Jeg hadde aldri hørt om retten før jeg kom til Mallorca. Det er til og med ikke en rett, men flere retter på en tallerken. De skal til og med blandes hvis du er hardcore. Jeg er ikke så tøff.
Les mer: Guide til gode spisesteder på Mallorca
Variat varierer fra spisested til spisested. Det er ikke en oppskrift på hva som havner på tallerken. Dessuten heter det ikke en gang tapas, for dette begrepet er ikke noe som naturlig hører til på Mallorca. Total forvirring? Øyboere er spesielle. Det vet jo alle.
Men frykt ei. Du får tapas på Mallorca, men vil du spise noe veldig lokalt bestiller du Variat på diverse steder. Rettene de setter sammen på en tallerken variere, derfor det katalanske navnet «Variat», som betyr variasjon. Du får Variat i liten, medium eller stor størrelse.
Jeg lærte å lage en variant av Variat da jeg besøkte Mallorca for en tid tilbake. Pau Navarro er rockekokken som driver den særdeles annerledes restauranten Clandestí i Palma de Mallorca. For et kult sted!
Pau lager tradisjonell mat på sin måte. – mammas mat er alltid best, sier han. Han vil videreføre tradisjonene, men tilfører gjerne litt snert til rettene.
Etter å ha handlet inn på det lokale Olivar-markedet bar det til kjøkkenbenken i restauranten der vi tilberedte retten. Vel, det er litt løgn, for jeg lot alle de andre lage mat mens jeg tok bilder, drakk lokal naturvin og prøvde så godt jeg kunne å notere ned oppskriftene på de forskjellige rettene som tilslutt skulle ende opp på samme tallerken.
Clandestí sin Variat består av følgene retter:
Pilotes a la Mallorquina: Kjøttboller i en sykt god røkt tomatsaus (grillet, derfor den lettrøkte smaken)
Frito Mallorquin: grønnsaker og breiflabb kokt i olje.
Pica pica mallorquín de pulpo: Blekksprut i spicy saus. Denne har jeg ikke oppskrift på, så den får du droppe. Jeg fant en oppskrift på nettet som virker ganske bra. Den finner du her.
Ensaladilla Rusa: Tradisjonell salat med poteter, syltet løk, oliven og majones.
Pilotes a la Mallorquina
1 kg blandet kjøttdeig av svin og storfe, Velg kvalitet fra produsenter som utøver god dyrevelferd.
2 løk, finhakket og stekt myke i olje
1 stor neve briochesmuler (eller brødsmuler) bløtlagt i ca 2 dl melk
salt og pepper
3 fedd finhakket hvitløk
3 ss finhakket persille
2 ss finhakket moraduix (lokal urt). Det får du sikkert ikke tak i så bruk merian i stedet for. Den minner mest i smak.
Form små kjøttboller og vend dem i hvetemel eller brødrasp. Stek i olje som består av 50% solsikkeolje og 50% olivenolje.
Stek dem nesten ferdige.
Legg kjøttbollene i tomatsausen som Pau Navarro laget slik:
God kjøttkraft av okse, gode tomater i terninger, paprika i terninger, løk i terninger, finhakket hvitløk. Han varmet alle ingrediensene over tid på grillen og han la rosmarinkvister på grillen for å gi god smak til sausen.
Jeg har ingen mål på ingrediensene, men er du vant til å lage tomatsaus, fikser du dette og justerer etterhvert. Konsistensen på sausen før du legger kjøttbollene i er ganske så flytende. Fordi kjøttbollene er rullet i mel før steking vil melet jevne sausen og gjøre den fyldig. Så bruk mye kraft i sausen.
Har du ikke mulighet til å lage sausen på grillen kan du jukse litt å bruke røkt paprika og litt rosmarin i sausen.
Kjøttbollene legges i tomatsausen og der trekker de over medium varme en halvtimes tid før servering.
Frito Mallorquin
Purre i skiver
Paprika i skiver
sukkererter skåret i biter
Paprika i skiver
Poteter i små terninger
Artisjokker, renset slik at du står igjen med bare hjertet. Skåret i skiver
rød chili, hakket
Fennikelurt, finhakket
Alle grønnsakene kokes hver for seg i 50/50 olivenolje og solsikkeolje til de er myke. Man koker dem separat fordi hver grønnsak kokes ferdig på forskjellig tidspunkt. Dette gjør du med purre, paprika, sukkererter og artisjokker.
Potetene koker du i oljen på ganske lav temperatur. Del en hvitløk på midten og legg begge halvdelene i oljen slik at hvitløken smaksetter oljen.
Kok i ca 10-15 minutter. Ta dem ut av oljen og kjør opp temperaturen på oljen. Friter så potetterningene slik at de blir sprø. Dryss salt over.
Skjær breiflabben i tynne strimler og stek i pannen med litt olivenolje. Dryss salt og pepper over. Bland nå alle grønnsakene, potetterningene, chili og fennikel og fisken sammen med fennikelurten.
Ensaladilla Rusa
Dette smaker så fantastisk. Paus versjon er garantert den aller beste ensaladilla rusa som jeg noen gang har smakt.
Oppskriften er som følgende:
Kokte poteter
syltet sølvløk, finhakket
Gode, grønne oliven, grovhakket
røkt paprikapulver
hvitløksmajones. Slik lager du egen majones. Tilsett hvitløk etter smak.
Mos kokte poteter (grovt) med hendene og bland inn sølvløk, oliven, litt paprikapulver, salt og mett med nok hvitløksmajones slik at konsistensen blir en kremet, formbar masse som du kan lage en fin quenelle.
Nå har du alle rettene, eller så mange som du føler for. Du legger litt av hver rett på en stor tallerken og serverer. Du kan også servere alle rettene separat slik at folk selv kan forsyne seg, men da er det ikke en ekte Variat.
Deilige lokale naturviner fra Mallorca. Denne Ansestralen fra Selva Vins (Carlos Rodrigues Furthmann) var helt magisk.
Til info: Jeg har vært på pressetur med Visit Mallorca.
