Annonse
Europa Norge Oslo Reise

Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

februar 13, 2018
collage 1080x386 - Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

Hvordan er det stelt i restaurant-Norge når det kommer til fokus på bærekraftighet og dyrevelferd. Har man som restauratør et ansvar for hva som serveres eller er det opp til kunden å selv bestemme? Jeg tok en prat med fem av Norges aller beste kokker.

Dette er problematikken kokkene fikk servert av meg:

Gåselever.
Tvangsfôring ses på som dyremishandling. Gjess og ender tvangsföres for at de skal utvikle fettlever, nemlig foie gras. Produktet er mye brukt i det fransk kjøkken. Det finnes en produsent i Spania som produserer etisk foie gras. Prosessen er langvarig og dyr, men dyrevelferdet er ivaretatt. Tvangfôring av gjess og ender er ikke lov i Norge. I California er produksjon og salg av foie gras forbudt.

Norsk hummer.
Ifølge WWF’s sjømatguide er norsk hummer ikke bærekraftig og man bør unngå å spise den hvis man i fremtiden skal kunne nyte råvaren.

Kaviar.
Støren – fisken vi får iransk og russisk kaviar fra, er utrydningstruet. Alternativet er å bruke rogn fra oppdrettsfisk.

Fisk.
På listen over rødmerket fisk finner vi blant annet uer, breiflabb, steinbit og skate. Noen velger å server disse artene året rundt, mens noen restauranter kun serverer fisken hvis den er tatt ved bifangst. Da er fisken ikke fisket direkte på, men fanget i anledning fangst på annen art.

Frukt og grønt.
Hvor bevisste er kokkene når det kommer til kortreiste eller økologiske råvarer?

J49A2707 1 - Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

Bent Stiansen. Foto: Erik Valebrokk.

Bent Stiansen, Statholdergaarden

– Vår politikk er klar. Vi tar dyrevelferd på alvor og bruker IKKE gåselever eller hummer. Vi kjøper vårt kjøtt fra kjente og seriøse leverandører som Gilde og Holte gård. Videre bruker vi kun bifangst av skate og breiflabb.

– Vi er også veldig opptatt av svinn og kaster ikke mat. All mat som kjøpes inn til Statholdergaarden, tilberedes og spises av våre gjester og personale. Det å kaste mat er dårlig butikk for miljøet, moralen og økonomien, avslutter Bent Stiansen.

L1380075 1 - Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

Björn Svensson. Foto: Helle Øder Valebrokk

Björn Svensson, Galt:

– Jeg har ikke gåselever på menyen. Det passer ikke inn i vår profil heller. Jeg har sluttet med gåselever for lenge siden. Sist jeg brukte gåselever var da jeg drev Oscarsgate. Man har vel vokset litt fra det, sier Björn Svensson som driver restauranten Galt på Frogner.

Det finnes jo både bra og dårlig gåselever på markedet. Det finnes en type spansk gåselever som kommer fra gjess som ikke er tvangsforet.

Kaviar: – Jeg er glad i Kalix løjrom. Men i 2017 var det ekstremt dårlig år. Etterspørselen var høy og tilgangen veldig dårlig. Prisen steg og tilgjengeligheten var dårlig, men jeg var heldig å få tak i et stort parti til en blodpris. Jeg håper ikke dette har noe med bærekraftighetsproblematikk å gjøre. Jeg ønsker å kunne servere løjrom.

Fisk: – Dilemmaet for vanlige forbrukere er jo at man ikke vet hva som er bærekraftig fisk eller ikke når man går i butikken og handler fisk. Vi bruker villfanget fisk her på Galt. Det er et kriterium (foruten sort kaviar som er oppdrett). Hvis vi f.eks bruker piggvar, da bruker vi kun villpiggvar. Skate er det ingen direkte fiske på, så der er det via bifangst. Breiflabb har jeg ikke brukt på flere år. Det er ingen favoritt hos meg. Den er for kjøttfull.

– Kommer jeg til et dilemma der jeg får vite at det er lite av en råvare og at den er truet, tar jeg det i betraktning. Nå bruker vi skrei. Det er sesong for det.

– Brosme og lange er fin fisk som er bærekraftig. Selvsagt skal man selv ha et ansvar hva man serverer. Det er et vanskelig tema, dette med bærekraft. Jeg som restauratør har selvsagt også et ansvar.

Norsk hummer: – Jeg brukte norsk hummer før, men jeg gjør det ikke nå etter at jeg fikk mer kunnskap om at den er utrydningstruet, sier Björn.

– Vet du hvor sakte en hummer vokser, eller? Når man blir oppmerksom på det vil man ikke være med på å utrydde arten. Det er helt utrolig, altså.
– Jeg bruker ikke norsk hummer nå, hvis den blir bærekraftig i fremtiden og da vil jeg kanskje bruke den igjen. Akkurat nå savner jeg den ikke på mitt kjøkken, sier Björn.

– I stedet for hummer vil jeg anbefale folk å spise sjøkreps og kamskjell. Sjøkrepsen vår er et vesentlig bedre produkt enn hummer, synes jeg.
Kongekrabbe er en rar greie. Den finnes det så mye av og fangstkvoten er så lav. Den ødelegger jo og burde tynnes ut. Hvorfor skal den koste så jævlig mye? Jeg synes kongekrabbe er et flott produkt og den er god erstatning til norsk hummer. Det er et ”skadedyr” og her er det politikk som gjør at det er et for dyrt produkt å kjøpe inn. 450 kroner + moms for de store krabbene er latterlig dyrt. Det er helt sykt! Det skulle jo vært gratis. Den ødelegger hele økosystemet og vi burde spise mer av det.

– Østers bruker vi, sier Svensson. – Både svenske og norske – også stillehavsøstersen som man også bør spise mest mulig av. (Stillehavsøstersen er en fremmedart som har invadert norske farvann på lik linje med kongekrabben.)

Økologisk og kortreist: – Vi tar ikke bare inn økologiske varer, men har det selvfølgelig. Vi forsøker å velge så mye kortreist som mulig. Vi sanker sopp og urter selv. Vi vil ikke ha kantareller fra utlandet når vi har så mye av det i våre egne skoger. Vi høster lokalt. Det man kan få i nærheten er alltid interessant for meg. Vi konserverer og sylter for å ha utover vinteren. Det vi ikke når å plukke selv av bær og sopp og lignende, får vi fra lokale plukkere.

– Vi vil gjerne være med å gjøre en innsats rundt et viktig tema som bærekraftighet, sier Svensson. På Galt vil vi jobbe med tilgjengelige, kortreiste og bærekraftige kvalitetsråvarer så langt det lar seg gjøre. Mer og mer. Det er målet vårt, avslutter Svensson.

L1300482 2 - Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

Even Ramsvik. Foto: Helle Øder Valebrokk

Even Ramsvik, kokk / eier / daglig leder Lava Oslo

– Vi som kokker har ett stort ansvar, det er opp til oss å tillegge oss aktuell kunnskap. Via våre plattformer har vi stor påvirkningskraft både som konsument og kunde selv for de leverandørene vi velger òg påvirkningen av gjestene og våre ansatte, sier Even.

– Jeg kjenner ekstra på det ansvaret i dag med litt over 200 ansatte og stadig økende. Det er en av drivkreftene mine å kunne påvirke i større skala enn hva jeg hadde anledning til tidligere. Jeg ønsker å drive steder som har transparente verdigrunnlag som når så stort og bredt som mulig – gjerne på andre sektorer enn kun restaurantbransjen også.

– Angående bærekraftig leveranse av kjøttprodukter hvor dyrevelferden er spesielt i fokus, samarbeider vi med mange utrolig flinke bønder som har gris og lam i verdensklasse! Om det er noe jeg savner så er det mobil slakt. Det var ett flott tiltak som sørget for kortest mulig reisevei for dyrene til slakteriet og da også en høyere kvalitet på kjøttet siden det ikke risikerte å bli stresset. Skulle veldig gjerne også sett at tilgangen på vilt fra private jegere var enklere enn det er i dag. Det er så tilfeldig salg som man kan få det og byråkratiet burde ikke ha plass i denne naturforvaltningen som allerede er så godt regulert, avslutter Even Ramsvik.

L1370348 1 - Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

Lars Erik Underthun. Foto: Helle Øder Valebrokk

Lars Erik Underthun, Feinschmecker.

– Vi stoler på at våre leverandører kan skaffe oss det beste som finnes der ute av gode råvarer. Vi har foie gras på menyen. Noen gjester vil ikke ha det. De har et valg og det er opp til hver og én om de vil spise det eller ikke.

– Det er viktig å velge de ypperste produsenter. Vi stoler på at de velger produkter som er produsert på en ordentlig måte. Vi bruker foie gras fra Rougié. (Sponsor til Bocuse d’Or.) Vi må jo stole på at Rougié har kontroll på hva som går i pakken før eksport. Opphavet kan være fra et annet land, men dette har ikke vi noen kontroll over. Men vi håper og tror at de er ærlige hva angår opphav og kvalitet, sier Underthun om foie gras-leverandøren han bruker.

Lars Erik Underthun kjøper and fra Gårdsand.
– Norge har et forbud mot tvangsfôring av dyr og derfor vil du ikke kunne finne norskprodusert foie gras, forklarer Jan Erik Underthun.

– Det hadde vært spennende å bruke norsk andelever fra and som ikke er tvangsfôret. Du kan lage masse godt av det. Det er ikke noe problem. Kyllinglever er også et alternativ, men den har en mye skarpere smak, sier Lars Erik. Vi bruker andelever, ikke gåselever. Produksjonsmessig er det nok den samme fremgangsmåte som ved produksjon av gåselever.

– Man kan lage mange gode ting med foie gras, men jeg har respekt for de som ikke vil ha det. Det kan man uten problem velge bort i restauranten min. Jeg er fanatisk når det kommer til å velge gode råvarer. Jeg er ikke fanatisk når det kommer til foie gras, sier Lars Erik.

– Vi har fokus på det som er bra av råvarer. Vi stoler på våre grossister som Laks og Vilt, Bama og de andre vi bruker. Vi får teinefanget sjøkreps fra Midsund. Vi ønsker alltid det beste og når det gjelder frukt og grønt er jeg den første som hyler og skriker hvis vi får inn noe som ikke er modnet ordentlig. Problematikken med økologisk eller ikke? Vi bruker det beste og er det økologisk så er det kjempefint. Kvalitet kommer først og det handler om distribusjon og tilgjengelig, forteller Underthun.

– Du berører egentlig noe som er så stort og vanskelig for oss å kontrollere, sier Lars Erik. Fiskemottak legges ned og hva skjer om ti år? Da er det vel bare oppdrettsfisk som er tilgjengelig. Kjempetrist.

– Jeg har drevet samme restaurant i 27 år . Det har vært mange stamkunder gjennom årene. Jeg har gått i mange begravelser, kan jeg si deg. Vår utfordring er å rekruttere nye, yngre gjester. Det kan være frustrerende når jeg går hjem om kvelden og kanskje ikke hatt særlig besøk i restauranten. Så ser jeg at folk sitter på alle de nye stedene på Frogner. Vi har jo et solid basepublikum og folk kommer tilbake. Det å gå ut å spise godt og få god service går jo aldri av moten, sier Underthun. – Det er som et urverk. Det kan være være tider hvor det vi driver med kanskje ikke er så in, sier Feinschmecker-kokken.

– Vi har breiflabben på menyen. Den serverer vi ut februar, så er den fredet. Jeg er den første til å prøve å få tak i villfisk. Først og fremst fordi det er en bedre kvalitet og jeg føler også at vi er med å opprettholde syklusen og følge sesonger.

På Feinschmecker har vi fokus på å bruke gode, norske råvarer. Vi bruker mikrourter fra Tåsen Micro greens. Det kommer også mange her som har vært ute å plukket sopp og vi tar imot og bruker det i restauranten.
– Utfordringen med økologiske varer er å benytte det som er bra, og de som man får tilgang til. På sikt kan det være at alt vi får tilgang til er økologisk, men slik er det ikke nå.

Trender i restaurantverden: På sikt: Vil du holde restauranten som den er eller vil du forandre profil?

– Det er et godt spørsmål. Jeg prøver å fange opp de signalene som er. Vi har gjort våre valg når det kommer til hvordan stedet skal fremstå. Vi er et sted hvor folk har alle valgmuligheter når de kommer inn av døren. Som jeg sier: ”Så hyggelig å se deg! Husk at det er mulig å komme innom før kino eller etter kino, ta en hovedrett og en flaske vin. Her er det åpent. I motsetning til de som trer en svær meny ned over hodet på en og så må du bo der i fire-fem timer. Jeg har valgt at dette skal være et sted der du kan ha en uhøytidlige valgmuligheten.

– Urverket går kjapt. En dag kan vi si at vi må endre på det og så er det plutselig moderne igjen. Det er den runddansen vi lever med. Det som er forskjellig nå er at det ikke lenger er businessfolk som er ute å spiser. Det er privatpersoner. Hver dag har vi bursdager og bryllupsdager, men det er så mye mer synlig at det er folk med egne penger som går ut å koser seg med god mat og setter pris på god service, avslutter Lars Erik Underthun.

L1350838 2 - Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

Simon Weinberg. Foto: Helle Øder Valebrokk.

Simon Weinberg, Bokbacka og Topphem

– Vi fokuserer sterkt på å bruke råvarer av høy kvalitet. Og for meg henger det alltid sammen med bærekraftige råvarer. Vi legger stor vekt på hvor varen kommer fra og hvem som håndterer den. Dette gjør at vi kan utnytte råvarens potensial maksimalt.

– Vi bruker fisk som er i sesong og som har det godt. Det er også mye bifangst, ofte skate og lignende, og da vil jeg helst bruke bifangsten enn at den blir hakket opp til storindustrien eller den kastes. Det handler om å bruke alt, sier Simon.

– Gåselever er veldig kontroversiell akkurat nå. Vi serverer ikke tvangsforet gåselever. Det finnes alternativer som “naturlig” gåselever – lever laget av samme typen gjess, men som får lov til å gå fritt.

– Vi får mesteparten av kjøttet vi bruker i restaurantene våre fra en spesifikk gård når vi har det på menyen. Vi ser alltid på hele bildet, hvem står bak og hvordan er produksjonen. Akkurat nå tar vi Kylling fra Hovelsrud gård, som har store, fine kyllinger. Vi har også brukt griser fra Stölsvidagård i Valdres. Grisene hans er ikke økologisk fordi han ønsker å bruke sitt eget fôr som han gror på gården. Fôret er ikke tilsatt kjemikaliene som er lov å tilsette i økologisk fôr fra EU. Dette er et eksempel på hvor feilslått økologi-systemet kan være. Vi bryr oss mer om hvor kjøttet kommer fra enn at det har et øko-stempel. Økologisk er ikke alltid den beste løsning, etter min mening.

– Det er klart at restauranter kan være med på å skape trender og påvirke i en vis grad. Men det er den store massen av privatpersoner som bestemmer til slutt. Hadde folk flest etterlyst bærekraftig mat og hatt både mulighet og viljen til å betale prisen, hadde nok produsentene fokusert på dette. De produserer det folk vil ha og da betyr det ikke noe om det er luksusmat, økomat eller masseprodusert mat. De produserer det folk vil ha. De ser på produksjonen og ha det koster å produsere varen. Men det er i dag, de fleste steder i verden, luksus å spise ”riktig” mat. Alt kommer an på penger. Det er veldig billig å spise ”feil”. Forleden dag kjøpte jeg en halv kasse frukt på Coop. Den kostet 250 kroner. For samme pris kunne jeg fått 500 g bra kjøtt, 1 bra kylling eller 12 stk masseprodusert pizza, sier Simon Weinberg.

Julie Døvle Johansen 1080x774 - Fem toppkokker om bærekraftighet og dyrevelferd

Julie Døvle Johansen

Dette sier Julie Døvle Johansen, rådgiver bærekraftig sjømat og havmiljø fra WWF (Verdens naturfond):

Vet forbrukeren hva om er bærekraftig eller ikke?
– Om forbrukeren er bevisst på hva som er bærekraftig eller ikke er vanskelig å si. Noen er veldig bevisste på hva de putter i seg, det kan vi merke bare utfra alle spørsmålene jeg mottar ukentlig om den og den sjømaten er bra å spise eller ikke med tanke på miljøet. Andre tenker kanskje mest over pris eller mengde når de handler sjømat i butikken. Også er det sånn at det norske forbruker ofte tror at all sjømat er bærekraftig så lenge den kommer fra Norge – noe som dessverre ikke er sant. Det er dessverre sånn at flere arter her til lands også er betydelig overfisket og/eller dårlig forvaltet. Da tenker jeg spesielt på den vanlige ueren, kysttorsk og mange av hai- og skateartene våre.

Er butikkene flinke nok til å merke hva som er bærekraftig eller ikke eller selger de alt som er? 

– Det blir feil å si at alle butikker gjør det samme med tanke på å selge sjømat. Noen butikker som selger sjømat har kanskje et veldig bevisst forhold til hva de har i hyllene sine, de har kanskje tatt et bevisst valg på å ikke selge mat som er merket med rødt i «Sjømatguiden» f.eks. Det er veldig positivt i våre øyne. Andre butikker har satt andre kriterier for seg selv, og selger da kanskje fisk som ikke er så bærekraftig, uten at de kanskje er klar over det selv. Jeg opplever ofte at mange ikke kan nok til å ta gode valg når det kommer til sjømat.

Flere av kokkene svarer at de kun serverer rødmerket fisk fra bifangst. Er det greit når den allikevel er fanget? 

– Når kokker sier de kun bruker rødmerket fisk fra bifangst så er ikke dette OK. Det at det kommer bifangst er umulig å unngå med en del av dagens fiskeriteknologi og/eller fiskeripraksis. Slik bifangst involverer i en del fiskerier ofte også en annen rødlistet art. Det man gjør ved å tillage mat av disse artene, bifangst eller ei, er å skape et marked og en etterspørsel etter disse produktene som er med på å drive frem et marked på disse artene. Dette er ikke heldig. Hvis kokker i større grad hadde signalisert at de ikke ønsker rødlistede sjømatprodukter hadde dette kunne hjulpet organisasjoner som WWF med å få gjennomslag for en bedre fiskeriforvaltning og også gitt et push til fiskeriene for å utvikle ny type teknologi som er bedre på å skille ut arter som ikke er ønsket i fangsten. På sikt kunne alt dette være med på å bygge opp igjen truede bestander i havet.

Flere sier også at de kun serverer fisk som er villfanget. Er det bra?
– Villfanget fisk betyr som oftest kun at det ikke er oppdrettsfisk, dvs, at det er fanget fra havet. Om dette er bra eller dårlig kommer helt an på hvilken art det dreier seg om og hvordan de ulike fiskeriene opererer.

Hvor ille er det stelt med den norske hummeren?
–  Hummerbestanden i Norge er på et historisk lavt nivå. Urapportert og ulovlig fiske gir store problemer for den norske hummerbestanden. Det har vært en relativ jevn nedgang i antall hummer fra slutten av 1940-tallet og bestanden er i dag på et historisk lavt nivå. I all hovedsak skyldes dette overfiske og dårlig forvaltning over tid. Ulovlig fiske er den største trusselen mot hummerbestanden.

Hvorfor er kongekrabbe så dyrt når det burde være et fantastisk alternativ til norsk hummer?
-Prisen på kongekrabbe er styrt av markedet og ikke rettet mot at forbruker skal få den beste prisen på produktet, dessverre. Når etterspørselen øker, øker også prisen.

 

Kanskje liker du disse også

1 Kommentar

  • Svar Eli februar 13, 2018 at 5:44 pm

    Interessant og opplysende innlegg. Særlig når det gjelder rødmerket fisk. Det var ny informasjon for meg.

  • Legg inn en kommentar

    %d bloggere liker dette: