Du husker kanskje at jeg var på en herlig østerssafari i Grebbestad nylig? På denne turen var kokken Gustav Trägårdh (Årets kock 2010) med for å lage mat til oss. Vi er på Everts sjøbod som ligger på stylter ute i sjøen i utkanten av den svenske kystperlen, Grebbestad. Vi er en håndfull heldige sjeler som får sitte og nyte rett etter rett som Gustav forbereder nede på det lille, enkle kjøkkenet i sjøboden. Det er luksus! Og man må faktisk klype seg litt i armen og spørre seg selv: «Opplever jeg faktisk dette?». Gustav er kjøkkensjef på restaurant Sjømagasinet i Gøteborg. Dette er et kjent sted for mange sjømatelskende nordmenn, som drar dit for å spise i ens ærend. Nå får jeg altså selveste kjøkkensjefen på Sjømagasinet til å servere meg snacks i badestampen og senere en 11-retters meny på hemsen på sjøboden. OMG!
Badestampen står på bryggen utenfor sjøboden og der er sjøvann pumpet opp i stampen og varmet opp med vedfyring til ca 40 grader. Per Karlsson ved Everts sjøbod serverer champagne til oss. Så kommer Gustav ut med rett etter rett – 6 snacks totalt. Etter noen glass sprudlevann frister det å bade i sjøen. Det er 6 grader og vi hopper i alle mann. Det er vel unødvendig å si at badet varte i kun sekunder.
Etter en dusj var det så klart for en 11-retters gourmetmeny.
Wagners hummersalat
Dette er en slags Cæsarsalat med skalldyr bygget opp av alle de fem grunnsmakene våre: Søtt, salt, surt, bittert og umami.
Slik lager du den:
• Valgfrie skalldyr, men hummer passer veldig bra, for det var det som var i salaten vi fikk smake. Del hummerkjøttet i passe biter.
• Blandet salat: Ruccola, romanosalat,
osv.
• Nøtter og rosiner: 50 g rensede pistasjenøtter, 50 g pinjekjerner, 50 g sultanrosiner (gule rosiner). Rist nøttene i en tørr panne til de har en lett farge og dufter nydelig.
•
50 gr. bacon, skåret i strimler.
Stek baconet ganska hardt slik at det blir crisp og tørt.
• Bland dette forsiktig sammen.
Wagners parmesanost-dressing
• 1 finhakket sjalottløk
•
1 egg + 2 eggeplommer
• 1,5 dl olivenolje og 2,5 dl rapsolje
• 1 spiseskje fransk sennep
• 80 g fint revet parmesanost
• Litt kyllingfond (konsentrert. Dette får du på flaske)
• gressløk
•
Salt og pepper
Bland løk, sennep og egg i en mixer. Kjør inn oljene dråpevis og til slutt parmesanosten. Smak til med kyllingfond, salt og pepper. Dryss over gressløk.
Sausen er en deilig dressing till alle typer av salater og holder seg minst en uke i kjøleskapet.
Sjøkreps med ramsløkskrem.
Gustav er en holistisk kokk. Han tenker helhet rundt et måltid. Maten kombinert med de riktige menneskene, rett miljø, atmosfære og kvalitet gir den beste opplevelsen. Han er opptatt av de grunnleggende smakene: Søtt, salt, surt, bittert og umami, men tror det snart åpnes opp for tre nye grunnsmaker. Etter hans mening vil hete/varme, fett og stekeskorpe-smak (tenk nybakt brød, grillet kjøtt, stekte grønnsaker. Alle disse skorpene gir en annen smaksopplevelse enn innholdet) være disse nye grunnsmakene. da får vi med tiden se om Gustav får rett i det. Jeg mener at skal man åpne opp for Hete/varme som en egen grunnsmak, må man skille på kald og varm hete. Pepperrot kontra chili f.eks. Så kanskje det ligger an til en grunnsmak til:)
