De har vaktelegg. Også A Food Market på Grønland har dem. 

De små pintxosene som jeg har laget her består av grovhakket, grillet spisspaprika og speilegg av vaktelegg på toppen. Supermasse smak og en nydelig match til norsk sider. 

Slik gjør du:
Legg hele paprika på et brett og sett under grillen i ovnen (eller på grillen) til skinnet sprekker og blir nesten sort. Snu paprikaene underveis. 
Når grønnsakene er myke og skinnet er lettsvidd tar du ut brettet og legger paprikaene i en plastpose (eller plastboks med lokk) i fem minutter. Da er det enkelt å rive av skinnet på paprikaene. Skrap bort membran og frø og grovhakk kjøttet. Strø litt flaksalt på og hell noen dråper olivenolje over. Her kunne jeg ha anbefalt å bruke rapsolje for å få det mer norsk, men jeg hater virkelig smaken av rapsolje. Det får være så norsk det bare vil, men jeg vil ikke ha smak av gammel fisk i maten min. Så god olivenolje må til.
Spre paprikaen over små toast eller baguetteskiver. Stek vaktelspeilegg i pannen med litt smør eller olje og legg på toppen av paprikaen. Dette er en smakseksplosjon, dere. 

Stekt sopp med persille og reker

Denne retten er en ren inspirasjon fra et pintxos-sted i byen Logroño i La Rioja, nord i Spania. Kvartaler rundt Calle del Laurel er Spanias aller største pintxos-område. Og midt i dette nettverket av gater er det et sted som jeg må nevne. På Bar Soriano har kokken laget en og samme rett i snart 50 år. Den består av sopp og reker. Jeg har gjenskapt denne retten til mitt sider- og smårettbord.

Slik gjør du:
Velg små sjampinjonger. Brekk av stilken (de kan brukes i en gryte eller noe annet, så ikke kast dem). 
Ha litt smør i pannen. Tilsett soppen og stek dem på høy varme til å begynne med. Når de får litt farge skrur du ned til medium og tilsetter hakket hvitløk og persille. Salt og pepre. 
La dette surre i 10-15 min til soppen er myk og det lukter godt av smør, hvitløk og urter. Bruk en cocktailpinne å tre på to-tre sopp med hulrommet opp. Så fester du en skrelt reke på toppen. Sett pinnen med sopp på en toastskive (eller baguetteskive) og server varm. 

Vafler med rømme og løjrom

Ok. Løjrom er ikke norsk, men svensk. Jeg mener det er innafor å bruke et så godt produkt selv om det ikke passer inn i min liste av norske råvarer. Jeg fikk tak i løjrom i løsvekt hos Fjelberg, og da måtte jeg bare kjøpe det. Servert på norske, salte vafler med litt god Rørosrømme ( og evt hakket løk) så har du en norsk pintxos som alle vil finne interessant og spennende. 

Vaffeloppskriften er ganske så ordinær, men hold deg til melk, smeltet smør, mel, salt og egg. Det er alt du trenger. 
Du kan hakke gressløk å blande i vaffelrøren. Det vil smake nydelig. 

Asparges, potet og reddik

Fjelberg hadde nydelige små røde Reddalspoteter og Juels 33 hadde de lengste norske økoasparges som jeg noen gang har sett. De brukte jeg i denne og neste rett. 

Jeg kokte potetene i skiver og dampet asparges lett møre før jeg hadde litt av hvert i små former med litt smør, salt og hakket persille og litt hvitløk. Jeg satte dem kjapt i varm ovn i ca 10 min for å få alle smaker til å samle seg. Skiver av norsk reddik på toppen før servering. Supergodt. 

Små brød med røkelaks, asparges og aioli

Det blir nesten ikke mer norsk enn røkelaks og asparges. Jeg fikk tak i fantastisk hjemmerøkte laks hos Fjelberg som jeg la på toast med en liten klatt hvitløksmajones og en bit smørdampet asparges. Så enkelt og så godt.

Du spør sikkert hvorfor jeg ikke bruker ramsløk i stedet for hvitløk. Det enkle svaret minner om det jeg har uttalt om rapsolje; jeg kan ikke fordra smaken av ramsløk. For meg smaker det gammel hvitløk. Jeg liker fersk hvitløk, og det er ikke noe problem å få tak i norskprodusert hvitløk, så da er det innafor å bruke i min bok. Korsvold dyrker egen hvitløk, hvis du vil se etter norsk hvitløk. Men for all del. Bruk ramsløk hvis du liker smaken. 

Grønne erter, flesk og mynte

Nå er ertene helt magiske. Damp dem kjapt før du har dem i gryte med stekte terninger av godt tørrsaltet bacon (jeg kan anbefale Annis som har masse smak og flott konsistens). Bland med hakket mynte og litt salt og du har en deilig rett som man kan forsyne seg av. 

Krabbekrem på brød og til chips, gressløk

Årets første stappfulle krabbeskjell lå i disken hos Fjelberg og da måtte jeg selvsagt lage en rett av dem. Krabbe er vanlig å finne på pintxos-menyen i Spania og derfor ville jeg lage en norsk variant av denne retten. Det er så enkelt å lage.

Slik gjør du:
Ta ut kjøttet (og evt rognen) og ha det i en bolle. Skrap kjøttet av kloa som følger med og bland sammen. Tilset litt av den hjemmelagde hvitløksmajonesen og litt Rørosrømme. Ikke mye, bare litt av gangen for det er viktig at det ikke blir for mye krem i forhold til krabbe. Juster smaken med salt og pepper og litt sitronsaft. Hakk litt estragon eller dill og bland i kremen. Smør på toast og server.  

Pølser på spyd med rabarbraketchup

Ungarske pølser fra Grøstad og en hjemmelaget rabarbraketchup var en veldig god match. Ketchupen kan lages en dag i forveien. Den blir bare bedre av å slå å samle seg litt i kjøleskapet. 

Jeg fant fine rabarbra på Juels 33 og kokte dem i biter med sukker, eplesidereddik og noen tomater. Det er faktisk alt du trenger sånn i utgangspunktet. 

Til tre lange, tykke rabarbra brukte jeg 1 dl eplesidereddik, 1/2 dl sukker og 10 gode cherrytomater. Dette lot jeg koke inn med 1 dl vann til rabarbraen var helt oppløst. Med en stavmikser kjørte jeg ketchupen glatt. Nå må ketchupen småputre under lokk til den tykner. Dette tar fort 45 min.
Juster gjerne med litt Fungi (norsk soppsoya) og evt litt mer eplesidereddik for mer syre. Avkjøl og server til stekte pølsebiter som du trer på spyd. 

Biff i skiver med pepperrotkrem

Finn et godt stykke mørt oksekjøtt i butikken og helstek det til det har en kjernetemperatur på ca 56 grader. Som roastbeef.
La det hvile og skjær det i skiver.
Tre det på spyd og server med pepperrotkrem. Den lager du enkelt ved å blande crème fraîche og fersk, revet pepperrot. Det er så godt.
Merk at styrken fra pepperroten sakte men sikkert setter seg i kremen, så heten kommer. 

Dessert

Vi kjøpte hjemmelagde sjokoladeterter laget på Valrhona-sjokolade og rabarbraterte fra Frogner Special. 
Vi spiste også en nydelig håndlaget sjokolade fra konditor Craig Aliborne i Bodø med smak av solbær og mandler i brent karamell. (Fra Juels 33). 

I årets NM i sider deltok over 220 produkter fra 68 produsenter fra hele Sør-Norge.

Årets vinnere er:

Ren Eplemost: Ringi gård med Ringi Discovery og Nordre Lindheim gård (Midt-Telemark) med

Eventyrmost Discovery

Eplemost Blanding: Soli fra Soli eplegård

Eplemost Fantasi: Åkre gard (Vikebygd-Hardanger) for Edel med solbær

Klassisk Norsk Sider: Gardsbrenneriet (Nordfjord) med Attåt sider eple og Helleland gard

(Lofthus – Hardanger) med Heldre Discovery og Aroma

Spontagjæra Sider: Marlobobo med Circularity Wild Blueberry / Cherry

Sider Fantasi: Spildegarden med Spilde Sider Raud (Øystese – Hardanger) og Aga sideri med

Humlepung

Is-sider: Bleie gard Alde Is-sider (Vikebygd – Hardanger)

Fruktvin: Bringebærlandets Isvin Bringebær (Drøbak)

Årets Nykommer: Hardangerbonden (Sekse –Hardanger)

Forrige

Fruktcarpaccio med stracciatella-krem

Den beste marinaden til svin

Neste

2 kommentarer om “Stor guide: Norsk drikke til norsk lokalmat”

Legg igjen en kommentar