Forrige uke la jeg ut et bilde av vitello tonnato på Instagram. Den fikk mye oppmerksomhet og folk lot seg især interessere i en spesiell ting ved retten: Saltsyltet sitron. Du kjenner den kanskje som «Preserved lemon», en ingrediens som er vanlig å finne i marokkanske retter. Jeg har laget det tidligere og nå har jeg laget det igjen. Jeg fikk en påminnelse om den fabelaktige måten å sylte sitron på etter en pop up-middag på Skaal matbar tidligere denne sommeren. Da var det tidligere kokker fra Palace Grill i Oslo som lagde en helt vidunderlig meny der en av rettene hadde saltsyltet sitron på toppen. Resultat? Rett hjem for å saltsylte sitroner.
Hva smaker det? En himmelsk miks av salt og syrlig. De små bitene popper i munnen og gir retten en solid pønsj smaksmessig.
Det er ikke gjort i en fei. Du trenger en måned. Sånn er det bare. Gidder du ikke vente, kan du kjøpe saltsyltede (preserved lemons) i arabiske butikker. Jeg har tidligere kjøpt dem i den grønnsaksbutikken som ligger nærmest Gunerius.
Det er lett å gjøre det selv. Du trenger et stort, rent glass, salt, økologiske sitroner og tålmodighet.
Sørg for at glasset du bruker er sterilt. Hvis ikke steriliserer du glasset og lokket ved å koke det i en kjele med vann.
Saltsyltede sitroner lager du slik:
1 stort norgesglass (eller tilsvarende)
3 økologiske sitroner + saft fra 3 sitroner
salt (grovt eller fint)
Vask sitronene grundig. Skjær hver sitron i fire båter uten å skjære helt ned igjennom hele sitronen. Ha en liten neve salt i glasset. Press ned en av sitronene i glasset og press salt inn i sitronens kjerne. Fyll på med mer salt og gjenta prosessen med de to andre sitronene. Pakk det hardt og fyll godt med salt på + sitronsaften. Skru på lokket og sett det på benken. Snu glasset/rist på glasset hver dag og sørg for at sitronene ligger under salt eller væsken som dannes av sitronen og saltet. La glasset stå i 30 dager før du bruker av det. Når du skal bruke sitronen skjærer du av det du trenger (en «tunge» er nok til å gi smak til en hel rett. En «tunge» er en fjerdedel av sitronen, altså en av båtene som du har skåret sitronen i). Skyll godt og riv av innmaten og skjær bort det hvite av skallet. Det er kun den gule delen av skallet som skal brukes. Skjær det i små terninger (og da mener jeg små, altså) og bruk det i en rett. Det vil passe perfekt på toppen av et stykke dampet fisk. Perfekt i en kyllingsalat med rømmedressing eller majones. Og på en vitello tonnato er den himmelsk!
Min oppskrift på vitello tonnato får du her
Vi hadde smørflyndre med brunet smør, kapers og fennikelsalat i går og selvsagt med små terninger av saltsyltet sitron på toppen. Så godt!
