Jonas Junge ble kåret til Norges beste bartender under den nordiske finalen av World Class som fant sted i København i mai. Nå er det den internasjonale finalen i Berlin som er neste skritt.
Mellom øktene med trening til verdensmesterskapet jobber også Jonas og samboeren Anna Maria Thoresen med å åpne egen bar. Den får navnet Dæl og skal ligge i Dælenenggata ved Carl Berner. De planlegger å åpne i desember. Baren skal ligge vegg-i-vegg med Hot Shop (foreløpig navn) som venner av Jonas og Anna, Jo Bøe Klakegg og Siri Haslund, åpner denne høsten.
Her skal de servere naturviner, men også konvensjonelle viner.
– Vi tar inn vin som vi synes er gode, sier paret. – Det samme med brennevinet. Hver flaske på hylla skal vi kunne stå bak. Vi skal lage nydelige cocktails.
– Anna skal ta sommelier-utdannelse etter jul, sier Jonas. Dette blir en liten intim bar der det er hyggelig å komme og kvaliteten skal være på topp.
Denne uken pakker Jonas kofferten med ingredienser og utstyr. Da møtes 58 bartendere i Berlin for å konkurrerer om å bli verdens beste bartender.
– Målet er å vinne, men jeg har et kortsiktig og et langsiktig mål. Det kortsiktige er å komme blant de 20 beste. Etter dette er det bare gøy, sier Jonas.
Danske Mate Csatlos kom på annen plass i fjor. Svenske Josephine Sondlo lå veldig bra an i hele konkurransen, og kom blant de 10 beste. Skjelving på hånden som resulterte i en dråpe væske utenfor glasset felte Josephine i sluttløpet.
Har du jobbet mye med konsentrasjon og det å ikke skjelve?
– Jeg tror jeg er bedre under press, svarer Jonas.
Jonas Junge har trent og trent siden han fikk utdelt oppgavene som han skal presentere i Berlin. Men det er ikke alt som man kan trene på. Overraskelser vil kunne skje underveis.
Oppgavene som bartenderne vil kunne få i World Class er å lage så mange klassiske cocktails som mulig på angitt tid. Er han berett?
– Jeg er vant til tempo og jeg tror jeg vil klare å jobbe fort under press hvis en slik oppgave blir kastet på oss. Og jeg tror jeg vil trives med en slik oppgave. Det er en oppgave man bare må trene på med hjelp av visualisering i tiden før konkurransen.
Hvordan har Jonas trent til konkurransen som anses som den aller viktigste i bransjen?
– Idémyldringen har tatt mye tid. Jeg tror jeg har en del idéer som ikke andre har hatt før. Jeg har laget en Bloody Mary med vodka som er fettvasket i geitefett. Den inneholder også kraft laget på geitebein, tomater og geiteblod. Konseptet ved drinken er å sette lys på bærekraft og matsvinn-problematikken som vi ser med kje i Norge. Jeg vil bruke alt fra dyret for å sette et slikt fokus på et produkt som ofte havner på søppelfyllingen.
Denne oppgaven er levert på video i forkant av World Class i Berlin. Jonas har allerede fått vite at han ikke er en av fem utvalgte som skal presentere drinken i Berlin. Men videopresentasjonen er fremdeles med i totalscoren og dermed en viktig brikke i kampen for å bli verdens beste bartender.
Den rareste ingrediensen Jonas har brukt i årets World Class-konkurranse er altså geiteblod.
Hvordan er det å drikke blod, Jonas?
– Jeg trodde at det skulle ha en mye mer distinkt smak enn det det har, men i drinken fungerer det veldig bra. Det er så høyt proteininnhold i blodet og kan derfor fungere som en erstatning til eggehviter i en drink. Da jeg leste om dette fikk jeg masse idéer til hvordan jeg kunne lage en slik cocktail. En ekte Bloody Mary, bokstavelig talt!
Er det ikke vel ekstremt å skulle la dommerpanelet smake på blod?
– Jeg gjør jo dette for å sette fokus på matsvinn og problematikken rundt det å kaste mat. Norsk kje er et godt eksempel på det og derfor ble det geiteblod- og bein i min drink.
Norske ingredienser som Jonas tar med til Berlin er geitemelk og kantareller.
Jonas er utdannet sommelier og har jobbet på Nr. 19 og Pjoltergeist før de la ned i sommer.
– Jeg vil bruke mye av min kunnskap i oppgavene i World Class-konkurransen, sier Jonas.
– Får vi en oppgave som går ut på mat- og drinkparing vil det være helt ypperlig for meg.
Jonas, som for tiden er uten egen bar har trent i samboerens bar, Bruun-Larsen på Torshov. – Det er nyttig å ha en bar å jobbe i treningsåperioden.
– Det er bra å ha samboeren min her som gir meg konstruktive tilbakemeldinger. Når jeg er midt i en kreativ prosess liker jeg ikke å dele ideér med mange andre. – og jeg klarer å være ærlig og konstruktiv, sier samboeren Anna.
– Jonas Dons (Norges beste bartender i 2015) har stilt seg til disposisjon hvis jeg trenger hjelp og feedback. Det kommer jeg til å gjøre når det nærmer seg avreise til Berlin, sier Jonas.
Hva gleder du deg aller mest til ved å reise til Berlin?
– Jeg er utrolig glad i Berlin. Det skjer mye i den byen. Samboeren min blir med og det er jeg så glad for! Jeg gleder meg også til å møte legender innenfor bartenderverdenen.
Les mer: Stor guide til Berlin
World Class er stedet der trender settes og kreative presentasjoner serveres. Hva skal du gjøre for å bergta dommerne?
– Presentasjonsmessig kommer jeg ikke til å gjøre det enkelt for meg selv. Det er en konkurranse der man skal utfordre seg selv og gjøre noe spektakulært. Tidligere år har man blant annet sett svevende drinker. – Det er gøy å gå All Out, sier Jonas uten å røpe mer.
Under den norsk kvalifiseringsrunden i Oslo skulle Jonas Junge servere en perle på et skjell der innholdet i perlen var flytende omgitt av en spiselig materie. Det fungerte ikke.
Han du en back up?
– Nope. Det må bare gå bra Jeg skal teste ut masse i forkant og da bør det sitte til finaledagene.
Han kommer til å ha god hjelp av samboeren i Berlin. Hun er selv bartender. – Jeg er ærlig og kommer til å si fra hvis det han gjør ikke er bra nok. Det er bra for ham å ha noen å kaste litt ball med, sier Anna.
Hva drikker så bartenderen selv når han går på bar?
Jonas liker Dry Martini. Han skyller gjerne glasset i vermut.
– Jeg elsker gin! Dukes Hotel i London lager de aller beste, sier Jonas. Der bruker de kun gin rett fra fryseren. Ingen vermut, og med sitronskall.
Hvordan skal du vinne World Class?
– Jeg har ingen strategi, men dette er femte ganger jeg prøver å komme til verdensfinalen og nå har jeg sjansen. Jeg vet hva de ser etter. Jeg er ganske sikker på at det jeg lager er godt og balansert. Jeg takler press og jeg vil gi noen overraskelser underveis.
– Wold Class er det ypperste av det ypperste for meg. Jeg har aldri konkurrert i andre konkurranser enn World Class. Dette er konkurransen for meg. Det er den beste bartenderkonkurransen som finnes. Det er ikke en cocktailkonkurranse, men en konkurranse der de ser etter det hele bildet. Du blir dømt på fem kriterier: Smak og aroma er to av dem. Kreativitet, fremtoning og historiefortelling er de andre, forklarer Jonas. Du skal ha hele pakka!
Hva har du drukket i sommer av spennende cocktails?
– Jeg har drukket masse pils, sier Jonas og ler. Det har vel gått i mest kalde sommerdrinker som Daiquiri og Margaritas sier Anna fra sidelinjen.
Hva skal man drikke i høst da?
– Det er vanskelig med sesongdrinker i Norge, sier Jonas. Folk drikker Mojito på julebord og Irish Coffee i bar overkropp på sommeren.
Jonas høstdrink:
– Dette er en Vermut-heavy drink, forteller Jonas. – Men den er lett å lage selv.
Jeg bruker amerikansk rugwhiskey (Bulleit Rye eller vanlig Bourbon), Cocchi rosa, kaffelikør og absint. Dette er en drink alle kan lage for alle ingrediensene kan man få på vinmonopolet. – Et hvert hjem bør ha Cocchi rosa. Det er fantastisk å drikke med soda, på isbiter eller bare bart. Jeg er stor fan!
Vask glasset i absint eller pastis
2 cl Bulleit Rye (rugwhiskey)
4 cl cocchi rosa
0,75 cl kaffelikør (eller en teskje)
Rør i glass med masse isbiter. Sil over i et cocktailglass. Server med sitrontwist.
– Absint og sitron er veldig bra sammen, sier Jonas Junge som skal konkurrere om å bli verdens beste bartender.
