Dry aged lammesadel med honningglaserte gulrøtter, fløtegratinerte poteter og lakrissaus

Dette er aller første gang jeg smaker Dry Aged lammekjøtt. Jeg har smakt Dry Aged oksekjøtt og sette stor pris på den fyldige smaken kjøttet får.

Etter å ha hatt en episk middag i går kveld, kan jeg nå, med hånden på hjertet, si at jeg aldri i mitt liv har smakt bedre lammekjøtt. Smakte det stramt lam? Nei, det smaker bare mye mer og mye dypere, kraftigere av kjøtt.

Flere steder driver med den type tørrmodning nå, og i Mathallen er det Annis Pølsemakeri som har varene. Jeg stakk bort til Daniel og fikk med meg en fabelaktig lammesadel og et beger lammekraft. Skal man ha et slikt kongestykke av lam, må også sausen sitte. Holder ikke med posesaus da. (Det gjør det vel egentlig aldri).

Men hva er Dry Age? Det er tørrmodning av kjøtt for å få kjøttet spesielt mørt og få maks ut av smaken. Daniel hos Annis Pølsemakeri forteller: – Det er de første 14-20 dagene det skjer mest jobb med enzymer i kjøttet som bryter ned fett og proteiner, og danner gasser som igjen setter smak på kjøttet. Om man modner mer så vil man få en større dehydrering av kjøttet og mer konsentrasjon av smaken. – Våre Dry Aged lam er tørrmodnet i 20 dager, sier Daniel.

Jeg plukker med meg grønnsaker fra Mathallen og drar hjem for å lage mat. Jeg har egentlig ingen plan, men har tatt med en nydelig bunt grønnsaker med frisk bust, poteter, hvitløk, estragon, blåpotet, polkabeter og fløte. Dette må det da bli god mat av.

Noen vil sikkert si jeg er en dust som velger estragon til lam. Alle vet jo at timian og rosmarin er bestevennene til lam. Kall meg gjerne en dust, men vi skal se hvem som ler til slutt.

Gratinerte poteter med estragon og bacon: Med så bra kjøtt ville jeg ikke overdøve alt med masse baconsmak. Her er det viktig å begrense seg. Jeg har en potetrett jeg liker godt og den lager jeg slik: I en bred form har jeg først litt olivenolje i bunnen. Så legger jeg tynne skiver av rå potet i rosettform. Potetskivene må være like tykke, ellers steker de forskjellig. Bruk gjerne en mandolin eller siden på et rivjern. Når du har lagt to lag med poteter drysser du over 1 fedd finhakket hvitløk, litt flaksalt, litt frisk estragon og en liten neve godt bacon i små terninger. Dette skal smaksette potetene. Så legger du tre-fire lag med potet i rosettform.

Hell over fløte slik at det dekker ca litt over halvveis i formen. Legg et par små klatter smør på toppen. Potetformen settes i ovnen på 175 grader, varmluft til potetene er møre. Det tar en timestid. Nå har du de lekreste fløtegratinerte potetene i verden med et deilig hint av estragon og bacon.

Gulrøtter: Gulrøttene er så friske og jeg bestemmer meg for å bruke busten som salat. Det smaker faktisk veldig godt, og det er absolutt ingen grunn til å la den gå i søpla. Velg de mykeste toppene og vask dem godt. Legg dem til side til senere.

Selve gulrøttene vaskes. Rens festet for jord og la det være igjen litt grønn bust. De største gulrøttene kan forkokes noen minutter.

Finn frem en panne og legg gulrøttene i den sammen med 1 toppet ss honning, 1 hvitløksfedd og et par kvister estragon. Fyll på vann til det fyller til midt på gulrøttene. Tilsett 1 toppet ss smør og kok opp. Dryss litt flaksalt over. Vend gulrøttene hvert femte minutt. Når Kraften begynner å bli sticky er gulrøttene ferdig. Da har honningen og smøret glasert gulrøttene.

Salat: Skjær tynne-tynne skiver av en polkabete. Bruk en mandolin eller potetskreller. Legg dem i kaldt vann for å holde seg sprø frem til salaten skal settes sammen.

Lag en enkel vinaigrette av 1 ts dijonsennep, en liten klype flaksalt, 1 ts hakket estragon, litt kvernet pepper, 3 ss sitronsaft og nok olje til at dressingen er fyldig og smaker riktig. Bland dressing med gulrotbusten og polkabetene. Server i en fin skål. Legg blomkarseblader på toppen. Det får du kjøpt hos enkelte større supermarkeder. (finner du det ikke, kan du droppe det).

Blåpotetchips: Du må jo ikke ha det, men det gjør seg veldig på fatet og så smaker de helt fantastiske. Det er jo potetgull. Det er alltid godt. Også til mat. Jeg brukte en halv blåpotet til denne retten, og hvis du er av den typen som synes 64 kr per kilo for blåpotet er hårreisende, må jeg sette deg på plass. Hvor mye trenger du for å jazze opp en rett? I rest my case. Jeg brukte akkurat 2,5 kroner…

Friter tynne skiver av blåpotet (Blå Kongo) i nøytral olje til de er sprø. Les mer om fritering av rotfrukter her.  Dryss over litt flaksalt og hakket estragon.

Lammesadelen: Den er bare fabelaktig. Perfekt fettkappe og kjøttet er mørkt og herlig. Jeg ruter fettkappen og salter og peprer godt. Jeg gjør det samme med fettet på undersiden av beina på lammesadelen. Jeg vil at fettet skal smelte og gi smak til kjøttet når jeg steker det.

I en varm panne med bittelitt olje la jeg lammesadelen med fettkappen ned. Så senket jeg temperaturen noen hakk. Jeg vil smelte fettet forsiktig og ikke brenne det. En lammesadel er buete i formen. Det er derfor viktig å presse alle deler av toppen ned i den varme pannen slik at fettet smelter likt over hele overflaten. Bruk en kjøttensleiv eller stekespade til å holde det nede.
Stek så undersiden. Varmen skal tross alt trenge igjennom å steke kjernen på kjøttstykket. Bruk en skje til å øse fettet fra pannen over kjøttstykket. Tilsett et par fedd hvitløk og en estragonkvast til å gi mer smak til lammet.

Når jeg er fornøyd med nedsmeltingen av fettet legger jeg lammesadelen over på et ildfast fat og setter det i oven på 220 grader varmluft. Sjekk kjernetemperaturen ofte. Jeg var dritnervøs for å oversteke kjøttet og jeg ga meg da temperaturen viste 51,8 grader. Det er jeg glad for, for etter at kjøttet hadde hvilt og jeg skar ut filetene, var resultatet helt perfekt. Mørt, rosa og aldeles fantastisk. Fettlaget var sprøtt og fabelaktig. Det ligger en sene under fettlaget, men det er lett å skjære bort. Det krispy fettlaget, som er selve påskegodtet, må du sørge for å servere.

Sausen: Har man dette flotte kjøttet må man ha god saus. Annis Pølsemakeri har ferdig lammekraft, så da er det opplagt at ikke jeg skal stå å koke kraft. Disse folka kan kjøtt, og da kan de kraft også. Sausen lagde jeg på rekordtid, og jeg må innrømme en ting. Ved et arbeidsuhell ble dette sausen fra himmelen. Men la meg starte med begynnelsen: I en panne (pannen som du brukte til å steke kjøttet i. Hell av fettet i en skål) kokte jeg opp ca 5 cl Pedro Ximénez. Du kan bruke sherry eller portvin. Når dette har kokt seg klissete tilsatte jeg lammekraften og to kvister estragon. Dette lot jeg koke inn til konsistensen ble fyldig. Så tilsatte jeg en ss av lammefettet og 1 ss smør. Sausen smakte litt søtt pga av Pedro Ximénez-vinen, så jeg ville justere den med litt soyasaus slik jeg alltid gjør når noe trenger litt salt. Åpningen på denne flasken var større enn jeg husket og det resulteterte i at jeg helte en spiseskje soya i sausen, som egentlig er alt for mye. Shit! Jeg kokte inn sausen et par minutter og så smakte jeg… Sausen smakte som den deiligste lakris. Ikke lakrisbåt-varianten, men ekte lakris med en dyp og fin lammesmak. Her er det genitrekket med estragonen kommer inn. Urten smaker anis. Kombinasjonen av elementene ga tydeligvis en sterk lakrissmak. Å, elskede hell i uhell!

Vinvalget:  Alt er klart til servering, men du må ha en flaske god vin til dette fabelaktige måltidet. Det er en vin jeg har vært nysgjerrig på helt siden jeg smakte den på vinsmaking i fjor. «Borgogno No Name 2012» er en kul vin med superpønsj og akkurat en slik tøffing som klarer å hanskes med Dry Aged lammekjøttet. Her er litt om vinen og hvorfor du for kun kr 282 får en vin som burde vært i Barolo-kategorien og derfor kostet mye mer. NB: Vinmonopolet er åpent på Påskeaften, så denne bør du faktisk lete etter. Den finnes på mange pol rundt omkring i Norge.

Da den unge og innovative vinmakeren Andrea Farinetti kom til Borgogno kom han over en rødvin fra 2005 som lå og godgjorde seg på store slavonske eikefat, også kjent som botti. Vinen var basert på Nebbiolo-druer fra fem av Barolos mest anerkjente vinmarker som; Cannubi, Fossati og Liste.

Farinetti ønsket å lansere vinen som en vanlig Barolo DOCG, der minstekravet er 36 måneders lagring, hvorav 18 måneder på eikefat.
En Barolo må sendes inn for godkjenning til consorziet hvert år for å få lov til å klistre det lyseblå kvalitetsmerket over kapselen – som viser at vinen er anerkjent som en Barolo DOCG. Da Farinetti sendte inn vinen for godkjenning fikk han avslag med begrunnelse i at vinen var atypisk. Atypisk fordi den var en blend av fem enkeltvinmarker i Barolo som vanligvis selges som enkeltvinmarksviner – til tross for at vinifikasjon og lagring fulgte alle kunstens regler – fikk vinen ikke lov til å være en Barolo.

Vinen som første gang ble nektet sitt opprinnelsessted ble senere sendt inn for godkjenning igjen og fikk da grønt lys for å bære Barolo-navnet. Farinetti ble da så sint på det skinnhellige byråkratiet at vineriet valgte å avslå. De valgte derimot å kalle vinen «No Name» og gi den opphavet Langhe Nebbiolo DOC i stedet. Nederst på etiketten står det Etichetta di protesta – protestetiketten – som et bevis på vinmakerens stille protest mot byråkratiet.

NB: Mathallen og Annis pølsemakeri har åpent alle dager til og med påskeaften (klokken 10:00 til 16:00), så har du ikke handlet inn lam ennå, er det bare å spurte bort dit å sikre deg et stykke tørrmodnet lam.

 

Til info: Kjøttet er levert av Annis pølsemakeri i Mathallen. Jeg og Annis har ingen kommersielle samarbeid.