Bergen ost

Slik var det å være dommer i Oste-VM

november 4, 2018

Denne uken har jeg vært på noe fantastisk. Jeg har sett en norsk ost har blitt valgt ut til verden beste ost – og det på hjemmebane i Bergen.

Ok, Fru Valebrokk. Hvordan har det seg at du har blitt valgt ut til å være dommer i et verdensmesterskap i ost?

Ja, det kan du jaggu lure på. Holder det ikke at jeg er barnebarn av en ostemaker? Selvsagt gjør det ikke det. Jeg kan nok ikke mer om ost enn andre osteglade nordmenn. Jeg har nok bare vært heldig å havne i det gode selskap av andre osteglade folk. Ja, faktisk ca 230 dommere fra 30 land.

Fordi konkurransen i år skulle være i Bergen, var det et ekstra stort antall norske dommere som var invitert og det at  jeg skriver om mat kan være årsaken til at jeg var en av de heldige som ble valgt ut til å dømme i verdensmesterskapet.

Grieghallen i Bergen. Det var her Oste-Vm ble arrangert i år. Regn i Bergen? Ja, selvsagt. Jeg var i Bergen for to uker også der jeg var dommer i en matserie på BBC. Det regnet like mye da. Neste gang jeg kommer til Bergen forlanger jeg sol.

Det er Hanen og Norsk Gardsost som har stått for arrangementet i Norge i samarbeid med The Guild of Fine Food. (HANEN er en landsdekkende næringsorganisasjon for virksomheter innen bygdeturisme, gardsmat og innlandsfiske i Norge).

Jørn lager verdens beste ost fra melken fra sine 12(!) kuer.

Alle har fått med seg at Fanaost fra Ostegården stakk av med førsteplassen i årets Oste-VM. Noen har også fått med seg at en norsk brunost (fra Stordalen gardsbruk i Tinn i Telemark) havnet på delt andre plass. Det er bare å bøye seg i støvet (evt vannpytten, siden det alt støv har regnet bort i Bergen).

Horecanytt har laget en flott oversikt over alle de 73 norske ostene som fikk medalje.

Delt andreplass for brunosten fra Stordalen Gardsbruk i Tinn i Telemark.

Men hva med alle ostene som har fått bronse, sølv, gull og ikke minst super-gull? Hva er dette for noen priser?

Jeg skal forklare hvordan selve konkurransen, som har holdt på i 31 år, er lagt opp.

Først av alt. Det er ikke bare osteglade amatører som stiller som dommere. Det hadde blitt useriøst. Det er også profesjonelle dommere med. Og de er mange. De har årelang erfaring i å se, smake og lukte på ost. Der er derfor gruppen man havner i er nøye satt sammen av arrangørene. Det skal være en fin blanding av fagfolk, eksperter og osteinteresserte. Det er alltid en lagkaptein i gruppen som holder styr på notater og ser til at alt går riktig for seg.

Gruppene er del inn i tre personer og hver gruppe tar for seg 40+ oster som var delt inn i kategorier. Ja du vet, “brie”, “cheddar”, “blåmuggost” osv.

Med et spesielt ostejern kan man hente ut en stamme ost fra dypt inne i osten. Man skal vurdere kjernen på osten samt skorpen for å se om det store avvik i konsistens og smak.

I år var det hele 3472 oster fra 41 land med i konkurransen. 175 av ostene var norske. Det er rekord.

Alle ostene blindtestes. Det betyr at man ikke vet produsenten eller navnet på osten. Osten har et nummer. Man får vite hva slags melk osten er laget av (sau, geit, ku, blanding).

MIn gruppe.

Min gruppe besto av meg, Tony Ball fra Barber’s Farmhouse og en sveitser fra osteprodusenten Gruyére som jeg dessverre ikke husker navnet på.

Det er tre ting man ser etter når man gir poeng:

Utseende og skorpe: Er skorpen ren og fri for uønskede flekker? Hvordan lukter den? Er den fuktig? Her kan man gi maks fem poeng.

Tekstur og konsistens: Her skal man se etter fuktighet, fett, farge og konsistens.  Her kan man gi maks fem poeng.

Smak: Er den kompleks? Hvordan er balansen? Munnflølelse, lengde på smak og ettersmak.

Her er poenggivningen litt annerledes.
Gull: 20-25 poeng. Sølv: 17-19. poeng. Bronse: 14-16 poeng. Man kan gi så mange gull, sølv og bronse som man vil.

Ut fra de man velger ut som får gull-status, skal man igjen velge en gull som får tittelen Super-gull og som går videre til Super-gullfinalen. Her stopper vår jobb.

Alt skal dokumenteres før papirene fortløpende sendes inn til registrering.

Vår Super-gullkandidat.

De 70+ Super-gullostene leveres inn fra hver dommergruppe. Super-gulldommerne skal nå velges 16 oster som går videre til finalen. Der er her osteekspertene kommer inn.

70+ oster skal bli til 16. Superjuryen jobber hard, smaker ost og nøytraliserer med grønne epler før de spiser mer ost.

Hver og en av de 16 super-ekspertene skal velge en ost (det kan ikke være den osten de var med på å kvalifisere til Super-gull i første uttak). Den osten de velger blir en av de 16 ostene som, foran publikum, skal smakes av alle 16 ekspertdommere.

Disse 16 ostene går videre. To av ostene er norske, men det vet man ikke på dette tidspunktet.

Jason Hinds fra Neal’s Yard Dairy i London valgte Fanaosten til Jørn Hafslund fra Ostegården som sin favoritt og argumenterte for den foran de andre dommerene.

Dommerne skal argumentere for “sin” ost  når hver ost blir presentert i tur og orden. Alle dommerne smaker på osten. Umiddelbart skal de gi osten poeng fra 1-5 (fem er best) foran publikum.

Poengene telles opp. Vi har en klar vinner!

Den osten som ender opp med å få flest poeng vinner konkurransen og kan smykke seg med å være verdens beste ost.

Når man smaker så mye ost, kan man da gå glipp av noen virkelige høydepunkter?
Klar man kan, men når tre helt forskjellige mennesker som ikke kjenner hverandre skal gå sammen om å blindsmake og bedømme en ost, og også forholde seg til kriterier og en poengskala blir det rimelig korrekt. Problemet er når man står med tre potensielle Super-gullkandidater og bare kan sende en videre til finalen. Da går praten. Da kommer argumentene. Ja, det kan til og med oppstå krangel. I vår gruppe var vi enige om hvilken av ostene som skulle sendes videre. Det viste seg i ettertid at det faktisk var en norsk ost, signert ostemaker Bo Jensen.

Kraftkar. Verdens beste ost for to år sider også norsk.

De norske dommerene var disse:
Einar Alme – Innovasjon Norge
Jan Peter Aursnes – Osteperler
Svein Erik Backlund – Oluf Lorentzen
Pascale Baudonnel –  Norsk Gardsost/Ystebui
Cecilie Louise Berg – Matjournalist
Nevada Berg – North Wild Kitchen
Tom Erling Berg – Oluf Lorentzen
Adam Bjerck – Adams Matkasse
Bent Borge Hansen –  Sundvolden Hotell
Brede Bystadhaugen – Hurtigruten
Terje Dørumsgaard – Tidligere Bø ysteri
Yngve Ekern –  Blogger / frilanser
Tore Espenes –  Scandic Hotels
Martinus Fjeldstad – Scandic Hotels
Hanne Frosta –  Bergen Fengsel
Viktoria Grimen –  MENY
Hilde Guldbrandsen – Appetitt
Eivind Haalien – NorgesGruppen
Kirsti Hagenes – Trondheim Fagskole
Siri H. Hansen-Barry – MENY
Sindre Helmersen – Helmersen Delikatesser
Henrik Henriksen – Ben Reddik
Rolf Heskestad – TINE
Kjersti Høgenhaug – TINE
Ørjan Johannessen – Bekkjarvik Gjestgiveri
Gunnhild Kristianslund – Matmerk
Arnt Langen – Rørosmeieriet
Jørn Lie – Vaaghals
Olav Lie-Nilsen – Thorbjørnrud Ysteri
Nicolai Lundsgaard – Det Kongelige Slott
Jan Arne Moen – MENY
Gunnar Nagel Dahl – Chef Norway
Nils-Henning Nesje – Bondelagskokk
Ragnhild Nordbø – Norsk Gardsost
Helle Øder Valebrokk – Helles Kitchen
Christer Økland – Restaurant 1877
Guro H. Rognså – Nofima
May-Liss R. Heggland – TINE
Liv Katharina S. Lund – TINE
Espen Schøning Lie – MENY
Anya Seeberg Liaaen – Sjefsredaktør NORD
Laila Skorge – Colonialen Fetevarer
Tom Helge Sørensen – Ostehuset
Arne Sørvig – Bocuse d’Or Norway
Bent Stiansen – Statholdergaarden
Solveig Svahnström – F&B , Torvet Bistro
Trond Svellet – Gutta på haugen
Yngve Tingstad – Thorbjørnrud Hotell
Johnny Trasti – Trasti & Trine
Hans Petter Uleberg – Matcompaniet
Ali Uslu – Inopa
Maria Villmones Bondeson – Marias Salt & Søtt
Gaute Vindegg – Maaemo
Petter Wahl Sekne – Fursetgruppen
Hanne Walstad – Ostepromotør
Bodil Nordjore – Forfatter

Dette har vært en fantastisk opplevelse. Jeg har lært masse om ost. Jeg har spist mengder av god ost og jeg har vært sammen med utrolig trivelige folk.

Kuene til Georg Aarhus på Kvam.

Staselig ferstmiddag i Håkonshallen fikk jeg være med samt en utrolig flott tur til Hardanger. Første stopp var hos bonde Georg Aarhus i Kvam der vi fikk servert potetlefser og dravle. Dette var første gang for meg. Dravle er melk som er kokt lenge. Kan man kalle det en lettversjon av Dulce de leche, mon tro?

På Syse gård i Ulvik fikk vi servert tradisjonell kjøttsuppe med bygg, rotfrukter og saltet og røkt lammekjøtt.

Til dette fikk vi servert fantastisk nypresset eplemost og sider laget på aromaepler. Sideren inneholder 9% alkohol og kan kjøpes fra gardsbutikken der du får fantastiske produkter laget av frukt og kjøtt.

En av de flotteste opplevelsene var en tur innom røykhuset der pimnnekjøtt, skinker og smalahove henger oppunder taket. Tenk deg den deilige duften av røkt kjøtt laget på tradisjonelt vis.

En eplekake og litt kaffe mens man skuer ut over de snøkledde fjelltoppene var det siste jeg fikk med meg før vi returnerte til flyplassen.

For en fantastisk opplevelse! Jeg er evig takknemlig for å fått lov til å være med på dette flotte arrangementet.

 

Kanskje liker du disse også

1 Kommentar

  • Svar Lynkurs om bobler på vei til Bergen - Helleskitchen november 11, 2018 at 7:48 am

    […] helg var jeg dommer i Oste-VM som fant sted i Bergen. Jeg sitter på et fullt fly med masse lyd. Ja, det er unger som skriker og […]

  • Legg inn en kommentar

    %d bloggere liker dette: