Perfekt langtidsstekt ribbe for dummies

(Innlegget inneholder reklame for Grøstadgris)

Er du “ribbejomfru”? Det er ingen skam å innrømme det. 

Nå skal jeg holde deg i hånden. Jeg skal føre deg trygt og godt gjennom hele ribbeprosessen slik at du kan senke skuldrene og bekymre deg om alt annet enn sprø svor og saftig ribbe. Høres det greit ut?

Hvorfor har juleribben blitt et stressmoment for mange? Hva er det vi er så redde for?
Er det svoren?
Er det det at man tror at man ikke kan lage like god ribbe som svigers?
Hvorfor har vi så forbaska mange bekymringer rundt denne retten? 

Noe må det jo være. Ellers hadde ikke NRK kjørt “ribbe, minutt for minutt” på tv.
Jeg vil at man skal nyte hele ribbeprosessen uten å være redd for den, så her kommer mine tips til hvordan du steker juleribben. Og med på laget har jeg tatt med min mann og ribbejomfru, Erik. 

Å steke ribbe betyr en del regler. Jeg vil skrelle bort så mange av dem som mulig, men samtidig opplyse at det finnes mange måte å steke ribbe på. Noen steker ribben med svorsiden ned i startfasen, noen gjør det ikke.
Noen steker på høy varme, andre på lav. Med andre ord: Du må finne din måte å steke ribbe på som er minst mulig stressende og som gir best resultat for deg.
Men før du kan gjøre det må du skjønne hvordan ribben oppfører seg i ovnen. 

Er du en langtidsstekt type eller går du for full varme på kort tid? Det jeg egentlig spør om er dette: Vil du at ribbekjøttet skal være saftig og mykt, eller liker du det fastere? Ved langtidsteking smelter lagene med fett lettere enn ved kort steketid. Kort steketid gir altså en fastere ribbe.

Krydring
Hva med krydring av ribben før steking? Det sies at man skal krydre ribben to-tre dager før den skal stekes. 
Jeg gjør ikke det. Langt der i fra.
Jeg krydrer den rett før steking.
Hvorfor? Fordi jeg synes krydring tørker ut kjøttet og gjør det for fast. Derfor gjør jeg det på min måte, stikk i strid med hva ekspertene sier. 

Svoren
Og så er det svoren. Det store stressmomentet for mange. Hvorfor vil den ikke bli sprø og fin? 
Det kan være mange årsaker til det. En ting kan være at ribben er slurvete rutet eller stripet. Går ikke snittene jevnt ned i svoren, vil du få trøbbel. Derfor anbefaler jeg deg egentlig å gå over selv med en skarp tapetkniv (beste verktøyet for ribbesvor). Sørg for å skjære i svoren, og ikke ned i kjøttet. La snittene gå hele veien ut på svoren, for snittene har noen fiffige funksjoner: 
For det første er de fabelaktige når du skal gni krydder ned i sprekkene. Dette gir smak til svor og ribbe, men sørger også for at du får laget avstand mellom svorbitene slik at de lettere kan skyte i været. 

Men den aller viktigste årsaken til at du skal være nøye med å skjære svoren skikkelig er at snittene fungerer som små bekker som transporterer fettet som ligger under svoren ut i langpanna. For ved å smelte bort fettet gjør du svoren klar til å poppe i været. Det er varmeutviklingen under svoren som avgjør hvor sprø svor du får. 

Ok? Er vi på nett? Let’s rumble!

Ribbe fra A til Å
Jeg skal nå fortelle hvordan denne ribben er stekt og hva som skjer underveis i prosessen.
Min ribbe er en tynnribbe på 5 kg og den er fra Grøstadgris. 
For meg er det viktig å velge en ribbe med dyrevernsmerket som beviser at grisene har hatt et fint liv. Grøstadgris sine frilansgriser har hatt et slikt liv. 

Etter at jeg har tatt ribben ut av kjøleskapet (ja, den må ikke være frossen, så sørg for å tine den i god tid hvis du har kjøpt frossen ribbe) og gått over svoren med tapetkniv blander jeg en skål med krydder. Til en så stor ribbe bruker jeg ca dette:

8 ss flaksalt
2 ss kvernet sort pepper
1 ss malt ingefær
1 ts anis (fennikelfrø går også fint)

Så gnir jeg denne blandingen inn i ribbe og svor (dvs. Det er Erik som gjør det denne gangen, for han skal jo lære dette med ribbesteking). Han sørger for å gni godt inn i sprekker på svoren, sidene og på undersiden av ribben. Så settes ribben på rist i langpanne. 

I langpannen legges et par løk i båter samt to-tre store hvitløksfedd. Erik tilsetter også noen laurbærblader for god smak. 
Ovnen står på 100 grader, varmluft og er ferdig oppvarmet. 

Så fyller han på kaldt vann i bunnen på langpannen slik at vannet går 1 cm opp på langpannen. Så går ribben midt i ovnen – uten å tildekkes. Du kan dekke til hvis du vil, men da må du passe på å ikke la folien berøre svoren, for folien vil hange fast i svoren når den blir mykere, og da blir det vanskelig å fjerne folien.

Nå kan du faktisk slappe av. Ovnen gjør jobben sin og ribben er på spa. 

Vi sjekker ribben en gang i timen. Hvis vannet i bunnen har fordampet, fyller du på litt, men høyst sannsynligvis har det blitt mer væske i bunnen av langpannen for fettet vil smelte fra ribben fortløpende i prosessen. 

Etter fem timer tar du kjapt ribben ut av ovnen mens du skur opp til 225 grader. Stikk en smal kniv inn i kjøttet for å sjekke konsistensen på kjøttet. Virker det mykt? Bravo! Du har klart det aller viktigste, nemlig å steke saftig ribbe! Klapp på skuldra og så tilbake til jobben.

Nå siler du forsiktig av væsken fra langpannen over i en gryte. Fjern løk, hvitløk og laurbærblader. Jobb raskt for ikke å tape varme.

Krøll sammen baller av folie og støtt opp under ribben slik at den er jevn uten “søkk” på midten. Får du søkk i midten av ribben vil fett fra under svoren danne dammer på toppen av svoren og da kan du bare kysse den sprø svoren farvel. 

Sett langpannen tilbake i ovnen, hell på vann i bunnen og la ribben stå i ovnen i ca 30 minutter. Men her er det du må bruke skjønn. For ovner er lunefulle vesener og de varierer ut fra modell og alder. Og det vil igjen si at termostaten hos folk ikke nødvendigvis er korrekt. Jeg har nettopp skiftet vifte i ovnen min, så den er helt korrekt i temperatur. Noen kan være for varme og noen kan være for svake. Så når jeg sier 30 minutter kan dette være mer eller mindre hos andre. Men i stedet for å bekymre deg for temperaturen, vil jeg heller at du legger merke til hva som skjer i ovnen. For det er nå magien slår inn. Du vil se at svoren begynner å reagere og aller helst vil den også begynne å poppe ganske snart. Se også hvordan ribben forandrer seg i form. Folien du la under midten på ribben må kanskje justeres igjen. Da bruker du et par stekespader og flytter på folien (eller legger til mer) mens ribben er i ovnen, men med døren åpen. Sørg for å lukke ovnsdøren så fort du er ferdig for det er viktig å holde varmen inne i ovnen slik at fettet under svoren kommer opp i høy nok temperatur nok til å skyve svoren i været. 

Ok. Hvordan står det til nå? Er mye av svoren sprø? Så bra! Hvis ikke? Da lar du ribben stå lenger i ovnen. 

Er mye av ribbesvoren sprø? Da går du til neste skritt: Grillelementene. Nå må du følge med og sitte med litt åpning i ovnsdøren. Vreng opp maks på temperaturen og sitt og følg med. Du kan gå fra flott svor til brent svor på sekunder, så nå må fokus være på ribben. Ribben trenger sannsynligvis bare et par minutter til å fullføre svorpoppingen. Ser du at det aller meste av svoren er fin, så gir du deg der. Ikke vær lei deg hvis en del av ribben ikke klarte kunststykket å poppe ferdig. Vær fornøyd med resultatet. Hvis du har en brulé-brenner i huset kan du ett prøve å få siste rest av svoren til å poppe, men ikke stress med det. Du må i tilfelle handle raskt mens svoren er supervarm.

Trippel hurra og bravo! Nå har du stekt ribbe! Nå må den få hvile mens du lager de andre ingrediensene. Væsken som er igjen i langpannen bruker du ikke. Det er væsken du helte av etter langtidsstekningen du skal ha fokus på. Bruk en sauseskje og ta av fettet. Ha dette fettet over i en beholder og ta vare på det. Det er ypperlig å steke ting i gjennom jula. Det kan brukes til å steke poteter og sopp i, men også til å smøre på brødskiven med et dryss flaksalt over. Det gjør faktisk danskene. Det er deilig å legge en kvist timian i fettet og la det kjøles ned før det settes tildekket i kjøleskapet. Høres too much ut, men smaker nydelig!

Sausen
Du ser forskjell på fett og kraft slik: Den blanke væsken du tar bort med sauseskje eller liten øse er blankt/hvit i fargen, mens kraften er gyllen og brun. Kraften er gullet her og basen for sausen til ribben. Fettet vil alltid legge seg på toppen av væsken, så det «skuffer» du bare av forsiktig.

Smak på kraften. Er den kraftig i smak, tynner du den ut med litt vann. Kok opp og tilsett en skvett portvin hvis du vil. Det gir en helt fantastisk smak til sausen. 

Liker du at sausen er en sky og litt tynn? Ja, da har du nå ferdig sky. Vil du ha den litt mer fast? Ja, da tilsetter du maisenna som du blander ut i kaldt vann, sper i kraften under oppkok og justerer til den tykkelsen du liker. 

Vil du ha sausen fløtebasert tilsetter du bare kremfløte. 

Tre muligheter som du selv bestemmer utfallet av. 

Ribben har godt av å stå lenge. Især hvis du har en så stor ribbe som jeg har på hele fem kilo. La den hvile. Den holder seg varm lenge. 

Rødkål
Jeg liker hjemmelaget rødkål til ribben. Det er lett å åpne en pose ferdig rødkål, men det er jaggu enkelt å lage det selv også. 

Du skjærer rødkål tynt og legger i en kjele. Til et medium stort kålhode trenger du:

2 dl vann
1 dl eplecidereddik
1 dl sukker
1 klype salt
2 stjerneanis
1 klementin, skall i remser laget med potetskreller + saften
6 cl portvin (valgfritt) eller konsentrert solbærsaft

Kok opp dette (men vent med portvinen). La kålen bli mykere, men ikke så myk at du ikke har mer tyggemotstand. Kålen skal være glinsende og knallfarget. Hell på portvin mot slutten og la alkoholen fordampe under oppkok. Fjern stjerneanis og ett klementinskall.
Server med granateplekjerner og noen terninger klementin som du gjerne fileterer. Filetering av klementin eller appelsin gjør du slik: 

Bruk en liten, skarp kniv og skjær av skall og det hvite på frukten. Gå inn med kniven mellom har båt og skjær ut båten uten å ta med skinnet. Så lett er det.

Poteter
Potetene velger du også selv hvordan du serverer. Jeg bruker danske, brunede kartofler. De er fine, gode og glinsende. Du koker skilte, kokefaste poteter til de e r70% ferdig. Så siler du av vannet. 

I en panne smelter du et tynt lag sukker (1 dl til 1 kg potet) og tilsetter 2 ss smør. Når karamellen er gyllen heller du på 1 dl vann. Legg potetene i pannen og rist på pannen. Senk temperaturen til medium og legg på lokk. Rist på pannen av og til i fem minutter. Sjekk med en kniv at potetene er gjennomkokte og kok inn karamellen uten lokk mens du rister på pannen og potetene blir gylne og pene. Dryss litt flaksalt over og server.

Nå ha du julemiddagen klar. Ribben skjæres opp. Se hvordan beina går på undersiden og prøv å skjær langs beina. Stykker eller skiver? Du gjør det som er lettest for deg. Det skal absolutt ingen andre legge seg bort i. 

Dette gikk da greit, gjorde det ikke? Da er det bare å ønske god jul og smakelig måltid!