Spontan – femåring i toppform

Gamle Spontan vinbar lå i Jomfrugata i Trondheim. 1. juli flyttet vinbaren inn i store og lekre lokaler i Fjordgata. Fredrik Engen styrer fremdeles på kjøkkenet. Og til og med Oskar Skjold har vendt nesten hjem til Spontan etter et år hos Fratigruppen. Ikke bare det. Min gamle ostepusher, Stian Nilsen er å finne i salen. Han har pakket kofferten og forlatt Oslo for å jobbe på Spontan. Snakk om fin gjeng.

Birk Torp er vår mann denne kvelden. En proff og kunnskapsrik kar som sørger for at vi ikke er tomme for god vin. Og god vin har de virkelig på Spontan. De har sluttet med de mest funky naturvinene. Nå er det viner som er godt laget og av god kvalitet, og gjerne gjort på biodynamiske prinsipper du finner på vinlisten.

Fredrik Engen er et råskinn på kjøkkenet. Men bakgrunn fra Credo (det har Oskar også) kan han sakene sine, og denne kvelden er intet unntak. Om få uker fyller Spontan 5 år og jeg kan med hånden på hjertet si at de er bedre enn noen gang.

Da jeg kom inn i lokalet på «nye» Spontan ble jeg helt paff. Jeg trodde delen der vinbaren ligger var hele lokalet, og det i seg selv var gigantisk i forhold til plassen de disponerte tidligere. Men inngangspartiet var altså «bare» vinbaren. Bak disken åpenbarte det seg et nytt rom som strakk seg rundt kvartalet. Restaurantdelen på Spontan er rett og slett et helt nydelig og intimt vinkellokale med god plass.

Her serveres to typer menyer: 5-retter eller ca 10-retter. Du kan også bestille vinpakke til menyene og det anbefaler jeg virkelig. Når folk som har så stor kunnskap om viner setter sammen en pakke er det bare å lene seg tilbake og stole på dem. Og det samme med menyen. Du trenger ikke vite noe om den. Bare ta imot og la deg begeistre.

Da jeg besøkte Spontan forrige uke var jeg sammen med andre journalister. Blant annet en brite bosatt i København. Alle som har vært en del i København vet at det finnes en del vinbarer der og gjerne naturvinbarer. Det er vel og bra. I Oslo har vi det på samme måte. Mange steder som tilbyr småmat og god drikke. Spontan er mer enn det. Jeg vil bli svært overrasket om ikke disse folka får en Bib Gourmand neste år, og til og med en mulig kandidat for michelinstjerne. Sann mine ord.

Tilbake til journalisten bosatt i Køben. Hun var helt slått i bakken av kvaliteten på maten hun fikk servert. Til å være en vinbar/vinrestaurant er dette femten hakk opp fra det vi kjenner i København og Oslo i samme sjanger. Jeg er så enig. Det er noe helt unikt med Spontan. Og i de nye lokalene får de vist hele sitt potensiale. For å sitere min britiske kollega: – Noe slikt har vi ikke der jeg bor.

Ikke der jeg bor heller.

Vinbaren har egen snackmeny. Her kan du sitte å drikke noen glass god vin (inne eller på den nye uteserveringen) med småretter til.

– Vi kjører en del snacks i vinbaren. Og vi prøver å kjøre mye lokalt og med høy kvalitet. Vi serverer også litt snacks fra Danmark som hermetisert fisk og skalldyr av flotte og fine råvarer fra havet fra danske Fangst. Ellers legges det jo selvfølgelig mye tid og krefter i å lage snacksene og tilbehøret. Vi må jo også ha et lite utvalgt av spekemat, kjent og kjært og litt ukjent også. Ellers har vi en del lokal og ikke lokal ost, og vi er alltids på jakt etter nye spennende aktører som levere digge varer, forteller Stian Nilsen som tidligere jobbet på delikatesseforretningen Frogner Special i Oslo.

Verdt å nevne er også at vinbaren tilbyr østers (helt dusin), den legendariske kyllingleverkremen med tyttebær samt svinesvor med ferskostkrem med eller uten sikrogn fra Femunden.

Vi gikk for en meny med modifikasjoner. Når man er på jobbreise med fokus på mat får man noe å spise konstant. Derfor bestilte vi en spesialutgave som Fredrik mente vi skulle klare å komme oss igjennom. Han hadde rett. Vi klarte dette. Og vi nøt hver en bit!

Drikke: Étienne Calsac les Rocheforts
Første rett: Crustade fylt med råreke-tartar, purreløk-emulsjon og fritert selleri. Små munnfuller med krønsj. Aldeles herlig kombo av søte råreker, kremet majones, den knasende terten og den friterte sellerien.

Potetlompe, taskekrabbe naturell, emulsjon på fermentert sitron og gressløkblomst. Den fermenterte sitronen gir et ekte syrekick til det søte krabbekjøttet. En luksusblinis som jeg kunne spist et dusin av.

Drikke: Entre Vinyes Oníric Xarel·lo
Grilla kamskjell, kokt nepe, Rossini kaviar, saus laget av fermentert nepe. Sausen er pakka med smør og syre. Perfekt til det lettgrilla, søte kamskjellet. Lux med kaviar fra danske Rossini på toppen. Et godt valg når man skal velge et firma som selger mer bærekraftig kaviar. Deilig bitt i nepen.

Drikke: Karthäuserhof Bruno Riesling Kabinett Feinherb
Røkt røye fra Blåfjell, dillemulsjon, hvite rips, saus på agurk, grønnkål og eple, dillolje. For en vakker rett. Aldri har jeg spist blåklokke før heller. Frisk og aromatisk kraft som passer perfekt til den deilige fisken og den kremete majonesen. Små pop av rips gir et deilig spark av syre.

Drikke: Franz Keller Oberbergener Bassgeige Chardonnay
Hasselbackpotet kokt i kyllingfett og så fritert, ramsløkkapers, mousselinesaus med rømme fra Skjølberg Søndre, sikrogn, gressløk, sjalottløk. Dette er en av signaturrettene hos Spontan. Poteten er sprø på utsiden og myk inni. Den serveres med generøste mengder av mousselinesaus. Og ikke bare det: De setter igjen gryta med saus på bordet. Dette er en god grunn til å kaste alt av dietter på sjøen, for dette vil du ha – og mye av det. Nåde dem hvis denne blir tatt av menyen.

Vi snakker litt om smør, viktigheten av godt smør, og hvor godt det er med godt smør. Etter å nesten å ha dødd av lykke og hjertestopp fra forrige rett henter Fredrik en porsjon smør fra Skjølberg Søndre slik at vi får smake det i sin naturlige form. Og ikke nok med det. Det serveres med smørstekt brød. Dette er ikke for pyser, altså. Og den er heller ikke på menyen. Du skal ha bra med smør i årene for å takle denne «hvileretten». Du milde måne så nydelig. Det er så syndig å spise dette smørstekte brødet med smør på at jeg blir rent flau. Det går fort over for inn kommer en ekstrarett fordi jeg bare måtte ha den igjen… Og her er det mer smør…

Kyllinglevermousse, tyttebær, toastet brød. Dette er en rett som egentlig kun serveres i vinbaren, men jeg fikk mast meg til en smakebit. Og den er like god som jeg husket. Perfekt kombo med kyllinglever (pakket med brunet smør), tyttebær og gressløk. Jeg er så glad for at de velger å bruke kyllinglever som er en fantastisk god råvare og et fullverdig alternativ til omstridt gåselever.

Drikke: Ch. Lafitte Doux
Rosette fylt med ostekrem laget på Comté og Wrångebäcksost , gelé på druer og sylta nyperose. Pyntet med prestekrage. Rosette-jernet fant de på Finn. Disse nydelige blomsterformede kakene fylles med ostekrem. Vi brukte femten minutter på å prøve å skjønne hvordan de hadde klart å fylle dem før Fredrik snudde en rose og viste hulrommet under som man lett kunne fylle. Akkurat. Så enkelt, ja. En nydelig osteservering var det uansett. Faktisk ganske så genial.

Drikke: Walter Pündericher Marienburg Riesling Auslese
Melkeis med spansk kjørvel, nyrkrem, spansk kjørvelolje, norske jordbær, jordbærjuice, hylleblomst. En perfekt avslutning på et perfekt måltid. Ikke bare er rettene på Spontan ufattelig vakre å se på, de smaker like godt som de ser ut som også. Og denne desserten er intet unntak. Nyr er en syrlig ferskost som har kapret kokkehjerter over hele landet. Det er et produkt som kler både sjømat og frukt. Et godt valg i denne desserten proppfull av norske jordbær. Smaken av sommer i en bolle.

Til kaffen:
Vannbakkels fylt med hvit sjokolade og lerkekongle, mjødurt. Og etter en bit må jeg melde pass. Det er bunn i matbloggere også kan jeg fortelle deg. Angret selvsagt dypt dagen etter.

Takk for oss Spontan! Kommer tilbake igjen og igjen.

Til info: Jeg var invitert av Visit Trondheim i anledning åpningen av Trøndersk Matfestival. Spontan var en av restaurantene vi besøkte under presseturen. Jeg har også vært på gamle Spontan flere ganger privat.