Forrige uke ble det avholdt regionsfinale i S. Pellegrino Young Chef i London.
15 unge kokker fra UK, Nederland og Skandinavia sloss om den ene plassen i finalen som avholdes i Milano i juni 2020.
Fra Norge stilte Liliana Haaland og Oliver Serve. Liliana fra Karmøy hadde mentor Nils Flatmark som jobber ved BrimiBue ved sin side, mens Oliver hadde Thor-Inge Konstali fra Grand Hotel som sin mentor.
I London lagde de unge kokkene sine finaleretter og serverte dem til et panel av kjente dommere.
Dommerpanelet besto av Monica Galetti kjent fra Masterchef UK, Adam Byatt fra London-restauranten Trinity, Björn Svensson fra Michelinrestauranten Galt i Oslo, Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro i Danmark, Estee Strooker som vant MasterChef Nederland i 2012 og som nå har egen restaurant (Restaurant ‘t Amusement), Frida Ronge fra TAK i Göteborg, Sverige og Jess Murphy fra Irland. Hun ble utnevnt til Ireland’s Chef of the Year i 2017.
And var en yndet ingrediens som flere av kokkene benyttet seg av i sine retter, mens de norske kokkene gikk for helnorske ingredienser som reinsdyr og dåhjort.
Oliver lagde en nydelig rett av lettrøkt tartar av hjort servert med granskudd, fritert reinmose med steinsoppulver, poteter rullet i steinsopp og pyntet med røstlyng, inspirert av norsk skog.
Liliana fikk dommerene til å gispe av frykt. Inn kom en hel reinsdyrtunge på fat flott omkranset av reinsdyrhorn. Retten hun serverte var blant annet lettstekte skiver av reisndyrtunge med «potetball», beinmarg og brønnkarse. Noen av dommerene taklet rett og slett ikke konsistensen på tungen.
– Jeg ville ha det gøy! Jeg visste at jeg kom til å provosere med retten, men det var for å vise at man kan bruke stykningsdeler på dyret på andre måter enn den ihjelkokte varianten som vanligvis serveres, forteller Liliana.
Med fokus på bærekraft klarte mange av kokkene å vise hvordan man kan bruke alt av hver råvare uten å måtte kaste noe. Rasmus Bundgaard Nielsen fra Danmark (med Dennis Rafn som mentor) serverte i mine øyne en vidunderlig rett med due, innmat, svartrot, morkler og tyttebær der man virkelig kunne se at kokken hadde tenkt ut en rett med minimalt med matsvinn.
Konkurransen foregikk hele dagen på Waitrose Cookery School i London. Da de 15 rettene var presentert var det klart for festmiddag og annonsering av vinneren av regionsfinalen og kokken som skal møte 11 andre regionalsfinalister i den store finalen i Milano.
S. Pellegrino Young Chef-finalen i Milano blir en kulinarisk begivenhet som blir spennende å følge med på.
I anledning S. Pellegrinos 120-års jubileum ble arrangementet i London holdt på Carousel der fjorårets regionsvinner, Kilian Crowley lagde maten.
Vinneren av regionsfinalen i S. Pellegrino Young Chef ble Jerome Ianmark Calayag fra Sverige. Kokken som jobber på Portal i Stockholm hadde kollega David Ljungquist som mentor.
Det som skilte Jeromes rett «Humble Vegetables» fra de andre rettene var at den var 100% vegetarisk. Jerome er opprinnelig fra Filippinene og tok utgangspunkt i populær gatemat da han konstruerte retten sin. I stedet for grillet kjøtt på pinne valgte Jerome å bruke gulrot – en grønnsak som dyrkes i mengder i Sverige. – Vi er nesten selvforsynt med gulrøtter her i landet. Klart vi må benytte oss av denne råvaren, sier Jerome.
– Jeg lekte med gulroten som ingrediens i stedet for kjøtt, som er vanlig på Filippinene. Gulroten har jeg kokt og semi-tørket slik at man får en tekstur som minner om Jerky. Så grillet han den over kull.
Til grillspydet serverte Jerome purre som han grillet hel over åpen ild, en teknikk man tradisjonelt har brukt i Norden siden tidenes morgen. Til dette serverte han bakt puré av gulrot med røkt smør. Han serverte også en liten terte med jordskokk, solsikkefrø og eple.
– Jeg måtte følge magefølelsen og servere noe jeg hadde tro på. I restauranten (Portal i Stockholm) jobber vi med en småskala-bonde med bærekraftige visjoner. Hun sender oss liste over grønnsakene hun har som er modne og da bestiller vi etter det og hva vi liker. Jeg tenkte ikke at det skulle være et kjøttalternativ, men jeg ville lage en rett som smakte så fantastisk som mulig, sier Jerome.
– Jeg trengte ikke hjelpe Jerome i noen retning. Retten representerer Jerome som kokk. Han presser smakene til det maksimale og det vises i retten, sier mentor David Ljungquist.
Hva er så neste steg? Jerome skal konkurrere mot 11 andre unge kokker i den store finalen i Milano i juni.
– Jerome skal konkurrere med samme rett og David skal fremdeles være hans mentor. – Vi kommer til å gjøre noen små justeringer på retten, men fremdeles holde den «humble» akkurat slik Jerome også er, sier mentor David Ljungquist.
Jeromes rett var også Björn Svenssons favoritt. –Jeg savnet ikke kjøttet i det hele tatt. Den fremsto som en fullstendig rett, forteller Michelinkokken.
Til info: Jeg var invitert av arrangøren som presse til eventet i London.
