Ved foten av Monte Anboto i den idylliske Atxondo-dalen ligger en bitteliten landsby som egentlig kun er et veikryss. Navnet på stedet er Axpe, eller var det veikrysset lenger ned i veien?
Kommer du med bil eller den lokale bussen som dukker opp av og til i løpet av dagen, vil du finne en liten klynge steinhus i sveitserstil rundt en liten kirke. Syklister stopper ved den mosegrodde vannkilden og fyller vannflaskene sine før de sykler videre. Det bor folk her, men vi ser dem ikke. Men postkasser (også i sveitserstil) antyder at landsbyen har innbyggere.
Vi ser folk, men de bor ikke her. De er festkledde og de ser på klokken. De sitter på benkene foran kirken. Skal de i kirken? Nei, de skal besøke den eneste attraksjonen i området – nemlig Asador Etxebarri.
Hvorfor drar man så til slikt et sted? Det finnes mange Asadorer i denne delen av Spania, nærmere bestemt Baskerland, så hvorfor ta seg bryet med å reise til dette stedet som ikke er verdens letteste å finne…
To uker tidligere: Jeg er i San Sebastian på jobb og oppsøker turistinformasjonen. Jeg spør betjeningen om hvordan man kommer seg til et lite sted som heter Axpe.
– Vanskelig. Du må ha bil, sier de.
– Jeg har ikke bil. Kjører ikke bil. Mannen min kjører ikke bil, sier jeg.
– Da går det ikke. Alt for vanskelig, sier de.
– Men jeg vet at det går tog til Durango og så kan man kanskje ta taxi derfra?
– Jøss, går det tog? Det ville jeg ikke ha stolt på. Kjør bil. Det ble konklusjonen etter et stopp innom turistinformasjonen i San Sebastian.
Fredag morgen: Vi har funnet frem til Amara togstasjon i San Sebastian og kjøper billett til ca 5 euro. Vi skal kjøre tog i to timer i noe som ser ut som en t-bane. Toget snirkler seg gjennom idyllisk landskap der disen ligger over enger og tjern. Idyllen varer ikke lenge og vi kjører gjennom industribyer og slitne steder. Men det er fascinerende og absolutt ikke kjedelige to timer. Toget svinger på tiden inn på stasjonsområdet i Durango. Vi har tatt toget en time før vi måtte i tilfelle forsinkelser. Man kan jo ikke stole på togene her i Spania, ifølge turistkontoret.
Hva gjør man så i Durango en time før man skal videre? Det er surt og kaldt. Vi søker ly i en café og varmer oss på en kopp kaffe. Når vi har fått varmen tar vi rett og slett et glass lokal vin. Det frister med litt deilig spekeskinke og en feit og stor skive svinesvor. Vi bestiller og vi nyter. Vil ha mer, men må besinne oss. Vi skal spise stor lunsj i fjellene.
Seks måneder tidligere: Erik og jeg er i Sydney. Vi spiser på en restaurant ved navn Firedoor. Her grilles absolutt alt som serveres. Salatblader, kjøtt, skalldyr, ost… Grillmester Lennox Hastie ruller opp og ned på den manuelle grillristen. Nære kullet. Så langt fra kullet. Han hiver på kull som stammer fra nedbrente trestubber. Han regulerer varmen og røyken. Hvor har han lært en så primitiv, men perfekt tilberedning av mat? Lennox jobbet fem år i Atxondo-dalen i Baskerland. Her lærte han håndverket som han tok med seg tilbake til Australia.
Fem måneder tidligere: Jeg klarer ikke å få Lennox Hasties fantastiske mat ut av hodet. Han har altså lært dette i fjellene i Baskerland av en mann som heter Victor Arguinzoniz. Jeg må oppsøke denne mannen. Og han er ikke hvem som helst. Han driver verdens 10. beste restaurant i følge listen The Worlds 50 Best.
Etter en del mailutveksling om bordbestilling får jeg muligheten til å komme i oktober. Erik har stor dag noen måneder tidligere og en slik reise er den perfekte gaven.
Fredag ettermiddag: Vi er altså i Durango og vi har forhåndsbestilt taxi. Foran togstasjonen står en ung mann med et skilt med navnet mitt på. Solen skinner fra blå himmel og luften er krisp. Sjåføren har i sin tid kjørt bilen sin helt opp til Tromsø og tilbake, og den henger fremdeles sammen.
Vi kjører forbi kuer som gresser og trær som er kledd i de flotteste høstfarger. Etter et kvarters tid stopper vi foran en steinbygning. – Her er det, sier sjåføren.
Vi går ut og puster inn en svak eim av røyk. Vi er fremme i Axpe og Asador Etxebarri.
En asador antyder at du finner grillet mat på menyen. Asador Extebarri er et slik sted.
Som tidligere deltaker i TV2-serien Norges Grillmester vet jeg hvor vanskelig det kan være å beherske varme og røyk når man skal tilberede mat. Nå skal vi spise hos selve grillmesteresn selv, Victor Arguinzoniz.
Sveitserhuset er romslig og enkelt. Vi går opp i annen etasje der vi blir tatt imot av en hyggelig dame. På veggene henger det kunst og den er laget av kullstykker og treverk. Selvfølgelig er den det. Vi er tross alt på en ekte grillrestaurant.
For den som nå tror dette blir en oppvisning i grilling av flintstek og ventepølse så må jeg dessverre skuffe dere. Vi er på Michelinrestaurant. Den har en stjerne. Viktigere er det at den altså er på tiende plass over verdens aller beste restauranter. Men kan en grillrestaurant passe inn på en slik liste?
Det er nesten med tårer i øynene og med den dypeste respekt jeg skal prøve å beskrive hva vi fikk å spise.
Det handler ikke bare om de beste råvarer servert på enkleste måte. Det handler om håndverk og en ufattelig beherskelse og bruk av røyk og varme. Og for ikke å glemme de hjemmelagde produktene som spenner fra nybakt brød til smør, øl og ost.
Vi går for full tasting meny. Det er alltid morsomt å smake det kokken har satt sammen. Den koster 135 euro per person. Vi går også for en drikkemeny til 45 euro per person. Sammenliknet med restauranter i denne klassen er det en meget rimelig pris.
Før rettene kommer inn får vi en aperitiff i form av en consommé laget på grillede bein. Den lille skålen med suppe varmer oss på denne kalde høstdagen i de baskiske fjellene. Den smaker kraftig av kjøtt og lett av røyk. Den er perfekt.
Vinene vi får er et stort utvalg av naturviner, hjemmebrygget øl og lokale spesialiteter. Vi starter med en baskisk spesialitet som heter Txacoli. Den er egentlig en svakt perlende og tørr hvitvin, men denne er laget på champagnemetoden og inneholder derfor mer bobler.
Så kommer hjemmebakt brød inn på bordet. Vi får geitesmør med vulkansk salt på toppen servert enkelt med en smørkniv laget av bein fra den fantastiske knivprodusenten Laguiolle (mine favorittkniver som jeg har selv hjemme). Skåler med hjemmelaget bøffelost serveres. De har 11 hunbøfler og en hanbøffel tilknyttet restauranten. Deilig brød, smør og bøffelost. Enkelt. Så godt. Litt røyk.
Andre rett er salte ansjoser på grillet brød som er gnidd inn med søte tomater. De går ned på høykant.
En liten grill bæres inn på bordet. På den ene siden ligger små biter av hjemmelaget chorzo-pølse over knøttsmå terninger av kull. Det lukter fantastisk. Fettet fra pølsen treffer kullet og røyker kjøttet mens kantene karamelliseres av varmen. På den andre siden av grillen ligger skiver av en annen chorizo over svak varme. Det røde fettet scoopes opp med nybakt brød.
Neste rett består av en grillet blokk av høstens gresskar. På toppen ligger skiver av sopp, et dryss flaksalt og et syrlig blad. Den er ekstremt vakker å se på og smaker fantastisk. Grillet gresskar kan anbefales. Konsistensen er fast. Sidene er søte etter karamellisering på grillen. Soppen smaker skog og saltet balanserer sødmen av gresskaret. Bladet gir akkurat den syrligheten man trenger.
Små pinsetter legges på bordet. Metallbokser med muslinger stilles ved siden av. De er kokt over åpen ild i sin egen kraft pluss noen enkle urter. Det smaker sjø. Vi er ikke langt fra havet selv om vi sitter midt nede i en grønn dal i foten av fjellet.
Minikamsjellene kommer inn på en nydelig tallerken.De er grillet med litt fløte og serveres hele i sitt eget skall med en klatt kaviar på toppen.
Jeg har aldri før sett slike små kamskjell og til forskjell fra de store, der man kun bruker muskelen og rognen, brukes alt i skjellet. Det gir en munnfull med variasjoner. Litt søtt, litt tyggemotstand, litt salt. Igjen er den subtile bruken av røyk tilstede. Delikat og forførende.
Alt som serveres av retter på Asador Etxebarri er altså tilberedt over flammer og kull.
Victor Arguinzoniz er selvlært kokk og oppvokst i denne lille landsbyen. Han bruker forskjellige tresorter til varmebehandlingen av de forskjellige ingrediensene. Victor er anonym og viser seg sjelden utenfor det trange kjøkkenet i første etasje. Han står der dag ut og dag inn og temmer flammer og kontrollerer røykmengden. Vi får aller nådigst audiens hos ham på kjøkkenet etter å ha ytret ønske hos en av hans trofaste servitører. Hun vinker oss diskret bort til seg og presser en finger mot munnen for å antyde at ingen andre må få med seg hva som skjer. Victor er sjenert når han tar oss imot i kjøkkenet. Vi skryter av maten og forteller om vårt besøk hos hans elev i Sydney. Han ser blygt ned og sier – It’s only primitiv cooking. Han sveiver grillristene opp og ned. Hele fisk ligger på grillen. Han følger nøye med.
For den som trodde at en Michelinrestaurant med en prestisjefylt tiendeplass på listen over de beste restaurantene i verden har et stort kjøkken med et stort apparat kokker og hjelpere, må tro om igjen. Inne på det trange, vindusløse rommet står noen få kokker og et par serveringsdamer. Røyklukten er behagelig, men ikke overdøvende da rommet har bra ventilasjon. Men tankene mine går tilbake til min egen, korte grillkarriere og den nesten ubeskrivelig tørre huden som brent treverk kan gi. Hvordan er det å stå 12-16 timer foran et grill hver dag?
Vi takker for besøket og går opp i restauranten igjen. Vi har mange retter vi skal igjennom og vi gleder oss.
Det er ingenting som antyder at dette er en grillrestaurant foruten kunsten på veggene. Men ikke alle studerer den. Kjøkkenet er som nevnt ikke et sted gjestene ser sånn uten videre. Og er man vant til hverdagslig hagegrilling vil ikke kunne si at dette var en grillrestaurant. Bruken av røkt og grill er så delikat utført og ligger der som den perfekte sminke på råvarene. Det er kunst. Det er ekte håndverk og det beviser til de grader at alt, absolutt alt kan grilles.
Neste rett er den ettertraktet delikatessen Goose barnacle, som er noen underlige skalldyr som vokser på fjellskrenter ved havet. De er dyre og eksklusive da det er stor risiko forbundet med plukking av dem. Vi får en grundig instruksjon i hvordan de skal renses og spises. De ser ut som noe forhistorisk og de smaker fantastisk godt.
Det som nå kommer inn er en sort tallerken med en kjempereke fra Palamós (på Middelshavskysten). Dette er Rolls Roycen av reker og den serveres i all sin nakenhet kun tilberedt perfekt over kull. Til denne får vi husets hjemmelaget IPA på hele 10%. Reker og øl er, som vi alle vet, den perfekte kombinasjon.
Sjøpølse? Ja, sjøpølse. Det litt ekle dyret jeg så mange ganger har fått på kroken på mine barndoms fisketurer i Trondheimsfjorden. Kan man spise det? Åpenbart. Her får vi servert sjøpølse med lokale lilla bønner.
Det er ikke hele den slimete, beinløse pølsen man får servert. Heldigvis. Det er en fast del som sannsynligvis ligger på innsiden av hylsteret. Det smaker vidunderlig og yttersiden er grillet med tydelige grillstriper.
Så går vi fra havet over til skog og fjell. Neste rett er perfekte steinsopp med grillet aubergine. Denne gryten smaker rikt og fyldig.
Dagens store smaksbombe er en eggeplomme med grillede fileter av søt paprika og høvlet hvit trøffel. Den serveres med staver av grillet brød dyppet i chorizofett. Retten er fantastisk rik og luksuriøs i sin enkelhet, og vanvittig mektig.
Kokotxas er en lokal spesialitet. Det er kjøttet rundt kjeven av hvit fisk. Inne i de små skinnlommene ligger deilig strimler av mørt og fast kjøtt.
Det smaker nydelig, men kan være rimelig spesielt for en som aldri har vært bort i det før. Kjevekjøttet serveres sammen med et stykke mør kålrabi. Vi får servert en sjelden god galisisk naturvin til retten.
Nå har vi spist masse spennende retter som man vanligvis ikke forbinder med grill. Nå er det på tide med grillet kjøtt. Hvor godt kan et stykke kjøtt smake når det er tilberedt med hendene til en av verdens aller beste grillere? Oksekoteletten av typen galisisk blonde (også kjent som et av de beste kjøttstykkene du kan få) er skåret i skiver og ligger inntil beinet. Skorpen er perfekt karamellisert og kjernen er nesten rå. Kjøttet har et imponerende marmorert mønster og er perfekt varmebehandlet slik at fettet smelter i munnen.
Kjøttet serveres med en enkel grønn salat med tynne skiver syltet løk vendt i en deilig vinaigrette. Et enkelt dryss flaksalt over kjøttet gjør dette til en gåsehudopplevelse av de sjeldne. Vi er så infernalsk mette nå og er litt glade for at saltrettene er servert ferdige, selv om vi begge vet at vi allerede i kveld vil angre på at vi ikke spiste den siste kjøttbiten.
Dessertene er neste post på programmet og vi er spente på iskremen som er laget ved å redusere melk på grillen og dermed gi isbasen en lett røyksmak. Iskremkulen serveres i en nydelig rødbetejuice. Enkelt presentert og en smak som er så kompleks og herlig.
Pannekaker servert med flamberte fiken kommer på bordet og størrelsen på porsjonen er perfekt. Vi er jo skikkelig mette, men vi klarer ikke å stå over dette. Det er for godt. Dessertvinen vi får til er også utsøkt.
Som den siste munnfullen til kaffen får vi mandelkaker og et lite glass med 100% kakao smaksatt med honning, mynte og melk. Mandelkakene skal dyppes i den rike sjokoladen. Det smaker som den deiligste konfekt og passer perfekt til kaffen.
Vi har sittet her i nærmere tre timer og skal nå tilbake til San Sebastian eller Donastia som er det lokale navnet på byen ved havet. I stedet for å ta toget tilbake, velger vi å unne oss taxi. Det tar under en time og koster 115 euro. Vel anvendte penger og vi når en deilig hvil i bilen etter lunsjen som allerede nå har krøpet opp på topp tre av alle måltider jeg har spist i mitt liv.
