Jeg er ferdig med jula slik vi kjenner den. Nå setter jeg meg på flyet til mitt elskede Barcelona og feirer jul der – helt uten ribbe, pinnekjøtt og lutefisk.
Vel, jeg skal ikke helt utelukke ribbe. Det er faktisk mulig det kan bli en ribbebit. Især etter å ha møtt Rodrigo Belda på Delicatessen og smakt hans juletapas bestående av ribbe med rødkål og kålrabipuré.
Han og forfatter Jon Berg kom nylig med sin flotte kokebok/reiseguide til Madrid. Det er et imponerende oppslagsverk av de sjeldne. Du finner over 100 oppskrifter i boken, alle fra kokker i Madrid. Du får oppskrifter på klassiske retter, tapas og moderne, spanske retter. Jon og Rodrigo (og fotograf Paul Paiewonsky) har besøkt kokker, vinmakere, matmarkeder og delikatesseforretninger på jakt etter den beste maten og vinen. I boken «Smak Spansk. Lær å lage tapas og andre spanske retter.» blir du kjent med kokkene og restaurantene deres gjennom Jons fine tekster og oppskriftene.
Stort pluss for kapittelet med tapasbordet og hvordan du lager rettene du er vant til å få servert i Spania. Jeg er nysgjerrig på mange av de klassiske rettene i boka og kommer garantert til å teste ut flere av dem. Jeg har vært mye på reise i Spania og jeg elsker de enkle, gode rettene hver landsdel har å tilby. Madrid kjenner jeg lite til, så jeg er klar for å lære mer.
Det viktige kapittelet «Det spanske måltid» er dessverre gjemt bort helt bakerst i boka. Det burde stå i introen, for det er helt elementært å lære seg de store forskjellene det er på spisetider i Madrid kontra Oslo.
Boken anbefales som julegave til mat- og reiseglade mennesker. Sørg for å notere ned navn til din neste Madrid-tur. Eller burde forlaget gi ut en egen app slik at man letter kan navigere seg gjennom byen? Det virker som en fornuftig og moderne spinn off av boken.
Jeg tok en prat med forfatter Jon Berg.
Hvorfor er du så fascinert av Madrid?
– Byen har noen av verdens beste kunstgallerier, en nydelig park, der folk slapper av og nyter stillheten , takbarer, der du kan oppleve solnedgangen over et glass brus eller cava, og så har du restaurantene i boligområdene nær sentrum, der du får fantastisk mat og vin for en slikk og ingenting. Noe helt annet enn Barcelona.
Hva er den beste spanske retten du kan spise?
– Er veldig svak for risrett (noen vil kalle det paella ) med fisk- og skalldyrkraft og med akkar og reker. Og risen må være godt stekt. Og så er kjøttbollene hos Delicatessen uslåelige. Oppskriften er i boken «Smak spansk». Eksotiske krydder hever opplevelsen.
Favoritt-tapasrett?
– Knivskjell med en nydelig olivenolje. Dette får man noen ganger på kjøpet når man kjøper et glass vin på en spansk bar. Enkelt og guddommelig godt. Knivskjell fåes også i rikt monn i Norge.
Favorittsted i Madrid?
– KultO. Nabolagsrestaurant av ypperste klasse. En lidenskapelig chef lager magi av vante råvarer. Og utrolig bra vinkart. Bedre valuta for pengene får du ikke.
Hvordan vil du at folk skal bruke boken? Som en reiseguide eller en kokebok? Eller en kombinasjon av begge?
– Det er en reise i seg selv. Paul Paiewonsky tar som vanlig helt enestående bilder av mat, vin, gateliv, landskap, kjøkken, personer. Og så har restaurantene utrolig nok avslørt sine hemmeligheter. Det er veldig gode kombinasjoner av krydder, teksturer, farger og råvarer. Og ikke for vanskelig å lage!
Hva har vært det morsomste med å lage denne boken?
– Det er å møte folk som vier sine liv til gode smaker, venner, familie, glede. Og hardt arbeid. Ingenting kommer gratis. Man må stå opp tidlig for å få de beste råvarene!
Forrige bok var fra Italia. Hva blir det neste?
– Nå må jeg ta en pause. Har planer, og inspireres blant annet av bloggen Helles Kitchen!
Jeg møter Rodgrigo Belda på Delicatessen på Majorstuen. Han har vært matfaglig ekspert på boken «Smak Spansk».
Rodrigo, som opprinnelig kommer fra Chile, har vært med på reisene, drevet research og funnet fram til restauranter i Madrid som er representert i boken. Men det aller viktigste; han har kvalitetssikret alle oppskriftene.
Sammen har fotografen, Jon og Rodrigo gjort to turer til Madrid i anledning boken. Tett program og mange restaurantbesøk hver dag har bydd på utfordringer. Noen glemmer avtaler. Noen har ikke vært forberedt. Masing på oppskrifter. Ja, sånn er det når man skal har liten tid og mange adresser å besøke. Det ble bok til slutt. En fin bok også.
Retten Rodrigo gjerne spiser når han er i Madrid er cocido – klassisk kjøttsuppe fra Madrid som smaker veldig godt og metter skikkelig. Madrid henter inspirasjon fra hele landet. Du får fantastisk pattegris fra Segovia, nær Madrid. Du får ekte paella med kanin, snegler, brekkbønner og artisjokker. – Alt annet er arrozes (risretter), sier Rodrigo.
Rodrigo har tatt med seg inpirasjon fra turene til Madrid hjem til Delicatessen. Sorte boliños (friterte fiskeboller) med sort blekk ble servert i restaurantene i Oslo.
– Vi er også litt nysgjerrig på å lage noen retter med innmat og da kanskje nyrer. Det er veldig typisk Madrid. Da jeg begynte å servere oksehaler syntes folk det var ekkelt. Nå er det jo veldig vanlig. Det samme med kjaker og oksetunge og kalvelever, sier Rodrigo.
Rodrigo og kjøkkensjef Mateusz Soja har forberedt en juletapas med ribbe, rødkål og kålrotpuré. Skal si man kommer i julestemning av å både se og smake denne retten. Den smaker ikke norsk juleribbe selv om alle elementene vi kjenner til er med.
Dog har jeg aldri fått kålrotåuré til ribbe, men for en fantastisk idé! Ribben og tilbehøret de lager på Delicatessen er en fantastisk rett. Den er proppfull av smak og vakker å se på. Jeg har vært heldig å få oppskrift på denne retten. Om du skal bytte ut den med den planlagte juleribben skal ikke jeg bestemme, men tro meg når jeg sier at den er helt magisk!
Her er oppskriften fra Delicatessen i Oslo:
1 kg svineribbe uten svor
Forberedelse:
Dag 1:
Lag en saltlake:
400 ml vann
40 g salt
20 g sukker
1 laurbærblad
4 g fennikelfrø
8 g korianderfrø
1 remse skall av sitron
1 remse skall av appelsin
1 stjerneanis
4 g nellikspiker
4 g hvit pepper hele korn
2 ss sherry eddik
Rist alle tørre krydder i pannen. Varm vannet med sukker, salt, laurbærblad, appelsin- og sitronskall.
Legg krydderne vannet og når det nesten koker. Slå av varmen og la aromatene ligge i vannet mens det avkjøles.
Sil væsken og legg svinekjøttet i væsken i minst 24 til 48 timer.
Sørg for å snu ribben av og til mens den ligger i saltlaken for å unngå saltflekker.
Dag 3:
Vask kjøttet under rennende vann i 15 minutter for få bort det ytre saltlaget.
Vakuméer kjøttet i plastpose og trekk det i sous vide-maskin på 62 grader i 12 timer. Kjøl ned helt og skjær i 100 grams porsjoner.
Kålrotpuré:
1 middels størrelse kålrot
smør
krem
salt
Skrell kålroten og skjær den i store biter.
Legg i ovnen 200 grader i 20 minutter og sjekk om den er myk . Smelt smøret i en gryte og stek kålrotbitene i pannen med litt fløte. Kjør alt i blender i minst 5 minutter for å få jevn tekstur. Tilsett varm fløte hvis blandingen er for tykk og sjekk om puréen trenger ekstra salt.
Rødkål:
1 medium rødkål
150 g brunt sukker
1 kg Royal Gala epler
1 stjerneanis
1 kanelstang
100 ml hvitvinsddik
100 ml honning
1 ss malt koriander –
salt og pepper
Skjær kålen i tynt skiver
Skrell eplene og skjær i terninger.
Bland alle ingrediensene i en gryte. Kok i 1 time.
Rør av og til ganske ofte. Smak om det trenger ekstra salt eller pepper.
Saus (Brun Roux)
100 gram smør
100 gram vanlig mel
30 gram brunt sukker
2 liter kylling-demi glace (dette får du på kartong eller glass)
Salt pepper
Lag Roux:
Ha mel og smør i en gryte. Rør i det hele tiden til du får fin brun farge.
Mot slutten tilsetter du brunt sukker. Kok i neste 5 minutter. Spe i varm kyllingen- demiglace og visp hele tiden til du får en fin jevn saus.
Smak til med salt og pepper.
Puffet grisesvor (kan droppes)
Delicatessen kjøper inn Airbag puffet svinesvor og frityrsteker på 180 grader. Du kan kjøpe det i kinesiske matbutikker og gjøre det selv.
Da bør du kjøpe svinesvor, legge det minst 4 timer i varmt vann, slik at kollagenet begynner å mykes opp. Kjøl den ned, tørk den i minst 12 timer på 50 grader. Og så kan du frityrsteke det på 180 grader.
