Et besøk på en sjokoladefabrikk står kanskje øverst på listen over det et barn vil oppleve. Det gjorde det også for meg og jeg var så nære, så nære. Men som øre-nese-halsbarn var jeg selvsagt syk den dagen klassen skulle besøke Nidar sjokoladefabrikk i Trondheim. Jeg var utrøstelig. Jeg hadde gått glipp av det viktigste i hele verden. Sånn føltes det den gangen på 70-tallet.
Da jeg fikk invitasjon til å besøke Freia sjokoladefabrikk var jeg ca like oppspilt som jeg var den gangen i barndommen. Jeg skulle få besøke en ekte sjokoladefabrikk og jeg skulle få lov til å møte Walter!
Jeg har aldri vært på Freia tidligere og faktisk visste jeg ikke akkurat hvorpå Rodeløkka i Oslo fabrikken ligger. Jeg famler litt rundt i regnværet, men når en søtlig sjokoladeim treffer nesen min, vet jeg at jeg er på riktig vei.
For den som ikke vet hvem Walter er, så kan jeg fortelle at det er mannen bak suksessjokoladen Walters Mandler. Walter vet hva som passer seg å putte i en sjokolade, og da han skapte Walters Mandler, sammen med et helt team av dyktige mennesker ved Freia, var det kombinasjonen av melkesjokolade og salte, røstede og karamelliserte mandler som vant frem. Det ble en hit.
Men det er ikke alltid de treffer. Av og til er de faktisk litt tidlig ute. Walter fikk et par andre sjokolader oppkalt etter seg, og disse ble ikke lenge på markedet. Walters Drasjé og Walters No 156 (med pekannøtter og hint av chili) falt ikke i smak hos sjokoladeelskende nordmenn. Hadde de kanskje blitt tatt imot bedre nå, vites ikke.
Walters Mandler er selve Walter i sjokoladeform. Han var med i alle prosessene og smakte alle ingredienser helt til de satt som støpt. Det er viktig at karamellen ikke er for bitter og mandlene må ikke røstes for hardt. Det var mye frem og tilbake før produktet kunne lanseres.
– Jeg lagde mange prøver før Walters Mandler ble lansert og hentet frem de tidligere prøvene slik at man kunne sammenlikne med de nye prøvene. Til slutt finner man den prøven som fungerer best.
Sjokoladekjendis
Nå er Walter igjen aktuell med egen sjokolade. Walters Karamell er i butikkene og Freia har hatt Walter med på lanseringsferd. I Trondheim sto folk i kø i tre timer for å få bilde av seg selv med Walter og for å få signert sjokoladen. I Oslo var køen enda lenger.
Sveitseren Walter Huber har jobbet hos Freia siden 1971. Nå er han pensjonist, men hentes stadig inn når det skal utvikles nye smaker. Han er en slags Willy Wonka. Han og Kong Haakon er de eneste i landet som har fått oppkalt en sjokolade etter seg.
Jeg møter Walter i Freias flotte spisesal. Det er ikke alle som kan skilte med å ha 12 Munch-malerier hengende i kantina. De kostet i sin tid kr 80 000 og de hang i det som den gang var kantinen for arbeiderkvinner. Nå er maleriene verdt ca 1 milliard kroner.
Produktutvikler i Freia
– Jeg smakte all sjokolade etter morgen- og kveldsproduksjonen. Han lagde alle prøvene til alle nye sjokolader.
– Man snakket ikke om hva prøvene inneholdt den gangen. Hele prosessen var hemmelig for at ikke noen konkurrenter skulle komme å stjele idéen. Det var en sikkerhet.
– Verden er ikke så tett som man gjerne skulle ønske. Det samme gjelder selve idéene. Jeg lagde prøver og holdt dem hemmelig.
– Når man lager sjokolade er alltid spørsmålet om det var mulig å lage produktet eller ikke med det utstyret man har eller må man kjøpe noe nytt. Hele prosessen fra idé til ferdig produkt tar ca to år.
Er du en supersmaker, Walter?
– Nei. Vel. Når man smaker sjokolade hele tiden så utvikles jo smaksoppfattelsen. Vi som var i smakspanelet fikk ikke ha parfyme på oss. Det kunne innvirke på smaken. Prosessen var slik: Lukt, smak, skrive ned, spytte ut, skylle med lunket vann og så alt om igjen. Alle måtte være ferdig med å smake og notere før man diskuterte produktet.
Walter fikk lov til å teste ut nye smakskombinasjoner.
– Det rareste jeg har laget er en miks med ingredienser og der må jeg ha sovet i timen da jeg målte opp ingrediensen, for det smakte pyton. Den havnet rett i søpla, sier den sjarmerende sveitseren.
Dette kom altså aldri i produksjon, men av og til dukker det opp produkter som selges i et begrenset tidsrom.
– Kvitt Lunsj med blåbær ble heller ikke lenge på markedet, men av og til gjør man slike Limited Editions for å bruke ingredienser som er i sesong. Blåbær er linket til tur og Kvikk Lunsj er selve tursjokoladen, så vi trodde at den var riktig, men frukt og bær i sjokolade blir ikke like godt mottatt. Kvitt Lunsj-platen kjente de dog igjen og den ble en hit.
– 1 av 10 av sjokoladene som lanseres overlever. Resterende overlever et halvt års tid og maks et par år, sier Walter.
Walters Karamell er en naturlig forlengelse av Walters Mandler forteller Walter. Idéen med sjokoladen er at man skal kunne kjenne karamellen først og så kombinasjonen mandler og karamell. Til slutt kjenner man saltet som eksploderer i munnen.
Skulle du være i tvil om hvilken temperatur en sjokolade skal ha når du nyter den, kan Walter avsløre at 14-15 grader er perfekt. God kjellertemperatur, som han sier. Til den som elsker iskald sjokolade rett fra kjøleskapet har Walter en beskjed: – Du bruker for mye energi på å varme opp sjokoladen i munnen til å kunne kjenne smaken ordentlig.
Sånn, da er den saken ut av verden, tenker jeg.
Hva er den beste sjokoladen i verden, Walter?
Oi, det er vanskelig. Jeg føler at vi – ikke for å være selvgod, men jeg føler at vår sjokolade er av toppkvalitet søthetsmessig. Jeg vil påstå at det er en av toppene i Europa, altså. Belgisk sjokolade er helt annerledes. Det er mye mørk sjokolade og mye blanding med hvit sjokolade. Nederlandsk og tysk sjokolade er det samme.
Har man forandret oppskrifter på Freia i takt med nordmenns behov for å være sunnere?
– Vi har redusert litt sukker. Slik er det i hele Europa. Noen er tidligere ute enn andre land, men vi har kommet langt her i Skandinavia, mener jeg. Det er en trend dette, og fabrikkene og helsemyndighetene i de forskjellige landene er i dialog om å redusere både salt og sukkerinnhold i produktene.
Smak er en individuell ting. Det er linket til minner fra barndommen. Selv spiser han sjokolade på kvelden foran tv’n eller når han har gjester. En bit av gangen, ikke hele rekken.
Da han jobbet på Freia smakte han et par kilo sjokolade i uken. Men han spyttet ut mye. Slik er det når man smaker. Man skal smake hele tiden. Det er jobben. Noen ganger smaker man uten å spytte. Det er for å kjenne hvor lenge smaken forblir i munnen og da må man svelge.
Freiafavoritten til Walter var Dessertsjokoladen. Den er ikke i produksjon lenger, dessverre.
– I utgangspunktet liker jeg mørk sjokolade. Jeg har jo jobbet mye i Sveits, sier Walter. Men Dessertsjokoladen til Freia var den beste. En fin kombinasjon av lys og mørk sjokolade med spennende smaker. Jeg er ikke sånn som må ha 70-90 % kakao for å like en sjokolade, altså. Det kommer selvsagt også an på røsteprosessen av bønnene og hvor bønnene er fra i verden. Det er ikke alle som setter pris på surheten og bitterheten som finnes i veldig mørk sjokolade. Personlig liker jeg best når den ligger på ca 55% kakaoinnhold, sier Walter. – Men det er slik jeg liker den.
Han liker ikke Toblerone. – Nei, den er for søt, sier Walter.
Maraton-mannen
Vi sprang i Berlin i 1989 – dagen før muren ble revet sier Jhan Tugersen og kommer bort til bordet vårt. –Vi har løpt mange steder, vi, sier Walter. – New York-maraton var den første turen sammen. i Stockholm løp vi også. Vi jobbet dugnad her på Freia. Murte opp mur og gode greier, sier Jhan. – I Maraton-gruppen gjorde vi masse gøy sammen.
Walter leder vei inn til Freialand – Freias opplevelsessenter. Her skal jeg og noen heldige inviterte få lov til å lage vår egen Walters Karamell – sammen med Walter!
Kjøkkenet der sjokoladeproduksjonen vår skal skje ser ut som en kulisse fra filmen Charlie og sjokoladefabrikken. Det kommer flytende sjokolade ut av et rør når vi vrir på en kran. På hyllene står det glass med sjokoladepynt. Vi får utdelt hver vår form og små skåler med røstede mandler og karamell.
Jeg er som et lite barn igjen og slikker bollen ren for smeltet sjokolade etter at jeg har fylt sjokoladeformen.
Den skal kjøles ned mens vi blir tatt med inn i opplevelsessenteret i kjellerne. Dette kan hvem som helst være med på og billetter kan bestilles her. For 3500 kroner kan 17 personer boltre seg i sjokolade og få en guidet tur gjennom opplevelsessenteret.
Her blir man ført tilbake til jungelen og sjokoladens historie via Mexico, Spania og hjem til Freias sjokoladebutikk på Karl Johan.
Vi lærer at sjokolade var en magisk styrkedrikk tilsatt chilipepper. I Spania var sjokolade en motedrikk i 100 år før resten av Europa begynte å drikke det. Vi lærer også at vi spiser 19 000 tonn sjokolade hvert år her i landet.
Ikke en tur på sjokoladefabrikk uten å se selve fabrikken. Den ser vi på avstand fra et glassbur. Pga hygienehensyn er dette selvsagt eneste mulighet.
Tilbake i vår egen lille sjokoladefabrikk får vi tatt selfies med selveste Walter. han signerer også sjokoladeplater til oss. Vår egenproduserte sjokoladeplate tar vi med hjem.
Den skal ikke fortæres ennå. Den skal få ligge en stund. Og det har jeg faktisk lært denne dagen: Sjokoladen er ikke dårlig selv om den blir litt hvit i kanten. Så vet vi det!
