Det har kommet en ny bok, og den bør ligge pent pakket inn under en skog av juletrær i år. Hvorfor? Fordi den kan lære oss å lage mat. Sånn på ordentlig.
Vi liker å lage mat, men kan vi egentlig de forskjellige teknikkene og vet vi når vi skal bruke dem? Jeg mener oppriktig at Sous Vide-hysteriet for et par år siden ødela folks nyskjerrighet rundt matlaging. Alle kunne plutselig lage mat. Trodde de.
Nå står det nok tusenvis av dyre maskiner på loftet rundt om i landet.
Les mer: Vi kan ikke lage mat.
Kok & Stek heter boken som er laget av et knippe kokker ved Kulinarisk Akademi. Disse flinke kokkene viser og forteller hvordan du bruker de forskjellige teknikkene i praksis. Du får spennende oppskrifter til hvert kapittel også, slik at du kan prøve selv.
Kapitlene i boken er:
Kok: Koking, Posjering, blansjering, confitering, sous vide
Stek: Pannesteking, braisering, ovnssteking, grilling, fritering.
Du mener du kan alt dette? Så fint! Men jeg tror ikke helt på deg. Alle hobbykokker bør ta en titt i boka og studere kapitlene. Det vil gjøre underverker med matlagingen. Det er jeg sikker på.
Her er en kjapp introduksjon til hva kapittelet Kok inneholder:
• Koking: Råvaren kokes i en væske som holder rundt 100 grader for å bryte ned bindevev og fiber for å gjøre råvaren mør eller til å trekke ut smak evt for å tilføre smak.
• Posjering: Skånsom varmebehandling av en råvare.
• Blansjering: For å beholde fargen på en råvare kokes den fort for så å bli nedkjølt kjapt etterpå.
• Confitering (eller konfitering): Råvaren varmebehandles på under 100 g i fett for å oppnå et mørt resultat. Dette er også en gammel konserveringsmetode. Denne metoden brukes når du lager rillette. (se oppskrift nedenfor)
• Sous vide: Vakuummeringsteknikk der råvaren legges i en vakuumert pose slik at råvaren varmebehandles i sin egen væske over tid. Temperaturen som stilles inn i vannbadet som vakuumposen legges i blir da kjernetemperaturen i råvaren også. Resultatet blir mørt og smakfult.
Personlig liker jeg å bruke denne metoden til kylling. Da har du full kontroll over at kjernen ikke er rå og resultatet blir urolig saftig.
Les mer: Slik sous vider du uten dyrt utstyr.
Her er en kjapp introduksjon til hva kapittelet Stek inneholder:
• Pannesteking: Råvaren stekes i pannen for å få en karamelisert hinne og en intens smak.
• Braisering: Råvaren tilberedes i ovn i en ildfast form med lokk. Dette er nok min favorittmetode å lage mat på. Leirgryten er mitt favorittredskap til braisering, og resultatet alltid blir saftig og smakfullt.
• Ovnssteking: Brukes gjerne til langtidssteking av en råvare og for å få et jevnt resultat.
• Grilling: Urmåten å lage mat på. Du har indirekte grilling (ikke over direkte varme) og direkte grilling (grilling over direkte varme).
Les mer: Litt om grilling og litt om røyking
Les mer: Verdens 10. beste restaurant bruker bare grill
• Fritering: Råvaren stekes i mengder med olje eller fett til det får et sprøtt ytre. Supert å bruke til pommes frites og tempura.
Les mer: Slik lager du chips av rotfrukter
Jeg har altså lest denne boken med stor glede. Jeg bruker til daglig flere av teknikkene, men det er noen jeg bare har prøvd meg på noen ganger. Dette gjelder for eksempel Confitering.
Jeg elsker confiterte andelår og velger det alltid hvis jeg finner det på menyen et sted. De smaker så godt med hvite bønner til. Du får helt utmerkede ferdig-confiterte andelår i butikken som du bare varmer i ovnen. For det er litt styr å confitere selv. Ikke styr, kanskje, men det tar litt tid og du trenger fett gjerne i form av andefett. Dette får du i matbutikken. Du kan bruke nøytral olje, men jeg foretrekker andefett.
Jeg har confitert kyllinglår i andefett og laget rillette av kjøttet. Hva er rilette? Det er confitert kjøtt som er laget til et smørbart pålegg. Jeg har tidligere laget det av gås, men også svineribbe. Det smaker helt fantastisk og er det perfekte pålegget på julebordet.
Denne gangen brukte jeg kvalitetskyllinglår som jeg confiterte med hvitløk, laurbærblader, timian og pepper.
Legg først kyllinglårene på et fat og strø havsalt over. La dette stå i en time på kjøkkenbenken. Det er for å gi saltsmak til kjøttet.
Børst av saltet godt. Legg kyllinglårene i en ildfast form og hell andefett over. Du skal dekke lårene. Legg timian, hvitløksfedd, et par laurbærblader og ca 10 pepperkorn i formen. Sett formen inn i ovnen på 95 grader i to-tre timer. Se på kjøttet når det begynner å slippe beinet. Da er kjøttet mørt nok til å «skrelles» enkelt av.
La kyllinglårene kjøles ned i fettet. Dette er viktig for å beholde alle de gode smakene som fettet nå har tatt til seg.
Rens kyllinglårene for rent kjøtt. Hakk det i grove biter og smuldre det mellom fingrene slik at du får kjøttfiber. Ha dette over på et sterilt glass. Press kjøttet ned i glasset og hell fett over slik at det finner veien inn i spriker og sprekker og dermed konserverer innholdet i glasset. La det ligge litt fett på toppen av det hele. Kjøl helt ned og sett på lokk og sett i kjøleskapet. Nå har du tidenes pålegg som du kan kose deg med i julen.
