Østers – den perfekte supermaten

Det er noe vidundelig med østers. Det er dekadent. Det er naturlig. Det er som å få en bølge sjøvann midt i fleisen. En østers inneholder alt du trenger i løpet av en dag av mineraler og vitaminer – unntatt c-vitaminer, men en dråpe sitron fikser det.

Jeg deltok nylig på en fantastisk tur til Grebbestad i Vest-Sverige. Det er mange nordmenn som kjenner godt til denne lille kystperlen som ligger ca 2 timers kjøring fra Oslo. Jeg har selv vært her flere ganger da min venninne Tanja hadde sommerhus her. Grebbestad er stedet for skalldyr og hygge. Jeg var her i anledning en eksklusiv østerstur med Michelin-kokk, Gustav Trägärdh, som er kjøkkensjef ved restaurant Sjømagasinet i Gøteborg. Det ble en fin anleding å få insidertips om hvordan spise dette merkelige skalldyret på best mulig måte.

Litt utenfor sentrum, helt nede ved vannet, ligger Everts Sjøbod. Dette er en rustikk sjøbod fra slutten av 1800-tallet. Gulvet og trappen opp til andre etasje er originalt. Resten er restaurert, og bygget om slik at de også tilbyr 6 rom til overnatting. Brødrene Lars og Per Karlsson driver Everts sjøbod og har brukt 10 år på å få lov til å gjøre denne sjøboden til det den virksomheten den er i dag. Sjøbodene man ser overalt i Grebbestad er kun utstyrsboder og kan ikke brukes som bolig eller overnattingssted. De tilhørte originalt fiskefamilier og husene ble brukt til fiskeutstyr og et sted for å koke skalldyr. Lars og Per har arrangert østersturer siden 2004. Men de driver ikke bare med østers. De arrangerer også hummerfiske. Og for 2400 svenske kroner kan du overnatte på Sjøboden, bli med på hummerfiske, spise hummer på kvelden og spise frokost morgenen etter.

Hvert år arrangers nordisk mesterskap i østersåpning på Everts sjøbod. Mesterskapet foregikk dagen før jeg kommer hit. Det var Johan Malm fra restaurant Gabriel i Gøteborg (som jeg har besøkt. Det kan du lese om her) som vinner mesterskapet med åpning av 30 østers på 2,5 minutter.

Everts sjøbod i Grebbestad.

Men hva er det med østersene i Grebbestad som er så spesielle? Jeg har spist østers langs kysten av Sverige før, og de har vært helt fabelaktige. Dette da jeg deltok på østerssafari i Lysekil med Lars. (heter alle Lars i dette området, mon tro?) Flatøstersen i Grebbestad er unike. De vokser vilt bare her. Ifølge selveste Paul Bocuse er disse de aller beste østersene i hele verden. Det sier mye når det kommer fra en franskmann, og ikke hvilken som helst franskmann heller. Han besøkte Gøteborg i fjor og fikk servert flatøsters fra Grebbestad.

 

Farvannet rundt Grebbestad gjør østersene unike. Det er Golfstrømmen sin skyld. Den gjør at vannet ikke fryser. Det er kalkbunn, og ikke leirebunn som gir levekårene for skalldyr så unike. Østersene lever på 2-10 meters dyp og kan spises rett fra havet. Det er en bærekraftig næring. Østers-larvene fester seg på kalkbunn for å vokse seg store, og kalk er det som sagt nok av i Grebbestad. Det finnes også masse stillehavsøsters i Grebbestad, og langs resten av kysten. Disse er det også bare å spise. De har mindre smak enn flatøstersen, men miljømessig er  det en stor fordel å spise dem.

Men jeg er altså på østerssafari og skal lære hvordan man spiser østers. Jeg er en dreven østersspiser og ser på skalldyret som en delikatesse. Det er det ikke alle som gjør. Noen får den rett og slett ikke ned. Jeg spør Gustav Trägärdh om han kan beskrive hvordan en østers skal smake: » Den smaker som havet. Som fersk tang. All smak sitter inne i østersen. Dette er det eneste skalldyret der du ikke trenger å tilsette smak for at den skal smake noe. Grunnsmakene i østers er salt og søtt. Alle andre skalldyr må tilsettes smak som salt og kanskje dill, for overhode smake noe annet enn søtt,» sier Gustav. Han er glad i skalldyr. Han har tatovert en østers på den ene underarmen og en sjøkreps på den andre. Når han får spørsmålet om dette er hans favorittskalldyr, svarer han at alle skalldyr er favoritten. Han vil ikke favorisere.

Lars åpner østers. Jeg og Gustav smiler som bare rakker’n. Øl må man ha. Lars viser hvordan man åpner østers. Den flateste siden av østesten skal peke opp slik at sjøvannet forblir inne i østersen når du åpner den. Kniven føres inn ved muskelfestet og følger den øvre delen av skjellet for ikke å ødelegge østersen når den er åpnet. Dette er veldig vanskelig å få til, men øvelse gjør mester.

Skal du sjekke om et skjell er bra er det viktig at lukkemuskelen i skallet er hard og at skjellet lukter friskt. Du kan ringe blåskjellvarselet for å dobbeltsjekke om skjellene er bra. Blåskjell og østers varsles likt. Men en gyllen regel er at skjellene er best når det er kaldere i vannet. Det er derfor skalldyr har den beste smaken og konsistensen på høsten og til og med våren.

Men tilbake til østerssmaking for nybegynnere. Gustav har noen punkter han trekker fram:

• Gå for de minste østersene.

• Prøv med en topping, gjerne en sjalottløksvinaigrette for å få kombinasjonen syre, søtt og salt. (Se oppskrfter lenger ned i saken).

• Få hjelp av noen som har spist østers før og få den personen til å se til at skjellet er renset for skallrester og sand. Hell gjerne litt av sjøvannet av slik at østersen er alene.

• Mange bruker et par dråper sitron. Noen litt dill og kanskje litt sort pepper på. Tabasco er også en klassiker. På båten til Lars og Per spiser vi østersen naturell. Det er slik de mener østers skal spises.

• Tygg godt på den før du svelger den. Kjenn konsistensen og smaken. Nyt den.

• Drikker du champagne til, noe Gustav anbefaler veldig, bør du ikke ha sitron på østersen. Syren i sitronen krasjer veldig med de edle boblene, mener han.

• Gustav mener også at riktig selskap, setting og stemning er avgjørende for en førstegangs østersspiser. Stemmer dette påstår han at hele 99% av alle som prøver østers vil like det.

• Jeg drakk to typer porter til østersene. Den ene er en porter laget i Grebbestad og en annen er laget av Claes hos Qvänum bryggeri – et bryggeri jeg besøkte på en tur i Vest-Sverige sist år. Claes lager øl etter hva slags matrett den skal passe til, og denne porteren med sjokoladesmak passer perfekt til den kraftige østerssmaken.

Tilbake på land: Gustav lager to toppinger til østers som han mener passer veldig bra til østers. Den ene er en klassisk sjalottløktopping laget av finhakket 2 sjalottløk, 1/2 dl eddik, litt nykvernet pepper og bittelitt vann. Dette blandes og serveres.

En asiatisk topping som Gustav laget synes jeg var den aller beste. Den laget han slik:

limesaft fra 2 lime

6 ss riseddik

1/2 finhakket rød chili uten frø

1 ts asiatisk fiskesaus

1 ts sesamolje

1 ss soyasaus

frisk koriander

litt vann. Kjenn etter hvor konsentrert du vil ha den.

 

Du kan tilberede østers på andre måter enn å spise dem naturell. Gustav mener naturell er best, men hvis du fremdeles synes østers er krevende mat kan du forsøke å grille dem, dampe dem  eller gratinere dem i ovnen med hvitløks- og urtesmør. På Suculent i Barcelona serverer de en fantastisk østers naturell med baconfett på. Nam!

Jeg kjøpte med meg en kjempefin bok om østers  og her kan man få mange gode tips til tilbehør og tilberedning, f.eks østers med tindved-dressing (Veldig nordisk og trendy), epler og flesk, østerssupper osv.

Østersfestival i Grebbestad 5. september. Da serveres det østers overalt! Det må du få med deg hvis du er glad i østers.

Senere kommer blogginnlegg fra den fantastiske middagen Gustav lagde til oss. Det er bare å glede seg, for der var det utrolig mye snadder + en oppskrift på en av rettene slik at også du kan ta del i det flotte måltidet.

Gustavs tatoveringer.

NB: Jeg har vært på tur med Visit Sweden. Alle utgifter er dekket av dem. Blogginnleggene jeg skriver fra denne turen mine oppriktige tips og mine egne anbefalinger.