Den ultimate guiden til Roma

Dette er første gang hun ser boken sin oversatt til norsk.
Forfatter, blogger og Foodie, Katie Parla kommer rett fra Gardermoen og hun har nådd å bli forkjølet på flyet fra Roma.

Jeg møter henne på Skur 33 i Oslo der vi tar en matbit og noe å drikke. Katie er italiensk-amerikaner og har bodd i Roma i flere år. Nå er hun norgesaktuell med sin bok Smaken av Roma, utgitt på Memo Forlag.

Selv har jeg vært mange ganger i Roma, og jeg elsker byen. Men jeg kan egentlig ikke gi et eneste tips fra byen når det kommer til mat. Jeg har spist godt, men dette var før min bloggtid og mange av stedsnavnene er borte fra hukommelsen samt noen har lagt ned.

Jeg får til stadighet spørsmål om gode adresser til Roma, og må si jeg er litt flau over ikke å ha noen tips å gi.

Roma er en fantastisk by, men en vanskelig by kulinarisk. Det er turister over alt og hvordan skille gode restauranter fra dårlige når det eneste du ser er horder av alt annet enn lokalbefolkning.

Katie Parla har gitt ut en bok om Roma. Matskribenten har tatt for seg det romerske kjøkken og forteller levende om historiske retter, matmarkeder, produsenter og sine favorittsteder. Boken inneholder gode tips og masse fristende oppskrifter fra steder hun liker i Den Evige By. Katie har skikkelig peiling. Det er tydelig å spore i de interessante introtekstene til hvert kapittel og oppskrift.

Den 29. mars i år kom boken hennes på engelsk. Boken er nå oversatt til norsk, tysk og snart polsk.

– Coveret på boken er forskjellig fra originalen. Jeg elsker papirkvaliteten og innbindingen på den norske utgaven, sier Katie når hun sitter å blar boken sin.

 Når ble egentlig Katie Parla forelsket i Roma?

– Som 16-åring besøkte jeg Roma med min latin-klubb fra skolen. Vi spiste tiramisu-gelato hver dag i store mengder. Seriøst store mengder. Jeg spiser ikke lenger tiramisu-gelato. Jeg er ferdig med det og har gått videre. Nå spiser jeg is med renere smaker som pistasj, frukt, sjokolade. Smaken min har utviklet seg, forteller Katie.

– Jeg hadde jo smakt tiramisu før, på amerikansk vis uten mascarpone. Faren min driver restaurant. Han tok meg med til en albansk restaurant, som sannsynligvis serverte den mest autentiske tiramisuen i hele USA på det tidspunktet, sier hun.

– Mens italienerne i Amerika putter alt mulig i den: For eksempel rom og de lager de kjipeste versjonene av den som var mulig. Jeg fikk nok ikke en ekte tiramisu før etter den berømte turen til Roma som 16-åring, sier Katie Parla.

– Vi fikk sykt mye dårlig mat på den turen. Gnocchi. De var umulig å fordøye. Rett og slett uspiselige. Men turen forandret livet mitt og gjorde at jeg ville flytte til Roma, forteller forfatteren.

– Jeg ville finne ut hvordan maten i Italia smaker. Jeg har vokst opp i en italiensk/amerikansk familie i Amerika, men italiensk mat i Italia og USA er to forskjellige ting, forteller Katie.

Da hun flyttet til Roma i 2003 hadde hun noen spesielle opplevelser. – Alt var nytt og det jeg smakte var generelt godt, men jeg tenkte at det måtte finnes bedre versjoner av det jeg smakte. Jeg ville finne de beste rettene, sier hun.

– Jeg har en episode fra et pinlig innkjøp: Jeg bestilte 20 kg skinke (det var jo i overkant mer enn jeg skulle ha) og mannen bak disken ringte opp folk som skulle komme å se på denne håpløse turisten som kjøpte haugevis med spekeskinke. Nå vet jeg at det bare var ment morsomt, men det var en av de mest pinlige misforståelsene i starten av min nye tid i Roma. Men det er slik man lærer, ler Katie og drar frem mobilen for å ta bilde av maten vi får servert på Skur 33. Hun er tross alt matblogger.

Jeg sitter her med eksperten, journalisten og matbloggeren Katie Parla og da må jeg jo bare benytte sjansen og få henne til å lage den ultimate matguiden til Roma. Dette er det Katie kan og hun deler villig vekk.

Rettene du må prøve når du er i Roma og hvor du skal gå:
– Det er enkelte retter du bør spise på den og den restauranten, sier hun. Her er hennes tips:

• Pasta Gricia på Armando al Pantheon. – Kokkene lager den klassiske romerske pastaretten med med guanciale (speket svinekjaker), sort pepper og pecorino romano på en perfekt måte.

• Gnocchi all’Amatriciana på L’Arcangelo.  – De lager retten du vil huske for resten av livet. Du våkner opp neste dag og vil ha mer. Gnocchiene er perfekte og det totalt motsatte av de limaktige jeg fikk på turen da jeg var 16 år.

• Cacio e pepe og carbonara på Ristorante Roscioli. – Her får du de perfekte versjonene av de typiske romerske rettene.

– Det vil også være en tabbe å besøke Roma og ikke spise potetpizza på Pizzarium, Pizza Bianca på Antico Forno Roscioli eller Trapizzino hos Stefano Callegari (nyoppfinnelse av trekant-sandwicher laget som trekant-pizza). Bestill Trapizzino med Chicken cacciatore, sier Katie.

• Pistasjeisen fra Al Settimo Gelo.

– Det beste med Roma er å spise spesifikke retter på utvalgte steder, enten sittende ved et bord eller stående i baren. Fastfood Roma-style! Det er perfekt å dra fra sted til sted og spise en ting her og en ting der for å smake mest mulig, sier Foodien.

Fine Dining i Roma

– Når det kommer til Fine Dining starter kokkene med gode ingredienser og så fucker de dem opp, sier Katie oppgitt.

– De gjør dem om til skum, de sous vider dem og bruker nye teknikker uten å lykkes. Mange spør meg ”Jeg vil gå på et fancy sted eller en Michelinrestaurant for en spesiell anledning. Hvor skal jeg gå?” Jeg anbefaler noen La Pergula, som er dyrt. Veldig bra, men et ufattelig kjedelig. Et sted for å feire, men jeg vil heller anbefale Ristorante Roscioli, som både er vinbar, butikk og restaurant. Du må vite akkurat hva du skal bestille, men du får noen av de beste romerske rettene der, anbefaler den sympatiske bloggeren.

– Så du vil ha noe fancy? Hva med ikke å gjøre noe fancy og heller velge noe bra? Et sted som er litt utenfor det du hadde forestilt deg? Italia er et land der du ikke trenger å gå på dyre restauranter for å få bra mat. Du har steder som Osteria Franscescana i Modena (kåret til verdens beste restaurant) som skiller seg ut, men mange gourmetrestauranter holder ikke helt mål i forhold til kvaliteten du får. Det tar en del intellekt, respekt og tilbakeholdenhet for ikke å ”mess with success” Skal du ha et måltid som er litt ekstra er det et godt tips å gå på en fiskerestaurtant som for eksempel Il Sanlorenzo. De har den beste fisken. Dampet, rå eller stekt. Maten er ren og fabelaktig, forteller italiensk-amerikaneren.

Katies forslag til de beste pastastedene i Roma:

• Armando al Pantheon. – Den ligger rett ved Pantheon. Bestill Spagetthi a la Gricia. Enkel og veldig god: Pasta, svinekjake, pecorino, sort pepper og pastavann. Chef Claudio bruker også bittelitt hvitvin i sausen etter at han har stekt svinekjaken.

• Cesare al Casaletto. Rigatoni con la Pajata (innvoller av babykalv som er fôret med melk)

• Carbonara på Flavio al Velavevodetto, men dette er restauranten som ikke passer for alle. – Dette er stedet flest er misfornøyd med etter å ha fått tips fra meg. Det er uansett et bra sted å spise carbonara, sier Katie.

• Cacio e pepe og pasta carbonara spiser jeg på Ristorante Roscioli

• Det er også en enstjernes Michelinrestaurant som lager bra carbonara. Den heter Pipero al Rex. Chefen jobbet tidligere hos Roscioli.

Antipasti, primi, secondi og dolci?
– Størrelsene på rettene i Roma har blitt mye større, så du trenger ikke lenger å bestille flere retter. Du kan gå ut for en pasta, og det er det. Det gamle systemet med primo, secondi etc er ikke lenger like gjeldene. Det er egentlig blitt normen å bare bestille en rett. Det er litt uhøflig å gå ut å kun bestille en pastarett på deling, men en rett hver er helt normalt, forteller hun.

 De beste stedene for italiensk iskrem:
– Jeg anbefaler alltid å gjøre en egen gelato-tur. Da går du på et utvalg gelatosteder som du plotter inn på bykartet. Du går fra sted til sted og spiser is hele dagen, sier Katie Parla. Her er hennes favoritter:

• Al Settimo Gelo

• Gelateria del teatro

• Fatamorgana

• Otaleg

– Det disse har til felles er at de kun bruker naturlige ingredienser. Dette er ikke en selvfølge. Det er nesten 3000 isbarer i Roma og kun 35-40 av dem bruker naturlige ingredienser. De bruker ikke falske farger eller smaker, ingen palmeolje, ingen industribase. I Roma koster en vanlig iskrem mellom 2-2,50 euro for to kuler i en kopp. De tjener så lite på det, så derfor selger de ofte iskrem laget av rene søppelprodukter som er stappfull av luft for at det skal se mye ut, noe det ikke er, forteller forfatteren av boken Smaken av Roma.

– De naturlige stedene er fantastiske. Litt forskjellig fra hverandre, men stilen er den samme. Menneskene bak disse isbarene lager sesongbasert is. Så nå får du det siste av druesorbet, men den første persimonsorbet og kastanjeiskrem. Man setter så pris på disse smakene som bare finnes i en begrenset periode. Du blir så trist når de forsvinner, men så kommer plutselig aprikosen i sesong, og du får aprikosis. Og så kommer fersken og fiken… Du kan nyte gelato året rundt og følge sesongene av det naturen har å tilby. Dette gjør romerne, sier Katie.

Hvor mange is klarer du på en dag?

– Jeg har klart en skikkelig svinaktig stor mengde is. Det må jeg innrømme. 5-6 steder. Men da spiser du ikke opp alle de siste stedene. Jeg vet at det høres kvalmt ut. Det var det også, sier Katie lattermild.

 Hva med Aperitivo?

– Aperitivo er et typisk italiensk konsept der du får kan forsyne deg med mat mot at du kjøper en drink. Disse stedene tiltrekker seg de yngre, og gjerne studenter med dårlig råd. Pasta, ris, couscous-baserte retter. Barene bruker billige råvarer, men folk får mye mat. Går du på bedre vinbarer og bestiller for eksempel en Aperol Spritz får du litt snacks av bedre kvalitet. Enkelte steder tar også betalt for snacken, noe som strider mot den Nord-Italienske aperitivokulturen, sier Katie.

– De siste 10-15 årene etter at euroen ble innført, samt den økonomiske nedturen som Italia har kjent på, har det kommet til nye spisekonsepter. Mange steder serverer billig mat for å brødfø folk til en rimelig penge. Pizzarium serverer de beste pizzaene by the slice for 2 euro med det beste fyllet du kan tenke deg. Du står og spiser, men det er billig og veldig bra, sier Katie.

De beste stedene for aperitivo og cocktails i Roma:

– Freni e Frizioni i Trastevere. – Drikkene er ikke superbra, men de som går der er ikke nødvendigvis ute etter den mest balanserte drinken. Du får masse mat gratis, da. Personlig liker jeg Caffè Propaganda. Det er ikke så mye dyrere, men det er mye hyggeligere. Deres Aperol Spritz lages slik den skal lages altså som originalen. Etter å ha prøvd masse rart har nå bartendere gått tilbake til å bruke de klassiske italienske ingrediensene. Vermut blir også større og større, sier Katie.

– Det er en Speak Easy-aktig bar som heter Jerry Thomas Project. Det er et par gutter som leker med rom, mezcal og vermut. De jobber med et destilleri i Piemonte som lager vermut og akevitt. Baren har 30 plasser. Det er ikke en restaurant, det er ikke en bar, det er mer en medlemsklubb så man kan røyke der inne. Jeg går dit vanligvis tidlig på kvelden før det blir for røykfullt.  Det er et skikkelig kult sted, sier Katie.

– Vermut er det perfekte valget mellom en sterk cocktail og en superlett aperitiff. Jeg elsker øl. Men jeg elsker både vin og cocktails. Du finner mange håndverksølsteder i Roma, der mange mikrobryggerier er representert. Men hvis jeg skulle gå ut for en cocktail ville jeg ha gått på Caffè Propaganda eller Litro. Om sommeren drikker jeg bitter likør med appelsin mikset med vin eller vermut, eller kanskje en Negroni. Om vinteren drikker jeg varmende drinker som Manhattan eller Sazerac.

Romas beste vinstedene i følge Katie Parla:

– Det er populært og rimelig å kjøpe naturvin på bar. Jeg elsker nabolagsstedet mitt som heter Litro. De har en del ekstreme naturviner, spennende musserende viner som prosecco colfondo (Ekte ufiltrert prosecco laget med aktiv gjær som gjør at produktet er i utvikling).

– Il Goccetto. Dette er et klassisk sted med vinflasker på hyllene og de som serverer er småsure. Dette stedet er typisk romersk. De har ingen kjøkken, så de kan bare servere skinker og oster. Det er tusenvis av vinbarer som ligner på dette stedet, men det de har på menyen av viner er eksepsjonelt, sier Katie.

– Mange vinbarer har ikke lisens til å servere varme retter (altså ha eget kjøkken). De serverer oliven, oster og spekeskinker. En av de beste snackene du kan få på slike steder er toast med masse smør og salte ansjoser på toppen. Dette er kalde retter som er enkle å servere.

– Det finnes også steder som har varmretter. For eksempel La Barrique. Det er trenden å gå på vinbarer og spise småretter som man kan dele, mens på en tradisjonell trattoria, restaurant eller osteria får du forretter, hovedretter og desserter som ikke er ment å deles. Noen spiser kun en liten rett ute på byen, og så går de hjem og lager en pastarett eller en salat. Folk lager ikke like mye mat hjemme lenger. Økonomien tillater det ikke. Dessuten er det slik at damer er nødt til å jobbe (og de vil selvsagt jobbe) og da har man ikke tid til å lage flere retter.

Folk spiser heller billige småretter på byen enn å lage store måltider hjemme. Italienere er sosiale og trives ute blant folk, sier min Roma-ekspert.

Beste turistfrie soner i Roma:

– Det er så mange! Mine favorittnabolag ligger rett ved Vatikanet og heter Prati og Trionfale. I Trionfale finner du et av Romas beste markeder med 200 boder. Du finner bønder som selger produktene sine her, noe som er uvanlig i Roma. Pizzarium ligger der. De har også et fantastisk bakeri i samme nabolag. Du får fantastisk kaffe og is. Det jeg liker spesielt godt med disse strøkene er at du kan ta en slags ”greatest hits” og smake deg igjennom typiske romerske retter laget av ekte matfolk, frister Katie.

– Roma er den byen i verden der du kan gå en mil uten å møte en eneste truende situasjon. Det er trygt å gå på måfå. Det er alltid lurt å ha en plan for hvor du vil spise, men det finnes mange hyggelige og bra steder som man bare kan snuble innom i disse nabolagene.

Beste stedet for nattmat:

– Romere spiser også kebab og det beste stedet er Ali Baba (så originalt navn). De er åpne 24 timer i døgnet. Det ligger i den østlige delen av Roma, i et strøk som heter Tuscolana. Her ligger de fleste klubbene i Roma også. Samt i strøkene Pinieto og Centocelle. Her ser du trippelparkerte biler (selv om folk ikke burde kjøre etter å ha vært på byen) og de spiser falafel og kebab med masse tilbehør. Maten er nydelig selv om man ikke har drukket.

Beste konditorier og kaféer i Roma:

– Litt som med vinbarene. ikke alle får servere varm mat. På Pasticceria De Bellis kan du få kjøpe kake med deg hjem, men du får ikke servert kaffe eller kake ved bordene.

Roscioli Café  åpnet i år. Den er bra. Men det er La Pasticceria Regoli som har de klassiske kakene og godsakene. De hadde 100-års jubileum i år. Der kan man sitte og bli servert også.

– Det finnes forskjellige avgifter for hvor du sitter på kafé. Det vi forbinder med en kafé heter forresten Bar på italiensk. De ser på dette med å ta en kaffe på en litt annen måte enn vi gjør. De tar et koffeinshot i form av en sterk espresso, mens vi liker å sitte ned å nyte en kopp kaffe. Derfor står mange ved baren å drikker kaffe. Det er billigere enn å sitte. Dette er en avgift som er bestemt av staten. Du betaler 2-4 ganger så mye hvis du vil sitte til bords og bli servert enn hvis du står ved baren.

– Kaffe i baren koster ca 90 cent, mens kaffe ved bordet koster ca 3-4 euro. Romerne sitter gjerne ved bord når de drikker kaffe i nabolaget sitt, for da er det ofte billigere. Et tips til turister er å være blid, hilse og snakker med betjeningen. Da kan du oppleve at prisene synker. Det tar ikke lang tid før du blir en av huset. De kaller deg gjerne La bionda eller la americana eller noe som symboliserer hvem du er, og så er du innafor og får spesialpris.

Bra steder for kaffe i Roma:

– Jeg elsker Sciascia Caffè  i Prati. Stedet åpnet i 1919 og er gammeldags og helt uforandret. Ikke langt unna ligger et helt nytt sted som heter Pergamino. De lager New Wave-kaffe som dryppkaffe og nitrokaffe. Eneste sted i Italia som har nitrokaffe. Espressoen deres er fra et knøttlite kafferøsteri utenfor Parma.

Romas beste matmarkeder:

– Det er to markeder som jeg vil anbefaler. Som tidligere nevnt digger jeg Mercato Tionfale. Det er et levende marked der du kan få fantastiske råvarer. Fantastisk kjøtt og den beste fisken i byen. De aller beste fiskebutikkene ligger nemlig her. Du får alt fra bakervarer til badematter her, ler Katie. Åpent alle dager unntatt søndager.

– Testaccio Market åpnet i 2012. De slet en del i starten, men nå er markedet et av de beste i byen. Du kan også sitte ned og spise mat som sandwicher og snacks. Det er upretensiøst og fabelaktig.

Matbutikker å handle oster og spekeskinker med hjem:

– Det billigste alternativet, men med veldig bra kvalitet heter La Tradizione. Den ligger rett ved Pizzarium, så det er den perfekte stoppen etter at du har hatt et stykke pizza. Dette er et fabelaktig sted å kjøpe med seg pasta, oster, spekeskinker og vin. Alt av beste kvalitet. Fordi denne butikken ligger i et nabolag med lav husleie kan de ha lavere priser ut til kunden. Du får vakuumpakket alt hvis du spør.

– Men vil du imponere med de mest fancy produktene går du på Roscioli. Der er det dyrere. Butikken ligger ikke langt fra Mercato dei Fiori. Servicen kan være litt krevende, men varene er utsøkte.

 Katies tips til de beste pizzastedene i Roma:

– Prøv Potetpizza. Dette er typisk romersk og fryktelig godt. I Roma har du flere pizza-kategorier: Pizza al taglio (pizzastykker som er firkantede) de er best på Pizzarium. For de runde, porsjonspizzaene bør du dra til Pizzaria Ostiense. Der bestiller du pizza Daremo. Emma Pizzeria con Cucina er også et bra pizzasted med tynne og sprø pizza. Det er mange steder i Roma som lager napolitansk pizza med tykkere, seigere skorpe: De beste er 00100, Sforno, and Tonda som er steder som drives av mannen bak Trapezzino. Han er rå på deig, sier Katie.

– Hver dag til frokost spiser jeg et stykke Pizza Bianca på Antico Forno Roscioli. Det er ikke pizza, det er flatbrød som er krydret med salt og olivenolje. Du kan putte hva du vil på det, eller inn i midten som en sandwich. Mange italienere spiser søte kaker til frokost, men jeg må ha pizza bianca, sier Katie.
Få oppskrift på Pizza Bianca lenger ned i saken.

De beste ølstedene i Roma:
Katie Parla er en ekte ølhund og her er hennes tips til de beste stedene å drikke øl:

– Ma che siete venuti a fa . Betyr: Hvorfor i helvete kom du her. Det er ikke et sted for en date, men de har et fantastisk utvalg av øl fra inn- og utland. De har alltid enten norsk eller dansk øl på tap. Eierne er superkresne med hva de tar inn.

– For mer hygge og deilig mat bør du dra til Open Baladine . De har deilige ”grønne” øl som er laget av andre kornsorter som f.eks kamut. Det er ikke humle i ølet, men det er f.eks ingefær. De solgte i utgangspunktet kun italiensk øl, men nå har de utvidet utvalget med internasjonale merker også.

Hos Birra Più  har de et bra utvalg av surøl bl.a fra Lover Beer fra Piemonte. – Jeg elsker surøl. De er spennende og især de fra Piemonte som er laget med frukt. Men en amerikansk IPA er aldri feil heller, sier hun.

Romerske matdager
Enkelte retter har egne dager i Roma. Som for eksempel gnocchien som serveres på torsdager, fisk på fredager og lasagne i helgene – Torsdagsgnocchi serveres gjerne med sausen fra hovedretten. Du får dette servert på steder som L’Arcangelo og Ristorante Roscioli.

Den beste lasagne:
– Dette er helgemat og noen restauranter serverer det kun på fredager, lørdager og søndager. Min favoritt er Tavernaccia Da Bruno i Trastevere. I Roma får du forskjellige versjoner av lasagne fordi folk kommer fra hele landet og denne retten lages på forskjellige måter. Det er vanligere å lage det hjemme enn å spise det på restaurant, men Tavernaccia Da Bruno er stedet i Roma for perfekt lasagne. Den har tynne lag med kjøttsaus og bechamel og står av seg selv når du skjærer i den, avslører Katie. Colline Emiliane har også god lasagne.

De beste fiskerestaurantene:
– Fredag er fiskedag etter katolsk tro, men det er mest hjemme romerne spiser fisk. Fiskebutikkene er stappfulle av flott fisk hver fredag. De spiser mye torsk og især klippfisk fra Norge. Folk kjøper ferdig utvannet fisk og spiser dette på fredager. Det finnes gode fiskerestauranter som serverer fantastisk fisk hele uken, men det er mest for forretningsfolk, ekle gamlinger med eskortedamer og turister som er sent dit av hotellet, ler Katie. – Det er dyrt, men gøy å sitte å se på folk.  Il San Lorenzo, Assunta Madre, Al Piani er gode fiskesteder, sier matbloggeren.
– Du har en fiskerestaurant som ikke er sånn som de andre stedene. Sorbillo. Det er egentlig ingen fiskerestaurant, men en fiskehandler som serverer fisk på kveldstid, sier hun.

– Mange restauranter har fisk på menyen, men det er nok lurt å bare holde seg til skjell og ansjoser. De kan ikke fisk på vanlige restauranter, avslører Katie før hun går ut i oslokvelden.

Sjekk ut Katie Parlas eminente blogg.

Vil du lære mer om det kulinariske Roma? Katie Parlas bok er nå utgitt på norsk på Memo Forlag. Den kan kjøpes i alle landets bokhandlere, og hos nettbokhandlerne.

Prøv disse spennende pizzaoppskriftene fra boken Smaken av Roma:

pizza bianca e pizza rossa
pizza på to måter

pizza bianca (som bokstavelig talt betyr hvit pizza) og pizza rossa (rød pizza) er hjørnesteiner i det romerske kostholdet. Begge er enkle snacks som kan pakkes inn i papir, tas med fra bakeriet og spises som håndmat. Pizza erstatter ofte cornetto-frokosten om morgenen, eller nytes sammen med en øl eller en drink om kvelden. Vi elsker å kjøpe med oss pizzastykker fra Forno Campo de’ Fiori om morgenen og ta dem med oss til Piazza Farnese for et raskt måltid mens vi nyter synet av det brosteinsbelagte torget. Disse fantastiske og allsidige pizzavariantene lages av akkurat den samme deigen; det er bare fyllet som er forskjellig. På pizza bianca er det bare extra virgin olivenolje og havsalt, mens pizza rossa er velsignet med et tynt lag tomatsaus. Måten de spises på, varierer faktisk også litt. Pizza bianca kan skjæres over slik at den kan fylles med godsaker som mortadella (som refereres til som pizza cà mortazza på den lokale dialekten – dette er den ultimate romerske snacksen), prosciutto og mozzarella, eller prosciutto med modne fiken. Pizza rossa blir vanligvis spist som den er.

nok til 2 store pizzaer

til deigen

3 g tørrgjær (eventuelt ¼ pakke fersk gjær, 12-13 g)

6 dl kaldt vann

1 kg hvetemel av høy kvalitet

1 ts havsalt

Nøytral olje (se side 27) til pensling

125 g durumhvete eller semolina til utbakingen

Lag deigen: Ha gjæren i en liten bolle og hell over cirka 4 dl av vannet. Sett til side i noen få minutter slik at gjæren løser seg opp.

Ha melet over i en stor bolle og tilsett gjærblandingen. Rør med en sleiv (eller hendene dine) til det ikke er mer tørt mel i bollen. Dekk bollen med plastfolie og la gjæren få gjøre jobben sin i romtemperatur i cirka 30 minutter.

Etter 30 minutter tilsetter du salt og resten av vannet. Kna det hele forsiktig sammen. Så fort vannet er absorbert, dekker du bollen med plastfolie igjen og lar deigen få heve i ytterligere 30 minutter.

Fjern plastfolien. Med en våt hånd tar du tak i den ene kanten av deigen. Trekk denne klaffen av deigen oppover og utover, og fest den til toppen av deigen. Snu bollen en åttendedels sving rundt og gjenta prosessen med å folde deigen. Fortsett til du har rotert bollen helt rundt.

Dekk bollen med plastfolie igjen og gjenta prosessen med å folde deigen hver time. Gjør dette tre ganger. Det er viktig at deigen får hvile mellom hver gang.

Etter den siste forsiktige foldingen, har du deigen over i en stor bolle som du på forhånd har smurt med olje. Dekk til med plastfolie og sett den til side for å hvile i 30 minutter.

I mellomtiden dekker du arbeidsbenken din med et lag mel. Forbered to stekeplater ved å smøre dem. Sett ovnen på maksimal stekeovnstemperatur, eller minst 250 °C. Legg en pizzastein (hvis du har) inn i ovnen slik at den også varmes opp.

Når deigen er klar, hvelver du den forsiktig ut over arbeids-benken. Bruk fingrene dine for å løsne deigen ut av bollen, hvis det er nødvendig. Dryss mel over deigen. Legg hendene dine under deigen, vær forsiktig så du ikke presser den ned, og trekk deigen forsiktig fra hverandre slik at du får to emner. Form begge emnene til rektangler. Børst vekk eventuelt overflødig mel, og legg de to rektanglene på de to forhåndssmurte stekeplatene. Form deigen utover stekeplaten ved å bruke fingertuppene dine. Jobb fra midten og utover. Hvis deigen spretter tilbake, lar du den få hvile et par minutter før du prøver på nytt. Når du har fått deigen slik du ønsker, lar du den hvile i 5 minutter på stekeplaten.

For å lage pizza bianca, drypper du olivenolje på toppen av deigen og drysser over havsalt. Bruk fingertuppene til å trykke på deigen slik at luftlommene blir jevnt fordelt. For å lage pizza rossa, sprer du tomatsausen, salsa di pomodoro, ut over hele deigen i et jevnt og tynt lag. La en liten kant rundt deigen være uten saus.

Stek i ovnen i 10-12 minutter, eller til skorpen er blitt gyllen og pizzaen har fått noen mørkere flekker. La den avkjøles i noen få minutter etter at du har tatt den ut av ovnen.

Server pizza bianca i skiver eller trekanter, eller skjær hull i den for å fylle med mortadella eller annet kaldt kjøttpålegg. Pizza rossa serveres også i skiver eller trekanter, og drypp gjerne litt mer olivenolje over tomatsausen etter at den er stekt.

Til pizza bianca

Extra virgin olivenolje til å dryppe over

Havsalt

Til pizza rossa

Salsa di pomodoro (oppskrift følger)

Extra virgin olivenolje til å dryppe over

salsa di pomodoro
enkel tomatsaus til pizza

nok saus til 2 pizze rosse

1 boks hermetiske hele tomater

1 ss extra virgin olivenolje

1 ts havsalt

Bland tomater, olivenolje og salt i en mellomstor bolle.

Bruk hendene dine (eller en gaffel) for å skvise tomatene slik at de moses. La sausen få beholde noen klumper.

pizza romana
pizza på romersk vis

I motsetning til den napolitanske pizzaen med tykk kant, som er populær over hele kloden, er den romerske pizzaversjonen tynn og praktisk talt uten kant. De fleste pizzeriaer foretrekker en rask, lite gjæret deig. Resultatet blir at pizza på romersk vis kan være relativt kjedelig, ettersom gjæren og melet ikke får nok tid til å jobbe sammen slik at det utvikles mer komplekse smaker. Vår oppskrift, som ikke tar hensyn til pizzeriaenes økonomiske bunnlinje, legger opp til en langsom og kald hevingsprosess. Det gir et resultat som er sprøtt, duftende og med litt tyggemotstand. Den lille mengden med durumhvete og den langsomme hevingen i kjøleskap gjør at skorpen blir ekstra sprø og smakfull. Bruk en kjøkkenmaskin til å kna deigen, eller sett av 10-15 minutter til å kna for hånd. Det siste tipset er å strekke eller kjevle ut deigen så tynt du klarer. Så legger du på det fyllet du ønsker. Vi foreslår romersk-inspirert fyll, men føl deg fri til å være kreativ.

nok til 4 pizzaer

3 g tørrgjær (eventuelt ¼ pakke fersk gjær, 12-13 g)

3 dl kaldt vann

450 g hvetemel

50 g durumhvete, pluss mer til utbakingen

2 ts havsalt

2 ts extra virgin olivenolje

Nøytral olje (se side 27) til pensling

Bland det kalde vannet med tørrgjæren i en liten bolle. Sett det til side i noen minutter, slik at gjæren får løse seg opp.

Bland melet og gjærblandingen i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Elt sammen på lav hastighet i cirka 3 minutter (eller kna for hånd i 10-15 minutter). Så lar du deigen hvile i 5 minutter mens den fortsatt er i bollen. Tilsett salt og kjør videre i 4 minutter, eller til deigen er blitt glatt og har utviklet en god elastisitet. Mens kjøkkenmaskinen kjører videre, tilsetter du olivenolje gradvis.

Dekk bollen med plastfolie og la deigen få hvile i 30 minutter i romtemperatur.

Hvelv deigen ut på en godt melet arbeidsbenk. Del deigen opp i 4 like store emner med en deigskrape eller en kniv.

Jobb med ett emne om gangen. Ta tak i de fire hjørnene av deigen, dra dem utover og fold dem inn mot midten. Prøv å unngå å slå deigen flat. Deigen vil trekke seg sammen og få en rund form. Snu deigen rundt på arbeidsbenken. Legg håndflaten din på toppen av ballen, la tommelen og pekefingeren din få hvile på den og la de andre fingertuppene være på benken. Beveg ballen forsiktig i sirkler. Du vil kjenne at deigen trekker seg mer sammen. Gjenta prosessen med de andre emnene.

Legg de fire emnene på en smurt stekeplate. Pensle lett med nøytral olje og dekk hele stekeplaten med plastfolie. Sett stekeplaten inn i kjøleskapet og la deigen få heve kaldt i 24 timer.

Tre timer før du skal bake ut pizzaaen, tar du deigen ut av kjøleskapet og lar den få stå på benken, fortsatt med plastfolien på, til den har fått romtemperatur. Deigen vil utvide seg etter hvert som den blir varmere.

Sett stekeovnen din på høyeste temperatur, eller minst 250 °C. Sett en stekeplate opp-ned eller en pizzastein inn på den nest nederste rillen.

Legg en deigball på en godt melet arbeidsbenk. Dryss mel på toppen av deigen også. Form deigen til en liten, flat runding ved å bruke fingertuppene dine. La midten av deigen være litt høyere. Fortsett til du har formet en sirkel som er cirka 15 cm i diameter og ½ cm tykk. Snu den rundt og flytt den til en del av arbeidsbenken som har et tynt lag mel. Plasser begge hendene dine på toppen, håndflatene ned, side om side. Bruk den ene hånden til å forankre deigen. Arbeid sakte og forsiktig med den andre hånden for å presse og strekke deigen bort fra midten. Snu den en kvart omdreining og gjenta, reposisjoner hendene dine hver gang. Fortsett til sirkelen er 30-40 cm i diameter og så tynn som mulig uten at den revner. Alternativt kan du bruke en kjevle for å oppnå de ønskede dimensjonene.

Overfør den ferdigformede deigen til en pizzaspade eller en bakepapirkledd stekeplate. Legg på fyllet (se side 184-185) og legg pizzaen på den forvarmede stekeplaten eller pizzasteinen. Stek pizzaen til den er gjennomstekt og fått litt farge på kantene. Det tar kanskje 8-9 minutter, men det kommer an på ovnen din. Hvis du lager en pizza uten fyll, sprinkler du litt olivenolje over deigen før du steker den og tar den ut av ovnen når den begynner å få brune flekker, det tar kanskje 5-6 minutter.

Gjenta med de gjenværende emnene. Server pizzaene varme.

En pizzastein vil gi pizzaen din den gode «steinovnsbakte smaken», mer volum og en uovertruffen letthet. Hvis du ikke har en slik, kan du i stedet bruke en stekeplate som du setter opp-ned eller bruke uglaserte terracottafliser. For å få det aller beste resultatet, bør du forvarme pizzasteinen eller stekeplaten i minst 45 minutter på nest nederste rille i ovnen før du skal steke pizzaen. Steketiden vil avhenge av ovnen din, og vil bli kortere hvis du bruker en pizzastein.