Lam med urtesaus

| |

Bare for å innrømme det først som sist: Dette er ikke min oppskrift. Dette er en av kok Matt Morans aller mest populære retter som han serverer på sin vidunderlige og idylliske restaurant Chiswick i Sydney. Vi spiste retten på restauranten for fem år siden og kan fremdeles mane frem den deilige smaken av lammekjøtt som faller av beinet.

Oppskriften er tilgjengelig og her kommer den. Lammeskulder eller lammebog får du hos slakteren og du må få dem til å velge ut en skikkelig bra en til deg. Du kan også bruke kjebog.

Dette er en rett som passer perfekt i påsken 2021 for det blir ikke for mye mat som et lammelår fort kan bli. Dessuten er det en ganske lett rett da tilbehøret er vårlig og friskt.

Lammet legges i en salt/krydderlake noen timer først og det er det verdt!

Lam med urtesaus

Ingredienser

  • Saltlake/Brine:
  • 8 knuste einebær
  • 6 nellikspiker
  • 1 ts pepperkorn
  • 300 g salt
  • 200 g sukker
  • 4 liter vann
  • Lammet:
  • 1-1,5 kg hel lammeskulder/bog på bein
  • 2 hvitløksfedd, lett knust
  • 1 rosmarinkvist
  • 2 liter kyllingkraft
  • Urtesaus:
  • 1 hvitløksfedd, revet
  • 1 dl bladpersilleblader
  • 2 dl mynteblader (kjøp mynten i bunt i grønnsaksbutikker)
  • 80 ml nøytral olje (solsikkeolje)
  • 1 1/2 ss hvitvinseddik
  • Salt og pepper
  • 1 grønn eller gul squash
  • 1 neve ristede pinjekjerner
  • god olivenolje
  • litt sitronsaft
  • poteter:
  • småpotet skåret i to
  • salt og pepper
  • god olivenolje
  • 1 rosmarinkvist
  • 3 fedd hvitløk, hele med skallet på

Slik gjør du

1

Kok opp saltlaken, kjøl den ned og legg lammet i laken i 3 timer.

2

Sett ovnen på 100 grader, varmluft.

3

Ta lammet ut og tørk godt. Legg på rist i form og hell kraft i bunnen på formen sammen med hvitløk og rosmarin. Dekk til. Sett midt i ovnen i 4-5 timer til kjøttet faller av beinet. Skru opp varmen, fjern folie og sørg for å få farge på lammet. Jeg satte formen i peisen (vedfyrt pizzaovn) og fikk så lekker farge og litt vedfyrt smak på kjøttet. Det var helt gull!

4

Poteter: Del potetene i to og kok dem møre. Hell av vannet og la dem dampe av før du har dem i en ildfast form. Legg hvitløksfedd og rosmarin i formen. Hell over litt salt og pepper og hell litt olivenolje over. Sett i ovnen på 220 grader (mens lammet hviler) og stek potetbitene gylne.

5

Lag urtesausen ved å kjøre urter, olje, hvitløk i blender. Smak til med eddik, salt og pepper.

6

Skjær remser av squash og legg på et fat med et dryss flaksalt og ristede pinjekjerner. Ringle over god olivenolje.

7

Server lammet helt og dra kjøttet fra hverandre med to gafler.

Jeg har fått mange spørsmål på om man kan bruke lammelår til denne oppskriften og jeg tror min konklusjon er at du kan bruke alt av tilbehør til, samt også saltlaken. Men jeg ville ha stekt lammelåret rosa slik du sikkert pleier å steke det. Dette fordi lammebog får “pulled lamb”-konsistens når du steker det, mens lår ikke får det. Dette fordi stykningdelene er så forskjellige i mengde fett og vev. Tror uansett smakskombinasjonene blir perfekt! Det er en lettere og mer vårlig variant av påskelammet som i alle fall falt i smak hos oss.

Vi gikk for en helt nydelig Brunello til lammet. Col d’Orcia Brunello di Montalcino 2016 var et fantastisk valg. Nydelig til maten og til kos etterpå.
Forrige

Persisk kjærlighetskake

Kylling med estragon og sennep

Neste

2 kommentarer om “Lam med urtesaus”

  1. Hei. Har fått litt dilla på å bruke stekepose. Tror du det egner seg til dette lammet? Istedenfor å dekke til med folie.

    Svar

Legg igjen en kommentar