Logroño er hovedstaden i regionen La Rioja, som ligger nord i Spania. Du kjenner sikkert til Rioja-viner, men du vet kanskje ikke så mye om maten? Det gjorde ikke jeg heller da jeg reiste dit. Da passer det godt å bli guidet rundt i byen med Marina fra Riojatrek – en matekspert som vet akkurat hvor man skal gå for å få godbitene. Og det er godbitene i ordets rette forstand vi er ute etter. Vi snakker pinchos.
De er kjent som pintxos i Baskerland og tapas ellers i Spania. I La Rioja heter de pinchos. Det er selve tannpirkeren som stikkes igjennom fyllet og brødskiven som betyr pincho – altså et spyd.
Men dette er kompliserte greier. I Baskerland bør du ikke gå for denne versjonen av tapas. De flotte pintxosene som står på bardiskene er ofte beregnet for turistene og er ikke nødvendigvis de aller beste. Der legges det opp til at man spiser en haug med pintxos og så betaler man per tannpirker. Du kan gå på samme type steder hvor som helst i Spania også. Styr unna disse. Kvaliteten er ofte ganske dårlig og du aner ikke hvor lenge maten har stått ute. Dessuten frister de med de flotte diskene for å holde på deg hele kvelden. Skal du ordentlig pintxos/pinchos-runde går du til stedene som spesialiserer seg på en eller to ting. Og de lages på bestilling. Så går du videre til neste sted.
Les mer: Slik spiser du Pintxos i Baskerland
I Logroño finner du en av Spanias aller mest kjente pinchos-gater, Calle Laurel. Dvs det er ikke bare en gate, det er et helt strøk som strekker seg utover flere kvartal. I sin tid var Calle Laurel horestrøket i Logroño. Jentene som var klare for oppdrag pleide å henge i vinduene i andre etasje på barene i strøket. De viftet med laurbærblader hvis de var ledig. Derfor heter gaten «laurbærblad-gaten».
Nå er gatene rundt Calle Laurel fylt opp med 80-90 pinchossteder av variabel kvalitet. Du skal vite hvor du skal gå. Vi har heldigvis guide og slipper å gå i fella.
Det er vanlig å ta en pincho på hvert sted. Til sammen klarer man 4-6 pinchos, det kommer an på størrelsen og hvor lenge du er ute. Men det er også helt ok å bare stikke ut for et glass og en pincho.
Satt på spissen er det to økter i Calle Laurel: Lunsjgjengen er gjerne eldre mennesker som skal møtes for et glass og en matbit. Så kommer barnevognmafian, og på kvelden kommer de som virkelig vil ta hele runden.
Du kan ikke spise pinchos hele dagen i Logroño. Det er stengt under siesta, så sjekk åpningstider før du planlegger en heldagstur på byen. Det er heller ikke så lurt å være for tidlig ute på kvelden. Spanjolene går sent ut, så vent til klokken ni med å gå ut.
Du må påberegne 3-4 euro per pincho inkl. et glass vin/øl/cider. Det er jo ingenting. Men guiden vår advarer: – ikke drikk alkohol alle steder. Man kan fort ende opp med å gå «La Senda de los Elefantes».
Det betyr at man ender opp med å gå på alle fire fordi man blir for full. Det har skjedd, og det skjer til stadighet.
Vår pinchosrunde starter hos Blanco y Negro. De spesialiserer seg på bocatita (små sandwicher) med grønn paprika, fersk ansjos og syltet ansjos.
Pinchosene lages på bestilling og når vi får rettene er brødene deilig varme og fyllet helt herlig balansert i smaken. Området er kjent for paprika og de grønne grillede paprikaene passer perfekt til de syltede ansjosene.
Stedet ligger helt i enden av Calle Laurel og er et fint sted å starte pinchos-runden på.
Neste sted er Bar Soriano. Det kryr av folk utenfor, og det er alltid et godt tegn. Her har de en ting: Sopp. Kokken har stekt sjampinjonger i 45 år. Hver dag står han å steker sopp til perfeksjon. Oppskriften er hemmelig. Jeg følger med og får noen tips. Jeg lar meg inspirere og har lenger ned i saken laget min egen variant. Oppskrift får du også.
Kokken vender soppen og spruter en hemmelig væske i hulrommet på sjampinjongen. Så stabler han to sopp opp på hverandre og setter en tannpirker med reke i. Dette settes på et stykke brød.
Måten man spiser disse pinchosene på er ikke den letteste. Man må legge spydet med soppen vannrett slik at den deilige kraften fra soppen fukter brødet. Så kan man spise sopp og brød. Det smaker himmelsk. Tenk at en så enkel råvare kan smake så godt!
Vi nyter selvsagt et godt glass Rioja-vin til. Vi står jo praktisk talt midt i vinmarken, så det skulle bare mangle at vi bestiller lokal vin.
Etter en meget velsmakende sopp-pincho går vi til et galisisk pulperia – blekksprutsted. Og hva har de her? Jo, kun pinchos og småretter med blekksprut.
Jeg elsker pulpo a la gallega – mør blekksprut servert med myke potetskiver, masse god olivenolje og et heftig dryss med paprikapulver. Hos Bar La Universidad Pulperia får vi akkurat dette og ekte naturcider.
Her kunne jeg blitt resten av dagen, men vi er tross alt ute i viktig ærend. Det er flere pinchos-steder vi skal rekke over før de stenger for siesta.
Bar Sebas spesialiserer seg på tortilla de patatas – potetomlett og fylte paprika med svin- og oksekjøtt. Her møter vi en gjeng som muligens har godt av en siesta. Gir de seg ikke nå er de klarer for å gå elefant-gangen. De er blide, men har nok holdt på veldig lenge.
Vi får smake både tortilla og fylt paprika. Nydelige pinchos begge to. Tortillaen er perfekt laget, og det kan man smake ved at potetene er kokt i olje og ikke vann. Du får en mye mer kremete smak ved å koke potetene på den måten.
Les mer: Slik lager du ekte spansk tortilla
Her i Logroño bruker de gjerne en klatt sterk paprikasaus på tortillaen. Den kaller de «Allegria» – glede.
La Anjana har et imponerende utvalg av lokale vermut, og da må jeg selvsagt smake en fra Haro – området der de fleste tradisjonelle Riojavinene lages. Pinchos-stedet er kjent for pinchos med tynnskåret svinefilet som grilles perfekt. På toppen kan man få et stykke foie gras eller sterk blåmuggost. De er også kjent for pinchos med torsk og provolone-ost.
Letras de Laurel spesialiserer seg på boller. Friterte croquetas med spekeskinke eller spinatboller med mandler og pinjekjerner. Jeg prøver spinatbollene og de er fantastisk gode. Store og mektige, men helt nydelig.
Vi er mette og har heldigvis tatt en vannpause mellom slagene. Guiden vår anbefaler å ta annenhver vann og alkohol hvis man skal holde en hel pinchos-runde. Hun har helt rett.
Men man må ha noe søtt også. Da finnes det et sted som er de aller beste på iskrem i byen. Della Sera selger is til topprestauranter i nærområdet og er kjent for å lage eksperimentelle iskremer med urter, olivenolje, grener infusert i fløte og druer og mye annet gøy.
Iskremtypene følger sesongen og i disse vindrueinnhøstningstider får man blant annet iskrem med smak av hvitvin fra La Rioja. Det blir en helt nydlelig avslutning på vår pinchos-runde.
På kvelden er det stinn brakke i alle gatene og på alle pinchos-stedene. Føler du heller for å spise et helt måltid innendørs kan Cachetero Comidas være et artig besøk. Den halvgale baskiske kokken Jose Luis Vicente Gomez, også kjent som Txebiko serverer moderne spansk mat av god kvalitet.
Slik lager du mine sjampinjong-pinchos inspirert av Calle Laurel
Hos Bar Soriano brukte de en hemmelig blanding av hvitløk, olje og urter på sine sopp. Kokken brukte også små reker som han stakk igjennom hatten på soppen rett før servering. Jeg har laget en urteolje med knust hvitløk, timian og flaksalt. Jeg har valgt å bruke god chorizo i stedet for reker. Chorizo er veldig vanlig i La Rioja, så da føler jeg at jeg er langt innen for det som er lokalt. Jeg kan fremdeles mane frem den deilige smaken av sjampinjong-pinchos i Calle Laurel, men disse er faktisk ikke så gale de heller, om jeg må si det selv.
Denne oppskriften er til 8 sjampinjoner.
8 store sjampinjonger. Beregn en per toast.
1 fedd hvitløk
1 ss frisk timian
8 ss god extra virgin olivenolje
flaksalt
8-16 skiver god chorizo med mye røkt paprikasmak
Masse god olivenolje til steking
Det som er viktig når du skal steke hele sjampinjong i pannen er å ikke bruke for høy varme. Du må også bruke lang tid. Det skjer noe langt ute i stekeprosessen som er superviktig for sluttresultatet, og det er når soppen skiller ut kraft. Det er det som er selve magien. Denne kraften skal du ikke miste. Sørg for at den forblir i sopphatten. Jeg skal guide deg igjennom dette.
Først av alt børster du soppen ren for jord. Knekk av stilken. Disse kan du bruke til noe annet. I en gryte for eksempel. Du skal kun bruke selve hatten i denne retten.
Varm en panne med et par spiseskjeer god olivenolje. Senk temperaturen et par hakk og la soppen steke med toppen ned i pannen. Stek i fem minutter før du snur soppen. Soppen skal bare være gyllen, ikke brent. Når du snur soppen igjen og har hulrommet til soppen i været tilsetter du urtemiksen som du har laget i en morter.
Den består av knust hvitløk, timian, flaksalt og god olivenolje. Legg en teskje i hvert hulrom og la soppen steke videre. Nå vil du se at hulrommet fylles opp med væske. Det er nå kraften fra soppen blander seg med den deilige urteoljen.
Stikk en skive eller to med chorizo på en tannpirker eller spyd. Sett dem i hver sopp uten å stikke hull på bunnen av soppen.Du vil ikke at soppkraften skal renne ut i pannen. Stek litt til slik at chorizoen varmes.
Rist tykke skiver av lyst brød. Surdeigsbrød er nydelig. Legg en sopp på hvert brød. Når du skal spise sopp-pinchosen heller du kraften ut av soppen over brødskiven og spiser sopp og brød. Jeg lover deg en helt herlig smaksopplevelse.
Til info: Jeg har vært på pressetur til La Rioja med Det spanske turistkontoret
