Jeg har nettopp kommet hjem fra en fantastisk tur til San Sebastian i den nordlige delen av Spania. Anledningen var Gastronomika – en stor matrelatert messe der kokker fra hele verden holdt foredrag. Utrolig spennende.
Men du kan ikke være i San Sebastian uten å spise pintxos! Dette er tapasen som du får servert i Baskerland – området i Nord-Spania. Er det forskjell på pintxos og tapas? Egentlig ikke. Konseptet er det samme, men råvarene er lokale og kanskje ikke så kjente som de typiske tapasrettene som kjøttboller og kroketter. Dessuten brukes alt fra dyret.
Jeg trodde en pintxos måtte serveres på et stykke brød med en pinne igjennom. Slike konsepter får vi nemlig her i Norge. Jeg har sett det på liksom-baskiske pintxosbarer i Spania også. Men dette er ikke helt slik det skal være. Jeg måtte til bunns i dette og tok med meg Sasha Correa fra Basque Culinary Center i San Sebastian på pintxosrunde.
Jeg stormer automatisk mot pintxos-barene som har flott utvalg på disken. Det bugner av brødskiver med lekkert pålegg. Jeg blir sulten. – Løp! roper Sasha. Dette er et typisk eksempel på en ekte turistfelle. Se på disse pintxosene: De har stått her lenge. Det er ingen mennesker i lokalet. Det er alt for mye fyll på skivene. Babyål, som er en av spesialitetene her i Baskerland kommer fra boks. De er ikke i sesong nå og derfor ikke ferske, forteller Sasha.
Snakk om å føle seg som en ekte amatør. Her går jeg og lar meg lokke av det jeg tror er pintxos, og så viser det seg at jeg har gått rett i baret. Jeg lar Sasha fortelle litt om hvordan dette med pintxos foregår:
– Først av alt må du finne et sted der det er folk. Og du må bestille pintxos, ikke la deg lure av de som står på disken. Det er på tavlen moroa er! Mange pintxos-barer som tilbyr høye smørbrød fyller på med majones og salat for at pintxosen skal se store ut og du skal tenke at du får mye for pengene. Juks og bedrag, sier Sasha.
– Og dessuten kan ikke alle være eksperter på alt. Du går til de barene som har sin spesialitet. Noen kan ansjoser. Andre kan nyrer. Noen er flinke på pattegris og noen er best på skalldyr. Slik skal også en pintxos-runde være. Du går fra sted til sted. Et par pintxos her og et par på neste sted. Slik får du en helaften på byen, ifølge min pintxos-ekspert denne kvelden.
Txikiteo = Gå fra pintxosbar til pintxosbar
Sasha fortsetter: – Du kan regne med å bruke 20-25 euro på en runde med drikke og mat. En pintxo koster fra 1,5 til ca 3 euro. Man deler gjerne. Du kan bestille større porsjoner av de fleste rettene. Er dere flere som går ut, kan det lønne seg å opprette en pott slik at man ikke trenger å dele regningen på hvert sted. På en kveld klarer du 4-5 steder før du er mett og stedene stenger. Pintxos-barene er ikke åpne utover natten, så du må spise før klokken blir tolv. (Noen steder stenger litt tidligere).
Vi går ut på gaten. Det er stappfult inne og vi har fått våre pintxos og drikke. – Du sitter ikke på en pintxos-bar. Du står. Enten inne, eller utenfor. Selv om det regner. Ja, selv om det kommer Txirimiri, ler Sasha. – Txirimiri, spør jeg? – Ja, det er en type regn som vi har her i San Sebastian, sier Sasha. – Det ligner på yr. Gamle damer bryr seg heller ikke om regnet. De står ute i all slags vær. Og de står alltid. Ikke snakk om å sette seg ned. – Ta godt på deg og gå ut i regnet, sier hun.
Ok, for å oppklare dette: Man plukker altså ikke pintxos fra disken, samler pinnene som stikker igjennom og betaler for disse? Man bestiller pintxosen fra betjeningen, roper den ut, mottar maten etterhvert som den er ferdig, spiser stående som sild i tønne og drikker øl, vin eller cider, betaler og går videre til neste sted? Og pintxosen man bestiller skal være stedets spesialitet og helst i sesong? Og den kommer ikke automatisk på et stykke brød? Korrekt, sier Sasha. Skal du gjøre det på den ekte måten, gjør du det slik. Det er måten vi spiser pintxos på. –Toast med pålegg og pinne igjennom er mest for turistene.
Men hva drikker man til? Skal du drikke øl kan det være lurt å drikke en liten øl på hvert sted. Det kan være det lokale ølet Gross eller Keler. Cidersesongen er fra januar til slutten av april, selv om du altså får cider året rundt. Den lokale hvitvinen man gjerne drikker til pintxos heter Txacoli. Den har mye syre og er en ung, lett perlende, tørr vin som passer til fet mat. Den skjenkes på en litt spesiell måte: Servitøren holder flasken høyt og skjenker vinen fra en spesialkork slik at strålen med vin blir tynn.
Sasha fortsetter: – Finn den største i gruppen og la den brøyte frem plass i baren eller ellers i lokalet. Så kan de minste bestille rettene.
– Når et sted holder på å gå tomt for en av rettene, settes prisene opp. Når retten er tom, strykes den fra menyen. Skal du kjøpe «ferdig-pintxos» på brød, velg de som er små og oversiktlige. Du skal se pålegget og det skal egentlig bare være 50 g fyll på brødet. Er det mer, kan du være sikker på at man har brukt masse majones for å fylle på.
Vi har spist oss gjennom en rekke steder og plutselig går persiennen ned over døren. – De stenger matbestillingene nå. Gutta bak disken har stått på i tolv timer og brølt ut bestillinger, skjenket drikke og holdt regnskap. Dette er ingen lett jobb. De beste dagene for pintxos er torsdag, fredag og lørdag. Søndager er også populære, da mange av stedene er stengt på mandager.
Om kort tid får du en guide over de beste pintxos-stedene i San Sebastian. Jeg har også spurt en gjeng med kjente kokker om hvor de går og hva de spiser på sin favoritt pintxosbar.
Til info: Jeg var invitert av Spanias turistkontor til å reise til San Sebastian på messen Gastronomika. Pintxos-runden har jeg selv betalt for.
