Erik og jeg har kjent Mark Kempson en stund. Han har nemlig ved to anledninger deltatt på Constance Festival Culinaire på Mauritius – en konkurranse mellom kokker som har en Michelin-stjerne og lokale kokker fra hotellkjeden Constance i det indiske hav. Mark og hans herlige kone, Pip har blitt gode venner av oss under disse turene vi har vært på sammen.
Sist vi møttes insisterte Mark på at vi måtte komme og prøve restauranten hans. Og det var ingenting vi heller ville da vi var i London på ferie i starten av oktober. Vi hadde to mål for turen: Gå på konsert og spise godt. Vi kunne med hell krysse av på begge.
Vi var tilbake i London for første gang etter pandemien. Vi pleide å være mye i London, men vi har ikke hatt tid før nå pga. masse jobb og uendelig mange presseturer. Da Erik nevnte at han ville se Tom Robinson Band og The Undertones live i Camden, booket vi billetter og gledet oss til dager i en av våre favorittbyen.
Kitchen W8, Marks restaurant, ligger i Kensington. Den har en Michelin-stjerne og det har den hatt i hele 13 år. Fantastisk!
Det jeg liker godt med Marks meny er bruken av vilt. Nå på høsten er det fugl og storvilt å se i flere av rettene. Da vi var der var det også rype på menyen og den var tilberedt på aller beste måte.
Mark serverer fra neste uke en egen trøffelmeny som jeg gjerne skulle ha prøvd. En av rettene vi fikk under vårt besøk var en trøffelrett og det var en av de beste jeg smakte. Så det lover godt for trøffelmenyen.
Du må ikke velge en av menyene når du er det, det finnes også en á la carte-meny.
Hva slags restaurant er KItchen W8?
Det er en koselig nabolagsrestaurant der du vil se at faste gjester kommer igjen og igjen. Det er også stedet for feiringer og der generasjoner møtes til familiemiddag. Stilen er moderne britisk, men med franske teknikker. Menyen skifter med sesongens råvarer.
Jeg opplevde også at vinkunnskapen var særdeles tilfredstillende og paringen vi fikk til rettene satt som et skudd.
Jeg skriver denne saken fordi jeg synes Mark og hans team fortjener å bli kjent hos nordmenn som reiser til London, og det er det mange av. Jeg har ingen bindinger med Mark og har ikke lovet å skrive noe som helst fra vårt besøk. Dette er fullt og helt min avgjørelse.
Det er lett å gå til de mer opplagte restaurantene i London. Små, koselige restauranter som Kitchen W8 er vanskeligere å finne på egenhånd i en jungel av spisesteder i den britiske hovedstad. Jeg synes så absolutt at denne bør havne på radaren hos flere.
Maten er lett å like for de aller fleste. Det er ingen provoserende ingredienser, bare godt. Maten fremstår ikke som tung, slik britisk mat kan være.
Tartare of Fallow Deer, smoked roe and beetroot: En munnfull kald tartar av hjort med rogn med et hint av røyk i en florlett og knasende chips. En lekker start og en flott introduksjon til viltsesongen.
Scorched Cornish mackerel, smoked eel, golden beets, sweet mustard and oyster leaf:
Dette er signatur-retten til Mark Kempson og den har vært på menyen siden starten. Sauce Gribiche med blant annet kokte egg, urter, kapers og cornichons passer perfekt til den fete makrellen og røkt ål.
Ravioli fylt med rapphøne servert med Périgord-trøfler og sesongens steinsopp.
Min favorittrett. Trøffelen er delikat og tar ikke over den delikate smaken av rapphøne. Pastaen er tynn og silkemyk. Steinsoppen er stekt i en anelse timian som løfter hele retten.
Filet of Cornish monkfish, glazed Delica squash, pickles walnut and yellow leg chanterells:
En nydelig høstrett og en perfekt tilberedt breiflabb. Jeg elsker bruken av gresskar og de lett bitre og syrlige valnøttene som brukes i retten.
Roast Yorkshire Grouse, Ancient Grains, Cavolo Nero, Smoked bacon snd Hedgerow Jelly:
Rypekjøttet er perfekt tilberedt, og det er en kunst. Stekes det for mye vil du få en stram jernaktig leversmak. Det er ikke tilfelle her. Kult å servere det med gryn og en gelé som var ny for meg. Den er laget av epler eller kvede og det man finner av bær i skogen. Det kan være bjørnebær, blåbær, bringebær, nyperose eller andre mer ukjente bær for oss her i Norge.
Røkt bacon passer alltid til vilt og retten er en hyllest til høsten som man sjelden har mulighet til å se på restaurant her i landet. En moderne tolkning, men med essensen av det en god viltmiddag skal inneholde.
Nå er det jaktsesong. Hva kan man forvente seg på menyen fremover, Mark?
– I Storbritannia starter jaktsesongen med rypene. Og de kaller det The Glorious 12th. Så det er 12. august hvert år, med mindre det faller på en søndag. Det er forbudt å skyte på søndager.
Sesongen med ryper varer til midten av desember. Og så har vi rapphøns og villand fra 1. september til 31. januar. Fasan jaktes fra 1. oktober til 31. januar.
Storvilt er litt annerledes.
I Storbritannia har man noe som heter Eat Game Awards. Det handler om å promotere viltkjøtt i Storbritannia.
– Mange mennesker spiser det ikke, eller de er redde for det. De synes det er for sterkt i smaken. Ellers så synes de ikke det er godt, for tørt eller det er for vanskelig å tilberede. Man vil at flere skal få øynene opp for dette kjøttet og kunnskapen som følger med, forteller Kempson.
– Vi har alltid servert vilt her i restauranten. Det er det rette å gjøre. Det er bærekraftig, sunt og det er fra naturen.
– I november er det trøffelsesong, så da har vi det på menyen. Nærmere jul serverer vi nydelig britisk gås. Jeg bruker klassiske julesmaken som kastanjer, rosenkål, klementiner og klassiske julekrydder, frister kokken.
British cheese, spiced fruit chutney, date and Walnut loaf:
Jeg elsker ost og britisk ost er i en klasse for seg. Denne tallerken med oster var en sann glede å spise. Jeg fikk presentert alle navnene og de gikk like fort ut av øret som inn, så her må du bare stole på meg når jeg sier at det smakte nydelig. Riktig temperert og fint presentert var de også.
Valrhona Chocolate pave, saltet caramel Ice cream, peanut praline and lime
Limeskallet er en genistrek. Det frisker opp sjokoladen.
Jeg synes størrelsen på menyen er perfekt. Jeg liker ikke så godt når menyen blir alt for lange. Jeg må si at jeg var spent på hvor tung britisk mat kunne bli, men dette er en moderne britisk restaurant og Mark kan kunsten å servere riktige porsjoner.
Kitchen W8 fikk sin første Michelinstjerne i 2011. Det er imponerende, men veldig forståelig at de har klart å holde fast til stjernen i så mange år.
– Jeg er like nervøs hvert år. De som sier at de ikke er det, lyver, tror jeg, sier Mark Kempson. – Michelin er mer uforutsigbare nå også. De er ikke like tradisjonelle som de en gang var. Jeg tror det å være konsekvent i det man gjør er viktig.
Hvordan vil du beskrive stilen din?
– Naturlig, ren og definitivt smaksdrevet. Jeg prøver å være tro mot ingrediensene og sørge for at de som er de viktigste. Se på piggvaren. Det er den beste fisken man kan kjøpe. Respekter måten den tilberedes på. Jeg prøver å kombinere den med pynt som gir mening og gjerne ting som er fra samme sesong.
– Gresskar er i sesong nå, og jeg skjønner ikke de som ikke bruker dem. De er jo her og de er tilgjengelig. Man må ikke importere dem fra noen sted.
– Så det jeg driver med er britisk, sesongbasert, men fortsatt litt fransk teknikk. Jeg er trent klassisk fransk, og da er det det jeg gjør. Har man jobbet på Noma så er det det de teknikkene man tar med seg videre. Slik er det.
Føler du at britisk mat fortsatt har et dårlig rykte?
– Jeg tror det er i endring, spesielt i London. Jeg tror London nå blir sett på som en by som har mange flotte restauranter. Jeg tror det er sant. Selv i min tid i London, som har vært siden 2006, har ting endret seg enormt, forteller Kempson.
Du har vært på Mauritius to ganger og konkurrert. Har du tatt med deg noe derfra til din restaurant?
– Det vennlige miljøet, minglingen med de andre kokkene, den flotte gjestfriheten. Det handler om gjestfrihet og hvor bra gjestfrihet skal være. Du knytter gode forbindelser med mennesker og andre kokker, noe som er flott. Og som kokk som har hatt Michelin-stjernen i så lang tid, trenger du også inspirasjon.
Det er viktig å fremdeles være relevant.
Især for en restaurant som denne som har holdt på så lenge. Og hvis du ikke beveger deg fremover, forblir du ikke relevant.
