Vårt nyoppussede kjøkken er knapt ferdig, og første lunsjgjest ankommer. Det står igjen noe listeverk og malingsstrøk, men det får bare være. Det er iskaldt i rommet. Varmekablene kan ikke slås på ennå. Støpen må sette seg. Kjøkkenet kan brukes, og da kan man også lage mat.
Lunsjgjesten, som jeg og Erik skal ha, er ingen ringere enn vinentusiast og vokalist i Satyricon, Sigurd Wongraven. Vi har lenge ønsket å intervjue ham om hans lidenskap for musikk og vin. Og hvorfor ikke gjøre dette på dagen han lanserer sine nye baroloer?
Dagen før var jeg en svipptur i London. Når jeg har litt tid for meg selv liker jeg å gå på Borough Market. Londons lekre matmarked har noen av de aller beste butikkene for innkjøp av fine ting. Ginger Pig er slakteren som jeg alltid stikker innom. Denne gang hadde jeg et viktig ærend: Få tak i det beste stykke oksekjøtt som kunne oppdrives. Den beste matchen til en flaske god barolo.
Sigurd kommer inn på det nye kjøkkenet vårt. Vi har pusset opp og er rimelig stolte av det nye arbeidsrommet vårt. – SMEG, jo, sier han og nikker mot den splitter nye komfyren vår, en svart, stor sak på hele 110 cm.
Vi har bedt Sigurd ta med en av de nye baroloene sine. Musikeren er meget til stede i produksjonen av vinene sine, og han blender vinene sine selv.
Barolo Orion 2012 er en klassisk Barolo laget på økologiske prinsipper.
Vi starter med litt deilig spekemat fra Andrea Bono – Frogners italienske kjøpmann som har spesialisert seg på deilige varer fra Italia. Andrea er fra Nord-Italia og vet hva vi skal ha når vi sier at maten skal spises sammen med en deilig barolo. Vi får et utvalg av Salame Cinta Sense, Prosciutto Toscano (Parma-skinke er ikke riktig til denne vinen, sier Andrea) og en aldeles nydelig coppa-skinke.
Vinene dine er økologiske, men ikke sertifiserte. Jeg vet det er vinmakere som bevisst ikke sertifiserer vinene sine av forskjellige årsaker som f.eks at det koster for mye eller at man rett og slett synes en slik sertifisering er overflødig og at «de-som-kjenner-meg-vet-hva-jeg-står-for». Er det årsaken?
– Champagne’n er sertifisert og det er et poeng at den skal være det i et såpass industrielt område som Champagne. Her er det viktig å markere tilhørighet. Langhe Rosso’n er laget på delvis økologiske druer, men vi har ikke mange nok leverandører til at den kan være fullt ut økologisk enda. Morgenstern og Morgenstern Black Label er laget fra vinmarker drevet på en miks av økologiske og biodynamiske prinsipper. Senza Compromesse, Barolo Orion og Barolo Unione Riserva er alle økologiske. Det er ikke et spørsmål om penger, men snarere kultur. Jeg kan ikke komme på en eneste toppprodusent i Piemonte som er sertifisert. De beste produsentene der har typisk jobbet økologisk i flere generasjoner og føler at en merkeordning er helt fremmed for de. De anser måten å jobbe på som en selvfølgelighet og forholder seg ikke til forbrukerorientering.
Med villgjær og minimum sulfat beveger du deg mer og mer mot naturvin. Er det det endelige målet?
– Jeg har ingen planer om å lage naturviner. Jeg tar de valgene som mener er til det beste for kvaliteten i vinene mine. Jeg er svært prinsipiell, men mer pragmatisk enn dogmatisk.
Vi nibler på litt spekemat, og jeg oppfordrer Sigurd til å smake på mitt hjemmebakte sitronbrød.
– Så godt! Tror aldri jeg har smakt brød med sitronsmak.
Sigurd og jeg har minst en ting til felles, nemlig trøfler. Jeg skulle gjerne servert trøfler til denne lunsjen. Barolo og trøfler passer sammen som hånd i hanske, og jeg må innrømme at jeg trålet Borough Market på jakt etter gode trøfler uten hell. Men så tenker jeg at det ikke er så viktig. Ut ifra instagramkontoen til Sigurd Wongraven vet jeg at han nettopp har fått en flott leveranse på døra av hvite Alba-trøfler.
– Faren til Luca Bosio, som jeg jobber sammen med har egen trøffelhund. Han er veldig stolt av hunden sin. Jeg fikk trøffel av ham i fjor og jeg fikk trøffel fra ham i år og det er selvplukket trøffel. Jeg har til og med møtt bikkja.
Sigurd elsker trøfler, men innrømmer at det sikkert ikke hadde vært like fascinerende hvis det var lett tilgjengelig.
Etter spekematen serverer jeg oksekjøttet fra Ginger Pig i London. Ytrefileten har en fantastisk fettkappe som jeg ruter og sprøsteker. Kjøttet stekes ganske hardt. Kjernen skal være rå. Italiensk tagliata skal være slik.
Maaemo og Fine Dining. Ser du på bra mat som kunst?
– Ja, det kommer an på utgangspunktet. Dette er ikke kunst, dette er bare jævlig godt (han snakker om retten jeg serverer ham – journ. komm.). Jeg er jo veldig glad i sånne ting. Dette her minner meg om noe jeg kunne fått i Italia. Det er den maten jeg liker aller best, faktisk. Jeg liker rustikk, generøs velsmakende mat, det er det beste som fins. Og deilige, reine smaker. Jeg kan egentlig spise det resten av livet.
Les mer: Mitt siste besøk på Maaemo.
Men de sjeldne opplevelsene, for eksempel Maaemo?
– Det blir noe helt annet igjen. Det er på en måte teater. Det er teater hvor service, vin, mat og opplevelser smelter sammen i en høyere enhet. Det synes jeg er stort.
– Jeg driver og jobber med å lage musikk for Maaemo, men det tar en evighet. Det er mange timer med lydtekstur. Det skulle vært på plass i vinter, men så var det nok sykdommen min som kom i veien. Den hadde nok vært ferdig hvis det ikke var for det.
Lager du noe særlig mat hjemme?
– Jeg lager mat i helgene, så er det kona mi som lager mat i ukedagene. Det er ikke nødvendigvis noen permanent ordning, men sånn gjør vi det i hvert fall når hun er i fødselsperm. Så det er logisk. Når jeg kommer hjem fra studio og sånne ting så har jeg plukka med meg eldstekaren som går i sånn utebarnehage, så da kommer én trøtt på riff og han andre full av barnåler og kongler. Da spiser vi egentlig bare vanlig norsk hverdagsmat.
Hva er din spesialitet da?
– Når jeg lager mat i helgene? Jeg har liksom en sånn ramme rundt det. Jeg må ha kul musikk når jeg holder på med dette her. Det må på plass. Det kan være mye forskjellig. Jeg vet ikke om dere har slumpa over tyske Bohren & Der Club Of Gore? Det er veldig tøft. Så det kan være alt fra det eller liksom type Jazz på svenska eller noe litt sånn nede, behagelig, atmosfærisk. Eller rock. Også må jeg ha champagne.
Din egen eller?
– Alt mulig. Min egen og andres. Altså, jeg liker jo å gå og surre litt rundt, så musikken går, og det er glasset der, og så er det sånn og ja… Så er det styr å holde på med litt viner. Det er jo en del av pakka, for da står jo ting på karafler og skal tempereres, og da er det inn og sjekke underveis. Det er også en del av ritualet, å drive og følge med på vinene. Så tenker jeg jo sånn generelt at jeg må lage mat til vinene jeg har lyst til å drikke. Jeg tenker for eksempel at jeg har lyst til å drikke en vin fra Côte-Rôtie i nord-Rhone. Det mange muligheter, men de beste mulighetene ville være storvilt eller lam. Så da vet jeg at jeg må prøve å ordne det fordi jeg har lyst til å drikke Côte-Rôtie. Men så kan det jo også selvfølgelig være at jeg må endre planene fordi jeg ikke finner noen ting som duger, eller at jeg kanskje finner noe helt annet som virker veldig spennende.
– Men så er det jo sånne småting. Jeg er en merkelig kombo. Jeg er veldig, veldig glad i kjøtt, og så er jeg veldig, veldig glad i vegetarkost, men ikke så veldig glad i sjømat. Og det er ganske uvanlig. Jeg hadde ikke hatt noe problem med å spise rene vegetarmiddager fem dager i uka, det hadde ikke kosta meg noen ting. Jeg er oppdratt som vegetarianer, så jeg begynte å spise kjøtt da jeg var 8-9 år gammel. Dette ligger i kulturen hjemmefra, så jeg er veldig vant med det. Det er kanskje mange som ser på ris som en form for tilbehør, men jeg kan godt spise ris og grønnsaker som en egen rett. Vi hadde sjøkreps hjemme nylig i og med at det er sesong for det, og det er en av de tingene fra havet som jeg synes er veldig godt. Samtidig er jeg kanskje litt for lite glad i au naturel-smaken fra havet, så for meg er det naturlig å bruke estragonsmør eller et eller annet.
Du er ikke så glad i østers og sånn?
– Sånn som Maaemo lager dem. Men det smaker jo ikke østers sånn som jeg forbinder med østers, ler Wongraven.
Er du like kresen i forhold til råvarer som du er til drikkevarer og musikk?
– Ja, jeg er nok det, men jeg er pragmatisk også. Når jeg handler vil jeg i utgangspunktet alltid handle fra småprodusenter, og jeg vil alltid velge et økologisk alternativ hvis det er mulig. Det vil jeg alltid gjøre. Samtidig er jeg også såpass pragmatisk at selv om det ikke er mitt førstevalg så synes jeg at det derre ekstra mørna Gilde-kjøttet er helt fint, langtidsmodna og alt det der. Jeg tenker at når jeg har kommet fyllesjuk en søndag inn på Joker og har kjøpt en sånn langtidsmodna Gilde-entrecôte at det er helt, helt fint. Det er helt ålreit. Og at mange ganger når jeg har kjøpt produkter som antagelig da skal være mye bedre… Altså, jeg har kjøpt tørrhengt entrecôte på Maschmanns for en jævlig høy pris som har skuffa meg dypt, fordi det har vært altfor salt. Det er så salt at det bare smaker salt, og så tenker jeg «fuck det her, dette har jeg betalt masse penger for», også er det uspiselig salt. Men sånn er det også i forhold til vin. Jeg drikker jo vin fra Zalto og Riedel. Det er det det går i, og det er veldig mange sjeldne, eksklusive dyre viner, men sitter vi liksom backstage i Zagreb etter en konsert og det er det liksom, da tar jeg heller det glasset. Who cares?
– Det er jo viktig å ha en viss bakkekontakt, at man kan nyte stundene hvor det er enkelt, men situasjonen og de man sitter sammen med avgjør at dette blir en hyggelig setting. Da er alt annet likegyldig.
– Det er det som er Per Mælengs (Vinmonopolets produktsjef og forfatter- journ. komm.) utfordring. Som han forteller om i intervjuene sine, å ta med egen mat og be de andre gjestene ta en dusj og sånn, utdyper Sigurd Wongraven.
Kjenner du ham?
– Nei, jeg gjør ikke det. Jeg har vært på mange vinsmakinger sammen med ham, men jeg kjenner ham ikke.
– Jeg synes jo selv at jeg er dårlig til å lage mat, også sier jo vennene mine, og det kan jeg si med hånden på hjertet, de sier at «Sigurd, du lager jo innmari god mat». Men de mangler referanser på virkelig god mat. Så jeg tenker at det ikke er tilgjort beskjedenhet, det er bare vennene mine som rett og slett rater meg høyere enn det jeg fortjener av mangel på referanser.
Vil du lese hele intervjuet med Sigurd Wongraven, klikker du deg inn på Eriks blogg, Mitt liv som Erik. Her snakker de om vin og musikk, og Sigurd forteller om hva som driver ham, om det ekstreme ambisjonsnivået, om de største gledene som musiker og vinmaker og mye annet. Anbefales.
Så over til maten!
Dette spiste vi til Sigurds deilige Wongraven Barolo Orion 2012:
Italiensk spekemat
Kjøp et utvalg spekeskinker og skinker hos noen som har peiling. Andrea Bono på Frogner har et fantastisk utvalg av oster, skinker, pasta og andre italienske spesialiteter.
Server med franske sylteagurker, god extra virgin olivenolje, flatbrød og mine deilige sitronbrød. Oppskrift her.
Oksekjøtt med sitronmajones, salvieolje, sprøstekt løk, gresskar, potetchips og shavet parmesan
Kjøttet: Kjøp et flott stykke oksekjøtt. Indrefilet (den tykke delen som er jevnt tykk) eller mørnet ytrefilet passer til dette formålet.
Gni kjøttstykket godt inn med salt og pepper. Stek i pannen med smør og extra virgin olivenolje. Legg en kvist timian og et par fedd hvitløk i pannen for å gi smak til kjøttet.
Kjøttet skal ha en flott stekeskorpe. Du kan nå ettersteke kjøttet i ovnen på 200 grader i ca 10 minutter. Det må du nesten selv avgjøre ut i fra tykkelsen på kjøttstykket om det trenger lenger tid i ovnen ut i fra hvor rått du liker å ha det.
Har du en indrefilet vil du ikke trenge å ettersteke det i ovnen mer enn 5 minutter. Husk, kjøttet skal være bort i mot rått innenfor den deilige stekeskorpen.
La kjøttet hvile 10-15 minutter før du skjærer det i skiver.
Gresskar: Skjær små terninger av flaskegresskar og stek dem i smør på medium varme. Dryss litt flaksalt over og legg noen blader salvie i pannen. Salvie og gresskar er bestevenner.
Potetchips: Skjær tynne skiver av potet med mandolin eller potetskreller. Friter dem i varm, nøytral olje til de blir sprø. Ha dem over på kjøkkenpapir for å bli kvitt overflødig olje. Salt lett med flaksalt.
Salvieolje: Varm (ikke kok) ½ dl god extra virgin olivenolje i en kjele. Trekk kjelen av platen. Tilsett fire-fem salvieblader og la dem smaksette oljen. Etter et kvarters tid siler du oljen over på en spruteflaske.
Sprø løk: Skjær tynne skiver av vanlig gul løk. Gjerne med en mandolin. Friter dem i varm, nøytral olje til de blir sprø. Temperaturen på oljen er viktig her. Den må ikke være for høy for da blir løken sort og bitter. Ha dem over på kjøkkenpapir for å bli kvitt overflødig olje.
Sitronmajones: Knus 1 egg i et litersmål. Tilsett 1 ts dijonsennep og en klype flaksalt. Press saften av ½ sitron og finriv 1/2 ts sitronskall. Ha dette i litersmålet.
Finn frem stavmikseren og begynn å blende. Tilsett så solsikkeolje i tynn stråle. Du vil trenge opp mot 1 dl olje til et stort egg. Når majonesen er passe kremete er den ferdig. Juster med mer sitronsaft for ønsket resultat. Den skal smake sitron, så ikke vær redd for å jazze på. Ha majonesen over på en spruteflaske, hvis du har det.
Presentasjon: Legg kjøttskivene på et fint fat. Sprøyt på små dråper med salvieolje over kjøttet. Dryss litt flaksalt over.
Dander med gresskarterninger og majonesklatter. Legg på sprø løk og potetchips. Pynt med bladpersille og tynne parmesanskiver som du lett skjærer med potetskreller.
Server dette med en grønn salat med en klassisk vinaigrette laget på sitronsaft, flaksalt, dijonsennep og god extra virgin olivenolje. Man trenger syrligheten fra vinaigretten til å fordøye kjøtt som dette.