Det er mange grunner til å reise til Bergstaden. Det er et vakkert sted med mange serverdigheter. Høsten viste seg fra sin flotteste fargeskala. Men det var ikke dette som var hovedårsaken til at jeg satte meg på toget i Oslo og tøffet avgårde i 5 timer hele veien til Røros.
Det er nok ikke hverdagskost at det arrangeres en av de aller mest ettertraktede popupene som finnes i Norge på et lite sted som Røros. Men, jo da. Denne helga var det faktisk tilfelle. Duoen Håvard Klempe og Jørgen Dons fylte lokalet på Røros to kvelder på rad til stormende jubel og stående applaus.
Klempe & Dons, som de to kaller seg, er et konsept som har vart i mange år.
Jørgen har jeg kjent siden 2015 da han ble kåret til Norges og Nordens beste bartender. For meg er han fremdeles den aller beste. Det er noe med kreativiteten og balansen i drinkene som han klarer å få til som faller mitt cocktailsformede hjerte nært. Jørgen er barsjef på Raus bar i Trondheim. Sånn, da skulle Jørgen være plassert.
– Jeg og Håvard kjørte første popup på Spontan vinbar i juni 2020 for ut lite knippe kollegiale venner. Feedbacken vi fikk ga oss pondus nok til å sette opp 2 nye kvelder, og etter det så har det gått slag i slag, forteller Jørgen.
Håvard Klempe hadde jeg knapt møtt før. Han har jobbet på Credo, Bula og Scandic Nidelven.
I helga hadde jeg gleden av å være med på duoens 15. popup og det på selveste Røros – en av mine favorittplasser i hele Norge.
Popupen ble arrangert i samarbeid med Europeisk matregion 2022 som i år er Trondheim/ Trøndelag . Det er også de som inviterte meg til å være med på Røros denne helga. En invitasjon jeg takket ja til uten å måtte tenke meg om et sekund.
En popup over to dager lager ikke seg selv og Håvard og Jørgen fikk god hjelp av blant annet Alexander Storm på Vertshuset Røros samt lokale produsenter fra regionen.
Å si at Røros er midt i matfatet av Trøndelag er ingen overdrivelse. Trøndelag har mange «matfat» plassert ved sjø og land over hele regionen, men det særegne med Røros er de gode melkeproduktene som Rørosmeieriet produserer, reinsdyr fra Stensaas slakteri, flatbrød, Røroskjøtt og en haug andre produsenter. Det er disse Håvard og Jørgen samarbeider med på denne popupen og de anslår at de under den spektakulære middagen tar i bruk mellom 80-90 % lokale produkter.
Jeg har lenge ønsket å prøve en av Klempe & Dons sine popups. De har hatt de fleste i Trondheim, men også Øyna på Inderøy og Oslo har fått besøk av gutta.
Konseptet deres er enkelt: 10 retter og 10 matchende drinker per popup og det er splitter nye retter og drinker vi snakker om her.
Jeg kjenner stilen til Jørgen og vet at han kan servere en god cocktail til hva det måtte være, men maten til Håvard var nytt for meg. Og for en introduksjon dette var.
Samme uke som jeg ankom Røros hadde jeg vært i Madrid og fulgt The Best Chef Awards 2022 der spanske David Muñoz vant tittelen for andre år på rad. Han står bak en av verdens aller beste restauranter, DiverXo (4. plass på 50 Best Restaurants) og utstyrt med tre stjerner i Michelinguiden. Jeg var heldig å blant annet spise på DiverXo og hans nyeste restaurant RavioXO. Grunnen til at jeg nevner disse spisestedene og kjendiskokken kommer jeg tilbake til senere i saken.
Kvelden starter i Sleggveien. Dette er en liten og idyllisk gatestubb med gamle hus der tjenestefolk, fattigfolk, tatere, løsarbeidere og folk uten buskap bodde i da det var fungerende gruvedrift på Røros, godt plassert mellom slagghaugene og Hitterelva.
Her får de fremmøtte en liten introduksjon av Røros og konseptet Klempe & Dons fra en lokal guide og May Britt Hansen, prosjektleder ved European Region of Gastronomy 2022 – Trondheim og Trøndelag.
Aperitiffen vi får utdelt i flaskeform er en nydelig drikk kreert av Jørgen Dons. Den inneholder Diplomatico 12 (rom), svart te, hibiskus, bringebær, kokos, mandel og fino sherry. Den går ned på høykant før vi beveger oss i samlet flokk ned til Kaffestuggu der popupen arrangeres i et lokale i forgården.
Heftig hiphop-musikk velter ut fra 2. etasje der middagen skal serveres. Det tilberedes reinsdyrribs over en Konro-grill utendørs. Dette lover godt.
Jeg havner på bord med en gjeng trivelige folk. Det skal vise seg at de vet mer om Klempe & Dons enn Håvard og Jørgen selv. For disse har vært på popups før. Roger fra Trondheim har vært på 8 av Klempe & Dons sine popups. Helge, som kommer helt fra Oslo har vært på tre popups.
Litt senere på kvelden blir jeg også introdusert til en tredjemann. Albert og kona har vært med på 9-10 av popupene.
Jeg må si at jeg er fascinert over disse menneskene. Hva får folk til å reise etter to gutter som lager mat og drikke gang på gang?
Blir det litt som å se favorittbandet sitt spille konsert, spør jeg undrende.
– Nei, for de vil komme til å spille de samme låtene, forteller Roger. Vi går på Klempe & Dons sine popups fordi der får vi ti nye retter og ti nye drinker hver eneste gang. Vi er jo over gjennomsnittlig glade i god mat og drikke, ler gutta. Dessuten treffer vi mange hyggelige folk.
Hvor langt er dere villig til å reise for å oppleve Håvard og Jørgens sine kvelder? Kunne dere ha dratt helt til Svalbard hvis det var aktuelt?
– Ja, det tror jeg godt vi kunne ha gjort, røper veteranen Albert. Da hadde vi i tillegg fått oppleve et nytt reisemål og destinasjon.
Festen er i gang og første rett serveres og presenteres. Alle 33 gjestene serveres samtidig. Man sitter tett ved langbord og benker dekket med reisdyrskinn. Varmelampene er slått på og stemningen vokser fra rett til rett, eller skal vi si fra hver drink.
Inn kommer fat med lemse (lokal lefse) med sik, yuzu og pepperrotrømme, sikrogn og kimchisesam. Det er en eventyrlig munnfull som vi spiser som en myk taco.
Jørgen servere en deilig cocktail laget på Lysholm No.52 (akevitt), agurk, togarashi (japansk kryddermiks) og myse. Agurken står perfekt til siktacoen. Saft suse, vi er i gang på alvor. Retten og drinken utfyller hverandre mesterlig.
Drink nummer to skaper snakk rundt bordet. «Fake Champagne» er åpenbart et fast innslag på Klempe & Dons sine popups får jeg opplyst. Den inneholder forskjellige ingredienser hver gang, men konseptet er det samme: Dette er ingen champagne. Denne varianten er laget på norsk sider vasket i brunt smør. Herregud, så deilig. Og til denne drinken får vi servert en rett laget av svart mandelpotet-chips, persillemajones, revet og gravet eggeplomme, en krem laget på juicet potet og masse smør og revet reinsdyrhjerte på toppen. Det ligger også en skive fenalår på hver chips.
Den popper i munnen og leverer både krønsj og kremet herlighet. Champisen sitter som et skudd og frisker opp i munnen.
Tredje rett kommer med et lass revet trøffel. Under herligheten ligger reinsdyrtartar, syltet løk og sennepsfrø på flatbrød med brunet smør. På bordet mitt ropes det etter mer trøffel og Håvard hopper opp på benken og river et lass til på den allerede overlessede godbiten. Skal det være så skal det være.
Jørgen fortsetter med akevitt-drinkene og denne gang har han igjen brukt Lysholm No.52, tre varianter av stikkelsbær og jalapeno som banker godt i kjeften.
Nok en innertier av gutta bak navnet Klempe & Dons.
Neste rett (den fjerde i rekken) får meg til å synke sammen av ren velvære. Jeg har selv laget indiskinspirerte retter med pinnekjøtt, men denne utmerker seg i særklasse. Det er en rund krokett fylt med pinnekjøtt blandet med løk, indiske krydder og yoghurt. Kroketten sitter på en gul curry-dipp og er toppet med en sildekaviar.
Jørgens fenomenale cocktail og perfekte tilbehør til retten er laget av Nuet Aquavit, appelsin-oleo (lake laget på sukker og appelsinskall), eple, Williamspære og sitron. Sitter som et skudd.
Vi er godt i gang med festen. Ja, for la oss kalle det for det. Stemningen er høy og folk koser seg glugg. Det er helt fantastisk hvordan kjøkkenet og kokkene klarer å trylle frem den ene goumetretten etter den andre på det provisoriske feltkjøkkenet på Røros. God planlegging og orden er nøkkelen til alt og det har de 100 % kontroll på.
Femte rett er en røye crudo agua chile med røkt rakfisktartar og pasjonsfrukt-gel, myse av hengt yoghurt med fennikel-jus, galangal og reddiker. En slags rømmegrøt, som Håvard selv presenterer den som. Ja, legger man godviljen til og bruker fantasien godt kan jeg være enig i det. Jørgen presenterer en drink laget av Fru. Lysholm (akevitt), klarifisert vannmelon, penja-pepper og myse. Vannmelonen får nesten en duft av reddik når den tilberedes på denne måten, og som igjen passer perfekt til fiskeretten med reddik.
Når neste rett presenteres må jeg rette oppmerksomheten til verdens beste kokk, David Muñoz og hans univers av spektakulære retter og smakssammensetninger. For det David er så god på er dette med fusion. Han tar inspirasjon fra f.eks Italia og setter dem sammen med smaker fra f. eks Kina. Spanske lokalretter kan få et snev av India. Han er mester på sitt felt.
Når jeg nå smaker retter som pinnekjøttkroketten med indiske smaker og neste rett, en mapo Gyoza som vanligvis lages med tofu og spicy kinesisk pølse, men i Klempes versjon får lokal cottage cheese og morrpølse som fyll i gyozaen, da viser han virkelig sitt talent. Å trekke slike paralleller fra kjente retter og gjøre dem til sine egne er en kunst jeg setter stor pris på og som mange ikke behersker. Røros-gyozaen er toppet med smæsja agurk og Jørgens drink bestående av Lysholm 200 (akevitt), witbier fra hogna brygg, rips og earl grey bergamot balansere den umamisterke retten Håvard har laget helt perfekt.
Disse gutta er da shit!
Rundt bordet går snakken om neste popup som Klempe & Dons har annonsert. 16 .og 17. oktober holder de popup i skybaren på Clarion i Trondheim. Jeg tror billettene får bein å gå på. Hadde jeg ikke vært i Marseille den helgen hadde jeg dratt rett til Trondheim. Shit. Er jeg i ferd med å bli en groupie, jeg også?
Vi er langt fra ferdige med måltidet. Neste rett er byggryn med geitost, kantarell og mulltechutney med karri, bakte gulrøtter, estragon, revet fenalår og puffet bygg. En fantastisk byggotto-variant med fantastiske smaker med pønsj.
Nok en killer combo som bare disse gutta klarer å levere. Nivået er skyhøyt og jeg er dypt imponert over alt ved denne kvelden.
Drinken serveres i turkopp. Det er en sour laget med aqua faba, kikertvann som gir det deilige skummet. I drinken er det selvsagt akevitt, Opland Bourbon Cask denne gangen med multe, multe-sirup og myse.
Det er vanskelig å plukke ut favoritter blant rettene, men foruten pinnekjøttkroketten og morr-gyozaen, må jeg også trekke frem neste rett som genial.
En lokal klassiker på Røros er surpøsje. Denne pølsen ble laget av alt restekjøttet etter slakting og blandet med blant annet byggryn før den ble hengt i 10-12 dager. Håvards surpøsje presenteres som en kebab med syrnet kål, kebabsaus og -krydder og servert på et samisk bakverk fra Røros. 5 av disse på vei hjem i seng i kveld hadde vært den ideelle nattmaten.
Drinken som Jørgen servere er en milkpunch laget av kålrot, Fru Lysholm (akevitt), sitron og pepper. Det er så fullstendig crazy det som skjer her. Tenk å komme på noe så koko som å juice en kålrot og lage en cocktail av den. Det funker som fy til maten. Den svakt stramme smaken av kålrot går perfekt til kebaben. Skulle du ha sett!
Nå får vi utlevert en bunke sorte plasthansker. Det er latter rundt bordet. Også disse hanskene er et kjent innslag på Klempe & Dons sine popups. Hva får vi nå? De signaliserer at det kommer noe man kan grise med og der har de rett. Inn kommer reinsdyrribsene som ble grillet utenfor da vi ankom. De serveres med en aldeles nydelig kyllingkraft og svart hvitløksglace, grillet steinsopp, brunost, viltsaus og tyttebær.
Det er ikke mange jeg kjenner som kan lage vin av vann. Det er en kjent kar ved navn Jesus og så har man Jørgen Dons. Begge har fornavn som begynner på J, men det er også den eneste likheten. Jørgens rødvin er laget på tyttebær, krekling, Opland Jubileum (akevitt) og pepper. Den smaker som en kald Vin Chaud, en fransk gløgg som er hakket mindre søt enn vår ekle og kvalmende Tomtegløgg.
Det Jørgen har klart er å lage en tanninrik drikk med rødvinspreg. Det er jaggu ikke dårlig. Og for en match til reinsdyrribben som vi selvsagt slafser i oss med plasthansker på.
Så kommer tiende og siste rett og siste drikk på bordet. Vi har kost oss max alle sammen og le grand final kan jo ikke bli noe annet en den lokale pannekaken pjalt. Den serveres med salt karamell, flytende multe-gelé, ristede hasselnøtter, brunostkrem og is med myske og mjødurt. Det er fest! Og når Jørgen serverer sin siste cocktail er det selvsagt akevitt i den også. Og ikke hvilken som helst. En av mine store favoritter Strand Popcorn blandet med tindved, multer, brunost, myse og sitron.
Vi velter ned trappen og ut i gågata på Røros. Takk og pris for at hotellet mitt ligger rett opp i bakken. Jeg sjekker inn på Vertshuset Røros på en av deres rom på Uldvarefabrikken med nydelig utsikt utover Røros.
Det tar nøyaktig tre minutter fra jeg låser meg inn på rommet til jeg ligger og sover min dypeste søvn. Jeg vil allerede nå beklage til alle på naborommene for høylytt akevittsnorking. Det var ikke min skyld. Det var Jørgens. Takk for fenomenal mat og drikke servert i de beste omgivelser på Røros!
Fra nå av kan jeg også kalle meg for en Klempe & Dons-groupie!
