(annonsesamarbeid Parmigiano Reggiano Nordic)
Retten kunne like godt ha blitt kalt Polenta med pepperoni og reker. Rett og slett fordi jeg har gått litt i retning av Italia i denne klassikeren fra USAs sørstater.
Jeg var nylig i Alabama. Et av mine største ønsker var å smake Shrimps & Grits. Det lyktes meg siste dagen å få en porsjon av retten – og venter man på noe godt… osv. Den var helt formidabel!
Grits er en slags grøt laget av maismel. Det er vanlig å spise dette til alle slags måltider i Sørstatene. Grits’n kan være laget av lyst maismel som gir en nesten hvit farge og smaken er ganske så ikke-eksisterende. Da består grøten av vann og litt salt. Men bestiller du cheesy grits er maismelet enten kokt med melk eller kraft og så smaksatt med både ost og smør. Da begynner vi å snakke delikatesse. Problemet i USA er bare at de bruker alt for mye ost.
De som har besøkt den nordlige delen av Italia er sikkert ikke helt ukjent med polenta. Dette er det samme som grits. Polenta kan lages som en myk puré eller i fast form, gjerne skåret i staver og så fritert. Begge variantene er deilig tilbehør til kjøtt.
Det som gjør polenta eller grits godt er selvsagt bruken av ost. I USA bruker man cheddar, men i Italia er det Parmigiano Reggiano som gjelder. Og det gjelder også i mitt kjøkken. Jeg vil ha mye smak i min polenta.
Hvordan velge polenta. To ting gjelder: Jo gulere, jo bedre kvalitet. Jo lengre koketid, jo bedre kvalitet.
For de som har sett den glitrende filmen “My cousin Vinny” med blant annet Joe Pesci, husker kanskje sitatet fra rettsalen: “So, Mr. Tipton, how could it take you five minutes to cook your grits, when it takes the entire grit-eating world twenty minutes?”
Her refererer man til Instant grits, som er hurtigversjonen av grits, noe alle som tar sin grits seriøst ikke vil vedkjenne seg.
Det skal sies at hvit grits/polenta tar kortere tid å tilberede enn gul grits/polenta som tar hele 50 min å tilberede.
Ja, det er tidkrevende og du får brukt armen godt når du skal røre i gryten, men det er så verdt det.
Akkurat som med en god risotto er det i sluttfasen når man lager polenta at magien skjer. Da tilsetter man godt smør og revet Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano er osten jeg foretrekker til både polenta og risotto. Ja, til pastaretter også.
Hvorfor? Du finner ikke maken til hverken smak eller konsistens. Du trenger ikke mye ost for å gi god smak og konsistens til en rett. Finrevet på toppen av en pastarett, høvlet på toppen av en nygrillet biff eller en god bit å gomle på til et godt glass vin. Osten er så allsidig og det finnes bare en original. Parmigiano-Reggiano kan kun produseres i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og i deler av Mantua og Bologna.
Parmigiano Reggiano lages av upasteurisert kumelk fra et utvalgt antall gårder i det begrensede området i Nord-Italia. Det stilles strenge krav til hva slags fôr kuene får og hvor mye hver ku kan melkes for å kvalitetssikre melken. Produksjonen er liten og osteproduksjonen er ekte håndverk. Det trengs ca 550 liter melk for å lage et ostehjul på ca 40 kg. Hjulet veier 50 kg før lagringen av osten starter.
I den nordlige delen av Italia er Parmigiano Reggiano en del av hverdagen. En gjennomsnittlig husstand på to personer spiser minimum en kilo Parmigiano Reggiano per uke! De bruker osten til alt!
Parmigiano Reggiano lagres i minimum 12 måneder. De yngste ostene lagres mellom 12-18 måneder. Disse er milde og kremete i smaken.
Ved 24 måneders lagring får Parmigiano Reggiano mer karakter både i smak og konsistens. Du vil kjenne de karakteristiske krystalliserte aminosyrene som osten er kjent for å utvikle under lagring. Det er denne jeg vil bruke i min Shrimps & Grits.
Parmigiano Reggiano endrer seg med modning, både i smak, aroma og struktur.
Når du skal lage polenta eller grits må du ta et valg fra begynnelsen. Koker du maismelet i vann, kraft eller melk?
Melk er vanlig i USA når man vil ha et kremet resultat. Kraft gir mer smak og vann gir renere smak. Går du for polenta av beste kvalitet, altså den gule og grove, så vil vann være tilstrekkelig når du fullfører den med smør og finrevet Parmigiano Reggiano. Da vil du smake den deilige maismaken og ikke minst den fyldige smaken av favorittosten.
Og det er slik jeg gjør det med denne retten. Jeg tar Shrimps & Grits-retten fra Alabama som inspirasjon, men jeg bruker Parmigiano Reggiano for å få en enda mer definert smak. Jeg bruker fersk chorizo og grønn paprika i tillegg til litt hvitløk og selvsagt reker.
Når du behersker å lage polenta/grits kan du servere det til akkurat det du vil. Bruk det i stedet for potetmos eller risotto. Bare fantasien setter grenser.
Her kommer oppskrift på Shrimps & Grits eller Polenta med pepperoni og reker.
Kok opp vann og salt. Når vannet koker pisker du inn maismel med en visp. Når den begynner å tykne setter du ned temperaturen til medium minus. Skift ut visp med sleiv. Rør i polentaen hvert timinutt i til sammen 50 minutter til grøten er kremet. Bruk en slikkepott til å skrape ned polenta fra sidene på gryten. Tilsett mer vann hvis polentaen blir for fast. Når kornene i grøten er myke tilsetter du smør og Parmigiano Reggiano. Rør godt. Smak til med salt og pepper. Parallelt steker du skiver av rå paprikapølse. Tilsett små terninger av paprika og finhakket hvitløk. Stek rekene i oljen. Salt og pepre. Legg miks av paprika og chorizo på polentaen og pynt med reker, sitronskall og hakket bladpersille. Server med en gang. Shrimps & Grits
Ingredienser
Slik gjør du
