Smaken av Frankrike

 Den 19. mars 2015 inviterer over 1000 kokker fra 150 land publikum til å spise en «fransk middag» i kokkenes egne restauranter i hjemlandet, i forbindelse med arrangementet «Goût de / Good France». I Norge er fire restauranter blitt plukket ut til å delta.

”Goût de France/Good France” er et internasjonalt gastronomisk arrangement lansert av den franske utenriksministeren Laurent Fabius og den franske stjernekokken Alain Ducasse. Den 19. mars 2015 lager over 1300 utvalgte kokker fra 150 land en meny som er inspirert av fransk kokkekunst, samtidig som menyene vil være basert på det franske kjøkken, vil det bli lagt vekt på bruk av sunne og kortreiste matvarer.

De fire norske restaurantene som er plukket ut er:

• Grefsenkollen (Oslo)
• Strand restaurant (Bærum)
• To Rom og Kjøkken (Trondheim)
• Scandic Seilet (Molde)

En internatioal komité av kokker ledet av Alain Ducasse har stått for utvelgelsen av restaurantene. Den fullstendige listen over deltagene restauranter i hele verlden, samt deres menyer, finnes her.

For mer informasjon, se: http://int.rendezvousenfrance.com/fr/gout-france-good-france

 

Jeg har vært så heldig å få en oppskrift av kjøkkensjef ved Grefsenkollen, Mariusz Miroslaw Salamon  (33) som du finner på menyen 19. Mars. Mariusz har stødig fransk bakgrunn innenfor kokkefaget med 11 års «fine dining»-erfaring (4 år på Michelin-stjerne restauranter i England. Mariusz har jobbet fem år i Norge (i Stavanger, Trondheim og Oslo. Det siste halvannet året har han vært kjøkkensjef hos Grefsenkollen.)

Rettene som serveres ved Grefsenkollen er basert på franske teknikker, inspirert av nordisk cuisine og med ferske råvarer i sesong. Alt lages fra bunn av på Grefsenkollen.

 

Her er forretten som skal serveres på Grefsenkollen den 19. mars:

 

Røkt tartar av elg med rugbrød, pepperrot, eggeplomme og reddiker

 

Elgtarrtar:

200g indrefilet av elg

1sjalottløk

pepper

soyasaus

God olivenolje

Tabasco

ketchup

ansjoser

kapers

Fremgangsmåte: Finhakk elgkjøttet, krydre slik du liker det. Røyk kjøttet lett.

 

Pepperrot gelé:

250 ml helmelk

6 ark med gelatin

30g salt

fersk revet pepperrot

Fremgangsmåte: Ha gelatinplatene i kaldt vann for å mykne. Riv frisk pepperrot og tilsett i melken. Kok opp og la det trekke i 30 minutter.

Varm opp melken til 70 grader og tilsett gelatin (sørg for at du presset ut alt vann).

Krydre med et salt. La dette sette seg og del den opp slik du vil.

 

Eggeplomme-emulsjon:

15 eggeplomme

1 ss dijon sennep

Sitronsaft

salt

Solsikkeolje

Olivenolje

Fremgangsmåte: Tilbered eggeplommene sous vide i 2 timer ved 62C. Kjøl ned..

Bruk alle ingrediens og lag til en tykk mayoannaise.

 

Pynt:

Syltede gulrøtter

syltet reddiker

Små kapers

Store kapers

Sprøtt rugbrød

karse.

 

Lag en saltlake:

1 del hvitvinseddik

2 deler sukker

3 deler vann.

Kok sammen med frisk timian og sitronskall fra en sitron. Del blandingen i to skåler. Syltet gulrot strimler og reddik i separate boller.

Ristet rugbrød: Skjær tynne, tynne skiver av brødet. Pensle med klaret smør. Krydre med salt og pepper. Legg mellom to metallskuffer på et bakepapir ved160C.  til skivene er sprø.

 

Presentasjon:  Elgtartaren legges i midten av tallerknen. Bruk en utstikker-ring for perfekt resultat. Dandér med garnityr og eggeplomme-krem .

 

Om menyen på Grefenkollen: http://restaurateurs.goodfrance.com/en/user/632#profile-main

 

Sosiale medier:

Twitter: @Good_France og #GoodFrance

Instagram: @Good_France

Facebook:  https://www.facebook.com/projetgoodfrance

NORVÈGE-Opération de communication