Drikke drink

Hvor ble det av konjakken, egentlig?

april 18, 2019

Cognac eller konjakk som det også er lov å kalle drikken. Når rørte du det sist? Lenge siden, sier du? Da er du en av mange.

Ifølge Vinmonopolet har salget av druebrennevin (på Vinmonopolet) blitt omtrent halvert de siste 15 årene.
I 2005 ble det solgt rett oppunder 3 millioner liter. I 2018 ble det solgt rett oppunder 1,5 millioner liter. Dette er i all hovedsak fransk druebrennevin, både fra Cognac og andre regioner.
Bache-Gabrielsen 3 kors er bestselgeren med over 183 000 liter i 2018. (nummer 12 på listen over bestselgerene innenfor kategorien “sprit” på Vinmonopolet).

– Jeg vet ikke om taxfree eller andre land opplever den samme nedgangen. Men det er ingen tvil om at Vinmonopolets kunder generelt ser mot lettere og lysere drikker. Mer øl, sider og hvite/rosa/musserende viner på bekostning av brennevin, sterkvin og de tyngste rødvinene. Denne utviklingen henger sammen med flere ting: Økt fokus på helse og livsstil, klimaendringer med lengre og varmere vår og sommer – og nye reise- og matvarer med mer inspirasjon fra andre og nye kulturer og kjøkken, forteller Trond Erling Pettersen, kategorisjef  i Vinmonopolet.

Prestisjedrikken Cognac har gått i glemmeboken hos mange. De fleste har en flaske innerst inne i barskapet som kanskje får luftet seg på julaften og i bursdagsselskap. Hvis man husker den.
Da jeg vokste opp var det vanlig å tilby avec til kaffen. Det kunne være likør eller konjakk. Det er sjelden man ser dette i 2019.
Hva skjedde egentlig med konjakken?

Da jeg møtte mannen min for 23 år siden brukte jeg konjakk som sjekketriks. Jeg visste at unge herr Valebrokk var glad i konjakk og whisky og at det var hans foretrukne to drikker. Når du velger å drikke sprit hele kvelden går man også tidlig i seng. Så uttrykket “å ta en Valebrokk” kjente jeg til før jeg møtte mannen. Det betydde å gå hjem før tolv.
Jeg ville ikke at Valebrokk skulle gå hjem så tidlig, for han var da en knakende hyggelig fyr.
Vi satt på Tostrupkjelleren, Oslos presseklubb på 90-tallet. Hvordan holde på mannen slik at han ikke skulle gå hjem?
Jeg fôret ham med kaffe og konjakk samt den eksklusive påskekonfekten jeg hadde kjøpt for å ta med på familiehytta dagen etter.
Erik ble til langt over midnatt og jeg kunne reise til fjells dagen etter uten konfekt, men med et bankende hjerte.

Dette var mange år siden og i årene som gikk ble det konsumert noe konjakk hjemme hos oss. Men den ble senere erstattet av armagnac, calvados og grappa.
Hva skjedde egentlig med konjakken?

Konjakk er, som de fleste vet, druebrennevin (eau de vie) som er produsert i området i Frankrike som heter Cognac. Druene kommer fra vinregionene Charente og Charente-Maritime. Druene blir destillert to ganger i pot stills (kopper-destilleringsapparat) og lagret minst to år på franske eikefat.
Hva smaker det? Cognac har toner av nøtter, frukt, karamell, honning og vanilje.

Konjakk deles inn i disse klassifiseringene:
V.S.
(Very Special eller tre stjerner) Blend der den yngste komponenten er lagret minimum 2 år på fat.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Blend der den yngste komponenten er lagret minimum fire år på fat
X.O. (Extra Old) Blend der den yngste komponenten er lagret minimum 10 år på fat.
Hors d’âge (Beyond Age). Har ikke nødvendigvis blitt lagret lenger enn XO, men er en beskrivelse at et produkt av ekstremt god kvalitet.

Også Konjakk har sine cru’er:
Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires og Bois à terroirs.
Ugni blanc er en vanlig drue å bruke i cognac. Det samme er Folle blanche og Colombard. 90% av innholdet skal bestå av en av disse disse druene. Så kan man tilsette 10% av Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Sélect, Montils, eller Sémillon for å kunne kalles en Cru.
Cognac som ikke trenger cru-betegnelsen må ha 90% av Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, eller Ugni blanc og opptil 10% Folignan eller Sélect.

Man fikk en bølge med kjendiskonjakk som skjøv meg lenger og lenger fra drikken. For meg har det aldri vært et kvalitetsstempel å ha kjendisers navn på en flaske eller produkt. Heller tvert i mot. Men dette hadde åbenbart en annen effekt på folk flest.

DDE lagde sin egen konjakk. A-ha og OnklP og de Fjerne Slektningene gjorde det også. Men jo flere som frontet drikken, jo større publikum fikk den i Trøndelag og nordover.
– Geografisk sett er Trøndelag det fylket der det selges mest fransk druebrennevin. Så kommer Nordland, Hordaland, Oslo, Akershus, Rogaland og Troms, forteller Trond Erling Pettersen, kategorisjef  i Vinmonopolet.

Jeg satte meg ned med fire av de store produsentene/importørene av konjakk i Norge og spurte: Hva skjedde egentlig med konjakken?

Morten Hofseth-Olsen og Jesper Høst fra Palmer Spirits, Kristian Utama fra Engelstad Spirits, Anita Aaserød fra Bache-Gabrielsen, Patrick Braastad fra Braastad og jeg møttes på Bar Bastard på Bølgen og Moi på Tjuvholmen.

Når jeg nå har sjansen til å snakke med så mange konjakkeksperter på en gang velger jeg å utfordre dem med til dels provoserende spørsmål. Jeg vil ha svar. Hva skjedde med konjakken?

Hvem drikker konjakk?
– Alt fra Mannen i gata til de som driver konjakk-klubber og spesielt interesserte, forteller Anita.

Jesper Høst.

USA har gitt to gaver til verden og det er jazz og cocktails

Har konjakk blitt harry? En trønderdrikk?
– Statistisk sett er det jo en trønderdrikk, sier Jesper Høst, trønder, bartender og ansatt i Palmer Spirits. Det er i Trondheim og nordover det selges mest konjakk i landet.

Norge er fremdeles det landet i verden (befolkningsstatistisk) der det selges mest konjakk i hele verden, på lik linje med Finland.

Selges det mye brennevin på Tax-free og i Sverige?
– Så absolutt. Enorm stor handelslekkasje på grensehandel og taxfree, sier Jesper Høst. 
– Det handler også om kulturendring, sier Patrick Braastad fra Braastad. Før hadde man konjakk som avec. Men vi må bare erkjenne at den er på vei ut. Tradisjonene forandrer seg og vi blir lik som franskmenn og italienere. De drikker mindre eller de drikker brennevin før maten i form av blandede drinker.

– Ja, men slik er det i byene, ikke på bygda, skyter Anita Aaserød fra Bache-Gabrielsen inn. Slik er det i Norge. I distriktene drikker man brennevin slik man alltid har gjort, mens i byene har drikkemønsteret forandret seg mer.
– I deler av kulturen er det  fremdeles slik at man ser på konjakk og annet brennevin som dyrt. En flaske vodka kan være dyrere å kjøpe enn en flaske god konjakk, men man ser fremdeles på konjakk som dyrest og mer eksklusivt, sier Patrick Braastad.

– Vodka som tar en uke å produsere kan selges like dyrt som en konjakk som har vært lagret i mange, mange år, forteller Kristian Utama fra Engelstad Spirits.
– Når man kjøper dyre varer på taxfree så tar det lang tid før man drikker den opp. Man sparer dem, tror jeg, sier Kristian Utama.

– Man har jo slik en bredde i produktene, sier Braastad. Det finnes jo konjakker som er perfekte å bruke i drinker og det finnes de som skal nytes bar. Du har ikke samme bredden i akevitt og gin.

Anita Aaserød fra Bache-Gabrielsen: Cognachuset Bache-Gabrielsen ble etablert av Thomas Bache-Gabrielsen fra Holmestrand i 1905. Flere generasjoner senere er huset fortsatt eiet og drevet av familien Bache-Gabrielsen. I dag ledes huset av Thomas Bache-Gabrielsens oldebarn, Hervé Bache-Gabrielsen, som nylig har overtatt den daglige driften etter sin far Christian Bache-Gabrielsen.

Hvordan kan man bruke konjakk på en annen måte?
– Det er faktisk lov å bruke konjakk i en blandet drink, sier Braastad.

– Se på konjakkbransjen for 200 år siden, skyter bartender Jesper Høst inn.
– USA har gitt to gaver til verden og det er jazz og cocktails. Var du bartender i USA på 1800-tallet så hadde du tre ting i baren din: Gin, Whisky og Cognac. Ser man på barmanualene på den tiden ser du at 1/3 av det vi i dag ser på som klassiske cocktails opprinnelig var laget med konjakk, sier Jesper. Sazerac var jo en slik klassiker.
– Da forbudstiden inntraff og alle bartendere flyktet til Paris fantes drinker som French 75, og Sidecar. På 1900-tallet hadde man foruten de tre brennevinstypene også sukkerlake, Curaçao, kanskje en likør til og senere absinth.
– Fremtiden til konjakk-cocktails er nok å se litt på opprinnelsen til hvordan konjakk ble brukt historisk sett, sier Jesper Høst.
– Det er to parallelle trender som finnes i barmiljøet nå for tiden. Det ene er no/low-trenden med drinker med null eller lavere alkoholinnhold. Så har du også klassikerne med en historie og som er lettere og lage. 

– Sazerac er selve ikoneksempelet, sier Kristian Utama. Dagens bartendere opplever den som en klassisk rye whiskey-cocktail, mens den egentlig er en konjakk-cocktail.

– På et tidspunkt ble konjakken byttet ut med rye whiskey. Vinlusa hadde nok sitt å si for salget av druebrennevin til USA. Da ble det brukt lokalt, brunt brennevin som Rye Whiskey, som tidligere ble sett på som litt bondsk og billig. Brennevinet fikk en ny status i USA, sier Jesper.

Kristian Utama fra Engelstad Spirits: DE LUZE har vært et av de ledende cognacmerkene siden 1822 og er en bestselger også i Norge. Selskapets nye eiere, Boinaud-familien, har en helt unik tilgang på de aller edleste råvarene i Cognac. VSOP og XO-cognacene er derfor oppgradert til Fine Champagne Cognac. Det betyr at over halvparten av innholdet kommer fra Grande Champagne, som er selve hjertet og kvalitetssenteret av den franske Cognac-regionen. Den andre delen kommer fra Petite Champagne som er den nest beste regionen. Kvalitetsforbedringen kommer som følge av at Boinaud-familien også eier Grande Champagnes største vingård og det største private destilleriet i Cognac.

Hvordan bruker folk konjakk nå?
– De fleste nyter den som avec på den gamle måten, sier Anita Aaserød fra Bache-Gabrielsen.
– 2007 var toppåret for konjakk på Vinmonopolet. Det har vært et unormalt høyt forbruk i forhold til resten av verden. Vi kommer jo ikke tilbake til de tidene, sier Anita. – Da tok folk med seg en flaske konjakk, og gjerne X.O-kvalitet på fest og drakk på vorspiel. Vi ser nok ikke den trenden lenger. Nå ville man nok valgt en yngre konjakk.
– Da jeg sto i bar før i tiden, bestilte folk kaffe og konjakk på nattklubb, forteller Kristian Utama. Det er jo ingen som bestiller det lenger. Det skjer ikke. Men i 1995 var det helt normalt.

Patrick Braastad fra Braastad: Braastad er et cognacmerke som produseres av cognachuset Tiffon, som eies av familien Braastad og Arcus. Historien til Braastad Cognac går helt tilbake til 1875,da Tiffon Cognac House ble etablert. I 1899 utvandret Sverre Braastad fra Gjøvik, og giftet seg med Edith Rosseau, arving til cognachuset Tiffon. I dag, 5 generasjoner senere, drives produksjonen av deres barnebarn Jan, Richard og Antoine Braastad. Familien Braastad har et eget vinslott, Chateau de Triac, der de selv produserer vin som inngår i cognacproduksjonen. Ved elven La Charentes i Jarnac, har de sitt hovedkvarter og destilleri, og all cognac som selges under Braastad-merket destilleres der. Braastad cognac selges i alle de nordiske landene.

Kan det være at folk synes det er for sterkt å drikke bart brennevin?
– Jeg tror det er en sannhet i det, sier Patrick Braastad. Tidene har jo forandret seg.

– Nå drikker man kanskje en eller to konjakk og setter på korken. I 2007 drakk man hele flasken, sier Anita Aaserød. Dessuten tror jeg også folk glemmer å tilby avec til kaffen. Er du på restaurant er det sjelden man blir spurt om du vil ha. Spør du folk, er det jo noen som egentlig ville ha hatt et glass. Det har gått litt i glemmeboken.

– Det var også et helt annet drikkemønster da bedriftsledere gikk på byen med firmakortet før i tiden. De tider kommer aldri tilbake. Folk drikker mindre nå, sier Kristian Utama. Det var lukrativt for oss bartenderne, men kanskje ikke like bra for helsa.
– Er man ute en lørdagskveld nå er det mindre fyll å se. På 80- og 90-tallet var det mye slagsmål og fyll. Det er en forskjell nå og man fester på en helt annen måte nå. 

– I Asia serverer de konjakk til mat slik vi gjør med akevitt her hjemme, forteller Patrick Braastad. – Jeg har hatt konjakkmiddager der jeg serverer en ny konjakk til hver rett. Folk får hakeslep. Men hva er forskjellen? Akevitt er fatlagret. Det er også konjakk. Det er klart det passer til mat.
Det er et bruksområde som man bør sjekke ut. Konjakk til dessert er også perfekt. Spekeskinke er godt med en V.O.S.P.
Desserten Tarte Tartin passer så godt med en X.O. forteller Braastad.

– Jeg drikker ikke så mye avec lenger. Jeg bruker konjakk i drinker og til mat, forteller Patrick Braastad.

– Konjakk med smak av fiken, nøtter og aprikos passer til ost, siden du allerede har smaksnotene som gjenspeiler tilbehør som er vanlig til ost, forteller Kristian Utama.

– Jeg har servert kamskjell med fløte og V.O.S.P. Enkelt og kjempedeilig, sier Morten Hofseth-Olsen. – Røkelaks og X.O. Det ble en greie i Sarpsborg som tok av. Konjakk fungerer godt med and og fisk. Noen liker å servere den romtemperert og noen velger å servere den avkjølt.
– Du kan til og med legge konjakkflasken i fryseren. Det spørs hva du vil fremheve av smaker, sier Jesper Høst.

Konjakk i cocktails? Er det lett å bruke konjakk?
– Ja, det synes jeg. Det krever litt bevissthet fordi den springer fra frisk og fruktig opp til tung og tanninrik. Du kan gjøre masse her, forteller Jesper Høst. Du kan lage friske sitrusdrinker og tunge cocktails.

Brunsj er in. I alle fall i Oslo. Kunne man ha sett konjakk i en brunsjcocktail på lik linje med Bloody Mary og Mimosa?
– Den klassiske champagnecocktailen med konjakk ville jo passe perfekt inn i brunsjkonseptet, sier Kristian Utama.

Konjakk-bransjen har laget en egen app der de har samarbeidet med franske kokker og gir tips til cognac- og mat-paring forteller Patrick Braastad. Sjekk ut App Store: «Cognac pairing». – Konjakk-produsentene ser på nye måter å bruke produktene sine på. Matparing og cocktails er noen av grepene de gjør.

Morten Hofseth-Olsen fra Palmer Spirits: Cognachuset Château de Montifaud ligger midt i hjertet av Cognacs edleste jordsmonn. Ordet Champagne er en omskrivning av ordet campanien som er betegnelsen på en type kalkstein som er spesiell for Charente, og som kun finnes på åskammene hvor nordre Petite Champagne og søndre Grande Champagne møtes. Nøyaktig her har familien Vallet sine over 90 hektar med vinmarker som omkranser slottet Château de Montifaud. Det at dette er en slottsprodusent og fortsatt er familieeid i 6 generasjon Vallet, gjør dette til en unik produsent i Cognac.

Så det er populært med konjakk fremdeles?
– Det selges tre ganger mer konjakk enn gin i Norge (på Vinmonopolet), så det er fremdeles populært, forteller Kristian Utama.

– Rundt jul og påske selges det mye konjakk i Norge. Men også fremdeles til bryllup. Der består “avec-kulturen”, sier Morten Hofseth-Olsen.
– Brennevinstralla er tilbake interiørmessig, men den er ikke i bruk på samme måten som før. Nå legger folk mobiltelefonen og nøklene på den, ler Kristian Utama.

– De unge blir ikke eksponert for cognac, sier Morten Hofseth-Olsen. Går du på bar på Grunerløkka i Oslo står det en stor seksjon med gin og whisky og litt konjakk nederst i hjørnet.

Konjakk ble altså brukt i cocktails før i tiden. Hvordan brukte man den i Norge?
– Kongepjolter (en forenklet variant av champagnecocktailen). Pjolter med konjakk og selters (eller soda) var vanlig. Den billige varianten av kongepjolter lagde man den med sitronbrus og konjakk. Sånn var det på bygda, forteller Kristian Utama.

Og i 2019?
– Konjakk og en tørr gingerbeer er godt. Tonic og konjakk er også godt og friskt, forklarer Anita Aaserød.

Til info: VinPuls og La Société de Cognac Trondheim arrangerer konjakkmesse i Trondheim (Trondheim Cognac Expèrience) som er en stor suksess. Man prøvde det samme i Oslo, men det har ikke fungert like godt. I Bergen arrangeres verdens aller største konjakkmesse, CognacExpo.

Fremover kommer det mange oppskrifter på konjakkdrinker her på HellesKitchen. Og allerede i morgen kommer de to første som vil passe perfekt i påsken. Følg med, følg med!

Kanskje liker du disse også

4 Kommentarer

Legg igjen et svar

%d bloggere liker dette: