Stiller dagens restaurantgjester for mange krav?

Er Fine Dining-restaurantene i forandring?

Under årets matkonferanse, Gastronomika i San Sebastian entret Elena Arzak fra Arzak (***) scenen og stilte kokker og matjournalister som var tilstede i salen denne problemstillingen:

– Er smaksmenyen i dagens form død? Stiller dagens gjest for mange krav?

– Mange kokker tviler på sin egen meny. Prisen på måltidet har blitt viktigere for gjesten. Allergier, intoleranse og personlige ønsker spiller i større grad inn når folk skal ut å spise på fine dining-restauranter.

Dette er den nye gjesten, sier Elena Arzak. 

Elena Arzak forsetter: – Gjesten har sett en rett i SoMe og vil ha den. Kokken må være fleksibel, mener kunden. Det må være verdt å reise til akkurat den restauranten og da vil gjesten ha mer regi. Mange av kundene er yngre enn tidligere og de vil bestemme alt. 

– Smaksmeny vil de ikke ha. Vi ser en trend der helse spiller mer inn. De vil helst ikke ha lange og store menyer. Maten skal være lettere og måltidet skal ta kortere tid. Folk på samme bord vil ha forskjellige menyer, ikke samme. Folk er ikke like begeistret som før. 

Trenden er: Kortere og varierte menyer.  De vil vite hva de har bestilt og de vil velge bort eller legge til. 

Vinpakke er ikke like vanlig. Alternative drikkemenyer eller drikke fra á al carte er mer vanlig.

De vil ha en unik opplevelse og til den prisen de er villige til å betale. Og det er gjerne lavere enn vi har mulighet til å tilby. 

– Utfordringen vår er prisen, uforutsigbarhet og kvalitet ved å skreddersy menyer for hver kunde. Og er det bærekraftig for oss å ha slik uforutsigbarhet?

– Mister smaksmenyen sin posisjon? Er smaksmenyen slik vi kjenner den i dag død?

Skal vi gi kunden så mye makt? undrer Elena Arzak. De fremmøtte i auditoriet i San Sebastian applauderer. Kokkene som sitter i salen kjenner åpenbart på samme uro. 

Jeg var tilstede i San Sebastian da Elena presenterte problemstillingen fra scenen i konferansesalen Kursaal. Jeg synes det er en interessant problemstilling. Når det kommer til gjestens allergier og intoleranser tenker jeg at restaurantene må forholde seg til det. Antall vegetarianere og veganere øker og her må restaurantene ha en klar policy. Noen velger å ikke ta hensyn til veganere da dette er en krevende og kostbar jobb for restauranten og tilbyr dermed ikke vegansk meny slik som Maaemo i Oslo.  Det er opp til hver restaurant. De fleste tilbyr vegetariske menyer. 

På El Celler de Can Roca i Girona er det tre personer som jobber fulltid med allergier og spesialmenyer. Josep Roca uttalte i et intervju til meg for noen år siden under Madrid Fusion at de ønsker å gi alle samme rett til å oppleve fine dining i deres restaurant uansett allergi, diett eller andre ønsker. Og de stiller aldri spørsmålstegn ved gjestens ønsker så fremt disse ønskene blir gjort kjent når de tar kontakt med gjesten i forkant av besøket. 

Selv har jeg både bra og dårlige opplevelser når det kommer til spesialønsker. Jeg hadde en periode en del ting jeg var intolerant mot. På The Fat Duck (***) skiftet de ikke ut noen av rettene som inneholdt det jeg ikke kunne spise selv om det var varslet mange uker i forveien om ingrediensene jeg ikke kunne spise. Jeg satt uten mat under flere av rettene som ble servert mens min mann spiste den vanlige menyen. Jeg ble ikke gjort oppmerksom på i forkant eller under måltidet at de ikke kom til å byttet ut rettene med noe jeg kunne spise. Jeg betalte full pris for menyen. Det føler jeg ikke var riktig. 

Samme sommer spiste jeg og mannen min på en restaurant i Barcelona som dessverre ikke finnes lengre. Comerç 24 (*) var en perle av en restaurant og der ble jeg møtt med åpne armer selv om listen med ting jeg ikke kunne spise var lang. Muntlig og uten å notere på blokk tok servitøren imot alle mine intoleranser og sa “dette er ikke noe problem”. Menyen jeg fikk var en annen enn det min mann fikk, men vi begge var strålende fornøyde. Det er det jeg kaller god service. 

Jeg spiser mye på restaurant i jobben min, men også privat. Ikke så mye i Norge, men mest i utlandet. Jeg har ofte problemer med lange menyer som strekker seg over ti retter. Mot slutten av måltidet gleder jeg meg til det er unnagjort. Og dette mener jeg er et stort problem. Menyene blir større og større og antall retter flere og flere. Sist gang jeg spiste på El Celler de Can Roca fikk vi over 20 retter. Det er for mye. Det er for mange inntrykk og for mye mat å fordøye. 

I mange tilfeller tenker jeg at det kan være en fordel om kokken ser på menyen sin med litt avstand og bedømmer den som en middagsgjest. Noen ganger må man bare “kill your darlings” og kutte ut noe. Jeg tror helt bestemt at middagsopplevelsen blir bedre av at de aller fleste restauranter kutter antall retter. 

Jeg har snakket om dette temaet med utenlandske kolleger som også skriver om mat og mange er fullstendig enige. Det skjer for mye på dagens smaksmenyer. Dessuten tar det for lang tid. Opp mot fem timer er for mye å sitte til bords. Dette er min personlige mening basert på mange måltider på gourmetrestauranter de siste 10 årene. 

Jeg tar en prat med Elena Arzak backstage etter hennes sceneopptreden i San Sebastian.

– Jeg merker at etter covid vil kunden forandre sine vaner når de spiser på restauranten vår. 

Gjester vil spise mindre menyer, også når de vil ut å feire. Det er vanskelig for oss å gå ned på pris for vi har de utgiftene vi har. Det koster med god service, råvarer, stigende strømpriser, fint servise og glass. Folk må ha forståelse for det, sier hun. – Et måltid hos oss koster fordi vi har alle disse utgiftene som skal dekkes. 

– Det er nye tendenser som har gjort at jeg begynner å tvile på det vi gjør. 

Er smaksmenyen for lang og for stor? Skal man gjøre hver opplevelse personlig? Noen liker vinpakker, andre er ikke så opptatt av det. Må alle bestille det samme? Noen vil ha en vin som går til hele måltidet eller et glas hvitt og et glass rødt. Folk vil ikke tvinges til å velge noe de ikke vil ha. 

Hvor mye kan kunden kreve? Det må vi finne ut av. 

– For å gi et eksempel: Vi hadde et bord med fem gjester. Tre vil ha smaksmenyen. To vil bare ha vinpakke for de var interessert i vin og en var vegetarianer. Skal vi godta dette? Gjesten må forstå at det ikke er mulig å tilby samme service når alle på bordet vil ha forskjellige opplevelser. 

Jeg er i utgangspunktet en fleksibel person. Jeg liker aller best når gjesten er fornøyd. Det er jo det vi er opplært til. Hvis en gjest vil ha et medium stekt kjøttstykke selv om vi foreslår rosa, så gjør vi selvsagt det. Det er ikke der problemet ligger. 

– Noen ganger kommer gjester som sier at de har sett en rett på instagram som de vil ha selv om den ikke er på menyen. Retten har kanskje utviklet seg både utseendemessig og smaksmessig. Jeg ville kunne servere retten slik de vil ha den i helt spesielle anledninger ved forespørsel. Ja, jeg ville det. Men det må være en god grunn til det. Hvis alle vil ha gjort om på retter så kan ikke kjøkkenet gjøre det. Det vil skape for mye kaos. 

Men hvor går grensen? 

Er á la carte en løsning?

– Det vil bli det totale kaos for en restaurant som oss. 

Elena skjønner dog problematikken rundt de store måltidene med mange retter.

– Hvis jeg får en stor og lang meny så kan jeg føle meg sliten og trett mot slutten. Men mye mat er lang tradisjon her i Spania og Baskerland. Der kommer kulturforskjeller inn også. 

Noen vil ha mer tid mellom rettene og noen vil at det skal gå fort. Andre vil ha lettere retter mens andre vil ha tyngre. Vi spanjoler liker at det går kort tid mellom rettene.

– Noen kokker lager kortere menyer nå. Også vinpakkene består av færre viner enkelte steder. Jeg tror vi vil fortsette med menyen slik den er nå. Vår meny består av 5 tapas, fem større retter og to desserter. Det er perfekt for oss. 

Folk spiser mer til lunsj enn til middag. Men vi gir muligheten til å bestille mer hvis de fortsatt er sultne. Det er katastrofe for meg hvis folk går herfra uten å være mette, avslutter Elena Arzak. 

Pedro Subijana har drevet Akelarre siden 1970. Restauranten har tre Michelinstjerner. 

Pedro tordner fra talerstolen på Gastronomika under sin presentasjon. Han svarer på Elena Arzaks spørsmål som hun presenterte dagen før på samme scene. 

– Kunden må respektere oss kokker og de andre som jobber på restauranten! 

I det siste har jeg opplevd at gjestene er mer kravstore. Noen vil for eksempel skifte bord fordi de ikke er fornøyde med den plasseringen vi har gitt dem. De tror det bare er å snu opp ned på alt. De er sure og vil ha det på sin måte. Folk må lære seg å respektere våre regler innenfor restauranten. 

Jeg tok også en prat med Andoni Luis Aduriz som har gourmetrestauranten Mugaritz (**) 

– Jeg tror at vi vil fortsette å ha smaksmenyer på fine dining-restauranter fordi det er en form for moderne kunst og så lenge folk fortsetter å konsumere moderne kunst, så har den en funksjon. Det er sant at det er en annen etterspørsel etter steder som ikke tilbyr lange menyer, men jeg tror at de to konseptene klarer å leve side om side. Akkurat som en lang meny, en kort én og à la carte-meny, forteller Andoni som nylig åpnet en enklere restaurant i San Sebastian. 

Les mer om MUKA her.

Men hvordan er det i Norge? Har restaurantene merket at kundene klager mer?

Heidi Bjerkan fra Credo (*) i Trondheim har ikke merket samme tendensen. 

– Men vi opplever at gjestene våre bestiller senere enn før pandemien. Vi er nok veldig heldig med gjestene våre, forteller Heidi.

Sven Erik Renaa fra RE-NAA (**) i Stavanger har ikke samme opplevelse som kokkene i Spania.

–  De er glade når de kommer og lykkelige når de går. Re-Naa har kun en meny og tilbyr ingenting annet. Folk opplever det hele mer som å gå på teater for en heldagsopplevelse. 

Borghild Fiskå skrev i Aftenbladet da vi skulle åpne i 2009 at tiden for fine/stive restauranter var over (hun ble senere stamgjest og en fantastisk ambassadør for Renaa). Flere andre norske og internasjonale matjournalister (og noen kokker) har i 15-20 år meldt om smaksmenyenes død, noe som ikke har skjedd, de har bare endret seg. Så lenge vi fortsetter å utvikle oss og skape nye og spennende retter, vinklinger og konsept så tror jeg det er plass til de beste uansett format. Restaurantopplevelsen har jo endret seg også, borte er de hvite dukene, den kalde servicen, stillheten og påtatt høflighet. Nå er det kunnskap og formidlingsgleden og det genuine som er viktigst. 

– Våre gjester er høflige, glade og nysgjerrige som de var før Covid og de virker også genuint lettet/ glade for at vi overlevde nedstengningene i en liten by som Stavanger. 

Gjennomsnittsalderen på gjestene er langt lavere enn for 15 år siden og det er blitt færre forretningsgjester. Våre gjester nå er i alle aldre og samfunnslag med en fellesnevner; stor interesse for mat og drikke, fortsetter Sven Erik Renaa.  

Tror en større bekymring i disse dager for mange av oss er mangel på arbeidskraft, høye priser (lønn, strøm og råvarer) og hva det vil ha å si for kundegrunnlaget fremover. Dette vil nok endre restauranttilbudet de neste årene, uten at jeg helt klarer å se konsekvensene helt enda. En viss overetablering har det jo blitt de siste 10 årene, Spesielt i de største byene, Vi krysser fingrene for 2023, avslutter den trivelige trønderen.