Annonse
drink lam

Dry Rosmary Martini og rosmarinlam

juni 23, 2015
L1150162 - Dry Rosmary Martini og rosmarinlam

Cocktails til mat har amerikanerne drevet med siden tidens morgen – og det har alltid vært noe jeg ikke har skjønt noe som helst av. MEN, det skjer mye nytt på denne fronten. Cocktailkulturen har gått inn i en ny gullalder, mye takket være tv-serien Mad Man. Barkunder begynner å kunne mer om drinker, og krever høyere kvalitet på ingrediensene. Det har oppstått en trend som heter “Farm to glass”, som går ut på at drinkene skal være i sesong, ha kortreiste ingredienser, lokale og gjerne selvplukkede ingredienser. Bartender skal tenke som kokker.

Cocktails blir nå laget for å passe til matretten du skal spise. Det er nye og spennende trender i cocktailmiljøet., Da jeg så på Nordisk mesterskap i bartenderkunst (der Jørgen fra Norge vant hele greia), forrige uke i København, fikk jeg være med på et cocktailkurs på Cocktailbar 1105 sammen med norgesmester i cocktailkunst 2014, Jesper Høst og sverigemester i cocktailkunst 2014, Rikard Enell.

Rikard Enell og Jesper Høst. Foto: Klaus Bo.

Rikard Enell og Jesper Høst. Foto: Klaus Bo.

En av oppgavene i årets cocktailkonkurranse, World Class Nordic var “The Time Traveller” der deltakerene skulle tenke ut en nymotens Dry Martini (The Future Martini), og Rikard demonstrere hva man kan gjøre med den klassiske drinken som er bundet opp i faste mål: 6 cl gin + 1 cl tørr vermut. Han drar frem en zip lock-pose og putter lavendel og gin i posen. Så legger han den i et sirkulatorbad for så å sous vide (ligger i vakum) ginen på 62 grader i 10 minutter. Dette er nok til å trekke ut oljene fra lavendelen og ikke ødelegge alkoholen. Så siler han den lavendelinfuserte ginen (som han har avkjølt) over i en shacker sammen vermut og heller over i avkjølte cocktailglass. På toppen heller han en dråpe olivenolje med sitron. Snakk om drink! For en intens smak! Dette må jeg prøve selv (og det kan du lese om lenger ned i saken).

Sirkulatoren der Rikard sous vider ginen sin.

Dry Lavender Martini

Vi får demonstrert andre herlige cocktails:

Jesper lager en fantastisk drink han har kalt “The last Samurai” bestående av:

50 ml Ketle One vodka,

30 ml Yuzu Sake (fås på bestillingsutvalget på Vinmonopolet og er fantastisk god! Alkoholsvak og frisk.)

15 ml sitronsaft

10 ml sukkersirup

sakura tea soda på toppen.

Yuzu er en asiatisk sitrusfrukt som smaker en blanding av mandarin og grapefrukt.

"The Last Samurai"

Og til slutt lager Rikard en drink med det nordiske trendbæret tindved (havtorn på dansk og svensk og Sea Buckthorn på engelsk).

“Sea Buckthorn Sour”

50 ml Ketle One Vodka

30 ml sitronsaft

20 ml tindvedsaft

eggehvite

Miks alt og server med flak av tørket tindved på toppen.

L1140986

Bartendere har altså begynt å tenke som kokker: Hva er i sesong? Hva kan sankes? Dette kalles “Foraged cocktails” og noen steder får du nå cocktailmenyer til maten der både mat og drikke er sesongbetont og selvsanket. Spennende saker, synes jeg. Det er gøy med slike trender. Nå er det også inn med smaksatt vann som drikkemeny til gourmetmat, som jeg tidligere har skrevet om.

Jesper og Rikard forteller at det er gin som er den aller mest populære sprittypen om dagen, og det er jo selvsagt jeg glad for å høre, jeg som elsker gin! (les her om gintrenden i Barcelona.) Les også om da jeg lagde min egen gin med selvplukkede grønne einebær.

Og nå skal jeg prøve meg:

Vel hjemme i Oslo, og jeg bare må prøve å lage min egen Future Dry Martini. Retten jeg skal ha å parre cocktailen med er en ytrefilet av lam stekt i rosmarin med smørdampet nykål, ovnsbakte tomater og foliebakte poteter med rosmarin og hvitløk. Fellesnevner: Rosmarin. Min Dry Martini må dermed brygges på rosmarin.

Here goes! Jeg lager en drink til meg og en til Erik. Cocktailglassene legger jeg i fryseren og så måler jeg opp 12 cl gin. Jeg brukte G’vine Floraison, en gin laget på druer og som har en mild og fin smak. (Rikard brukte Tanqueray 10, men den har ikke jeg hjemme). I en zip lock-pose heller jeg gin og legger i to stilker rosmarin. Jeg har zip lock-poser som er beregnet til sous vide, for det følger med en pumpe som suger ut luften av posen slik at det dannes vakum. (disse settene med pumpe og poser til får du på Meny og Ica til ca 50 kr, og jeg bruker dem til å lage de saftigste retter med min egen sous vide-billigmetode.) Jeg har varmet en jerngryte med vann og måler med termometeret at vannet er ca 62 grader.

Enkel sous vide på kjøkkenet mitt.

Enkel sous vide på kjøkkenet mitt.

Jeg legger posen med gin og rosmarin i vannet og lar dette trekke i ti minutter. Så tar jeg posen opp og avkjøler den kjapt med kaldt vann før jeg tar rosmarinstilkene ut og heller ginen over i en cocktailshaker sammen 2 cl vermut (Martini Dry) og et par store isbiter. Ginene er nå lysegrønn og lekker. Cocktailglassene tar jeg ut av fryseren og legger en rosmarinkvist i hver samt en remse sitronskall. Så heller jeg matinien over og serverer til lammeretten. Og huttemegtu! Dette skal jeg love deg var spennende saker! Det er umulig å beskrive, det må bare prøves! Drinken og retten passer som hånd i hanske!

Lyst til å lage en spennede Dry Martini? Du kan bruke krydder som f.eks pepper, appelsinskall, frukt, bær og lage din egen smak på Dry Martinien. Prøv deg frem.

Dry Rosemary Martini

Dry Rosemary Martini i frossent glass

Lyst til å lage retten min også?

Ytrefilet av lam med fettlag. Fettlaget gir smak til kjøttet, så la dette være på. (Du kan selvsagt bruke et annet stykke lam). Skjær tynne skiver i fettet med en skarp kniv, og gni kjøtt og fett inn med salt og pepper. Stek dette i en panne med olje og masse smør, et par kvister rosmarin og et par hvitløksfedd. Stek med fettsiden ned først, så bruner du alle sidene før du ettersteker det i ovnen (ta det over i en ildfast form) til du har oppnådd ønsket kjernetemperatur. Skyen kan du servere til kjøttet hvis du vil, og gjerne koke opp med 4 cl gin, 2 ts ripsgelé og en klatt smør.

Poteter pakkes i folie.

Poteter pakkes i folie.

Poteter: Deilige, små nypoteter legger du i dobbel folie og heller litt olivenolje over, samt legger ved et par rosmarinkvister og et par hvitløksfedd. Strø flaksalt over og pakk igjen folien til en pakke som er tett. Legg i forvamet ovn (200 grader) i ca 45 minutter eller til du kjenner at potetene er myke).

Kålen vaskes og snittes tynt. Varm en gryte med en god klatt smør i. Ha kålstrimlene over i gryten og dryss litt flaksalt over. Vend kålen slik at den blir myk, men beholder den flotte grønnfargen. Server til lammet.

Tomatene er bakt i ovnen på grenene sine i ca 10 minutter i ovnen. Jeg ristet også valnøtter i ovnen og hadde til retten.

Et komplett måltid.

Et komplett måltid.

Kanskje liker du disse også

Ingen Kommentarer

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: