Min beste hamburger

Jeg er med i en burgerkonkurranse i regi av Hellmann’s Real Mayonnaise. Selve burgerkonkurransen, som har fått navnet Hank’s Burger Battle avholdes live lørdag den 27. mai klokken 14:00 i Mathallen i Oslo.

Navnet Hank’s Burger Battle refererer til konferansier og dommer, Hans-Erik «Hank» Dyvik Husby, kjent som Hank von Helvete fra bandet Turboneger. Han er også aktiv griller og kokebokforfatter.

Jeg skal konkurrerer mot to andre flinke matbloggere, samt en person som velges ut fra innsendte forslag. Føler du at du sitter på oppskriften på verdens beste hamburger? Send inn forslag, da vel! Det kan bli akkurat du som skal konkurrerer mot oss i Mathallen. Hadde vært gøy om det ble en jente til altså.
Send mail hit for mer info: [email protected]

Matbloggerne som er med i konkurransen er Jan Henrik fra bloggen Gladkokken og Jan Ivar fra bloggen Beets and Limes.

Jan Henrik har jeg så vidt hilst på, mens Jan Ivar er en gammel kjenning. Vi konkurrerte blant annet mot hverandre i Norges Grillmester, sesong 1 på Tv2 der jeg kom på tredjeplass og Jan Ivar kom på andreplass. Får jeg min revansj nå? Det skal mye til. Jan Ivar er mangeårig norgesmester i grilling samt utdannet kokk, så det kan jeg bare skyte en lang pil etter. Men moro med konkurranse allikevel.

Kriteriene i konkurransen er ganske enkle: Lag din beste burger med det du måtte ønske. Hellmann’s Real Mayonnaise skal være med i oppskriften.

Ser man det. Det burde jo gå bra! Eller gjør det det? Når man får så frie tøyler er det nesten vanskelig å være kreativ. Hvilket kjøtt skal jeg bruke i burgeren? Eller skal jeg kjøre en veggisburger? Skal jeg bake brødet selv eller gå for en ferdigversjon som jeg synes er veldig bra?

Spørsmålene har vært mange. Utprøvninger nesten like mange.

Men en tanke har jeg hatt i hodet hele veien: Jeg skal fader meg lage en burger som smaker fantastisk og som kan spises med hendene. Bort med jåleburgere som må spises med kniv og gaffel og frem med dryppende hender som presser mot en perfekt myk bun. Dette er serviettmat. Dette er Comfort Food. Dette er mat jeg liker.

Ok. Hank er dommer. Jeg sloss mot en gladkokk (som jeg tenker vil kunne sjarmere både dommer og publikum), en norgesmester i grilling, som attpåtil er kokk, samt et Wild Card som ennå ikke er valgt ut. Shit, hva lager man da?

Jeg har vridd hjernen og tenkt store tanker. Jeg har tenkt små tanker. Og jeg har landet på en vågal idé!

Jeg skal vurderes av en macho-griller. En man som liker store kjøttstykker, flammer og ekte mat. Hva med å servere ham ananas? De fleste menn (noen kvinner også) hater ananas i maten sin.

Jeg skal overbevise selveste Hank om at det er verdens beste idé på en burger. Råvaren må bare behandles på den absolutt beste måten: En syltet versjon og en glaze til å smøre på burgeren i siste sekund mens den er på grillen.

Vi nordboere trenger mer tropiske vibber i livet vårt og ananas er den perfekte frukt.

Glazen er laget av grillet ananans for å få frem mest mulig karamellisert smak av frukten. Den inneholder en litt hissig chili som ikke vil ta smak fra selve burgeren. Men et lite kick kan oppleves. Den inneholder også litt mørk karibisk rom for å få den perfekte dype smaken som en glaze skal ha.

Syltet ananas: De syltede, tynne skivene av ananas er lagt på en enkel syltelake med eddik, vann, sukker og litt salt. Man trenger et syrlig element for å skjære igjennom fettet som finnes i burgeren. Mange velger sylteagurker. Jeg viderefører ananaselementet mitt ved å sylte ananas.

Burgerbrød: Skal jeg kjøpe eller lage selv? Det finnes faktisk mange gode varianter i butikken. Brioche-brødene fra United Bakeries er veldig gode. Lette i konsistens og perfekt myke. Men man kan da ikke entre en burgerkonkurranse uten å lage brødene selv, kan man vel? Dette sier jeg først etter flere forsøk på å lage de perfekte brødene, altså. Holdt på å ende opp med en pose fra butikken… Men jeg ga meg ikke. Masse research måtte til. Jeg har triks i ermet. Jeg lager nemlig noen veldig gode rolls til hummer. Jeg har lært meg en god teknikk til å lage luftige og myke brioche-brød. Hemmeligheten ligger i måten man behandler gjæren på. Dessuten har lang hevetid alt å si.

I følge en kulinarisk helt av meg, Anthony Bourdain, lages de beste burgerbrødene med potet. Nuvel… Det har jeg aldri prøvd før. Jeg tester. Koker norske, økologiske minipoteter, moser dem og har dem i røren sammen med blant annet terninger av smør, egg og akkurat passe mel til å forme en deig som er smidig. Så heves det både før og etter uttrilling. Jeg har trua. Dette kan fader meg funke. Og det gjør det. Resultatet er luftige og myke burgerbrød som veier like mye om en fjær (fra en litt stor fugl kanskje?). Jeg sammenlikner med de ferdigkjøpte (tidligere) favorittbrødene og konkluderer at jeg har klart den biffen med glans. Jeg kjører på med mine brød i konkurransen. For sure!

Burger: Jeg velger å gå for en storfeburger. Svin hadde passet godt til ananasen og til de andre elementene jeg har med i burgeren, men personlig elsker jeg en god storfeburger. Var vegetar et alternativ for meg? Nei, det var ikke det. Man har burger, og så har man burger. En hamburger – som er selvforklarende i navnet, inneholder kjøtt og da gjerne storfekjøtt.

Man kan kverne kjøttet selv. Klart man kan. Og jeg vet at Hank liker å gjøre det. Men jeg stoler på mine flinke slaktervenner på Annies pølsemakeri i Mathallen. De kan kjøtt. Det kan ikke jeg. Derfor lager de en perfekt blanding til meg som består av 25% Brisket, 25% short ribs, 40% dry aged høyrygg og 10% høyrygg.

Det kvernede kjøttet gjør jeg lite med. Fint kjøtt skal formes forsiktig til burgere. Ca 170 g per person. Jeg salter og peprer overflaten lett. That’s it. Jeg misliker løkbiter og morsomt krydder i hamburgeren min. Det kan heller komme som tilbehør. Ikke i burgeren min. Jeg liker at man smaker det gode kjøttet.

Burgeren skal grilles og den skal være saftig og karamellisert på utsiden. Derfor glazer jeg den mot slutten av grillingen. Sukkeret fra glazen vil ordne den biffen pluss gi awsome smak til hamburgeren.

Tilbake til de andre ingrediensene i burgeren. Salat må man ha. Grønt er bra for øynene har jeg lært og jeg velger meg en salat som har smak og krønsj. Crispisalat er perfekt. Den vil ikke falle sammen når den varme burgeren legges på brødet. Som oftest legges salaten øverst under burgerbrød-toppen. Noen legger den både nede og oppe. Jeg legger den mellom majonesen og kjøttet. Da er det noe som holder igjen for kjøttsafteneog ikke blander seg med majonesen.

Søtpotetkrønsj: Jeg er glad i krønsj og vil gjerne tilføre burgeren min litt ekstra. Sprø søtpotet er tingen. Jeg lager tynne juliennestenger av søtpotet, friterer dem og legger den på toppen under burgerbrødtoppen.

Osten kommer vi ikke unna. Jeg går for en røkt cheddar som gir en kul smak til storfeburgeren, samt de andre elementene som skal med. Hvorfor bruker jeg en røkt ost? Fordi jeg har et røkt element i selve hovedelementet i denne burgeren, nemlig majonesdressingen.

Nå kommer jeg til dressingen som for noen kanskje vil oppfattes som noe rar. Men Trust Me, den passer perfekt sammen med de andre elementene.
It’s all coming together!

Majonesdressingen er selvsagt laget av Hellmann’s Real Mayonnaise. Majonesen er laget på egg fra frittgående høner.

Jeg har valgt å kalle majonesen for Red Eye Mayonnaise. Dette må forklares: Jeg fikk en majones laget med sriracha og kaffe da jeg spiste på David Changs restaurant Momufuku i Las Vegas for et par måneder siden. Den ble servert til røkt skinke og den var så spesiell, men helt nydelig. Jeg fikk den ikke ut av hodet. Hva var dette for noe? Jeg googlet og fant kilden. Majonesen er inspirert av en saus fra sørstats-USA som heter Red Eye Sauce. Dette er en saus som er laget av stekefettet fra pannen (etter at man har stekt kjøtt) tilsatt en liten slump kaffe. Når sausen serveres vil kaffen danne et rødt øye i midten av stekefettet. Derav navnet.

Dette ville jeg sjekke ut. Jeg elsket majonesen fra Momufuku, men ville lage min egen vri. Jeg velger meg en rå og paprikasterk chorizopølse som jeg skjærer i terninger og smelter ut fettet fra den. Fettet blandes med majonesen sammen med instant espressopulver, litt siracha for hete. Chorizoterningene steker jeg kraftig og kjører den i en blender til konsistensen er grovt pulver. Dette blander jeg inn i majonesen for å få en deilig konsistens og smak. Jeg må bare si det, men den Red Eye-majonesen er så god at du vil begynne å bruke den på skiva. Jeg lover! Deilig toner av røkt paprikapølse, svak bitterhet av kaffe og subtil hete fra siracha-sausen.

Nå skjønner du kanskje hvordan jeg har tenkt når jeg har komponert denne oppskriften. Jeg digger hamburgeren og håper også at dommeren vil like den. Vinner jeg ikke vil jeg uansett kunne si at jeg lagde akkurat den burgeren jeg selv har lyst på. Jeg tar en stor sjanse med å putte ananas i burgeren, men den sjansen er jeg så inn i hampen villig til å ta.

Husk å møte opp i Mathallen den 27. mai klokken 14.00 for å se Hank’s Burger Battle hvis du har mulighet!

Lyst til å lage burgeren min ? Oppskrift følger her og den er til to burgere: 

Red Eye Mayonnaise

5 toppede ss Hellmann’s Real Mayonnaise

100 g rå, god og ekte chorizopølse

3 ts chorizoolje (dette får du fra pølsen når du steker den)

35 g sprøstekte chorizobiter, kjørt i blender (dette får du fra pølsen når du steker den)

½ ts sirachasaus (eller annen chilisaus)

½ ts instant espresso-pulver

1 ts nypresset sitronsaft

Slik gjør du:

1. Sørg for å få tak i en rå chorizopølse. Det finnes mange dårlige varianter som bare smaker surt, ikke røkt paprika. På Coop Mega har de faktisk noen som er bra. (ligger i 6-pakning). Du vil trenge to slike. Flere spesialbutikker har også bra chorizo. Ta skinnet av pølsen og skjær pølsene i små terninger.
2. Stek i panne med 1 ss nøytral olje. La pølseterningene steke over lang tid på medium varme til fettet smeltes fra pølsene og terningene blir sprø.
3. Kjøl ned og tilsett chorizoolje i majonesen. Rør inn chilisaus, espressopulver og sitronsaft. Til slutt rører du inn chorizosmuler.
4. La stå kjølig til du skal bruke den.

Ananasglaze

3 tykke skiver ananas fra moden ananas (fjerne skallet). Dole er merket du skal se etter. Selges på Meny og Kiwi.

2 dl sukker

50 ml eddik, 7%

1 dl vann

1 liten sterk chili, delt i to

1 ss nøytral olje

2 ss mørk, karibisk rom

Slik gjør du:

1. Legg ananansskivene på varm grill og grill til fruktkjøttet har fine karamellliserte striper og ananasen er varmebehandlet og myk. Dette tar ca 15 minutter.
2. Kok opp eddik, vann og sukker i en kjele. Tilsett chilien.
3. Skjær ananasen i store terninger og legg i laken. La småkoke i 15 minutter. Ta av platen og kjør glatt i en blender. Sil av og ha væsken over i en ren kjele. Kok inn til en tykk glaze. Tilsett rom. Kok et par minutter. Rør inn olje og kjøl ned.

Syltet ananas

¼ søt ananas i tynne skiver

Syltevæske:

50 ml eddik, 7%

50 ml vann

50 ml sukker

½ ts flaksalt

 

Slik gjør du:

1. Kok opp syltevæsken slik at sukkeret og saltet løses opp. Kjøl den ned til romtemperatur.
2. Skjær tynne skiver av ananas, gjerne med en mandolin. Legg skivene i syltelaken minimum 30 minutter og gjerne natten over.

 

Søtpotetkrønsj

1/2 søtpotet

5 dl solsikkeolje

flaksalt

 

Slik gjør du:

1. Skjær tynne, tynne strimler av søtpotet. Bruk julienneinnstilling på en mandolin eller et juliennejern.
2. Varm oljen i en kjele. Friter søtpotetstrimlene i to omganger til de er sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir. Krydre lett med flaksalt.

Storfeburger

340 g burgerkjøtt (170 g per burger). Min blanding er kvernet storfekjøtt av 25% Brisket, 25% short ribs, 40% dry aged høyrygg og 10% høyrygg.

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Form burgere med lett hånd. Form burgerne litt bredere enn burgerbrødet. Kjøttet krymper under grilling.
2. Press tommelen ned på midten for at burgeren skal steke jevnt. Salt og pepre begge sider. Grill på direkte varme slik at overflaten blir karamellisert og lekker. Er grillen skikkelig varm trenger du ikke mer enn maks tre minutters grilling på hver side. Pensle med ananasglaze mot slutten av grillingen.
3. Legg en skive røkt cheddar på burgeren og dekk den med et lok slik at osten smelter lett.
4. La burgerne hvile noen minutter (helst på rist for å bevare den crispy overflaten) før du setter den sammen slik at saftene får satt seg i kjøttet.

 

Burgerbrød

Oppskriften gir 6-8 burgerbrød:

10 g tørrgjær

1,5 ss sukker

150 ml lunken melk

100 g mykt smør i terninger

200 g skrelte poteter, kokt og most

1 ts flaksalt

1 stort egg

350 g hvetemel + litt til uttrilling.

 

Slik gjør du:

1. Start med å varme melken til kroppstemperatur. Vær nøye.
2. Bland melk, sukker og tørrgjør og sett til side i ca 10 minutter. Når du har et tykt skum på toppen av melken er gjæren klar. Får du ikke til det, må du starte på nytt. Da er enten melken for kald eller for varm.
3. Skrell poteter og kok dem møre i usaltet vann. La dem kjøle seg ned før bruk. Bruk en grønnsaksmølle til å mose dem fint.
4. Ha moste poteter, egg og smørterninger i en bakebolle. Elt med maskin. Spe med gjærmelken og tilsett mel (gradvis) og salt. Elt til du har en smidig og fuktig deig. Du skal kunne elte den med fingrene uten at den kleber seg fast til benken pga smøret, men den skal ikke virke tung.
5. Sett deigen til heving på et lunt sted. La heve i 45-60 minutter. Trill ut 6-8 boller og sett på et bakebrett med bakepapir under. La disse heve under klede i 45 minutter.
6. Varm ovnen til 180 grader varmluft. Pensle brødene med et sammenpisket egg og sett midt i ovnen. La brødene stå i ovnen i 20 minutter. Avkjøl på rist.
7. Del i to og grill flatene før servering.

Sette sammen burgeren:

1. Grill begge flatene på burgerbrødet. Legg underdelen på et fat.
2. Legg en stor klatt Red Eye Mayonnaise på brødet. Så legger du på et salatblad.
3. Legg burgeren på salatbladet.
4. På toppen av burgeren legger du et par skiver av syltet ananas.
5. Ta en neve med fritert søtpotet og legg på toppen før du lukker burgeren med brødet. Spis med fingrene og husk serviett. Det vil du trenge.

Til info: Innlegget er en del av et kommersielt samarbeid jeg har med Hellmann’s Real Mayonnaise.