“Sicilia – oppskrifter fra en italiensk øy” av restauratørparet Katie og Giancarlo Caldesi er oversatt til norsk.
Kokeboken har en spennende innledning som beskriver hvem som introduserte ulike matvarer på Sicilia. Øya har nemlig vært befolket av svært mange folkeslag de siste 5000 årene.
I boken ”Sicilia – oppskrifter fra en italiensk øy” kan du blant annet lese et større kapittel om gatemat i Palermo – et tema jeg synes er veldig spennende. Gatemat eller Street Food spises av lokale (og turister) både til frokost og kvelds på byens mange matmarkeder. Betydningen av gatemat er mye større enn vi kan fatte. Sicilia er en fattig øy, og det er billigere for lokalbefolkningen å kjøpe et mettende måltid på gaten enn å kjøpe inn, fyre opp dyr gass og så lage maten selv. Man har spist gatemat siden romertiden på Sicilia.
Dette kjennetegner gatemat i Palermo (ifølge boken “Sicilia – oppskrifter fra en italiensk øy”):
1. Den kan spises uten kniv og gafler og er myk i konsistens (for de med få tenner)
2. Den har få ingredienser
3. Billig og mettende karbomat
4. Den har historisk betydning. Du kan spore Sicilias mange ulike befolkninger i hver rett.
5. Den er laget ”på stedet”. Grilling og frityrsteking er vanlige tilberedningsmetoder.
Alle retter i boken innledes med personlige historier fra Katie og Giancarlos reiser rundt på Sicilia.
Jeg tok en prat med forfatterparet Katie og Giancarlo Caldesi i deres restaurant Caffé Caldesi i London da jeg var der i forrige måned.
Boken er en kjærlighetserklæring til den sicilianske maten og råvarene som finnes på den italienske øya, Middelhavets største.
Sicilia har en interessant mathistorie. Øya har vært invadert av grekerne, romerne, araberne, normannerne, spanjolene før italienerne tok over fra 1789. Det er klart at en øy med så mangfoldig innflytelse har et spennende kjøkken.
– Sicilias historie kan leses gjennom selve maten, sier Katie Caldesi. – Alle ingredienser kommer opprinnelig fra et annet sted.
Vi sitter i den trivelige restauranten deres i poshe Marylebone Lane.
Dette er ikke den første boken de har skrevet. Listen er lang, og Italia er et gjennomgående tema. Det er kanskje ikke så rart. Giancarlo Caldesi er italiener. Han kommer fra Toscana og det er akkurat derfra de skriver bok fra nå.
– Det har tatt meg mange år å bli glad i Sicilia, sier Giancarlo. Jeg lot meg ikke lære hva Sicilia egentlig er. Sicilia er mange land. Jeg har vært ignorant.
Giancarlo forteller videre: – Når man ser på timelinen over hvem som har befolket øya gjennom tidene ser man at det er 2000 år viktig historie der. Jeg er den første til å innrømme at jeg ikke var ”open minded” nok. Nå ser jeg annerledes på saken, sier Giancarlo før han må løpe av gårde i et møte.
– Historien er så viktig for kunnskap, kjærlighet og pasjon til mat, sier Katie.
Store deler av boken om Sicilia, som nå er oversatt til norsk av Memo Forlag, handler om gatemat i Palermo. – Å gi ut en bok om Street Food er egentlig en selvmotsigelse! Denne maten skal man ikke lage hjemme, den skal spises på gaten slik den alltid har blitt, sier Katie.
Hun og mannen dro til Palermo for å lære om den sicilianske maten. De reiste rundt, spiste, snakket med folk og lærte. Dette er et annerledes Italia. Definitivt.
– Street Food i Palermo er billig karbomat. Det skal mette og vare en hel dag og det skal koste lite penger. Det finnes så mye fattigdom på Sicilia og man må skjønne hvorfor maten er som den er når man kommer til et slikt sted, sier Katie. – Mat som tilberedes på gaten er gjerne frityrstekt. Frityr dreper eventuelle bakterier, vet du. Dessuten er maten alltid nylaget. Risbollene, Arancine, er et helt måltid i seg selv. Den kan ha forskjellig fyll. Opprinnelig ble den laget med geitekjøtt og couscous. Her kan man spore historien tilbake til araberne. Senere ble couscousen byttet ut med ris. Risen som brukes er lik den spanske paellarisen. Den er klebrig og perfekt å bruke til denne retten. Risbollene vendes i sammenpisket egg og brødsmuler før de friteres. Det vanligste fyllet har kjøttragu i midten, mens både sopp, mozzarella, spinat og skinke kan brukes. Arancinene har da ofte forskjellige former for å skille innholdet.
– Jeg prøvde mange spesielle retter på gaten i Palermo. Kokte involler er en spesialitet og lokalbefolkningen elsker den. Katie har lært seg å like det. Litt presset sitronsaft over hjelper. – Be brave and try it. Det er setningen hun har sagt til seg selv og hun sier den til meg også. Ok, kommer jeg til Palermo skal jeg kanskje vurdere det.
– Vi meldte oss på en food tour første gang vi kom til Palermo. Der lærte vi historien bak maten, vi fikk smake rettene og vi fikk oppleve noe man ikke bare snubler over som vanlig turist, sier Katie.
Siciliansk mat er ikke i utvikling. Sicilia er fattig, rufsete og flerkulturell. Man må ha et åpent sinn for å forstå øya. De bruker fremdeles den billigste fisken, de billigste ingrediensene og alt som er i sesong. Det gjør matlagingen billigere. For et par euro skal man kunne spise seg mett på en av byens mange matmarkeder.
Ifølge Katie finnes det mange flotte restauranter på Sicilia. Her får du de beste råvarer og den ferskeste fisken.
Sesamfrø, ville urter og kanel er smaker man finner mye av på Sicilia. Foruten det berømte utvalget av sitrus er også kombinasjonen honning, pepper og eddik vanlig å finne i retter. Denne kombinasjonen tok romerne i sin tid med til øya.
Jeg har fått lov til å gjengi oppskriften på Arancine som finnes i boken ”Sicilia”.
Giancarlo har måttet gjøre om på sitt kosthold og kan kun spise glutenfritt. Derfor har han utviklet en egen oppskrift på glutenfri pasta. Det finnes mange glutenfrie oppskrifter i boken. Oppskriften på glutenfri pastadeig får du lenger ned i saken.
Katie og Giancarlo reiser ofte til Italia og jeg spør hvilken den av Italia som er deres favoritt: – Alle steder som serverer god mat, sier Katie.
I gaten bak restauranten Caffé Caldesi i London har Katie og Giancarlo egen matskole. Det er kokken Stefano som er på jobb når vi er innom. Her kan skoleklasser og privatpersoner lære å lage italiensk mat. De har daglige matkurs. Book et matkurs neste gang du er i London.
Boken “Sicilia – oppskrifter fra en italiensk øy” kan kjøpes hos Haugen Bok
Arancine
Nok til cirka 10 arancine (7 cm store)
500 g ris, gjerne av merket Arborio
salt
½-1 ts safran (kan sløyfes)
50 g saltet smør
raps- eller solsikkeolje til fritering
Til béchamelsausen
(bruk halvparten til stuingen og halvparten til skinke-og-ost-blandingen)
4 dl helmelk
1 laurbærblad
75 g saltet smør
60 g hvetemel
salt og nykvernet sort pepper
en god klype revet muskatnøtt
Til fyll med mozzarella og skinke
150 g kokt skinke, finhakket
120 g mozzarella, finrevet
15 g parmesan, finrevet
75 g kokte erter
Til kjøttstuingen
250 g avkjølt rask kjøttragu (se side 131)
Til paneringen
100 g hvetemel eller glutenfritt mel
1 ½ dl lunken vann
100 g tørr brødkrumme (brødsmuler)
(du kan gjerne bruke glutenfritt)
Kok risen i rikelig med lettsaltet vann i 17-20 minutter, eller til den er blitt myk. La vannet renne av, men behold litt av koke-vannet. Bland safranen sammen med et par spiseskjeer av det stivelsesrike kokevannet og rør det inn i risen sammen med smøret. Smak på risen og tilsett mer salt eller safran hvis du synes det trengs. Hell risen over i en vid bolle og sett til avkjøling i kjøleskapet. Ikke la den være ute av kjøleskapet lenger enn en time.
Lag béchamelsausen: Varm melken i en kjele sammen med laurbærbladet. Smelt smøret i en annen kjele over middels varme. Rør melet inn i smøret med en trådvisp eller sleiv til du har en jevn og smidig lys jevning. Hell den varme melken porsjonsvis inn i meljevningen mens du rører kraftig med sleiva. Smak til med salt, pepper og revet muskatnøtt. Når sausen begynner å tykne, tar du den av varmen og fordeler den i to boller. Fjern laurbærbladet. Dekk begge bollene med plastfolie og sett til avkjøling. Deretter rører du inn skinke, ost og erter i den ene bollen, og kjøttstuingen i den andre.
Gjør klart til panering: Pisk mel og vann sammen med en trådvisp til det blir en myk blanding. Sett til side i en bolle som er stor nok til å dyppe dine arancine oppi. Ha brødkrumme i en annen bolle.
Bruk hendene dine til å arbeide med risen for å bryte ned kornene; skvis og klem godt i cirka fem minutter. (Dette er faktisk ganske terapeutisk og morsomt!) Hvis du dypper hendene dine i kaldt vann først, vil risen klebe seg mindre.
Vei opp cirka 120 g av risen og trykk den litt flat med hendene dine. Lag en liten grop i midten. Putt cirka 30 g av enten kjøttstuingen eller ost-og-skinke-blandingen i gropen. Lukk risen om fyllet slik at det blir en ball. Dypp ballen ned i røren og la den deretter dryppe av før du ruller den i brødkrummen. Plukk opp litt mer brødkrumme som du presser lett ned i overflaten. Nå er de klare til å frityrstekes. Fram til dette trinnet kan du gjerne ha laget dem på forhånd og oppbevart dem i fryseboksen. I så fall bør de få tine i kjøleskapet natten over før du frityrsteker dem.
Til frityrstekingen bruker du en dyp kjele eller frityrkoker. Hell oljen i kjelen, aldri mer enn halvfull, og varm opp til rundt 175 °C. Stek dine arancine i cirka 5-7 minutter, eller til de er blitt gylne og sprø. De skal få en oransje-brun farge. Ikke ha for mange i kjelen om gangen. Bruk en hullsleiv eller stålklype for å løfte dem forsiktig opp av kjelen.
La dem dryppe av på et kjøkkenpapir. Serveres varme.
PASTA FRESCA SENZA GLUTINE
Glutenfri fersk pasta
4 porsjoner som hovedrett, 6 som forrett
3 egg
50 g hvitt eller brunt rismel 175 g tapiokastivelse
1 ts Xanthan gum
1 ss extra virgin olivenolje
Endelig – etter å ha blitt diagnostisert med glutenintoleranse, kan Giancarlo og Giorgio nå nyte fersk pasta igjen. Vi eksperimenterte lenge med ulike meltyper og Xantham gum for å komme fram til en pasta som både smaker kjempegodt og ikke faller fra hverandre under koking. Denne oppskriften har et like fint sting i seg som om den hadde vært laget med vanlig «00»-hvetemel. Vi tilsetter ikke salt i deigen vår ettersom vi koker pastaen i godt saltet vann.
Knekk eggene i et målebeger og pisk dem med en gaffel. De skal måle til rundt 1,8 dl i målebegeret – hvis ikke, tilsetter du et par spiseskjeer vann. Ha eggene og alle de andre ingrediensene i en foodprosessor og kjør til massen har dannet en deigball. Hvis deigen er veldig tørr og ikke vil la seg forme til en ball, tilsetter du en spiseskje vann. Du ønsker en fast, men føyelig, deig.
Kna deigen i noen minutter for å være sikker på at alt er godt blandet. Så pakker du den inn i plastfolie og lar den få hvile i 30 minutter i romtemperatur. Hvis du foretrekker å la den hvile lenger, kan du la den ligge i kjøleskap i opp til en dag.
Hvis du ikke har en foodprosessor, har du de tørre ingrediensene i en bolle og rører godt. Lag en fordypning i midten av ingrediensene, og knekk eggene i den sammen med oljen og 2 spiseskjeer vann. Bruk en liten bordkniv for å brekke opp eggene, og bland de tørre ingrediensene inn litt etter litt. Til slutt blir kniven din ineffektiv, og da bruker du hendene dine i stedet for å forme deigen til en ball. Hvis deigen er for tørr, tilsetter du en spiseskje vann. Kna deigen og la den hvile som beskrevet ovenfor.
Etter at deigen har fått hvile, går du fram på samme måte som med fersk pasta: Rull deigen for hånd eller gjennom en pastamaskin, og husk å bruke glutenfritt mel underveis.
Takk til Memo Forlag for bilder og oppskrifter.
