Anni’s har vært i mathallen fra starten av, altså i fem år. Da solgte de kun spekemat og pølser. Nå har de utvidet butikken og leid nabolokalet, bygget tørrmodningsskap og har en av Mathallens aller mest suksessfulle butikker.
Jeg møter Daniel Byskov i butikken der han er i full gang med å skjære en nydelig tørrmodnet Côte de Beuf i flotte stykker. Han er utdannet slakter og driver butikken i Mathallen. Det er hans mor som er selveste Anni og grunnlegger av Anni’s pølsemakeri i Ringebu for 18 år siden.
– Det er i tiden igjen å gå hos slakteren og kjøpe godt kjøtt. Det merker vi. Du finner jo mindre og mindre godt kjøtt i vanlige butikker, sier Daniel.
Har folk blitt mer bevisst på å spise mindre kjøtt, Daniel?
– Vel, de har nok dette i tankene når de kommer hit, men så glemmer de det litt når de ser de flotte kjøttstykkene, ler Daniel. Det er mulig de spiser kjøtt mer sjelden, men små kjøttstykker kjøper de ikke.
Annis i Mathallen har et imponerende utvalg av pølser, patéer, pålegg, karbonader og kjøttvarer. De selger også smeltet Dry Age oksefett. Det samme som trestjerners-restauranten Maaemo bruker i sine vafler.
Kaniner selges jevnt hele uken. Det samme gjør hestekjøtt.
Akkurat nå tørrmodnes lam i det flotte nye skapet. – Det blir så vanvittig mørt og smakfullt, røper Daniel. Mot påske er lammet modnet ferdig og vi kan by på lammelår, bog og sadel.
– Lammet på senvinteren har så deilig smak, sier Byskov.
Ja, da kan vi glede oss til påske!
– Folk vil unne seg noe godt, også midt i uken. Vi har blitt en slik butikk der folk kommer og lar seg friste, sier Daniel. I ukedagene går det mest i biff. I helgene selger vi mer langkokt kjøtt som oksehaler og oksekjaker. Det er da man har tid til å lage langstekte og langkokt gryter. Folk har blitt komfortable med å kjøpe andre stykningsdeler enn bare fileter, sier Daniel som gjerne kommer med gode tips til tilberedning når kunden spør ham.
– Viljen til å prøve noe nytt er definitivt til stede, sier Daniel.
Bestselgerene hos Anni’s er entrecôte og oksehaler. I pølseavdelingen er det wienerpølser, Frankfurter og lammepølsene som selger mest. Men også pølsene med tomat og basilikum selger godt. – Pølser selger vi masse av hele året, sier Daniel Byskov mens han skjærer flere flotte stykker av tørrmodnet côte de beuf. Kammen fra stykket selges som kraftbein. – Her sitter det masse smak, røper Daniel som på tross av sin unge alder har nådd å bli en meget respektert slakter i hovedstaden.
Annis selger den berømte Heston-burgeren – laget med metoden kjendiskokken Heston Blumenthal «fant opp». Når kjøttet kvernes samles kjøttremsene forsiktig til en pølse. Så skjæres det burgere av pølsen uten at kjøttet har blitt knadd og behandlet for mye.
De selger også noe av verdens aller beste kjøtt. Roxa d’ouro Dry Age fra Galicia sies å være akkurat det – verdens beste kjøtt. Også Txogitxo fra Baskerland ligger i disken hos Annis.
– Vi selger også ferdigretter, sier Daniel. Det er lapskausen vår det går mest av. Alle liker en god lapskaus, vet du.
Selv klarer jeg ikke å motstå fristelsen for å lage en deilig tartar og spør Daniel hvilken del av oksen han vil anbefale. Først frister han med hest, men vi lander på nyretappen fra okse – en av de flotteste stykningsdelene.
HellesKitchens tartar med rotchips
Jeg reiser mye og i Barcelona og København er de ville etter tartar. Jeg vil derfor lage en deilig tartar med deilig oksekjøtt fra Anni’s i Mathallen. Når du skal lage en god tartar er det viktig at du jobber med gode og friske råvarer. Kjøttet skal være rått og det beste resultatet (mener jeg) får du ved å hakke kjøttet grovt for hånd.
Det holder med en nyretapp til to personer.
Jeg liker å blande inn hjemmelaget sennepsmajones og hakket kapers. Det er egentlig alt du trenger for å få en saftig tartar. Du vil gjerne smake så mye av kjøttet som mulig, så ikke bland inn for mye majones. Føl deg frem og ta en skje av gangen.
Slik lager du hjemmelaget sennepsmajones:
1 helt egg
1 klype flaksalt
Litt nykvernet pepper
2-3 ts dijonsennep
1 ts friskpresset sitronsaft
Ca 1 dl solsikkeolje
Kjør dette i blender. Spe med mer olje hvis du vil ha en fastere majones.
Bland inn 2 ts finhakket kapers til slutt.
Bland noen spiseskjeer majones i kjøttet og form tartaren til en fin sirkel på tallerken.
Jeg liker noe sprøtt til tartaren og går for rotchips. Det er superlett å lage selv. Bruk rotfrukter du liker, og gjerne to-tre forskjellige., Jeg bruker mandelpotet, rødbeter og pastinakk.
Disse strimler jeg (eller skjærer i tynne skiver) med en mandolin, men du kan bruke et julienne-jern eller et rivjern også.
Varm 1 liter nøytral olje i en gryte med høye sider. Når oljen er ca 170-180 grader slipper du strimler av rotfrukter i oljen. Det er best om du tar en og en grønnsak, da de friteres på forskjellig tid. Legg dem på kjøkkenpapir før du legger dem på toppen av tartaren. Server som en lunsjrett eller en skikkelig koserett i helgen.
Rødbeten kan godt være litt mindre sprø. Det er deilig med litt forskjellige konsistenser i tilbehøret.
Tips: Hvis du er skikkelig gal (eller lur) legger du litt rogn på toppen av tartaren, under rotfruktchipsen. Det gir en fantastisk saltsmak til retten. Men velg en mild kaviar som ikke er for «fiskete» i smaken. Finner du ikke det, så dropper du kaviaren.
Til info: Innlegget er tidligere publisert på Mathallens egen nettsider som en del av et samarbeid jeg har med dem.