Nærmere Mexico kommer du ikke. Slik lager du ekte taco

//Annonsesamarbeid med Grøstadgris//

Man kan ikke ta fredagstacoen fra en gjennomsnittlig nordmann. Det er heller ikke meningen.
Men man kan kanskje komme med noen innspill. Det må da være ok.
Jeg besøkte Mexico by for noen år siden. Det ble en meget interessant og lærerik tur. Jeg er opptatt av å smake mat der den kommer fra, og som du sikkert allerede nå har gjettet: Vår fredagstaco har null og nada med ekte meksikansk taco å grøre. Det vi spiser er tex-mex, altså en variant som du finner i Texas og de amerikanske grenseområdene til Mexico. Dette har jeg spist min kvote av på turer i USA.
Jeg har tidligere skrevet om alle de forskjellige typene taco som finnes i Mexico, og der kan du lese om her hvis du er over middels interessert i temaet.
Du finner sjelden kjøttdeig i en meksikansk taco. Det er veldig norsk og tex-mex. De fleste tacoene jeg fikk servert i Mexico hadde enten svinekjøtt eller lam.

En av de mest kjente tacoene heter «Al pastor» og likner veldig på kebab da kjøttet grilles på spyd. De tynne kjøttstykkene er marinert i masse snadder og så tres de på spydet. Kjøttet grilles som en kebab, med kjøttet liggende vertikalt. Den deilige stekeskorpen som dannes på kjøttet skjæres av med en lang kniv og så serveres kjøttet i tortilla med ananas på toppen. Ja, ananas. Og før du får helt noia av tanken på ananas i saltmat, har jeg en oppfordring til deg: Du må prøve det! Det er en perfekt smak til svinekjøtt.

Men det er ikke al pastor jeg skal lage i dag. Det jeg lager her er en «Tacos de carnitas». I disse deilige tacoene er det langtidsstekt svinenakke som er helten. Kjøttet er som pulled pork. Det faller fra hverandre når du setter to gafler i kjøttet og begynner å dra det fra hverandre. Det er så enkelt å lage og det er så fantastisk godt å bruke til taco.

Jeg har laget en del tilbehør som du ikke nødvendigvis får servert samtidig når du bestiller taco i Mexico, men dette er tilbehør som er autentisk og som jeg liker godt. Velg noe av det og fyll heller på med det du liker til tacoen, men sørg for å lage kjøttet og ha det som midtpunkt.

Slik lager du langtidsstekt svinenakke:
Velg en nakkestek fra Grøstadgris. Du finner den hos Meny og Jacobs.
Lag en kryddermiks som du ruller svinenakken i før steking. Den lager du slik:
1/2 – 1 ss chilipulver
1/2 ss spisskummen
1 ss flaksalt
1 ss tørket oregano
1/2 ss sort pepper
1 ss paprikapulver

Rull kjøttet i krydderet og legg steken i en ildfast form med lokk. I formen legger du også et par laurbærblader, en delt løk i båter og en hel hvitløk som du deler i to på det bredeste. Hell på 2 dl vann og sett på lokket. Sett i ovnen på 100 grader i seks timer. Sjekk hvordan kjøttet oppfører seg etter fire timer. Begynner det å falle litt fra hverandre når du tar en gaffel i kjøttet er du på riktig vei. Skjer det ikke stort kan det være du må heve temperaturen til 125 grader. Det er forskjell på ovner og dette kan ha stor innvirkning på resultatet.

Uansett: Sett av nok tid til kjøttet. Det er ikke ferdig før kjøttet faller lett fra hverandre når du bruker to gafler.
Ok. Nå er kjøttet bra. Tilsett 1 dl vann i bunnen og sett i ovnen uten lokk på 250 grader i femten minutter. Dette for å få litt mer farge på kjøttet og for at vannet skal ta til seg alle de gode saftene fra formen.

• 

• 

Ta formen ut av ovnen. Ta ut laurbærblader, løk og hvitløk. Du kan mose løk og hvitløk og blande i kjøttet hvis du vil. Vil du ha bare rent kjøtt tar du ut grønnsakene.
Klipp opp tråden som er rundt steken og ta frem to gafler. Riv kjøttet og bland det med væsken i bunnen av formen. Dekker du det til kan det stå lunt i en god stund.

Mens kjøttet gjør seg selv i ovnen lager du de andre tilbehørene.

Ekte meksikansk tilbehør:
Det viktigste tilbehøret til ekte meksikansk taco er finhakket løk og masse frisk koriander. Dette tilbehøret finner du i alle tacoboder i Mexico. Det er like viktig som en limebåt. For det beste resultatet bruker du koriander som du kjøper i bunt i grønnsaksbutikker eller asiatiske butikker. Det er så mye mer smak i denne korianderen enn den du finner i butikken i potter.
Hakk løk og koriander og bland. Det er hele oppskriften.

Syltet rødløk:
Skjær en hel rødløk i tynne, tynne skiver. Bruk gjerne en mandolin hvis du har eller en veldig skarp kniv. Legg løken i en skål og press saften av en sitron over. La løken stå tildekket frem til du skal bruke den. Sitronsaften sylter løken og gjør den mildere. Dessuten får den en helt herlig farge.

Pico de gallo:
Dette er et klassisk meksikansk tilbehør som passer supergodt til grillet kjøtt, fisk og selvsagt taco. Det som er viktig i denne oppskriften er å skjære ingrediensene så smått som mulig.
Kjøp små grentomater (1 pakke) og skjær tomatene i to. Klem forsiktig ut kjernene og skjær tomatene i små terninger.
1/2 løk skjæres i små terninger.
1 grønn chili finhakkes.
2 ss grovhakket koriander
saften fra 1/2 lime.
Bland alt sammen og server.

• 

• 

Salsa rojo:
Denne sausen er så digg. Alle ingrediensene bakes i ovnen for å få en deilig sødme. Det er så verdt å bruke litt ekstra tid på denne prosessen. Salsaen kan lages dagen før, så du må ikke stå samme dag og lage denne.
4 store, røde tomater
1-2 røde chili
1 løk med skallet på
3 fedd hvitløk med skall på
salt og lime for å justere smak til slutt.
Legg grønnsakene på et bakebrett og bak i ovnen på 200 grader i ca 20 minutter.
Ta dem ut og dra av skallet på tomater, chili, løk og hvitløk. Ha alt i en blender eller bruk en stavmikser til du har en fin og glatt saus. Sil av i et kaffefilter eller en finmasket sil for å få bort det meste av fuktighet. Sausen er så god og rund i smaken. Juster med limesaft og salt til du er fornøyd.

Ananas- og jalapeñosalsa:
1/2 moden ananas (det sjekker du lett i butikken ved å trekke ut en av bladene på toppen. Går det lett å nappe dem ut, er det en moden ananas du har i hånden. Men hvis bunnen lukter litt muggaktig er den overmoden.

Skjær av skallet på ananasen og fjern stammen i midten. Skjær ananasen i små terninger og legg dem i en skål. Skjær en fersk jalapeño i små terninger (evt en vanlig grønn chili hvis du ikke får tak i fersk jalapeño). Bland ananas og jalapeño og skvis saften fra en halv lime over.

Guacamole:
Guacamole servers gjerne som en egen rett og med nachos eller lignede til. Surprise, surprise: Det er ingen rømme i guacamole.
Slik lager du en god, autentisk og enkel guacamole:
2 modne avokado, delt og skåret i terninger.
1/2 rød og moden tomat. Fjern kjernene og del kjøttet i små terninger.
2 ss finhakket løk
chili etter ønske. Finhakk.
1 klype flaksalt og 1 ss finhakket, frisk koriander
limesaft. Bruk 1-1/2 lime. guacamolen skal være god og syrlig for ikke å fremstå for fet.
Bruk en gaffel og mos avokadoen. Bland så avokado med de andre ingrediensene.
Server med nachos eller tortillachips.

Grillet mais med hvitløksrømme og chipotlesalt:
Mais hører med til et ekte meksikansk måltid, gjør det ikke?
Jeg elsker å grille maiskolber. Det kan du gjøre på grillen eller i en grillpanne.
Lag en enkel dressing ved å blande 2 dl god rømme med 1 fedd revet hvitløk og 1 ts limesaft.
Finne du chipotlekrydder i hyllen anbefales det på det varmeste. Det har en deilig røyksmak som passer så godt til meksikansk mat. Finner du det ikke kan du bruke røkt paprikapulver i stedet for. Det er lettere å få tak i. Bland flaksalt og litt chipotlepulver og server det til maisen sammen med rømmen.
Rømmen kan også brukes på selve tacoen, selvsagt.

Hva ellers skal man ha på et ekte tacobord? Jeg synes det er på sin plass med revet ost, selv om du sjelden ser det i Mexico. Jeg liker også å ha limebåter i en skål slik at man kan justere retten selv. Når det kommer til selve tacoen liker jeg myke, små maistortillaer. De smaker mest autentisk, synes jeg. Varm dem lett i ovnen før servering og hold dem varme ved å dekke dem til.

Du kommer til å ha rester. De har jeg en super plan for. Jeg lagde en form som ble en hit dagen etter.
Den lager du slik:

Smør formen med olje. Skjær tynne skiver av potet og dekk bunnen og kantene. Legg resten av svinekjøttet i bunnen. Så kan du enten bruke resten av salsa rojo hvis du har noe igjen eller lage en saus:
1/2 løk
1 fedd hvitløk
1 chili
Dette finhakkes i blender. Surr dette i 2 ss olje til det er mykt. Så heller du på 1 dl rødvin (det kan kuttes hvis du ikke vil bruke alkohol i mat) og 1 boks tomater. Kok under lokk i 15 minutter til sausen blir litt mer innkokt. Smak til med salt og pepper.
Hell dette over kjøttet.
Så lager du potetmos. Kutt store terninger av potet og kok dem møre i usaltet vann. Mos dem og bland med dette:
2 egg
1 dl melk
1 stor smørklatt (2-3 ss)
1 knivspiss malt muskat
salt etter smak
1 liten neve ost
Egg og kald melk må blandes sammen først slik at eggene ikke koker når du blander inn potetmosen. Rør inn smør og ost.
Legg den ferdige potetmosen på toppen av formen og sett i ovnen på 200 grader i ca 20 minutter til potetmosen er gyllen på toppen. Ved å blande egg i potetmosen får du nesten en soufflé-konsistens på potetmosen, noe som både er vakkert og deilig å spise.