I går var jeg tilstede på lanseringsfesten til boken “Maaemo” av Esben Holmboe Bang på Maaemo i Oslo. De fleste vet etter hvert at dette er den eneste restauranten i Norge som har tre Michelinstjerner.
Maaemo er faktisk en av kun to restauranter i hele Norden med full pott av Michelinstjerner.
Når det da lages en kokebok fra en stjernerestaurant som det ikke er mange forunt å spise på, er det ikke egentlig meningen at du skal kunne lage rettene på ditt eget kjøkken. Ifølge Esben Holmboe Bang trykker de oppskriftene for å vise hvordan rettene ser ut slik de serveres på Maaemo. De vil vise hvordan de tenker rundt mat. De vil være mer transperante.
Hva er Maaemo? Det prøver Esben å forklare i denne praktboken på 3,2 kg. Han har fått hjelp av matskribent Andreas Viestad til å formulere sine tanker og visjoner.
René Redzepi fra Noma i København har skrevet forordet. Og han skriver:
Esbens historie handler om Norge. Selv om Esben er dansk er det i Norge han bor og har sitt tilholdssted.
Esben selv er ærlig om hvordan han ble kokk, hvorfor han flyttet til Oslo og om sjokket over å ha fått to stjerner etter kun 14 måneder i drift og frustrasjonen som fulgte etter å prøve å sammenlikne seg med andre restauranter i samme kategori istedenfor å finne egen identitet.
Han trakk mot naturen og det var der han fant nøkkelen til å forstå den norske tradisjonskosten. Han dykket i historien og fant ekte, tidløs og personlig mat.
Da han forandret fokus og begynte på fornyelsen kom den tredje Michelinstjernen.
Han fant inspirasjon i skogen, på fjellviddene, på sjøen og på stranden.
Det er her den norske identiteten finnes, skriver Espen Holmboe Bang i boken Maaemo.
Les Eriks store intervju med Esben Holmboe Bang her.
Esben ville lage mat som er dypt personlig. Han liker ikke å bli satt i en ny-nordisk bås. Han vil lage norsk mat og Maaemo er en norsk restaurant, til forskjell fra veldig mange restauranter i Norge.
I tiden frem til sin tredje stjerne forandret Esben seg som menneske og kjøkkensjef. Han måtte det for at andre skulle holde ut med ham og for at han selv skulle holde ut med seg selv.
Esben tenker ikke på råvarer på en hierarkisk måte. Potet må ikke være tilbehør. Den kan være selve stjerna. Mørbrad er ikke dårligere enn indrefilet. Blomster fra Ekebergåsen er mer verdifull enn trøfler innflydd fra Italia, sier Esben.
Boken prydes av Danny Larsen lette punktillustrasjoner med tunge motiver hentet fra naturen.
Tuukka Koski har tatt de flotte bildene i boken, både de dramatiske naturbilder, situasjonsbilder fra Maaemo og matfoto. Alle matfotoene måtte tas to ganger. Bildene fra andre tagning ble brukt i boken.
Man finner også moderne stilleben av blant annet en enkel sjøkreps som henger brutal med halen i en snor over en haug med knivskjell, tang og kamskjell. Nakent og vakkert.
Hva er det Esben vil fortelle oss om norsk mattradisjon? Han vil vise hvordan råvarers egenskaper varierer i forskjellig form. Han vil vise gamle metoder som konservering, sylting og fermentering.
Han vil finne essensen av råvaren, for først da kan man finne metoden, kombinasjonen og smakene som gjør en rett til en spennende rett.
Han forklarer hvordan hans forhold til råvarer og biodynamisk jordbruk er. Han kjenner alle Maaemo-leverandørene og han vet hvor råvarene kommer fra. Han jobber med folk som har ekte kjærlighet til håndverket og råvarene sine. Slik mat smaker godt.
Les om mitt siste måltid på Maaemo her.
Boken er fylt med emosjonelle retter som har betydd nye for Esben i forhold til å definere hva Maaemo er. Du finner klassikere (og noen av mine favoritter) som:
Østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill
Sjøkreps og gran – naken sjøkreps på granbar. Vakkert.
Kuskjell med kyllingskinn, dashi av sopp og tørket søl – en av de beste retten fra sommerens besøk på Maaemo
Små kremmerhus ned karamellisert gjær og løyrom
Rakfisk med grillet purre og saus av vårsalat – til og med rakfiskskeptikere liker denne.
Potet og saus, en av Esbens aller mest personlige retter som fører ham rett tilbake til barndommen.
Brød og smør – Den er så god og det er vanskelig å ikke spise smulene på bordet.,,
Lompe med kongekrabbe
Rømmegrøt med reinsdyrhjerte
Dessert med saltet smør fra Røros – Jeg tror ikke det finnes en eneste person som har fått servert denne og ikke drømmer om en ekstra porsjon.
Jordbærbrus – Sommerfølelse galore
Du finner også oppskrifter på norske tradisjonskaker som krumkaker og smultringer
I kapittelet ”Grunnoppskrifter” får du oppskrifter på oljer, reddiker, infusjoner, fermentering, sylting, sukkerlaker, kraft, salt, garum, smør , soppsoya, sort hvitløk, og pulver.
Venn av Esben Holmboe Bang og vokalist i Satyricon, Sigurd Wongraven har skrevet et vakkert etterord i praktboken Maaemo.
Les om da jeg inviterte Sigurd Wongraven hjem på lunsj her.
Esben liker musikk som slår skikkelig i hjertet. Det er hard musikk eller norrøne toner. Jeg vil påstå at de tunge hjerteslagene overføres til rettene for Esben lager mat som slår deg rett i hjertet og i den norske sjela. Ingen lager norsk mat som den danske, store, vennlige kjempen.
Ryktene gikk i går på lanseringsfesten at Esben allerede planlegger ny bok. Denne gang skal det handle om familieretter man kan lage hjemme. Det gledes!
Boken er utgitt hos Cappelen Damm og kan bestilles her.
Og som om vi ikke hadde fått i oss nok champagne stakk hele gjengen på Bar Lardo etterpå. Kjempelurt med mer vin på dette tidspunktet.
