Jeg har en avtale med Dag Tjersland. Han driver Baltazar Ristorante & Enoteca og Skur 33. Nå er han aktuell med ny kokebok: Pasta og Pizza (pluss litt risotto og sånt…) Vi skal snakke om risotto og jeg gleder meg som et lite barn, for Dag er den i Norge som har best peiling på italiensk mat.
Dag Tjersland skal hjelpe meg å lage risotto – den fryktede retten. Har vi noen grunn til å frykte den, egentlig? Dag mener ikke det. – Det trenger ikke være så vanskelig. Finn en ris av god kvalitet, og bruk den risen som du føler deg komfortabel med, råder han meg til. For det er visst slik at de ulike rissortene oppfører seg forskjellig. Den riktige måten å tilberede risotto på er al dente (dvs. med tyggemotstand). Italienerne liker den med litt mer tyggemotstand enn vi serverer den her hjemme. Dag bruker 13 1/2 minutter på sin risotto. Italienerne spiser risottoen slik det er riktig for fordøyelsen. Risen sveller ikke opp i magen, og du føler deg ikke ukomfortabelt mett etter å ha spist. Selv om Dags risotto er hakket mindre al dente enn en italiener selv ville ha laget den, er den kanskje fastere enn en gjennomsnittsnordmann ville ha laget den. – Men vi lærer her hjemme også, skyter Dag inn. – Før hendte det at noen bestilte poteter til pastaen på Baltazar (Dags første restaurant i Oslo), men nå aksepterer folk mer og mer. Det kan jo være fordi nordmenn reiser mer og dermed er mer åpne for nye impulser.
Dag og jeg snakker litt om god italiensk mat. For meg er det favorittkjøkkenet. Det er enkle, men gode råvarer og mat som er laget med kjærlighet. Dag er enig. – Kjøper du ferdigpasta og kjøttragu på boks får du ikke den samme opplevelsen som hvis du bruker økologisk pastamel, ekte egg, tomater i sesong og lager det fra bunnen av selv. Og dette er akkurat det Dag Tjersland vil gjøre: Lære oss å lage god og ekte italiensk mat. I den nye boken hans, Pasta og pizza (pluss litt risotto og sånt…), forteller han om hvordan du lager italiensk mat på den ekte måten. Han oppfordrer oss til å børste støv av pastamaskinen vår eller å lage pasta for hånd, uten maskin. I boken lærer han bort mye teknikk og basiskunnskap knyttet til italiensk matlaging. Boken har en folkelig tilnærming der enkle retter med perfekte smaker er fokus. Den er sånn sett et grunnkurs i italiensk matlaging, men tilrettelagt med kvalitetsråvarer i sesong som du vil kunne finne i Norge.
Men får du gode tomater i Norge som kan måle seg med de italienske?
– Hanasand Gård og gartneri og Hesnes gartneri har de beste tomatene i Norge. De har nesten like gode tomater som de beste i Italia, sier Dag.Dag har bodd i Italia og forelsket seg først i Piemonte, så i Toscana og sist i Sicilia. Forskjellen mellom mennesker og mat- og vintradisjoner gjør at man nesten tror det er helt forskjellige land, mener Dag. På Sicilia har han møtt mange personligheter innenfor Slowfood og bønder som han har lært mye av. I boken beskriver han en sekvens fra i sommer der han lager utallige liter tomatsaus. – Bøndene sitter dag etter dag og ser om tomatene er perfekte for plukking. De smaker og vurderer dem hver dag. Tomatene skal høstes på den riktige dagen da de smaker maksimalt. Lang erfaring og tradisjon gjør at de vet sånn cirka når dette er. Neste år håper han å ha 10 hektar med tomater som han skal presse til egen biodynamisk tomatsaus til bruk i restauranten. – De har ekte råvarefest på Sicilia. Snegler plukkes av bladene akkurat på samme tidspunkt samme år. Og så har de matfest. Så kommer asparges i to uker. Ny fest. Så kommer tunfisken. Og da skal alle ha det. Ny fest og plakater overalt. Det er ekte matglede og stolthet over fantastiske matvarer.
Men Dag oser også av stolthet. Han elsker tydeligvis å snakke om italiensk matkultur og råvarer og vi glemmer egentlig litt hvorfor jeg er på Skur 33. Jeg skal jo lære å lage en fantastisk hummerrisotto inspirert av en risotto som han selv er blitt servert i Italia. Den ble laget med sjøkreps.
– Bruk to timer en gang i mellom på å lage en god kraft, sier han. Han har åpenbart ikke så mye til overs for buljongterninger. – Koker du en god base kan du fryse den ned i porsjoner og ta opp ved behov. Og så må du ha gode råvarer. Har du ikke tid til å jakte på dem selv, kan du jo få levert dem på døren, spøker han og refererer til alle som bestiller matvarer og matkasser på døren. – Sier du at du får levert matvarer på døren til en italiener i Italia, ville han anklaget deg for å være matsnobb. I Norge kan du bli tatt for å være matsnobb for å jakte den perfekte tomaten.
Det er altså en spesialoppskrift Dag presenterer for meg. En perfekt nyttårsaftenrett med hummer. Og hummer trenger ikke være så dyrt, understreker han. – Du metter mange på en hummer hvis du bruker skallet til å koke kraft på. – Og får du rester kan du lage siciliansk streetfood som heter Panelle. Du lager en risball, panerer den og frityrsteker den. Perfekt restemat!
Jeg er litt spent på det med å servere risotto til en haug med gjester. Den skal jo serveres umiddelbart. Blir man bare stående på kjøkkenet alene da, eller?
Her har Dag gode tips: – Server noen deilige apetittvekkere og ta kjøkkenet inn i stua! Han oppfordrer meg til å skaffe meg en kokeplate som kan stå på spisebordet så man kan lage risottoen foran øynene på gjestene mens de småspiser snacks og nyter et glass. Det har han selv gjort mye av. Jeg synes det er en glimrende idé. – Det gir alltid god respons å kjøre kokkeshow i stua, mener Dag.
Dag er en uvanlig sympatisk kar. Han er den typen du bare føler du har kjent hele livet. Han er levende opptatt av å snakke om mat og gode råvarer og han har nok plukket noe opp i Italia hva angår gestikulering og sjarmerende fremtoning. Vi går ut på kjøkkenet og starter risottoen. – Bruk en tresleiv og en panne du er komfortabel med, råder han meg. Og så det aller viktigste: Finn god risottoris. Riskornene skal være hele og ha en polert hinne. Det finnes mye b-vare der ute, så vær på vakt.
Skal du trene litt på risotto før du serverer gjester det, kan du trene med grøtris. Det fungerer bra, sier Dag. – Så kan du finne din favorittrisottoris. På kjøkkenet jobber det ca 50 prosent italienere. – Jeg liker å si at 50 prosent norske råvarer og 50 prosent italienske medarbeidere gir den perfekte kombinasjonen, ler Dag. – Det gir en bra balanse. Man må kunne forstå hverandre i stil og smak.
Dag starter med å varme en panne med litt olivenolje. I pannen legger han et par hvitløksfedd. – Du kan lage en løkkrem av langtidsstekt (ikke stekt, men blank) gul løk som du kjører glatt i en blender med litt olivenolje. Den vil gi en deilig fyldighet til en risotto. Det er et kokketips for risotto laget med fisk og skalldyr som ikke skal monteres med parmesan mot slutten. Takk, Dag, det skal prøves!
Dag tilsetter risottorisen. 30 gram ris per person er nok for at du blir mett. Så øser han med hummerkraft. En øse av gangen. – Når du er blitt erfaren kan du tilsette all kraft med en gang. Men dette er når du vet hvor mye kraft riskornene vil ta imot, sier han mens han vipper pannen og kaster perfekt om på risen. Kjøttet fra hummerbeina tilsettes. De kan brukes tidlig i retten for det tørker ikke ut slik hale og klo gjør.
Ny øse kraft. Hummerskall i pannen. Favorittrisen til Dag Tjersland heter Vialone Nano. – Den trenger 1 minutt mer tilberedning enn andre risottorissorter, sier Dag. Andre sorter er arborio og carnaroli.
Han smaker underveis. Og han heller god olivenolje over ganske tidlig i prosessen. Han bruker ikke parmesanost i fisk- og skalldyrrisottoene sine. Han er old school der.
– Faktisk er det ikke så vanlig med parmesan i italiensk mat som vi tror, sier han.
Ny øse kraft. Den er varm. – Du senker temperaturen på risottoen hver gang du tilsetter kald kraft. Temperatur er derfor viktig. Er kraften sterk på smak, tynner du den bare ut med litt vann. Det er derfor det er viktig å smake underveis. – Hummerkraften som man får kjøpt i butikk er ofte svært konsentrert. Resultatet vil bli for salt hvis man ikke vanner den ut.
Dag snakker og vipper på pannen og han forteller historier. Han forteller om en venn han har i Lucca, som sammen med sin bror driver hotel Milano. Moren var kjent for å lage den beste risottoen, og hun sto alltid på kjøkkenet med tresleiven. Hun døde etter hvert og da hun skulle begraves, var det likskue, slik det er vanlig i katolske land. Dag var til stede. Hans venn rådet ham til å gå opp til kisten og kikke. I hånden hadde hun tresleiven sin. Man har lov til å ta med en ting inn i evigheten, og dette var det hun ble sendt av gårde med. Vakkert. Dag har forresten arvet kokkekniven hennes.
En siste øse. Dag avslutter med god olivenolje fremfor en klatt smør. Han bruker årets olje fra Sicilia. – Den har et lett gresspreg og er ikke så tung som de fra Toscana, påpeker han. Oljer fra Sicilia og Liguria passer best til skalldyr og fisk, lærer jeg.
Dag legger mer hummerskall i risottoen for ekstra smak og justerer med sitronsaft. Den sicilianske nyttårsrisottoen er ferdig. Han river fersk siciliansk, salt pecorino over. (pecorino siciliano fresco) og pynter med hummerkjøtt, friske blomster, løkspirer og friske mikrourter.
Jeg smaker og jeg himler med øynene av fryd. For noen smaker.
Slik lager du Dags sicilianske hummerrisotto:
4-6 personer
Oppskriften er sånn ca det jeg fikk med meg da Dag lagde retten for meg på Skur 33.
- 200 g risottoris
- 2 ss olivenolje
- 2 store fedd fersk hvitløk
- 150 g rått hummerklokjøtt (bruk evt bare klo og hale skåret i biter, men tilsatt helt til slutt)
- lettknuste skall fra hummeren
- 7 dl hummerkraft
- 75 g revet pecorino siciliano fresco (noe tilsettes rett før slutten av koketiden, resten rives over til slutt)
- sitronsaft
- god olivenolje
- spiselige blomster (fås på Meny), løkspirer og mikrourter
Slik gjør du: Hele prosessen tar 13-14 minutter hvis du har alt klart når du setter igang, noe som anbefales.
Varm olje i en panne med høye kanter. Tilsett hvitløksfeddene. De skal parfymere oljen. Legg risen i pannen og rør forsiktig. La risen være i pannen noen minutter før du tilsetter hummerkraft, et par øser av gangen. La risen trekke til seg nesten all kraften mellom hver gang du øser over mer kraft. Legg hummerbeinkjøtt i pannen. Øs over mer kraft. Legg skall fra hummeren i pannen. Gjenta øsingen av kraft til risottoen er mettet. (Til kornene er al dente). Smak underveis om du må tynne ut kraften med vann. Riv pecorino siciliano fresco og hell over litt god olivenolje. Gjerne fra Sicilia. Når risottoen er perfekt serverer du den på fine tallerkener og banker under fatene for at risottoen skal gli pent og jevnt utover. Pynt så med mer revet pecorino, god olivenolje, blomster, løkspirer og mikrourter. Selvsagt må det hele toppes med hummer. Klo, hale i biter eller begge deler.
Her får du oppskrift på Dags vegetarrisotto som du finner i boken Pasta og pizza (pluss litt risotto og sånt…).
Risotto di verdure
4 personer
- Soffritto (se oppskrift nedenfor)
- 1 fedd hvitløk
- 3 ss olivenolje
- 200 g risottoris (carnaroli eller arborio)
- 2 stk finhakket sjalottløk
- 1 ts salt
- 1 dl hvitvin
- 2 dl grønnsakkraft av soffritto
- 2 ss usaltet smør
- 100 g revet vellagret parmesan (kan sløyfes)
- saft og skall fra ½ sitron
- salt
- nykvernet sort pepper
Lag soffritto, sil av kraften og spar grønnsakene og resten av kraften til en annen anledning.
Skrell et fedd hvitløk. Legg det i en passende stekepanne med høy kant. Ha i olivenoljen og varm oljen på middels varme. Ha i risen og fres den under omrøring i ett minutt. Risen skal ikke bli brun, bare blank. Tilsett finhakket sjalottløk og 1 teskje salt. Hell på hvitvin og kok under omrøring til den er absorbert av risen og alkoholen har fordampet. Hell på 2 dl varm grønnsakkraft og kok til kraften er absorbert. Rør ofte. Fortsett å spe med varm kraft på samme måte i flere omganger. Risen skal kokes i ca 13-14 min til den er al dente (med en liten hard kjerne). Ta stekepannen av platen, tilsett kaldt smør og rør det inn i risen. Tilsett parmesan og vend sammen. Rør til risottoen har en kremaktig konsistens. Smak til med revet sitronskall, sitronsaft, salt og pepper.
Soffritto
Soffritto kommer av soffriggere, som betyr å steke på lav varme. Dette er den grunnleggende grønnsaksbasen for italienske supper, raguer, stuinger og andre langtidskokte eller breserte retter. Alle italienere har sin variant av soffritto, og de fleste bygger på den samme basen, Noen bruker kanel, andre liker å ha mer hvitløk, andre igjen liker å bruke rødløk osv.).
- 2 middels store løk
- 2 stilker stangselleri
- 1 middels stor gulrot
- 1 dl olivenolje
- ½ ts salt
- nykvernet sort pepper
- 1 kvist rosmarin
- 1 kvast bladpersille
- 2 laurbærblad
- 3 ferske hvitløkfedd, klemt flate med bredsiden av en kniv
Skyll og rens grønnsakene, og skjær dem i små biter med kniv. Ikke bruk kjøkkenmaskin, da blir grønnsakene vassene.
Varm oljen på middels varme i en stekepanne eller tykkbunnet kasserolle, tilsett grønnsakene, salt og pepper. Fres grønnsakene under omrøring i 5 minutter. Tilsett rosmarin, laurbærblad, persille og hvitløkfedd og fres i ytterligere 8-10 minutter. Fjern rosmarin og hvitløk. Soffrittoen er nå klar til bruk i retten du skal lage.
Du kan justere mengden rosmarin og hvitløk om du vil ha en svakere smak av dette eller du kan sløyfe dem helt.