Jeg digger retromat! Især når man har jazzet den opp og gjort den en smule mer nåtid.
Denne gang har jeg tatt utgangspunkt i vår kjære biffsnadder. Egon-favoritten, gatekjøkken-klassikeren og en rett som absolutt alle elsker. Hvem liker ikke biff, bearnaise, løk, paprika og sjampinjong? Og med litt pommes frites på siden? Det er den perfekt kosematen.
Jeg husker hvor stas det var å dra på Egon med vennene mine da jeg vokste opp i Trondheim. Jeg elsket smaken av biff og bearnaise. Vi hadde også et par pizzarestauranter i byen som serverte biffsnadder som topping på pizzen. Selvsagt med bearnaise. Stor lykke!
Jeg har vel egentlig ikke spist biffsnadder siden den gang. Men jeg husker jo at jeg syntes det var godt. Så hvorfor ikke lage den igjen? Klart jeg måtte prøve!
Les mer: Slik lager du retroretten blomkål med ostesaus og pancetta
Hvordan kan man gjøre denne retten litt mer classy? Det er faktisk såre enkelt. Jeg ha tatt for meg alle elementene i retten og gjort dem litt mer raff:
Paprika: Jeg helgriller paprikaen i ovnen under grillen til skallet er sort. Da er det lett å skrelle av skallet og fjerne kjerner. Du står igjen med herlige fileter av paprikakjøtt. Søtt og nydelig.
Sopp: Sjampinjongene deler jeg i skiver. Har du en eggedeler går dette veldig fort. Jeg steker soppen i panne med smør og frisk estragon. Estragon finner du i bearnaissausen, så det er fint å ta igjen urten i et av elementene.
Biffkjøttet: Jeg stekte en herlig nyretapp (hanger steak/ flat iron steak) i panne med smør, olje, hvitløk og rosmarin. Fileten er tynn så jeg bruker høy varme og kort tid. Jeg vil ha den rosa og deilig i midten. Etter at biffkjøttet er stekt, lar jeg den hvile før jeg skjærer det i tynne skiver.
Løk: Jeg skreller sjalottløk og deler dem i to. Jeg svir flatene i en tørr og varm panne. Så heller jeg bittelitt kyllingkraft og en solid klatt smør i pannen og lar dette surre seg mykt i ca 10 minutter. Det smaker godt med det par blader estragon i pannen.
Bearnaisen lager jeg med brunet smør (nøttesmør) og stavmikser. Hvem liker ikke brunet smør, egentlig! Det er så vanvittig mye lettere enn å piske sausen over vannbar. Null stress. Jeg bruker 250 g smør som jeg sakte smelter ien gryte til smøret skummer, er lysebrukt og dufter av nøtter. La smøret kjøles seg litt ned før du siler det gjennom et klede, kaffefilter eller en finmasket sil. Dette blanke smøret er gull!
I en høy beholder tilsetter jeg 1 ts dijonsennep, 2 ts sitronsaft, 2 -4 ts hvitvinseddik, en klype flaksalt og 1 stort helt egg og 1 eggeplomme. Krydder: Et par drag sortpepper, 2 ts tørket estragon + 1 ts tørket kjørvel. Finn frem stavmikseren og hell smøret i beholderen. Kjør dette til en perfekt bearnaise. Jeg hiver masse hakket estragon i sausen tilslutt. Juster smaken med mer eddik. Jeg liker den litt syrlig som en balanse mot pommes frites.
Pommes Frites: Disse lager jeg på den gode gamle måten. Se her for oppskrift. Jeg stabler alle elementene på et stort fat og heller bearnaisesausen over. Ved siden av serverer jeg pommes frites og mer bearnaise. Det ble en fantastisk tolkning av en gammel og god klassiker. Den smaker fremdeles biffsnadder, men med bedre tilberedte råvarer, dypere smaker og freshere utseende.
Hva drikker man til biffsnadder? Jo, her må man dykke litt ned i 80-tallets skatter og velge noe jeg drakk mye av (dog en litt enklere versjon) da jeg var ung, nemlig selveste oksevinen, Gran Coronas fra Torres. Jeg går for en litt mer elegant vin og velger Gran Corona Reserva 2013. En rimelig og meget passende biffsnadder-vin. Dette er moro! Retromat og retrodrikke.
