I fyr og flamme med Gregory Paul

I går var jeg på et flott arrangement i regi av den franske kjøkkenprodusenten Mobalpa. Jeg pusser opp kjøkken om dagen og er så ubeskrivelig lei av takeaway-mat og knekkebrød. Derfor er det ekstra hyggelig å bli invitert på middag og det inne i en kjøkkenbutikk. Dette var ikke en hvilken som helst middag heller. Selveste ex-kjøkkensjefen på legendariske Bagatelle og streng Masterchef-dommer Gregory Paul sto bak grytene. Dessuten hadde partyfikser Ronnie Ottem stått for dekor og opplegg.

I mine uker med kjøkkenoppussing er det mange valg man må ta og jeg tror det blir knallfint når alt skal stå klart (krysser fingre) tidlig neste uke. Men så kommer man til Flagship Store’n til Mobalpa og ser at man kanskje burde ha kjent til dett merket litt tidligere. Her var det mye lekkert som jeg dessverre er noen uker forsinket med å oppdage. Men neste gang jeg skal pusse opp… Men går du i tankene om å pusse opp kjøkkenet ville jeg tatt en tur innom Mobalpa. De er Frankrikes største kjøkkenprodusent og prismessig ligger de sånn midt på treet.

Preppingen til måltidet er i gang. — – Norsk matkultur er ikke fattig. Man må ta utgangspunkt i det landet man bor i. Det er ikke som Frankrike der man kan hive et frø i joden og alt spirer. Det vokser ingenting her i Norge i 6 måneder, og da tar man utgangspunkt i det, sier Gregory Paul.

Gregory Paul setter sammen forretten, som er en utrolig smakfull og enkel rett. Tartar av laks, østers og kamskjell servert med knekkebrød, masse rogn og en deilig yuzumajones. Yuzu er ikke det letteste å få tak i, men du får konsentrat av denne sitrusfrukten på flaske i asiatiske butikker. Les mer: Hjemmelaget majones lager du selv slik.

Deilig tartar av laks, kamskjell og østers. Ikke vanskelig å lage selv, og for en smak. Østersen gir det nydelige mineralske tilskuddet som balanserer det søte kamskjellet så godt. – Norsk sjømat er fantastisk, sier Gregory Paul.

Du kjenner kanskje Gregory Paul som en småstreng dommer på norsk Masterchef. Han har fått smaken på TV og har ingen planer om å vende tilbake til restaurantlivet. Mer tid til familien og kortere dager foretrekkes fremfor lange dager på kjøkkenet.

Franskmannen jobbet i sin tid sammen med Eyvind Hellstrøm på Bagatelle. Han dro med danskebåten for å smugle upasturiserte oster fra Frankrike inn i Norge. Den ulovlige transporten av oster som ikke var lovlige i Norge gjorde at Bagatelle kunne tilby Oslos beste ostetralle, og Gregory var kongen av trallen.

Etter Bagatelletiden jobbet han på fabelaktige Ylajali sammen med Even Ramsvik. –Even ville ha en stjerne, og ansatte meg. Så fikk han stjernen og avviklet restauranten, humrer Gregory Paul.

Hovedretten som Gregory lagde var høybakt lam med en deilig sky og ovnsbakte poteter med steinsopp. Sopp og poteter, altså! Så godt sammen.

Lammet pakkes inn i høy og bakes inne i en brøddeig slik at ingen fuktighet slipper ut.

Høybakt lam tas ut av "soveposen sin". — Høybakt lam tas ut av «soveposen sin».

Resultatet er et supersaftig stykke kjøtt. Gregory Paul serverte også en bit av brødet til retten. Det smakte deilig av lam.

Desserten var en klassiker på Bagatelle da Michelinrestauranten eksisterte. Så enkel. Så god. Den består av romflambert ananas med chili, ingefær og kokosis. Denne kan du lage selv.

Ananas vendes i smør. Sukker drysses over.

Bruk frisk ananas og ikke den på boks. Skjær skrelt ananas i tykke skiver (uten stammen i midten, for den er trevlete). Smelt en solid klatt usaltet smør i pannen. Legg skiver av ananas i det smeltete smøret. Dryss over litt sukker slik at flatene karamelliseres. Vend ananasen slik at alle sider får farge. Så drysser du revet ingefær (eller finhakket ingefær) og finhakket rød chili over ananasen. Hell over litt rom og tenn på (ikke bruk vifte!). La flammen fisle ut mens du vender ananasen i karamellen. Press litt lime over og server med kokosis. Kulinaris har deilig kokosis, så den trenger du ikke lage selv.