Osten som italienerne spiser 1 kg av i uken

Emilia-Romagna er området i den nordlige delene av Italia. Det er kanskje min favorittdel av landet kulinarisk sett. Jeg har vært mange steder i denne regionen. Du husker sikkert at jeg har skrevet fra mine turer i Bologna, Modena og ikke minst Reggio Emilia. Jeg elsker dette området. Drikken, og især sprudlevinen lambrusco, de små pittoreske landsbyene, koselige folk og ikke minst den fantastiske maten.

Du er faktisk midt i matfatet hvis du reiser hit. Det er her den originale parmesanosten, Parmigiano-Reggiano kommer fra. Parmaskinken, Prosciutto di Parma kommer herfra. Ja, trenger jeg si mer?

Dette er skatter som vi nordmenn elsker å spise i Italia, men også hjemme i Norge. Men hvor ofte spiser vi det? Vi bruker litt revet Parmigiano-Reggiano over pastaretten i ny og ne. Prosciutto di Parma havner på tapasbordet eller til eggerøren på 17. mai.

I denne delen av Italia er disse råvarene en del av hverdagen. En gjennomsnittlig husstand på to personer spiser minimum (hold dere fast!) en kilo Parmigiano-Reggiano per uke! De bruker den til alt! Dette er ikke fake news altså. Det er fakta! Jeg stusset litt da jeg hørte det, men etter å ha besøkt fire italienske husmødre og vært med dem å lage mat skjønner jeg at dette kan stemme.

Jeg er invitert av Parmigiano-Reggiano på denne turen, men det er ikke en vanlig pressetur med besøk hos kokker på industrikjøkken som viser en kreativ rett der Parmigiano-Reggiano står i sentrum. Vi skal møte ekte mennesker som viser oss hvordan dette håndlagde produktet brukes hver dag. Det er en stolthet der som vi knapt kjenner til. Når det er sagt, vi er også stolte over vår brunost eller Jarlsberg.

Det fascinerende er at de også bruker diverse biprodukter fra Parmigiano-Reggiano-produksjonen. Ricottaen lages som biprodukt. Det er en slags nose-to-tail-konsept. Alt skal brukes. Mysen fra dagens produksjon brukes til neste dags osteproduktsjon og slik går no’ dagan. 365 dager i året.

På meieriene må ostemakeren være tilstede hver dag og har en arbeidsdag som starter klokken 06:00 når dagens første melk kommer inn fra gårdene. Dette er en helmelk. Så begynner produksjonen. Kvelden før har de fått inn melk fra aftenmelkingen. Denne melken har stått over natten slik at fløten kan skimmes fra overflaten. Melken som blir igjen blandes med morgenmelken.

Melken varmes opp sammen med mysen. Etter at melken kommer opp i en gitt temperatur tilsettes et ensym som er likt det som finnes i magen på kalven. Melken koagulerer nå og det dannes ostekorn. Med et verktøy som kalles ”spino” brytes skorpen og osten begynner å dannes.

Meieriet vi besøker heter Caseificio Rio Verde. Ostemakeren er 40 år gamle Carlos Alberto Santos de Souza. Han har allerede nådd å jobbe for Parmigiano-Reggiano i 23 år. Med en arbeidsdag på 15 timer og ingen mulighet til å ta ferie er dette en jobb for svært dedikerte mennesker. Carlos Alberto bor i leiligheten på toppen av meieriet, så den eneste trøsten må være at det er kort vei til jobben.

Mejeriet har syv kobberkar på rad og rekke. Hver og et rommer 1100 liter melk. I hvert kar får man to hjul med Parmigiano-Reggiano per dag. Ostemassen heves opp fra væsken og deles i to. Disse ”tvillingene” legges i hver sin form.

Osten ligger i denne formen til dagen etter. Til hver ost brukes et stykke nytt linklede. Det er med på å fordyre hele produksjonen av Parmigiano-Reggiano.

Så legges den i et saltkar og gjennomgår en prosess som heter Osmose. Det tar 22-23 dager før vannet trekkes ut av osten og det dannes en hinne. Da ligge saltet 3 cm fra skorpen og inn i osten. Det tar nye 12 måneder før saltet trenger helt inn i ostekjernen.

Osten kan da kalles en ekte Parmigiano-Reggiano hvis den består testen fra inspektørene. Har osten en misdannelse eller ulyd får den ikke det berømte stempelet og må selges som vanlig ost.

Hos gårdbruker Diego Mazzoleri og kona Gabriella Confalonieri startet arbeidsdagen i tretiden på morgenen. Kuene skal melkes. Gården drives økologisk og kuene får kun tørt gress. Når morgen melkingen er over kjøres melken til meieriet lenger ned i landsbyen. På kvelden er det same prosedyre. Kuene melkes og melken kjøres avgårde.

Ekteparet er ikke fra området, men flyttet hit for flere år siden. Tidligere produserte de melk for storkonkurrenten til Parmigiano-Reggiano, nemlig Grana Padano. Osten, som er en kjip kopi av den ekte parmesanosten masseproduseres og selges rimelig. Smaker du disse to osten opp mot hverandre vil du straks skjønne hvorfor du skal legge penger i den håndlagde kvalitetsosten Parmigiano-Reggiano.

Nå jobber de for Parmigiano-Reggiano og selger melken sin dit. De har blitt opptatt av kvalitet og vil kun selge melken sin til denne osteprodusenten.
Fløten som skimmes av aftenmelken brukes til å lage ricotta av. Gabriella laer en helt nydelig ricotta og her er oppskriften hvis du skulle tenke på å starte osteproduksjon:

30 kg fløte blandet med 300 kg myse og 100-120 g vulkansk salt fra Sicilia gir i alt 40 kg nydelig ricotta.

Gabriella bruker Parmigiano-Reggiano i alle middagsretter: På pizzaen, på grønnsaker, i risottoen og både i og på pasta. Kombinasjonen Parmigiano-Reggiano og trøffel er spesielt god, sier hun. På sommeren høvler hun Parmigiano-Reggiano over salaten og serverer den sammen med Prosciutto di Parma.

Parmigiano-Reggiano betyr altså svært mye for lokalbefolkningen i Emilia-Romagna og den har en helt naturlig plass på kjøkkenbenken når vi besøker de fire husfruene som bor i og utenfor tettstedet Calestano. Jeg har hatt orkesterplass når disse flotte damene har disket opp med sine beste oppskrifter. For en fantasisk opplevelse det har vært.

Nå er det din tur til å bli med inn på kjøkkenet til Silvana Ghillani (72), Rina Pellegrini (69), Maria Alisa Piroli (72) og Lucia Gennari (72). Jeg kommer til å kjøre en serie her på HellesKitchen hvor du annenhver gang får en rett servert av disse flotte kvinnene. Oppskriftene er enkle og tradisjonelle. Men selv om de er tradisjonelle er de laget med en twist. Det er nemlig ikke en fasit her. Det fikk jeg oppleve da jeg spurte hver og en av dem om hvordan de lager pastadeig. Fire damer. Fire fremgangsmåter. Fire oppskrifter.

Hva er så mitt forhold til Parmigiano-Reggiano? Jeg har alltid et stykke i kjøleskapet. Jeg bruker den på pizza sammen med mozzarella for å få en kraftigere smak. Jeg bruker den i pasta, på pasta, i risotto, i omeletter, på ovnsbakte grønnsaker, potetmos, i gratinerte poteter, høvlet over tagliata, over grønnsaker i en salat, på asparges eller bare å snacke på. Osten er genuint en del av mitt liv her på Frogner i Oslo. Derfor har det for meg vært ekstra spesielt å være med på denne fantastiske reisen der jeg har møtt dedikerte og stolte mennesker. Neste gang du går i butikken og skal ha parmesan til pastaen din, sjekk innpakningen og forsikre deg om at du kjøper originalen. Det finnes nok av dårlige og billige kopier der ute, så vær på vakt.

Snart møter du disse herlige damene på HellesKitchen. De har flere retter å dele med deg, og oppskriftene får du her fremover.

Til info: Jeg har vært på pressetur til Italia. Jeg var invitert av Parmigiano-Reggiano.