To av verdens viktigste bærekraftpriser innenfor servicebransjen havnet i Norge med et halvt års mellomrom. Skjønner vi egentlig hvor viktige disse prisene er ?
I høst fikk Oslo-baren Himkok prisen «Verdens mest bærekraftige bar» under The World’s 50 Best Bars-utdelingen.
Heidi Bjerkan fra Credo i Trondheim fikk den aller første, nordiske bærekraftprisen som ble delt ut av Michelinguiden i Aarhus i februar.
Hvorfor er det ingen som skriver om disse viktige prisene i media? Dette burde være like viktig (og kanskje viktigere) enn at Credo mottar michelinstjerne eller at Himkok havner på 19. plass over verdens aller beste barer.
Bærekraft er et vanskelig ord og meningen bak kan være vanskelig å skjønne.
Heidi Bjerkan forteller om hva hun legger i begrepet «bærekraft»:
– Bærekraft er et veldig vanskelig uttrykk, fordi det ofte misforståes og misbrukes.
Det er dessuten ekstremt vanskelig å forstå hva som er bærekraftig, når den måten vi regner på i dag mangler viktige elementer og forståelser. Det regnes for eksempel ikke på belastninger og energibruk, og da velger vi løsninger som på papiret kan virke lure, men som kan vise seg å være veldig lite holdbare, sier Heidi Bjerkan som også fikk sin første michelinstjerne under årets nordiske Michelinguide-utdeling i Aarhus.
– Vi må hele tiden jobbe mot en bedre forståelse, en større forståelse av sammenhengen. Vi må se oss selv som en del av det store kretsløpet, sier trønderen.
– Jeg snakker derfor helst om kretsløpet. At vi må gi tilbake mer enn det vi tar ut. Og det virker da med det samme som det ikke er bærekraftig, bare fordi innskuddet alltid skal være høyere enn uttaket. Men vi må streve mot å gjøre jordsmonnet, matjorda bedre enn den var når vi tok over. Vi skal tross alt gi den videre til mange, mange generasjoner med mennesker.
– Vi som jobber på en restaurant som Credo må tørre å prøve. Vi prøver med sirkulære økonomiske ideer samtidig som alt vi ikke bruker går til dyr og til jord.
Credo skal alltid prøve, utvikle og utvide tankene om kretsløpet, om bærekraften og om maten. Det er mye vi kan lære oss, men for at vi skal få til det, må vi ta vare på det vi har, avslutter Heidi Bjerkan.
– Jøss, plastsugerør i baren? Er det miljøvennlige?
– Disse går i matavfallet. De er laget av mais og er biologisk nedbrytbart, sier Erk Potur, daglig leder ved Himkok. – Vi har en bra gjenvinningssystem i Norge og noen ganger er det vanskelig å få tak i miljøvennlige varianter eller produkter som ikke er alt for dyre, og da er det også lov til å bruke plastsugerør, men da må man passe på at det skal resirkuleres med plastavfall, og ikke i matavfall.
Har dere fått mye oppmerksomhet etter at de mottok bærekraftprisen?
– I Norge skjønte ikke folk helt hva prisen innebærer, men de er mer opptatt av at det er en av verdens beste barer. Vi sier at Himkok er en av verdens beste barer pga. At vi er bærekraftig og våre gjester skjønner mer av konseptet «kortreist» og setter pris på det.
– Men mange barer i verden har vært nysgjerrige på hvordan vi har fått det til. De vil lære. Vi blir også invitert til å snakke om konseptet vårt på store bar-events.
Fra starten av har Himkok hatt et mål om å være 100% bærekraftig. Vi er ikke der ennå, men det er fremdeles vårt mål. – Man må være kreative for å være bærekraftig, sier Erk Potur.
Himkok ligger i sentrum av Oslo. Herfra får de nesten alt de trenger til baren i en liten omkrets.
Baren har nedskrevet punkter på hvordan de skal drive en bærekraftig bedrift.
– Hvis vi ikke ser på måten vi spiser og drikker kan vi ikke deale med klimaproblemer og hungersnød, forteller Erk. Nedover listen med gode poeng kan man lese: «For å gjøre en forskjell må man starte med seg selv.».
– Tenk sesong når du utformer drinkemenyen, sier Erk Potur. Hva kan brukes av lokale produkter? Vi får fersk myse annenhver uke fra en lokal, økologisk gård (Bygdø Kongsgård) fra deres osteproduksjon. Denne mysen bruker vi i våre cocktails med og uten alkohol for å tilføre en kremet syrlighet til drinken.
Vi har redusert importen av vin med nesten 75%. Nå lager vi egen vin med stikkelsbær, hylleblomst og isplommer i samarbeid med Skott gård. Vi prøver å minimere bruken av sitrus ved å bruke syre fra rabarbra, rips og myse.
– Til mjøden og husets egen IPA og Cream Ale som vi brygger hos naboen i vår egen bryggeri, Crowbar, bruker vi honning fra Biebonden, en økologisk produsent i Oslo. Vi jobber også med Dyhre Gartneri og bruker rester fra deres produksjon til å infusere sprit og likører som vi lager her på huset i vårt eget destilleri, forteller Erk.
– I stedet for eggehviter i sour-drinker bruker vi vann fra kikerter som vi får fra tyrkiske og indiske restauranter i nabolaget. Da unngår vi å kaste eggeplommer.
Himkok destillerer 75 % av all sprit selv av norske poteter som ikke er fine nok til å selges i butikkene. Spriten som siles fra som ikke er drikkbar brukes til rengjøring. Ingenting går tapt.
– Etter at vi har startet med destillering bruker vi mindre og mindre kjemiske rensemidler for rengjøring. Vi bruker «heads» (udrikkelig sprit etter destillering) blandet med vann i sted for.
Alle flaskene som brukes til deres egen sprit fylles på nytt og brukes på nytt. Til og med andre barer som har deres produkter. De kommer til Himkok og fyller på flaskene.
– Bærekraft er mer enn hvor ingrediensene til en cocktail kommer fra, sier daglig leder ved Himkok. Arbeidstiden for de ansatte er også viktig. Vi jobber med det vi kaller Sustainable Bartender Life. Mange bartendere i bransjen jobber lange dager, ja opp mot 12 timer per døgn. Dette kan føre til utbrenthet, alkoholisme og stoffmisbruk før de blir tretti. Dette er et stort problem hos bartendere – også i Norge. Hos oss jobber bartenderne åtte timer, (og ideelt) fire dager i uken. Vi prøver å sette av en dag til idédrodling og innovasjon og også muligheten for å reise. De får også opplæring i cocktail-program og hvordan destillere sprit og brygge øl, sier Erk Potur.
Hvordan er det stelt med kokkenes forståelse av hva bærefraft betyr? Les min sak her der fem norske, annerkjente kokker uttaler seg
Lan Marie Nguyen Berg, byråd for miljø og samferdsel i Oslo
Hva betyr det for oss i Norge og internasjonalt at to norske, kjente serveringssteder får slike utmerkelser?
– Det er bare å gratulere! Jeg håper dette vil inspirere flere i utelivsbransjen, og i næringslivet generelt, til satse enda mer på bærekraft. Jeg mener også regjeringa må gjøre langt mer for å støtte opp om denne bærekraftsatsninga, for eksempel ved å kutte momsen på frukt og grunt og økologiske råvarer.
Hva betyr begrepet bærekraft for deg?
– Bærekraft for meg betyr at vi tenker helhet, kvalitet og gjenbruk i alt vi gjør, fra mat til bord til jord. Dette gjelder ikke bare for råvarer til mat, men for alle materialer. Vi må bruke ressursene våre bedre og smartere i alt vi gjør. I tillegg må vi snarest legge om fra fossil til fornybar energi. Her i Oslo har vi ambisjon om null utslipp allerede i 2030. Innen samme årstall skal vi også ha halvert Oslos matsvinn.
Les også: Oslos nyeste ramenbar, Hrímnir har fullt fokus på bærekraft
Christine Baglo i Visit Norway/Innovasjon Norge synes også det er stas at to norske aktører har fått to viktige utmerkelser det siste året.
– Det betyr veldig mye for Norge at norske aktører får slike viktige utmerkelser! Det bidrar til å sette både Norge, norsk matkultur og norsk reiselivsnæring på kartet med sine innovative, bærekraftige løsninger, både nasjonalt og internasjonalt. Det kan også inspirere andre aktører til å satse mer på bærekraft, og hjelpe Norge til å tiltrekke seg enda flere foodie-turister. I tillegg vet vi fra trendrapporter i flere av våre viktigste markeder, som Sverige, Danmark og Tyskland, at turistene er mer opptatt enn noensinne av å ta grønnere og mer bærekraftige valg.
Hva betyr begrepet bærekraft for dere i Innovasjon Norge?
– Innovasjon Norge jobber for å fremme et bærekraftig reiseliv. Med det menes det at man kontinuerlig jobber for å ta vare på både natur, kultur og miljø, samt å styrke de lokale verdiene på et reisemål, samtidig som dette også skal være økonomisk bærekraftig. Det er altså mange pilarer. Grunntanken er at «et godt sted å bo, er et godt sted å besøke». Det betyr at vi skal jobbe for å minimere turismens negative fotavtrykk, samtidig som vi har som mål at turismen skal skape arbeidsplasser og verdiskapning lokalt, samtidig som man styrker sosiale verdier og tilbud som også lokalsamfunnet kan nyte godt av.
Oslo er europeisk miljøhovedstad i år. Hva innebærer det?
– Det betyr at turistene har ekstra god grunn til å besøke den flotte hovedstaden vår i år. Både for å oppleve noen av mange, spennende arrangementene som står på programmet gjennom hele året, og for å la seg inspirere av Oslos innovative, grønne løsninger i forhold til byutvikling. Vi ser at mange turister er nysgjerrige på den norske livsstilen, med fokus på balanse mellom jobb og fritid, samt vår interesse for friluftsaktiviteter, sier Christine Baglo i Innovasjon Norge.
